Le katsuo est un membre de la famille des bonites, reconnaissable à ses dents acérées, mais vous êtes-vous déjà demandé de quel type de poisson il s’agit exactement ? Nous allons donc, cette fois, vous parler du katsuo. Nous vous présenterons également des façons de le déguster délicieusement, alors consultez les informations ci-dessous.
QU'EST-CE QUE LE KATSUO ?
Le katsuo, poisson emblématique (poisson préfectoral) de la préfecture de Kōchi, est un incontournable des tables du quotidien dans toute la région. On en mange régulièrement, presque sans y penser. Ces poissons mesurent généralement entre 40 et 60 cm de long, mais les plus gros spécimens peuvent atteindre un mètre et peser près de 20 kg. C’est assez impressionnant quand on y réfléchit.
Profil de saveur
Le goût est puissant. Vraiment puissant, en fait. Le katsuo a une saveur riche, presque carnée, plus intense que celle des poissons blancs ordinaires. Certains le décrivent comme légèrement métallique ou ferrugineux, ce qui vient de la forte teneur en sang de sa chair rouge sombre. Cela peut sembler peu engageant au premier abord, mais c’est précisément cette robustesse qui le rend si attirant.
Je me souviens avoir été hésitant la première fois que j’en ai mangé. La couleur, à elle seule, était intimidante. Mais une fois que vous y goûtez, il y a quelque chose d’indéniablement satisfaisant dans cette intensité.
Comment se compare-t-il au thon ?
Si vous avez déjà mangé du thon, surtout les morceaux plus foncés comme l’akami ou le chutoro, vous avez un point de référence. Mais c’est là qu’ils divergent. Le thon a tendance à être plus net et plus raffiné en bouche, avec une certaine élégance. Le katsuo est plus terreux. Plus sauvage, d’une certaine façon. La saveur vous frappe plus immédiatement et reste plus longtemps.
Voyez les choses ainsi : si le thon est comme un vin rouge bien vieilli, le katsuo s’apparente davantage à une bière ale rustique et corsée. La richesse du thon s’accompagne d’une douceur beurrée, tandis que l’intensité du katsuo est plus musclée et directe. On pourrait même dire affirmée, même si ce mot ne le décrit pas tout à fait.
Le côté « goût de poisson » est également plus prononcé. Sans détour. Là où un thon de grande qualité peut sembler presque doux pour les novices, le katsuo s’impose. Pour les amateurs de poissons aux saveurs profondes, c’est en réalité un atout.
Texture et sensation en bouche
Le katsuo cru est ferme mais tendre, avec une mâche agréable, ni caoutchouteuse ni pâteuse. Quand vous mordez dans un sashimi de katsuo frais, il y a comme un petit « snap » net.
Comparé au thon, le katsuo offre plus de mâche. Le thon, surtout dans ses parties les plus grasses, peut presque fondre sur la langue comme du beurre. Le katsuo, lui, garde davantage de structure. Sa texture est plus proche de la viande, demandant un peu plus de mastication, ce qui aide justement à libérer progressivement ses saveurs complexes.
Le poisson lui-même est assez gras, ce qui lui donne cette sensation en bouche onctueuse. Cette richesse transporte magnifiquement les saveurs et laisse un agréable voile sur le palais. Je dirais toutefois que l’onctuosité du katsuo est différente de la teneur en gras du thon : moins soyeuse, plus présente.
Le célèbre Katsuo no Tataki
La préparation la plus célèbre est le « Katsuo no Tataki », aussi appelé Bonito Tataki. Il s’agit de saisir uniquement la surface du poisson en laissant l’intérieur joliment cru. La couche extérieure développe une croûte légèrement fumée et caramélisée, tandis que l’intérieur reste frais et soyeux.
La cuisson à la flamme adoucit une partie de ce goût de poisson intense et ajoute une nouvelle dimension. Vous obtenez de merveilleuses notes grillées qui n’étaient pas là auparavant, un peu comme lorsqu’on grille de la viande.
On peut se demander pourquoi ne saisir que l’extérieur. Tout est une question d’équilibre. Cette technique adoucit juste assez la saveur prononcée tout en préservant le caractère naturel du poisson. Lorsqu’elle est bien maîtrisée, chaque bouchée offre plusieurs sensations à la fois.
Arôme et parfum
Le katsuo frais dégage une odeur marine nette, mais avec une note terreuse difficile à décrire. Lorsqu’il est saisi en tataki, vous obtenez ces merveilleuses notes grillées qui se mêlent au parfum naturel du poisson. Certains trouveront peut-être l’odeur assez forte au début, mais la plupart finissent par l’apprécier.
Le thon, en comparaison, a un arôme beaucoup plus doux. Le parfum du katsuo est plus franc, ce qui correspond parfaitement à son profil de saveur.
Variations régionales à Kōchi
Le Katsuo no Tataki s’est fait connaître dans tout le pays. Mais dans la préfecture de Kōchi elle-même, la préparation varie d’une région à l’autre, voire d’un village à l’autre. Les ingrédients utilisés, l’épaisseur des tranches, le fait de le servir avec ou sans ail, le type d’agrume dans la sauce ponzu… tous ces détails changent selon l’endroit.
Cela montre que, même au sein d’une seule préfecture, les traditions culinaires ne sont pas monolithiques. Ce sont des pratiques vivantes, qui évoluent avec la géographie et les habitudes familiales.
ORIGINE
La préfecture de Kōchi affiche la consommation de katsuo la plus élevée du Japon. Il a été désigné « poisson préfectoral » le 21 juin 1988. Ce poisson est réputé pour être un combattant féroce une fois ferré.
Le katsuo se déplace généralement en bancs au large des côtes avec d’autres poissons pélagiques comme le thon et le germon, et la pêche du bonite se fait au large, dans des eaux de 300 à 600 pieds de profondeur. Il existe une théorie selon laquelle le plat katsuo no tataki viendrait à l’origine des pêcheurs qui mangeaient à bord le poisson pêché, appelé katsuo.
À cette époque, il n’existait pas de technologie de conservation, ce qui a entraîné le développement d’une méthode de cuisson appelée « tataki » afin d’utiliser le katsuo qui avait perdu de sa fraîcheur à bord. Ils embrochaient d’abord le poisson, puis en faisaient griller la surface ou la peau, car ils pensaient que les parasites situés sous la peau étaient facilement tués et que le poisson pouvait ensuite être consommé. Avant que le katsuo no tataki ne reçoive son nom dans la préfecture de Kochi, le 12ᵉ seigneur féodal, Toyosuke Yamauchi, l’avait d’abord nommé « bonite salée » et « shutou ».
COMMENT LE KATSUO EST-IL PRÉPARÉ ?
Processus de préparation
La méthode de pêche traditionnelle de Kochi se perpétue depuis l’époque d’Edo. Le goût est bien meilleur avec la pêche traditionnelle à la ligne unique qu’avec la pêche au filet, où le poisson se débat tellement que cela peut affecter sa chair. La saison du katsuo revient deux fois par an, au printemps et en automne. Le katsuo de printemps est appelé « premier katsuo » et celui d’automne « katsuo de retour ». Pendant ces saisons, de nombreux katsuo colorés sont bien alignés dans les supermarchés et chez les poissonniers.
Il existe de nombreuses façons de le manger, mais parmi elles, le katsuo no tataki est bien plus connu de nombreux Japonais. On le prépare en faisant griller la surface du katsuo, car idéalement seule la surface doit être brûlée et l’intérieur doit rester presque cru. Les avantages de la cuisson à la flamme de la surface sont un parfum proche de celui des aliments fumés, la réduction de l’excès d’eau dans le corps du poisson, une meilleure texture et une saveur plus riche, ainsi que la mise en valeur de la fine couche de graisse entre la peau et la chair. On ajoute ensuite beaucoup de condiments tels que l’oignon et le gingembre japonais, selon le goût de chacun.
Les condiments et la sauce varient selon les établissements et les régions. Grâce à ce plat appelé katsuo no tataki, l’odeur de poisson propre au katsuo est atténuée. Récemment aussi, le « shio tataki », que l’on mange en saupoudrant de sel le bonite encore chaud juste après cuisson, est très populaire.
L’originalité du katsuo
En moyenne annuelle, la quantité de katsuo consommée par foyer dans la ville de Kochi est de 5 163 g, ce qui dépasse de loin les autres et constitue la consommation la plus élevée du Japon. Katsuo no tataki est un plat populaire sur la table. Non seulement le sashimi, mais aussi le katsuo no tataki, célèbre dans tout le pays, sont des plats courants à la maison.
L’élément essentiel pour distinguer un bon poisson est la couleur de la chair. Plus le rouge est vif, plus le poisson est frais. Si la chair paraît foncée et trouble, elle est déjà oxydée et a perdu sa fraîcheur. Pour ceux qui souhaitent le déguster bien gras, il est recommandé de choisir un katsuo avec une graisse rose pâle entre les chairs. Des yeux clairs et des branchies d’un rouge net sont également la preuve de la fraîcheur. Le katsuo s’est aussi enraciné comme habitude alimentaire dans toute la préfecture et constitue un plat standard des « plats servis dans de grands bols », indispensables lors des cérémonies et des rituels shintô.
Comment ce poisson est-il utilisé ?
Le katsuo est un type de poisson, généralement servi en sashimi, qui peut être utilisé comme ingrédient principal ou entrer dans la composition d’autres plats. Katsuo no tataki est le plat le plus populaire et le plus connu, mais d’autres préparations utilisent aussi ce poisson comme ingrédient, par exemple le katsuobushi, ou flocons séchés que l’on peut généralement saupoudrer sur l’okonomiyaki, ou encore le katsuo dashi, un bouillon utilisé dans la soupe miso, le tosa-maki, qui est un sushi roulé dans une algue contenant du bonite saisi, de l’ail cru et du shiso, et enfin le shutou, à base d’abats de katsuo fermentés.
RESTAURANTS DE KATSUO RECOMMANDÉS
La préfecture de Kochi est le berceau de nombreux plats qui utilisent le katsuo comme ingrédient principal. On y trouve de nombreux établissements où l’on peut déguster le poisson le plus frais, apprécier sa délicieuse saveur et ressentir la richesse des produits de la mer.
Myojin Maru
Ce restaurant est l’un des établissements populaires où l’on peut manger du katsuo. Il est recommandé de réserver, car il est très fréquenté aux heures de repas. Myojin Maru propose un large éventail de menus, dont le « tataki grillé à la paille », spécialité unique de Kochi, et les sashimis classiques. Le restaurant est propre et facile d’accès pour tout le monde. C’est un lieu recommandé pour ceux qui viennent à Kochi pour la première fois et qui recherchent un restaurant où manger du bonite.
Kuroshio Kobo
Ce restaurant est une salle à manger très prisée où les clients peuvent faire eux-mêmes un authentique katsuo no tataki grillé à la paille et le déguster sur place. Le katsuo no tataki a une texture moelleuse car il n’est cuit qu’avec la chaleur de la paille. Il fait également office de restaurant où vous pouvez savourer des menus composés de fruits de mer. À Kuroshio Kobo, les clients peuvent profiter d’un établissement construit sur une colline avec vue sur l’océan Pacifique. Il existe environ cinq types de menus composés de katsuo no tataki et de poisson séché. Les clients peuvent aussi, pendant une période limitée, faire l’expérience du grillage du katsuo à la paille. Le tataki qu’ils préparent eux-mêmes sera particulièrement délicieux. En outre, la sauce mélangée au jus de yuzu de Kochi rehausse encore davantage la saveur du katsuo.
Asagi
Le restaurant suivant à Kochi où l’on peut manger un délicieux katsuo est Asagi. Asagi se trouve à environ une minute à pied de la station Hasuikemachidori et est recommandé à ceux qui souhaitent profiter tranquillement de leur repas dans l’atmosphère apaisée d’une salle entièrement privée. Il y a également un comptoir, ce qui permet aux clients de venir seuls en toute sérénité. En plus de ces plats, le restaurant est aussi réputé pour ses mets vapeur garnis de nombreux légumes. C’est sain, très bon et populaire auprès des femmes. Il y a un large choix de boissons alcoolisées, principalement du saké local, parfait pour un dîner japonais entre adultes.
Live / Ikesu Cuisine Izakaya Makotoya
On y trouve un large choix de plats préparés avec des ingrédients frais typiques de Kochi, tels que des poissons de saison, des langoustes et des coquillages Chotaro, achetés par le propriétaire. Le yuzu shio tataki est extrêmement populaire auprès des touristes et peut être dégusté pour 1 296 ¥. En plus du yuzu shio tataki, les clients peuvent également savourer la cuisine de Tosa et des plats de poissons grillés façon pirates. Le restaurant dispose d’une salle tatami et d’un intérieur très travaillé dans une ambiance paisible.
Tosa Tataki Dojo
Un autre établissement de la préfecture de Kochi propose un katsuo no tataki en mode « faites-le vous-même ». Une salle à manger où vous pouvez profiter de l’expérience de griller vous-même du bonite à la paille. Faites griller le poisson avec de la paille et garnissez-le de condiments selon vos goûts. Il est recommandé aux clients de le saupoudrer de sel, puis d’ajouter une sauce ponzu maison. Le menu se compose uniquement de tataki que vous faites cuire vous-même, et les clients peuvent choisir entre un menu avec riz et soupe miso ou un plat à la carte. Le katsuo fraîchement grillé ici a un arôme exceptionnel.
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