Le Kurume Ramen n’est qu’une des nombreuses variétés de ramen disponibles au Japon. En plus du riz, les Japonais consomment également beaucoup de ramen. Non seulement il est riche en saveurs, mais il apporte aussi réconfort et plaisir à beaucoup.
Qu’est-ce que le Kurume Ramen ?
Alors que de nombreuses régions du Japon ont leur propre version de ramen, la ville de Kurume, dans la préfecture de Fukuoka, en a aussi une. Le Kurume Ramen est un ramen tonkotsu à la soupe épaisse et à l’odeur prononcée. Il utilise également des nouilles plus épaisses par rapport au Hakata Ramen. En plus de cela, il utilise des lamelles d’algues pour compléter le plat.
| Caractéristiques |
| Ils utilisent souvent des ajitama ou des œufs marinés comme garnitures. |
| Bien que les nouilles soient légèrement plus épaisses que celles du Hakata Ramen, elles sont aussi droites et fermes. |
| Il contient également des champignons wood ear, des oignons verts et du char siu. |
| Les algues sont un ingrédient essentiel. |
| Ils ne le garnissent pas d’ail brûlé, contrairement au Kumamoto Ramen. |
| L’odeur de tonkotsu est également plus forte que celle des autres types de ramen tonkotsu. |
| Outre une soupe similaire à celle du Hakata, la soupe du Kurume Ramen est trouble et plus épaisse. |
Par ailleurs, le Kurume Ramen utilise la méthode traditionnelle de cuisson du bouillon d’os de porc appelée « replenishment ». Cette méthode consiste à ajouter du nouveau bouillon lorsque celui qui bout est déjà sur le point de manquer. Selon Japan Food Research Laboratories, l’umami du Kurume Ramen est de 17 mg pour 100 grammes de soupe. Avec cela à l’esprit, c’est environ 2,8 fois plus que le bouillon de ramen classique.
L’odeur qui vous atteint avant même d’entrer
Un accueil porcin auquel vous ne vous attendiez pas L’arôme s’échappe de l’échoppe elle-même, riche et intensément marqué par le porc. Les habitants appellent cette intensité kotteri. Déroutant au premier abord, et pourtant étrangement difficile à quitter.
Ce que la première gorgée vous fait réellement
Une épaisseur veloutée qui s’attarde discrètement Le bouillon est épais et porte un caractère prononcé d’os de porc, bien que certains établissements proposent une variante plus légère. Associer cette profondeur d’umami au nori crée une saveur en couches, complexe, qui tapisse la bouche longtemps après la dernière gorgée.
Quelle est l’histoire du Kurume Ramen ?
Aux débuts du Japon, la Chine a fortement influencé le pays de nombreuses façons. Par exemple, les Japonais ont adopté de nombreuses méthodes de cuisson chinoises. Dans cette optique, le soba chinois s’est répandu au Japon comme une traînée de poudre.
C’est en 1945 que le premier ramen de Kyushu est né. De plus, on pense que les racines de ce ramen proviennent du soba chinois d’origine. Au début, la soupe n’était pas aussi épaisse qu’aujourd’hui. Cependant, la version actuelle du Kurume Ramen a été créée par accident. Depuis lors, la soupe trouble et à l’odeur prononcée est devenue la norme. Il est aussi devenu populaire non seulement à Kyushu, mais dans tout le pays.
En fait, on pense que Kyushu est le berceau du ramen tonkotsu. C’est aujourd’hui l’un des types de ramen les plus recherchés, non seulement au Japon, mais dans le monde entier.
Sino Soba
En 1945, Tokio Miyamoto a ouvert un stand d’udon dans la ville de Kurume. Il a eu l’inspiration lorsqu’il s’est rendu dans la préfecture de Kanto après avoir entendu parler du célèbre Sina Soba. En effet, ce plat de nouilles était bien connu à Tokyo et à Yokohama à cette époque.
Le Sina Soba a un goût rafraîchissant de sauce soja de style Kanto et un bouillon issu de poulet et d’os de porc bouillis. Comme le processus incluait la cuisson du poulet et des os de porc, l’umami se mêlait bien à la sauce soja. Le Sina Soba était aussi un choix alimentaire bon marché et rassasiant pendant la Grande Dépression au Japon. Pour cette raison, il est devenu populaire auprès des citadins lorsqu’ils étaient en pleine récession.
Tonkotsu Ramen
D’un autre côté, M. Miyamoto est en réalité originaire de la préfecture de Nagasaki. Il utilisait donc du saindoux (graisse de porc) pour faire frire les ingrédients avant de les ajouter à la soupe. Ainsi, il a connu plusieurs essais et erreurs avant d’obtenir le produit final. Après quelques tentatives, il a décidé de ne faire mijoter que les os de porc. Cela a marqué la naissance du ramen tonkotsu.
Comment la soupe trouble du Kurume Ramen a-t-elle commencé ?
Pendant la guerre du Pacifique, en 1947, un stand nommé Sankyu proposait du Chinese Soba avec une soupe trouble. Katsumi Sugino, le propriétaire du stand, a appris le procédé de fabrication du Chinese Soba dans la région de Kanto. Il préparait le bouillon en faisant bouillir les os de porc à feu doux, ce qui donne une soupe claire. Un jour, il est rentré chez lui pour découvrir que sa mère l’avait accidentellement fait bouillir longtemps.
Le bouillon est alors devenu un peu plus sombre et trouble. Il a donc décidé de ne pas le vendre au magasin et d’y ajouter quelques assaisonnements. Lorsqu’il a ajouté la sauce à ce bouillon sombre et épais, il a obtenu un goût profond et riche. M. Sugino l’a ensuite proposé au magasin et il est devenu un favori pendant la Grande Dépression au Japon.
Par la suite, le Kurume Ramen est désormais l’un des meilleurs plats du Japon. Il est aussi salué comme une spécialité culinaire de la ville de Kurume.
La différence entre le Kurume Ramen, le Nagahama Ramen et le Hakata Ramen
Même si ces trois variétés sont toutes des ramen tonkotsu, elles ont chacune leur propre identité. Cela peut prêter à confusion au début, mais vous serez capable de distinguer l’une des autres en un rien de temps.
| Kurume Ramen | Nagahama Ramen | Hakata Ramen |
| nouilles plus épaisses que celles du Hakata | nouilles fines | nouilles fines |
| temps de cuisson plus long | rapide à cuire | met du temps à cuire |
| soupe trouble et sombre | soupe riche et trouble | soupe épaisse mais de couleur claire |
Recette du Kurume Ramen
Étant donné que le Kurume Ramen est presque similaire au Hakata Ramen et au Kumamoto Ramen, les ingrédients sont donc aussi quelque peu les mêmes. Par exemple, ils ont tous deux du char siu et des champignons oreilles-de-bois. Dans cet article, vous saurez en détail comment cuisiner le Kurume Ramen.
Ingrédients du Kurume Ramen
Cette recette convient à 5 à 6 personnes. Même si le processus peut être fastidieux, l’effort en vaut vraiment la peine !
| Soupe d’os de porc | |
| une plaque d’os de porc | 1 kg |
| sake | 240 g |
| mirin | 240 g |
| sauce soja | 120 g |
| sucre | 100 g |
| gingembre | 7 g |
| ail | 30 g |
| échalote (avec la peau) | 30 g |
| oignons verts (hachés) | 100 g |
| Sauce tonkotsu | |
| bouillon d’os de porc | 300 cc |
| tranches de kombu | 4 pcs |
| nuoc-mâm | 300 cc |
| mirin | 100 cc |
| sauce soja claire | 300 cc |
| assaisonnement umami | 20 g |
| têtes d’ail | 3 pcs. |
| Garnitures et nouilles | |
| nouilles ramen sèches (épaisses et droites) | 300 g |
| char siu | 12 tranches |
| huile de sésame grillé | 60 g |
| saindoux | quantité appropriée |
| champignons oreilles-de-bois | 170 g |
| gingembre rouge mariné | 20 g |
| poivre blanc | 20 g |
| miso à la moutarde | 15 g |
| ail râpé | 60 g |
| oignons verts (hachés) | 360 g |
| poireaux | 250 g |
| oignons (hachés) | 150 g |
| lamelles de nori | 12 pcs. |
| Ajitama (œufs marinés) | 6 pcs. |
Bien sûr, certains ingrédients sont facultatifs. Par exemple, le gingembre rouge mariné n’est pas indispensable, mais vous pouvez en ajouter si vous le souhaitez. Certains condiments, comme le miso à la moutarde, sont épicés ; il vaut donc mieux en mettre avec modération. À la place du saindoux, vous pouvez le remplacer par de l’huile végétale. Toutefois, il est fortement recommandé d’utiliser du saindoux pour une saveur plus prononcée.
En revanche, ils ne le garnissent pas d’ail brûlé, contrairement au Kumamoto Ramen.
Comment préparer le Kurume Ramen ?
Pour commencer, préparez la soupe d’os de porc en l’attachant avec de la ficelle de cuisine. Bien sûr, cela évitera qu’elle se défasse. Ensuite, mettez tous les ingrédients de la soupe d’os de porc dans une casserole avec un couvercle. Dès que les ingrédients sont bien mélangés, immergez les os de porc dedans et faites cuire pendant au moins 3 heures. Lorsque la soupe commence à diminuer, ajoutez un peu de nouveau bouillon et laissez mijoter encore une à deux heures.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la Sauce tonkotsu dans une casserole et faites cuire à feu vif. Puis, baissez le feu et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes. Assurez-vous qu’elle a déjà refroidi avant de la filtrer. Après avoir retiré les ingrédients solides, réservez la sauce.
Afin de servir les nouilles facilement, faites cuire chaque portion séparément. Lorsqu’elles sont prêtes, versez un peu de soupe d’os de porc et de sauce tonkotsu. Ensuite, ajoutez tous les autres ingrédients. Enfin, garnissez de char siu, d’Ajitama et de lamelles de nori.
Où manger un Kurume Ramen ?
Dans l’espoir que vous puissiez vivre la meilleure expérience de Kurume Ramen, nous avons listé quelques-uns des restaurants les plus recommandés de la préfecture de Fukuoka.
Ramen Kurume Honda Shoten Main Store (拉麺 久留米 本田商店 久留米本店)
En plus du goût simple de l’ail, l’établissement ajoute du miso épicé à son Kurume Ramen, rendant ainsi le bouillon encore plus savoureux. Ils utilisent également des nouilles moyennement fines, 100 % faites maison. Avec la richesse du bouillon, cela fait de leur Kurume Ramen un favori des habitants.
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
Non seulement Nankin Senryo Ramen est une enseigne de longue date, mais ils servent aussi l’un des meilleurs bols de ramen de la région. En fait, on dit qu’ils sont à l’origine du Kurume Ramen. Ainsi, leur ramen tonkotsu de Kurume a un goût rafraîchissant, sans graisse de porc flottante. Les nouilles qu’ils utilisent sont aussi moyennement épaisses et saines. En raison de ses caractéristiques, c’est quelque peu différent des autres.
Taiho Ramen Main Store (大砲ラーメン 本店)
Taiho Ramen est, en réalité, une boutique célèbre avec plus de 12 établissements rien qu’à Kyushu. En effet, ils sont connus pour leur plat signature qu’ils appellent « Old Ramen ». Une autre particularité remarquable de leur ramen de Kurume, ce sont le char siu et les boulettes de gras de porc frites qu’ils ajoutent sur le dessus. Ainsi, leur Old Ramen devient un bol aux saveurs explosives.
À retenir
Le ramen de Kurume est un type de ramen tonkotsu exclusif à la ville de Kurume. Il se distingue par une soupe trouble au goût riche. Il est également comparable au ramen de Hakata, tout en ayant sa propre identité. De plus, il est généralement garni d’un œuf mariné et de lamelles d’algue. Il s’agit donc d’un plat local emblématique de Kyushu.
Vous êtes un(e) passionné(e) de Japanese Ramen ? Découvrez d’autres recettes de ramen ici ! N’oubliez pas de nous dire ce que vous pensez du ramen de Kurume en laissant un commentaire ci-dessous.
FAQ sur le ramen de Kurume
Qu’est-ce que le ramen de Kurume ?
C’est une soupe de nouilles aux os de porc (tonkotsu), dense et riche, originaire de la ville de Kurume, dans la préfecture de Fukuoka.
Pourquoi est-il historiquement important ?
En 1947, des cuisiniers de Kurume ont inventé par accident l’emblématique bouillon de porc blanc et trouble, donnant naissance au ramen tonkotsu moderne.
En quoi diffère-t-il du ramen de Hakata ?
Le ramen de Kurume se caractérise par un bouillon bien plus épais et consistant, et par un arôme de porc nettement plus prononcé et puissant.
Qu’est-ce que la méthode « Yobimodoshi » ?
Les chefs ne vident jamais la marmite. Ils ajoutent en continu de l’eau fraîche et des os au bouillon maître vieillissant afin d’en approfondir la saveur.
Pourquoi la soupe sent-elle aussi fort ?
L’ébullition continue de la moelle et des os de porc libère une odeur âcre et particulière, que les fans locaux considèrent comme l’âme du plat.
Les nouilles sont-elles les mêmes que celles du ramen de Hakata ?
Non. Les établissements de Kurume utilisent des nouilles de blé droites, légèrement plus épaisses et plus tendres, au lieu de nouilles ultra-fines.
Puis-je commander des nouilles « Barikata » (très fermes) ?
En général, non. Les chefs préfèrent cuire les nouilles à une fermeté standard afin qu’elles absorbent parfaitement la soupe épaisse.
Proposent-ils le système « Kaedama » (recharge de nouilles) ?
Traditionnellement, non. Les établissements de Kurume servent des portions initiales plus généreuses, même si certains restaurants modernes proposent désormais des recharges pour faire plaisir aux touristes.
Quelles sont les garnitures classiques ?
Les cuisiniers garnissent le bol de tranches de porc (chashu), d’oignons verts et d’une feuille d’algue grillée (nori).
Pourquoi ajoutent-ils des algues ?
Le nori croustillant apporte une saveur marine rafraîchissante qui équilibre la lourde graisse de porc.
Quels sont les petits morceaux croustillants sur le dessus ?
De nombreux établissements saupoudrent du « Kari-Kari », des petits morceaux croustillants de graisse de porc frits, pour ajouter de la texture et une saveur riche.
Est-ce épicé ?
Non. Le bouillon de base est savoureux et crémeux, mais vous pouvez ajouter du poivre blanc ou du gingembre rouge mariné à table.
Le bouillon est-il gras ?
Oui. Le processus d’ébullition intensive extrait un maximum de gras et de moelle, ce qui en fait l’un des styles de ramen les plus riches au Japon.
Puis-je boire toute la soupe ?
Vous le pouvez, mais beaucoup de gens en laissent un peu au fond, car on y trouve souvent une couche sableuse de petits grains d’os broyés (zuikotsu).
Est-ce végétarien ?
Absolument pas. Les chefs utilisent d’énormes quantités d’os de porc et de graisse de porc pour créer le bouillon signature.
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