Le katsuo est un membre de la famille des bonites et se caractérise par ses dents acérées, mais vous êtes-vous déjà demandé de quel type de poisson il s’agit ? Alors, cette fois, expliquons ce qu’est le katsuo. Nous vous présenterons également comment le déguster délicieusement, alors n’hésitez pas à découvrir cela ci-dessous.
QU’EST-CE QUE LE KATSUO ?
Le katsuo, poisson emblématique (poisson préfectoral) de la préfecture de Kochi, est quelque chose que l’on retrouve sur les tables de dîner dans toute la région. Les gens en mangent régulièrement, presque sans y penser. Ces poissons mesurent généralement entre 40 et 60 cm de long, bien que les plus gros spécimens puissent atteindre un mètre et peser près de 20 kg. C’est assez impressionnant quand on y pense.
Profil de saveur
Le goût est franc. Vraiment franc, même. Le katsuo a une saveur riche, presque charnue, plus intense que celle d’un poisson blanc typique. Certains la décrivent comme légèrement métallique, presque ferrugineuse, ce qui vient de la forte teneur en sang de sa chair rouge foncé. Cela peut sembler rebutant au début, mais c’est précisément cette robustesse qui le rend si séduisant.
Je me souviens avoir hésité la première fois que j’en ai goûté. Rien que la couleur était intimidante. Mais dès qu’on y goûte, il y a quelque chose d’indéniablement satisfaisant dans cette intensité.
Comment se compare-t-il au thon ?
Si vous avez mangé du thon, surtout des morceaux plus foncés comme l’akami ou le chutoro, vous avez un point de comparaison. Mais c’est là qu’ils divergent. Le thon a tendance à être plus net et plus raffiné en bouche, avec une certaine élégance. Le katsuo est plus terreux. Plus sauvage, d’une certaine manière. La saveur frappe plus immédiatement et persiste plus longtemps.
Voyez les choses ainsi : si le thon ressemble à un vin rouge bien vieilli, le katsuo se rapproche davantage d’une bière artisanale puissante et rustique. La richesse du thon s’accompagne d’une douceur presque beurrée, tandis que l’intensité du katsuo est plus musculaire et directe. Certains diraient même affirmée, même si ce mot ne la décrit pas tout à fait.
Le goût « poisson » est aussi plus prononcé. Je ne vais pas l’édulcorer. Là où un thon de grande qualité peut paraître presque doux aux débutants, le katsuo s’impose d’emblée. Pour ceux qui aiment les poissons aux saveurs profondes, c’est au contraire un argument de vente.
Texture et sensation en bouche
Le katsuo cru est ferme tout en restant tendre, avec une mastication agréable, ni caoutchouteuse ni pâteuse. Lorsqu’on mord dans un sashimi de katsuo bien frais, il y a une sorte de « snap » net.
Comparé au thon, le katsuo offre plus de mâche. Le thon, surtout les morceaux plus gras, peut fondre sur la langue presque comme du beurre. Le katsuo garde davantage de tenue. Sa texture est plus charnue, demandant un peu plus de mastication, ce qui aide d’ailleurs à libérer progressivement ces saveurs complexes.
Le poisson lui-même est assez gras, ce qui lui donne cette sensation onctueuse en bouche. Cette richesse transporte merveilleusement les saveurs et laisse un agréable film sur le palais. Cela dit, j’ajouterais que le côté gras du katsuo est différent de la teneur en lipides du thon : moins soyeux, plus présent.
Le célèbre Katsuo no Tataki
La préparation la plus célèbre est le « Katsuo no Tataki », aussi appelé Bonito Tataki. Elle consiste à ne saisir que la surface du poisson, en laissant l’intérieur joliment quasi cru. Cette couche extérieure développe une croûte légèrement fumée et caramélisée, tandis que l’intérieur reste frais et soyeux.
La saisie atténue une partie de ce goût de poisson très intense et ajoute une nouvelle dimension. On obtient de superbes notes grillées qui n’étaient pas là auparavant, un peu comme lorsqu’on grille de la viande.
Vous vous demandez peut-être pourquoi ne saisir que l’extérieur. C’est une question d’équilibre, en réalité. La technique adoucit juste ce qu’il faut la force du goût tout en préservant le caractère naturel du poisson. Quand c’est bien fait, chaque bouchée procure plusieurs sensations à la fois.
Arôme et odeur
Le katsuo frais a une odeur nette, iodée, mais avec une note terreuse difficile à décrire. Lorsqu’il est saisi pour le tataki, on retrouve de belles notes toastées qui se mêlent au parfum naturel du poisson. Certains peuvent trouver l’odeur assez forte au début, même si la plupart des gens finissent par l’apprécier.
Le thon, en comparaison, a un arôme bien plus doux. L’odeur du katsuo est plus franche, ce qui correspond parfaitement à son profil de saveur.
Variations régionales à Kochi
Le Katsuo no Tataki est devenu populaire dans tout le pays. Mais dans la préfecture de Kochi elle-même, la préparation varie d’une région à l’autre, voire d’un village à l’autre. Les ingrédients utilisés, l’épaisseur des tranches, le fait de le servir avec de l’ail ou non, le type d’agrume dans la sauce ponzu… ces détails changent selon l’endroit où l’on se trouve.
Cela rappelle que, même au sein d’une seule préfecture, les traditions culinaires ne sont pas monolithiques. Ce sont des choses vivantes, qui évoluent avec la géographie et les habitudes familiales.
ORIGINE
La préfecture de Kochi affiche la plus forte consommation de katsuo au Japon. Il a été désigné « poisson préfectoral » le 21 juin 1988. Ce poisson est réputé pour se battre férocement lorsqu’il est ferré.
Le katsuo nage généralement au large des côtes avec d’autres poissons pélagiques comme le thon et le germon, et la pêche du bonite se fait au large, dans des eaux de 300 à 600 pieds de profondeur. Selon une théorie, le plat appelé katsuo no tataki viendrait des pêcheurs qui mangeaient à bord le poisson pêché, le katsuo.
À l’époque, il n’existait pas de technologie de conservation, ce qui a conduit au développement d’une méthode de cuisson appelée « tataki » afin de tirer parti du katsuo qui avait perdu sa fraîcheur à bord. Ils embrochaient d’abord le poisson, puis faisaient griller sa surface ou sa peau, car ils pensaient que les parasites sous la peau étaient facilement éliminés et qu’on pouvait ensuite le consommer. Avant que le katsuo no tataki ne soit nommé dans la préfecture de Kochi, le 12e seigneur féodal, Toyosuke Yamauchi, l’avait d’abord appelé « bonite salée » et « shutou ».
COMMENT LE KATSUO EST-IL PRÉPARÉ ?
Processus de préparation
La méthode de pêche traditionnelle de Kochi se perpétue depuis l’époque d’Edo. Le goût est bien meilleur avec la pêche traditionnelle à la ligne (un par un) plutôt qu’avec la pêche au filet, où le poisson se débat tellement que cela peut affecter sa chair. La saison du katsuo a lieu deux fois par an, au printemps et en automne. Le katsuo de printemps est appelé « first katsuo » et celui d’automne « return katsuo ». Pendant ces saisons, de nombreux katsuo aux couleurs vives sont alignés dans les supermarchés et chez les poissonniers.
Il existe de nombreuses façons de le manger, mais parmi elles, le katsuo no tataki est de loin le plus connu des Japonais. Il est préparé en faisant griller la surface du katsuo, car idéalement seule l’extérieur doit être saisi tandis que l’intérieur reste presque cru. Les avantages de cette cuisson de surface sont un parfum proche des aliments fumés, la réduction de l’excès d’eau dans la chair, une texture améliorée et un goût plus riche, ainsi que la mise en valeur de la fine couche de gras située entre la peau et la chair. L’ajout d’une bonne quantité de condiments, comme des oignons et du gingembre japonais, dépend des goûts de chacun.
Les condiments et la sauce varient selon les établissements et les régions. Ce menu appelé Katsuo no Tataki permet d’atténuer l’odeur de poisson propre au katsuo. Par ailleurs, récemment, le « salt tataki », que l’on mange en saupoudrant de sel la bonite grillée encore chaude, est très populaire.
La singularité du katsuo
Au cours d’une année moyenne, la quantité de katsuo consommée par foyer dans la ville de Kochi était de 5 163 g, ce qui la place loin devant les autres et au premier rang au Japon. Katsuo no tataki est un plat très présent à table. Non seulement le sashimi, mais aussi le katsuo no tataki, célèbre dans tout le pays, est un plat apprécié à table.
Le point essentiel pour distinguer un katsuo délicieux est la couleur de la chair. Plus le rouge est vif, plus il est frais. Si la chair paraît sombre et terne, elle s’est déjà oxydée et a perdu sa fraîcheur. Pour ceux qui veulent le goûter avec du gras, il est recommandé de choisir un katsuo présentant une graisse rose clair entre la chair. Des yeux clairs et des branchies rouges et propres sont également une preuve de fraîcheur. Il s’est aussi enraciné comme habitude alimentaire dans toute la préfecture et constitue également un plat standard des « dish bowl dishes », indispensables lors des occasions cérémonielles et des rituels shinto.
Comment ce poisson est-il utilisé ?
Le katsuo est un type de poisson, généralement consommé en sashimi, qui peut être utilisé comme ingrédient principal ou se retrouver dans d’autres plats. Katsuo no tataki est le plat le plus populaire et le plus connu, mais d’autres préparations utilisent aussi ce poisson comme ingrédient, par exemple le katsuobushi ou copeaux séchés que l’on saupoudre souvent sur l’okonomiyaki ; il y a aussi le katsuo dashi, un bouillon utilisé dans la soupe miso ; le tosa-maki, un sushi roulé dans des algues contenant de la bonite saisie, de l’ail cru et du shiso ; et enfin le shutou, à base d’entrailles de katsuo fermentées.
RESTAURANTS RECOMMANDÉS POUR LE KATSUO
La préfecture de Kochi est le berceau de nombreux plats utilisant le katsuo comme ingrédient principal. Il existe de nombreuses adresses où vous pouvez déguster du poisson d’une grande fraîcheur, en savourer la délicatesse et ressentir la richesse des produits de la mer.
Myojin Maru
Ce restaurant est l’un des établissements populaires où l’on peut manger du katsuo. Il est recommandé de réserver, car il y a du monde aux heures de repas. Myojin Maru propose une grande variété de menus, dont le « tataki grillé à la paille » typique de Kochi et le sashimi classique. L’établissement était propre et facile d’accès pour tous. C’est une adresse recommandée pour ceux qui viennent à Kochi pour la première fois et recherchent un restaurant où manger de la bonite
Kuroshio Kobo
Ce restaurant est un établissement très apprécié où les clients peuvent faire l’expérience de la préparation d’un authentique katsuo no tataki grillé à la paille et le déguster sur place. Le katsuo no tataki a une texture moelleuse, car il est cuit uniquement à la chaleur de la paille. L’endroit fait aussi restaurant, et vous pouvez y savourer un menu complet intégrant des produits de la mer. À Kuroshio Kobo, les clients peuvent découvrir une installation construite sur une colline surplombant l’océan Pacifique. Il existe environ 5 types de menus mettant à l’honneur le katsuo no tataki et le poisson séché. Les clients peuvent également s’initier, pendant une durée limitée, au grillage du katsuo à la paille. Le tataki que l’on réalise soi-même est exceptionnellement délicieux. De plus, la sauce mélangée au jus de yuzu de Kochi rehausse encore le goût du katsuo.
Asagi
Le restaurant suivant à Kochi où vous pouvez manger un délicieux katsuo est Asagi. Asagi se trouve à environ 1 minute à pied de la station Hasuikemachidori et est recommandé à ceux qui souhaitent profiter d’un repas tranquillement, dans l’atmosphère calme d’une salle entièrement privée. Il y a aussi des places au comptoir, ce qui permet de venir seul au restaurant en toute sérénité. En plus de ces plats, l’établissement est également recommandé pour ses plats vapeur riches en légumes. C’est sain et très délicieux, et populaire auprès des femmes. La carte propose un large choix de boissons alcoolisées, principalement des sakés locaux, ce qui en fait l’endroit idéal pour un dîner japonais d’adultes.
Live / Ikesu Cuisine Izakaya Makotoya
Le menu propose un large choix de plats à base d’ingrédients frais typiques de Kochi, comme le poisson de saison, la langouste et les coquillages Chotaro que le propriétaire se procure. Le yuzu salt tataki est extrêmement populaire auprès des touristes et peut être dégusté pour 1 296 ¥. En plus du yuzu salt tataki, les clients peuvent aussi savourer la cuisine de Tosa et des plats grillés façon « pirate ». L’établissement dispose d’une salle en tatami et d’un intérieur très travaillé, avec une ambiance calme.
Tosa Tataki Dojo
Une autre adresse de la préfecture de Kochi propose un style de katsuo no tataki à faire soi-même. Une salle où vous pouvez profiter de l’expérience de griller la bonite à la paille. Faites cuire le poisson à la paille et ajoutez des condiments selon vos goûts. Il est recommandé de le déguster avec du sel, puis d’ajouter un peu de sauce ponzu maison. Au menu, uniquement du tataki que vous faites cuire vous-même, et les clients peuvent choisir entre un menu avec riz et soupe miso ou un plat à l’unité. Le katsuo fraîchement grillé ici dégage un arôme exceptionnel
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FAQ sur le Katsuo (thon listao)
Qu’est-ce que le Katsuo ?
Il s’agit du thon listao (ou bonite), un poisson océanique rapide, essentiel à la cuisine japonaise traditionnelle.
Où est-il le plus célèbre ?
Vous trouverez les plats de Katsuo les plus célèbres et les plus authentiques dans la préfecture de Kochi, sur l’île de Shikoku.
Qu’est-ce que le « Katsuo no Tataki » ?
Les chefs saisissent l’extérieur du poisson sur un feu vif, mais laissent l’intérieur complètement cru.
Pourquoi saisissent-ils le poisson ?
Le feu élimine l’odeur de poisson de la peau, tue les bactéries en surface et conserve la riche saveur umami.
Qu’est-ce que le « Wara-yaki » ?
Traditionnellement, on fait griller le poisson sur un feu de paille flamboyante (Wara) pour donner à la chair un arôme profond et fumé.
Comment le manger ?
On mange les tranches épaisses garnies d’ail cru, d’oignons émincés et de ponzu (sauce soja aux agrumes).
Qu’est-ce que le « Shio-Tataki » ?
Les habitants recommandent vivement de déguster le poisson tout juste saisi, encore tiède, simplement avec du gros sel de mer, plutôt qu’avec de la sauce ponzu.
Qu’est-ce que le « Hatsu-gatsuo » ?
Les pêcheurs attrapent cette « première prise » au printemps. Elle offre une saveur légère, fraîche et maigre.
Qu’est-ce que le « Modori-gatsuo » ?
Les pêcheurs attrapent cette « prise de retour » en automne. Elle contient beaucoup de gras et a un goût similaire à celui du thon gras (Toro).
Est-ce que ça a un goût de poisson ?
Le katsuo frais a une saveur distincte, riche en fer, mais la fumée, l’ail et le gingembre masquent complètement toute mauvaise odeur.
Qu’est-ce que le katsuobushi ?
Les producteurs fument, sèchent et font fermenter le poisson jusqu’à ce qu’il devienne dur comme la pierre, afin de le râper en copeaux pour préparer le bouillon dashi.
Le katsuo est-il bon pour la santé ?
Oui. Il fournit de très grandes quantités de fer, des protéines de haute qualité et des acides gras oméga-3 (DHA/EPA).
Qu’est-ce que le « Katsuo no Nuta » ?
C’est un plat traditionnel de Kochi où l’on trempe le poisson cru dans une sauce vert vif à base de feuilles d’ail.
Mangent-ils la partie du ventre ?
Oui. Les habitants font griller au sel la section ventrale bien grasse (« Harambo ») comme en-cas premium à grignoter avec un verre.
Quelle boisson s’accorde le mieux avec ?
Vous devriez accompagner la saveur prononcée du katsuo avec un saké japonais (nihonshu) sec et vif de Kochi.
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