Introduction au monjayaki
Le monjayaki (もんじゃ焼き) est le plat réconfortant par excellence de Tokyo. Si vous aimez l’okonomiyaki, vous devez absolument goûter à ce plat local coulant, fondant et incroyablement savoureux ! Dans ce guide, nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir sur le monjayaki : son goût, ses différences avec l’okonomiyaki, comment le cuisiner et le manger comme un local, ainsi que les meilleurs restaurants à visiter à Tsukishima, à Tokyo.
Contrairement à l’okonomiyaki plus épais, le monjayaki a une texture plus souple et fondante, et il est surtout célèbre dans le quartier de Tsukishima à Tokyo. Cette cuisine japonaise salée appartient à la catégorie des « pancakes », et se distingue par sa consistance plus aqueuse que celle de l’Okonomiyaki. Le nom de ce plat peut varier selon la région où il est préparé. Concrètement, il s’agit de créer une pâte en mélangeant de la farine de blé avec de l’eau, puis de la verser sur une plaque de fer chaude pour la cuisson.
En dehors de l’Okonomiyaki style Kansai, de l’Okonomiyaki style Hiroshima et du Negiyaki que nous connaissons jusqu’à présent, le monjayaki en fait aussi partie. Ce sont des exemples de pancakes salés à la japonaise. Maintenant, apprenons à connaître le monjayaki.
Le nom « monjayaki » vient d’un en-cas que les Japonais appellent « mojiyaki ». Le mot mojiyaki signifie « lettres grillées », car les enfants venaient dans cette échoppe et s’exerçaient à écrire des lettres dans la pâte collante du mojiyaki.
Qu’est-ce que le monjayaki ?
Le monjayaki, aussi appelé simplement monja, ressemble à l’okonomiyaki mais utilise des ingrédients liquides différents. C’est un plat local de Tokyo et l’un de ces pancakes salés à la japonaise. C’est un plat convivial : on commence avec un bol d’ingrédients hachés, puis on les fait frire sur une plaque en fer. Les Japonais ajoutent ensuite des ingrédients liquides, à base d’eau ou de dashi (bouillon simple préparé avec du kombu séché et des copeaux de bonite dans l’eau), de farine et de sauce. Cela lui donne un aspect plus pâteux.
Les locaux mélangent le tout et on obtient un résultat plus liquide que l’okonomiyaki. On peut avoir l’impression de manger du fromage fondu. La consistance est susceptible d’évoluer et peut devenir croustillante. C’est une expérience unique, autant par la façon dont les Japonais le cuisinent que par la manière dont ils le mangent.
WQuel goût a le monjayaki ?
La saveur du monjayaki ressemble à celle de l’okonomiyaki, probablement à cause de la sauce, mais la consistance les distingue : le monjayaki est moelleux et rappelle des œufs brouillés, tandis que l’okonomiyaki a une texture plus croustillante. Malgré cette différence, le goût du monjayaki a été une délicieuse surprise.
Une fonte salée et savoureuse qui surpasse un sandwich toasté
Le monjayaki offre une saveur bien plus intense qu’un simple grilled cheese occidental ou qu’une crêpe salée. Là où ceux-ci s’appuient sur des matières grasses comme le beurre, le monjayaki utilise une pâte fine riche en dashi et en sauce worcestershire. Cela crée un choc d’umami vif et acidulé qui se ressent immédiatement. Le liquide s’évapore sur la plaque brûlante, ne laissant qu’un goût salé concentré, équilibré par la douceur du chou. C’est un profil aromatique désordonné et audacieux, bien plus complexe et savoureux que n’importe quelle galette ou pancake que l’on trouve en Occident.
Choisir entre les classiques aux fruits de mer et les mélanges modernes au fromage
Vous trouverez le plus souvent deux styles de ce plat dans n’importe quelle échoppe locale. La version classique utilise des crevettes séchées et du calamar, ce qui apporte une salinité très profonde, aux notes marines. Elle est relativement peu calorique, car elle est composée surtout d’eau et de légumes. La variante moderne inclut souvent une montagne de fromage et du mentaiko. Cette version est bien plus crémeuse et plus calorique à cause des produits laitiers. Alors que le style classique est léger et met l’accent sur des notes de poisson pures, la version au fromage paraît plus riche et gourmande, enrobant la langue d’une façon épaisse et savoureuse.
D’un liquide fondant à une croûte croustillante et grillée
L’expérience physique de dégustation ne ressemble à aucune autre. Au départ, c’est une flaque fine et coulante sur la plaque, qui reste moelleuse et fondante au centre. Vous utilisez une petite spatule en métal pour racler de petites bouchées qui évoquent une crème chaude et salée. À mesure que la cuisson se poursuit, le dessous devient une croûte brun foncé, très fine comme du papier, appelée senbei. Elle apporte un croustillant fumé et fragile qui contraste parfaitement avec le dessus fondant. C’est une façon de manger ludique et interactive, qui change à chaque minute.
Comment manger le monjayaki ?
Le monjayaki commence sur la plaque avant même d’arriver dans l’assiette. Les locaux cuisent d’abord les ingrédients principaux, les étalent en anneau sur la surface chaude, puis versent lentement la pâte liquide au centre de cet anneau.
Cet anneau a un nom. En japonais, les cuisiniers l’appellent « Dote » (土手), qui signifie talus ou digue. Pour le former, utilisez votre spatule pour hacher finement le chou et les autres ingrédients, puis façonnez-les en cercle avec un centre creux. Une fois que la paroi tient sa forme, versez la pâte liquide à l’intérieur et laissez-la se remplir lentement.
Manger le monjayaki est une expérience pratique qui a son propre outil. Oubliez les baguettes. L’ustensile approprié ici est une petite spatule en métal appelée « Hagashi » (はがし). Appuyez-la contre le bord de la pâte en cuisson, soulevez une petite bouchée et mangez-la directement sur la plaque pendant qu’elle est encore chaude. Beaucoup de gens l’apprécient à ce stade, lorsque la pâte n’est que partiellement prise et reste encore moelleuse au milieu.
Plus il cuit longtemps, meilleure devient la couche du dessous. À mesure que la chaleur traverse la pâte, une fine croûte croustillante se forme au contact de la plaque. Les locaux l’appellent « Okoge » (おこげ), et la plupart des gens s’accordent à dire que c’est la meilleure partie de tout le plat. La racler avec le hagashi et la manger pendant que ça grésille encore est un moment qui vaut la peine d’attendre.
Monjayaki vs Okonomiyaki : quelle est la différence ?
Alors que l’okonomiyaki est populaire dans les régions du Kansai et d’Hiroshima, le monjayaki est populaire dans la région du Kanto (Tokyo). La pâte de l’okonomiyaki contient tous les ingrédients mélangés et elle est façonnée en une forme de pancake à la cuisson. Ensuite, les Japonais le garnissent de sauce, de mayonnaise, d’algues séchées et d’autres condiments comme des copeaux de bonite pour le goût. La pâte du monjayaki est plus souple et les locaux l’étalent uniformément sur toute la plaque en fer. Elle est composée d’un mélange de farine de blé, de sauce Worcester et de bouillon dashi, ce qui la rend aqueuse et très fluide.
Recette de monjayaki
Nous allons apprendre la recette du monjayaki, mais d’abord faisons connaissance avec tous les ingrédients. Les ingrédients de monjayaki que les habitants utilisent généralement sont le porc, le calamar, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes, l’œuf, les palourdes, les huîtres, le thon, le fromage, le maïs, les œufs de morue. Ils ajoutent aussi une variété de légumes comme le chou et les carottes.
Comment faire du monjayaki ?
Vous savez maintenant quels sont les ingrédients nécessaires ; vous allez donc apprendre à préparer le monjayaki.
Nous commençons avec un bol d’ingrédients hachés et prêts à être grillés.
Vous étalez de l’huile sur la plaque en fer et la laissez chauffer avant d’y déposer les ingrédients. Vous utiliserez la spatule pour mélanger et faire sauter les ingrédients ensemble.
Préparez ensuite la pâte en mélangeant de la farine, de l’eau et une sauce, comme la sauce Worcestershire ou la sauce soja.
Étalez les ingrédients en forme de donut et versez la pâte au milieu, afin qu’elle soit entourée et ne s’échappe pas.
Une fois que la pâte commence à bouillir, vous pouvez mélanger tous les ingrédients et les étaler. Cela commencera à avoir l’air à moitié cuit, ce qui signifie qu’il est temps de manger.
Presser la nourriture sur la plaque avec la spatule permet aussi qu’elle y adhère plus facilement. Vous pouvez la servir avec de la mayonnaise japonaise ou de la sauce tonkatsu pour la garnir d’une saveur supplémentaire.
Histoire du monjayaki
Découvrons maintenant l’histoire du monjayaki. Ce plat régional a une longue histoire au Japon. Les habitants pensent qu’il est né d’un en-cas appelé « mojiyaki ». À l’époque Meiji, il est apparu dans une zone autour de Tokyo. Il est sans aucun doute populaire dans une confiserie appelée Dagashiya à Tsukishima. Le nom mojiyaki signifie « lettres grillées », car les enfants venaient dans cette boutique de friandises et s’exerçaient à écrire des lettres dans la pâte collante du mojiyaki.
On ne pouvait le manger qu’en allant à la plaque en fer dans la confiserie, car ce n’était pas quelque chose qu’on pouvait facilement emporter chez soi. Autrefois, lorsque le riz était rare, davantage de personnes ont intégré la farine à leur alimentation. Le monjayaki a permis d’utiliser une variété d’ingrédients et de la farine pour créer un plat inventif. Il est amusant de savoir qu’il n’était autrefois qu’un goûter pour les enfants et qu’aujourd’hui, tous les âges l’adorent.
Le monjayaki est-il disponible uniquement à Tokyo ?
La réponse est non. Bien que ce plat de type crêpe soit originaire de Tokyo, le monjayaki est également disponible dans d’autres préfectures. Le monja des autres préfectures est presque similaire. Cependant, il peut aussi y avoir de petites différences. Curieux de savoir quelles régions proposent aussi du monjayaki ? Consultez la liste ci-dessous.
Préfecture de Kagawa
Sanuki Monjayaki est le nom de la version de Kagawa. Comme la préfecture est célèbre pour ses Sanuki Udon, ils ont donné à leur monja un nom inspiré de ceux-ci. C’est ainsi qu’est né le nom Sanuki Monjayaki. Aujourd’hui, c’est l’un des plats locaux de la préfecture de Kagawa.
Préfecture de Saitama
À Saitama, le monjayaki est un en-cas pour les enfants. Plusieurs confiseries en vendaient jusqu’à la fin des années 1980. De nos jours, il est très rare de voir ces boutiques.
Préfecture de Tochigi
L’« Ashikaga Monja » de Tochigi est la version locale du monjayaki de la préfecture. De même, les habitants cuisent les crêpes très finement et n’utilisent que de l’eau et de la farine. Il existe aussi en saveur shoyu et sauce worcestershire. Aujourd’hui, seules quelques boutiques proposant l’Ashikaga Monja existent encore.
Préfecture de Gunma
Beaucoup de gens pensent que l’origine de l’« Isesaki Monjayaki » vient du fait que Gunma se situe entre Asakusa et Saitama. Ainsi, les habitants ont aussi adopté ce plat.
À l’époque, de nombreux foyers étaient pauvres dans la région. Ils mélangeaient sauce soja, poudre de curry et sirop de fraise pour préparer la sauce du monja.
Restaurants de monjayaki recommandés
Au restaurant, vous pouvez savourer ces délicieuses grillades soit en les cuisinant vous-même sur une plaque en fer bien chaude, soit en les faisant préparer devant vous par le chef. Tokyo propose une rue animée, bordée de restaurants spécialisés dans cette expérience culinaire unique appelée monja. Avec un vaste choix d’ingrédients crus, vous pouvez personnaliser votre repas selon vos préférences. Ne manquez pas de goûter ce plat incontournable lors de votre visite à Tokyo, pour une aventure gastronomique inoubliable.
Rokumonsen
Asakusa Rokumonsen est un restaurant de monjayaki d’Asakusa, établi de longue date, fondé en 1980 (Showa 55). Il est connu pour son goût et son ambiance traditionnels, ses nombreuses apparitions dans les médias, son populaire Camembert Monja et sa capacité à accueillir de grands groupes.
Asakusa Rokumonsen est également connu comme un établissement qui incarne la culture du centre-ville d’Asakusa. L’humanité du quartier populaire, les saveurs simples, un fort ancrage local, des méthodes de préparation traditionnelles et une atmosphère de downtown sont les marques de ce restaurant historique.
Menu en anglais :
Disponible (avec photos).
Aide à la cuisson :
Disponible. Le personnel peut vous guider ou cuisiner sur demande.
Infos paiement :
Accepte probablement les principales cartes de crédit (courant dans la zone d’Asakusa, très touristique), mais certains établissements peuvent encore préférer l’espèce.
Recommandation : Prévoyez du liquide au cas où.
Monja Kura
Vous voulez que votre première expérience se fasse dans une adresse populaire ? Alors ne cherchez pas plus loin que Kura, l’un des restaurants de monja les plus connus. Avec une carte riche, vous pouvez y découvrir bien plus que le monjayaki. Les débutants peuvent se faire aider pour utiliser la plaque en fer de la table. Ainsi, leur monjayaki est savoureux et satisfaisant. Le menu à l’extérieur peut aussi vous aider à choisir pendant l’attente. Beaucoup diront que ça vaut le coup d’attendre.
Menu en anglais :
Disponible (avec photos, facile à comprendre).
Aide à la cuisson :
Très attentionné ; le personnel montre souvent comment cuisiner.
Infos paiement :
Pas officiellement standardisé selon les sources, mais typique de Tsukishima :
Espèces acceptées
Cartes de crédit souvent acceptées
➡️ Recommandation : espèces + carte en secours.
Meibutsu Monja Daruma
Ressentez ici l’histoire du centre-ville de Tokyo, dans cette boutique agréable au style rétro. C’est une vieille maison rénovée, qui propose une carte généreuse. Savourez une bonne coupe de saké avec votre monjayaki, que vous pouvez préparer vous-même ou demander au personnel de faire. Par conséquent, n’oubliez pas de goûter un dessert, lui aussi préparé sur la plaque. Une expérience amusante, et de bonnes boissons pensées pour plaire aux femmes. Pour éviter la file d’attente dans ce restaurant très fréquenté, il vaut mieux réserver.
Menu en anglais :
Disponible (multilingue, dont l’anglais).
Aide à la cuisson :
Excellente ; le personnel cuisine fréquemment pour vous.
Infos paiement :
Bien documenté et très flexible :
Cartes de crédit (VISA, MasterCard, Amex, JCB, Diners)
E-money / paiements QR (PayPay, Alipay, WeChat Pay, etc.)
➡️ Recommandation : Très adapté aux touristes, pas besoin de compter sur l’espèce.
Monja Mammaru
Réservez une place dans ce restaurant pour manger autant que vous le souhaitez pour un prix fixe. Les formules à volonté gagnent en popularité. Ici, il y a aussi les boissons à volonté. Si vous avez vraiment faim et que vous voulez goûter le monjayaki, c’est l’endroit idéal. Vous y rassasierez votre faim et profiterez de la formidable expérience de cuisiner sur une plaque en fer.
Menu en anglais :
Disponible (basique).
Aide à la cuisson :
Style en auto-cuisson ; aide disponible sur demande.
Infos de paiement :
Moins clairement indiqué ; typique des petits établissements/de style local :
L’espèce est l’option la plus sûre
Certains établissements peuvent accepter les cartes ou les paiements électroniques, mais ce n’est pas garanti
Conclusion
En matière de cuisine japonaise, la plupart des gens l’associent généralement aux sushis, aux sashimis, et même à des plats réconfortants populaires comme okonomiyaki ou les nouilles udon. Cependant, un plat très apprécié appelé Monjayaki est dégusté par de nombreux habitants du centre-ville de Tokyo depuis des générations. Ces derniers temps, le nombre d’établissements spécialisés proposant ce plat ne cesse d’augmenter, ce qui en fait une attraction notable pour les touristes.
Vidéos de Monjayaki
FAQ
- Qu’est-ce que le Monjayaki ?
Le monjayaki est un plat japonais salé, proche d’une crêpe, originaire de Tokyo, préparé avec une pâte fluide, du chou et divers ingrédients, puis cuit sur une plaque chauffante. Contrairement à l’okonomiyaki, la pâte est plus liquide et se mange directement sur la plaque.
- En quoi est-il différent de l’Okonomiyaki ?
L’okonomiyaki est épais et en forme de pancake, tandis que le monjayaki est plus liquide, croustillant dessous, et se prélève avec de petites spatules.
- Quel goût cela a-t-il ?
Il a une saveur salée et une texture légèrement fondante, avec des goûts qui varient selon les garnitures — les choix courants incluent des fruits de mer, du fromage, du mochi et des œufs de morue épicés.
- Comment mange-t-on le Monjayaki ?
Vous le cuisinez vous-même à table sur une plaque, puis vous prélevez de petites bouchées directement sur la plaque à l’aide d’une minuscule spatule.
- Où puis-je en goûter ?
Le meilleur endroit est Tsukishima Monja Street à Tokyo, qui compte des dizaines de restaurants spécialisés. Vous pouvez aussi en trouver dans certains izakaya.
- Est-ce cher ?
Pas vraiment — la plupart des monjayaki coûtent environ 800 à 1 500 yens, selon les garnitures.
- Est-ce adapté aux végétariens ?
Oui, si vous choisissez des options uniquement aux légumes ou à base de fromage. Vérifiez simplement la base de bouillon, car certains utilisent du dashi (bouillon de poisson).
- Le Monja est-il un repas ou un en-cas ?
Les deux sont possibles ! Beaucoup de gens l’apprécient comme un plat convivial à partager entre amis, souvent accompagné de boissons.
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