Avez-vous déjà entendu parler du Kokera Sushi à Kochi, au Japon ? C’est comme une fête du sushi spéciale qui se déroule là-bas. Le Japon regorge de sushis, mais celui-ci est vraiment unique. Ce n’est pas un simple sushi – il porte une histoire, une tradition et beaucoup d’amour local. Alors aujourd’hui, plongeons dans l’univers du Kokera Sushi, découvrons pourquoi il est spécial à Kochi et ce qui en fait un délicieux récit de joie et d’histoire. Préparez-vous à croquer dans de bonnes ondes venues du Japon !
Qu’est-ce que le Kokera Sushi ?
Le Kokera Sushi est un plat spécial de la préfecture de Kochi. Il appartient à la catégorie des « Oshi Sushi », où du riz vinaigré, aromatisé au vinaigre de yuzu, est associé à des ingrédients comme des champignons shiitake, des carottes et des œufs kinshi. La préparation consiste à superposer ce riz imprégné de vinaigre de yuzu et les ingrédients dans un cadre carré en bois, pour former un bloc de sushi de 3 sho (environ 10 kilogrammes). Fait intéressant, il se distingue comme un sushi pressé très robuste, pesant plus de 30 kilogrammes et suffisamment solide pour résister à un lancer sans se briser.
Pour réaliser ce sushi, le processus consiste à placer le riz à sushi dans un moule en bois, à disposer les ingrédients, à poser une planche par-dessus et à exercer une pression. Cette méthode est répétée afin d’obtenir la fermeté souhaitée. Lorsqu’il est servi dans des assiettes individuelles, le fait de l’empiler en deux couches représente un geste de « superposer la joie ».
Quel goût ça a vraiment
Le vinaigre de yuzu se remarque immédiatement, vif et net. Le riz est clairement dense, mais à chaque bouchée il s’assouplit pour laisser apparaître des saveurs superposées de shiitake et d’œuf. C’est plus nuancé qu’on ne l’imagine, et honnêtement, c’est un peu difficile d’arrêter d’en manger.
À essayer au moins une fois
Trouver du Kokera Sushi en dehors de Kochi peut être difficile. Cette rareté rend l’expérience plus significative quand on en croise. Si vous visitez la préfecture, c’est un plat qu’il ne faudrait probablement pas manquer.
Histoire & origine
Étymologie
Le « Kokera Sushi » est un style de sushi unique, caractérisé par le fait de déposer sur du riz vinaigré du poisson grillé et effiloché, des champignons shiitake, des carottes, des œufs, et plus encore. L’origine du nom fait l’objet de plusieurs théories. Certains pensent qu’il vient de l’utilisation d’une « kokera-ita » (planche en bois semblable à un toit) lors du pressage, tandis que d’autres l’associent à l’apparence rappelant des copeaux de bois (« kokera ») issus du rabotage.
Variations régionales
Les ingrédients varient selon les régions. Près du port de pêche de Tanoura, dans la ville de Wakayama, une tradition de festival estival consiste à servir le Kokera Sushi avec des poissons comme le « Himeji » ou l’« Eso ». Ces poissons, pêchés du printemps à l’été, sont préparés en les levant en trois morceaux puis en les salant à l’avance.
À Zagasaki, dans la ville de Wakayama, le Kokera Sushi met à l’honneur de la chair d’Eso hachée obtenue par chalutage de fond. Après cuisson et un retrait minutieux des arêtes, on obtient un plat délicieux parfois appelé « Tonton-zushi ».
Styles locaux
Différentes régions présentent leurs styles uniques de « Kokera Sushi ». À Matsue, dans la ville de Wakayama, le plat se compose de couches de crevettes effilochées ou de dorade avec du riz vinaigré. Sinon, le vivaneau rouge peut remplacer les crevettes.
La ville de Nachi-Katsuura a sa propre version, intégrant des ingrédients comme des haricots noirs, des crevettes de rivière, des champignons shiitake, du tofu Koya et des carottes. Diverses feuilles, comme des feuilles de Basho en été et des feuilles de moutarde en automne ou lors des célébrations du Nouvel An, sont utilisées pour séparer le sushi.
Caractéristiques du Kokera Sushi
Habitudes de consommation du Kokera Sushi
Dans la préfecture de Kochi, depuis environ 150 ans, depuis l’époque Meiji, il est de tradition que les proches et les femmes de la communauté se réunissent lors de diverses célébrations comme les festivités, les rituels shinto, les cérémonies, les célébrations de naissance et les fêtes des 60 ans. À ces occasions, il était courant que tout le monde prépare collectivement le Kokera Sushi. Toutefois, ces dernières années, le nombre de familles perpétuant la tradition de fabriquer ce type de sushi a diminué.
Ingrédients & goût
Le Kokera Sushi présente un assortiment coloré d’ingrédients sur du riz vinaigré au yuzu, notamment des champignons shiitake, des carottes, des feuilles de carotte, des œufs kinshi, et bien plus encore.
La saveur est distincte grâce à l’utilisation de vinaigre de yuzu plutôt que de vinaigre de riz traditionnel, apportant un léger parfum de yuzu qui rehausse l’ensemble. L’association du vinaigre de yuzu de la préfecture de Kochi avec du maquereau grillé donne ce que l’on appelle le « vinegar nigashi ».
Le riz vinaigré du « vinegar nigashi » contient une petite quantité de chair de maquereau, ce qui atténue la texture du poisson. Le bouillon de maquereau apporte de la profondeur à la saveur du riz à sushi, et un subtil arôme de maquereau grillé persiste en fin de bouche. De plus, l’ajout de champignons shiitake, associé à leur bouillon, complète le riz vinaigré au yuzu, créant une expérience gustative immédiate et délicieuse à chaque bouchée.
Texture
Le Kokera Sushi appartient à la catégorie des « oshi-zushi », où il subit un pressage ferme avec un poids dépassant 30 kilogrammes pour 3 sho de riz. Ce pressage donne une dureté robuste qui permet des découpes nettes et belles, ainsi qu’une concentration des saveurs umami. Malgré son apparence relativement petite, le pressage et le durcissement en profondeur le rendent étonnamment consistant, vous laissant rassasié et repu.
Le Kokera Sushi est un « porte-bonheur »
Le Kokera Sushi porte la signification de « superposer la joie », symbolisée par le fait de couper de généreuses portions et de les présenter en deux couches sur une petite assiette. Cette tradition s’est transmise au fil du temps comme un symbole de bonne fortune. En raison de son caractère de bon augure, dans la préfecture de Kochi, il est coutume d’en profiter lors d’occasions spéciales telles que les célébrations, les cérémonies shinto, les fêtes de naissance et les festivités des 60 ans.
Lors des célébrations et des festivals, le Kokera Sushi est souvent servi au début du repas, compte tenu de son rôle de plat de félicitations pour les convives.
Comment déguster le Kokera Sushi ?
Le manger tel quel
Le Kokera Sushi est un type de sushi pressé ; il se déguste donc généralement tel quel.
Kokera Sushi grillé
Le Kokera Sushi grillé est apprécié depuis l’Antiquité. Quand beaucoup de personnes se réunissaient pour en profiter, elles préparaient souvent une grande quantité de Kokera Sushi. Les restes étaient ensuite grillés avant d’être consommés. Nombreux sont ceux qui aiment particulièrement le goût du Kokera Sushi grillé.
De nos jours, certains choisissent délibérément de le griller plutôt que de consommer les restes. Griller des sushis restants au charbon donne une texture croustillante et parfumée, offrant une autre forme de gourmandise. Parmi les méthodes de grillage à la maison, on peut utiliser un chalumeau pour saisir la surface ou un mini-four/grille-pain pour ajouter du croustillant, ce qui rehausse la saveur et le plaisir.
Kokera Sushi congelé
Bien que cela ne soit pas recommandé, il est possible de congeler le Kokera Sushi. Si vous décidez de le congeler, veillez à le décongeler complètement et à bien le réchauffer avant de le consommer. Un chauffage insuffisant peut donner une texture sèche. Après un réchauffage correct, saisir la surface à la poêle ou par une méthode similaire peut encore améliorer la gourmandise du Kokera Sushi congelé.
FAQ sur le Kokera Sushi
- Puis-je déguster le Kokera Sushi selon les saisons ?
Absolument ! Le choix des ingrédients peut varier selon les saisons, reflétant la disponibilité des produits frais. Par exemple, certains poissons ou légumes peuvent être plus abondants ou plus savoureux à certaines périodes de l’année, ce qui influence la composition et le goût du Kokera Sushi.
- En dehors de la congélation, existe-t-il des méthodes traditionnelles de conservation du Kokera Sushi, et ces méthodes varient-elles selon les foyers ou les communautés ?
Bien que la congélation soit une option, certains préfèrent le consommer frais. Les méthodes traditionnelles peuvent inclure le stockage dans des endroits frais et sombres ou l’utilisation de techniques d’emballage spécifiques.
Comment cuisiner le Kokera Sushi ?
Ingrédients
| Ingrédients (pour 6 à 8 portions) | Quantité |
| Pour le riz à sushi : | |
| Riz | 5 tasses |
| Vinaigre | 90 ml |
| Sucre | 90g |
| Sel | 25g |
| Autres ingrédients | |
| Œufs | 2 |
| Feuilles de moutarde | 5-6 feuilles |
| Soja noir | 100g |
| Champignons shiitake | 6 pièces |
| Tofu koya | 4 pièces |
| Carotte | 1 |
| Crevettes de rivière | 100g |
| Gingembre mariné | 1 c. à soupe |
Instructions
Préparez des œufs en fine couche et coupez-les en carrés de 1 cm
Assaisonnez séparément le soja noir, les crevettes de rivière, les champignons shiitake, la bardane, le tofu koya et la carotte avec du bouillon dashi, du sucre, de la sauce soja et du sel.
Coupez les ingrédients en morceaux légèrement plus petits que les haricots noirs.
Tapissez le fond de la boîte avec des feuilles de moutarde et étalez fermement le riz à sushi sur une épaisseur de 1 cm à 1,5 cm
Aplatissez la surface et saupoudrez uniformément les 7 types d’ingrédients.
Déposez une autre couche de feuilles de moutarde, étalez le riz à sushi et parsemez les ingrédients par-dessus. Répétez ce processus pour créer 2 à 3 couches.
Enfin, placez des feuilles de moutarde sur le dessus, couvrez avec une planche et pressez avec un poids (3–4 kg) pendant au moins 12 heures.
Boutique recommandée
None Kitchen （野根キッチン）
None Kitchen, basé à Toyo, dans la préfecture de Kochi au Japon, est une petite entreprise alimentaire axée sur la communauté, spécialisée dans le kokera sushi traditionnel, un oshizushi régional (sushi pressé). Chaque lot est fait à la main avec des ingrédients frais, d’origine locale, reflétant les saveurs saisonnières de Kochi. Présent principalement sur les marchés du week-end et lors d’événements locaux, None Kitchen valorise la tradition, le savoir-faire et le lien avec les clients, en proposant une cuisine authentique de Kochi. En mettant l’accent sur la qualité, l’équipe s’assure que chaque pièce offre un équilibre de saveurs et de textures. Les précommandes sont disponibles pour un retrait au marché, ainsi que des ventes saisonnières limitées tout au long de l’année.
Kokera-ya Main Store (こけらや)
Découvrez la boutique principale Kokera-ya, le héros qui sauve la délicieuse tradition de Kochi : le « Kokera Sushi ». Ce sushi particulier avait presque été oublié, mais le 2 août 2022, la boutique a recommencé à le vendre. Depuis environ 150 ans, le Kokera Sushi est incontournable à Kochi lors des célébrations. Mais aujourd’hui, peu de gens ont l’occasion d’en profiter. Cette boutique veut raviver l’amour du Kokera Sushi, soutenir la cuisine traditionnelle de Kochi et faire connaître au monde entier cette savoureuse facette du Japon.
À emporter
Découvrez la délicieuse histoire du Kokera Sushi de Kochi, au Japon ! Ce sushi particulier, apprécié depuis près de 150 ans, risquait de disparaître. Mais en 2022, il a fait son grand retour, apportant de la joie aux célébrations. Le Kokera Sushi n’est pas seulement un plat ; c’est un morceau d’histoire et de culture locale. Autrefois, tout le monde à Kochi en dégustait lors des grandes occasions. Cependant, avec le temps, de moins en moins de personnes ont pu savourer sa bonté. Aujourd’hui, un nouvel élan vise à faire vivre cette tradition, pour que davantage de gens, du Japon au monde entier, découvrent et aiment les saveurs uniques du Kokera Sushi !
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