Introduction à l’okonomiyaki style Kansai
L’okonomiyaki style Kansai, aussi appelé okonomiyaki style Osaka, est un plat traditionnel japonais de la préfecture d’Osaka dans la région du Kansai. C’est la version prédominante du plat, que l’on trouve dans la majeure partie du Japon.
En ce qui concerne la controverse autour de l’okonomiyaki, il existe deux types d’okonomiyaki souvent mis en avant à la télévision : l’okonomiyaki style Kansai et l’okonomiyaki style Hiroshima.
L’okonomiyaki style Kansai se compose d’ingrédients comme du chou haché, des œufs de poule et des crevettes séchées que les habitants mélangent dans la pâte avant de tout faire cuire ensemble.
L’okonomiyaki est une crêpe japonaise salée contenant diverses garnitures dans une pâte à base de farine de blé. C’est un exemple de konamono, terme qui désigne la cuisine japonaise à base de farine. Beaucoup de gens comparent parfois l’okonomiyaki à une omelette ou à une crêpe. On l’appelle tout simplement « pizza japonaise » ou « soul food d’Osaka ». Il existe de nombreuses régions où l’okonomiyaki est devenu un plat courant. À présent, découvrons plus en détail l’okonomiyaki style Kansai.
Étymologie
Commençons par le sens du nom « okonomiyaki ». Le nom okonomiyaki vient du mot « okonomi » (お好み), qui signifie « comme vous aimez » ou « à votre goût », et de « yaki » (焼き), qui signifie « cuit » ou « grillé ». Pris dans son ensemble, okonomiyaki signifie donc « grillé comme vous l’aimez ». Les habitants du Kansai appellent simplement leur okonomiyaki « style Kansai » ou « style Osaka » (関西風).
Qu’est-ce que l’okonomiyaki style Kansai ?
L’okonomiyaki style Kansai, que l’on peut aussi appeler okonomiyaki style Osaka, est un plat traditionnel japonais dont les ingrédients suivent la méthode de « cuisson mélangée ». Cette méthode consiste à mélanger les ingrédients avec une pâte faite de farine de blé avant la cuisson.
Les habitants préparent l’okonomiyaki style Kansai en mélangeant tous les ingrédients avec la farine, puis en le faisant cuire. Ils pratiquent la « cuisson mélangée », c’est-à-dire qu’ils font cuire le chou, le tenkasu et tous les autres ingrédients dans la pâte. Ensuite, ils déposent le tout sur une plaque en fonte, y ajoutent la viande, et le retournent jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
Dans certains restaurants de la préfecture d’Osaka, ils font cuire la pâte et les autres ingrédients sur les deux faces, soit sur une plaque teppan, soit dans une poêle, à l’aide de spatules métalliques. Ces spatules métalliques servent ensuite à découper le plat une fois la cuisson terminée.
Une sensation sucrée-salée profondément satisfaisante
La saveur est riche et complexe. La pâte à base de farine de blé offre une base douce et légèrement sucrée, tandis que le chou apporte une douceur naturelle et une légère note végétale. Le tenkasu, ces petits morceaux croustillants de tempura, ajoute un croquant savoureux et une richesse huileuse qui rehausse l’ensemble. Je me souviens avoir été surpris par la complexité des couches de saveurs la première fois que j’en ai mangé. La sauce okonomiyaki versée par-dessus est acidulée et sucrée, rappelant un mélange de sauce Worcestershire et de fruits. La mayonnaise apporte de l’onctuosité et une légère acidité. Si l’on utilise du porc, la saveur salée et profonde de la viande lie toutes ces composantes.
Croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur
La texture est ce qui rend ce plat si satisfaisant. L’extérieur développe une croûte dorée et légèrement savoureuse au contact de la plaque chaude, tandis que l’intérieur reste tendre et presque aérien. Les lamelles de chou conservent un peu de croquant, offrant une touche de fraîcheur face à la pâte moelleuse. Le tenkasu crée de petites poches de croquant inattendu un peu partout. On pourrait croire que cela deviendrait mou, mais, lorsqu’il est bien cuit, l’ensemble se tient fermement. Chaque bouchée offre plusieurs textures à la fois, ce qui le rend très intéressant.
La sauce sucrée et le parfum du gril
Le parfum met l’eau à la bouche. À la cuisson sur la plaque, il se dégage cette odeur caractéristique de grillé — légèrement fumée et savoureuse. Le chou devient plus sucré en cuisant et libère un doux parfum végétal. La sauce okonomiyaki ajoute une note acidulée et fruitée qui se mêle aux effluves salés. Si l’on saupoudre des flocons de bonite par-dessus, ils apportent une subtile note marine. Cette combinaison crée une odeur chaude et réconfortante qui donne faim rien qu’en se tenant près de la plaque. C’est le genre de parfum qui emplit tout le restaurant.
Pourquoi tout mélanger est essentiel
La méthode du mélange définit le style Kansai. En incorporant tous les ingrédients dans la pâte avant la cuisson, tout cuit de manière uniforme. Il en résulte une texture plus homogène, contrairement au style Hiroshima où les ingrédients sont superposés. Le chou libère de l’humidité dans la pâte pendant la cuisson, ce qui garde la crêpe moelleuse tandis que la plaque crée sa croûte savoureuse. Cette méthode facilite aussi le retournement et la manipulation pendant la cuisson.
Histoire de l’okonomiyaki style Kansai
Même dans la région du Kansai, avant la guerre, la « cuisson à l’occidentale » était la norme. C’était une méthode où l’on étalait finement la pâte, puis l’on disposait les ingrédients en couches avant de les faire cuire.
Au début de l’ère Showa, l’« okonomiyaki » est né à Tokyo puis est arrivé à Osaka. En 1945, le célèbre « Itoya » a ouvert près de Kitashinchi, mais il proposait un style de cuisson à la tokyoïte que les clients ne pouvaient voir qu’à Tokyo, comme l’« Anko-maki ».
Après la guerre, l’okonomiyaki grillé en mélange s’est répandu dans toute la région du Kansai, remplaçant les traditionnels plats grillés à l’occidentale. Immédiatement après la fin de la guerre, on l’appelait un « aliment de substitution ». Par la suite, sa taille et son volume sont devenus inévitablement plus importants qu’avant-guerre, où il restait un encas et un produit de luxe pour les enfants. Les gens du peuple dans la région du Kansai se sont pris d’affection pour l’okonomiyaki. Par conséquent, de nombreux restaurants d’okonomiyaki se sont installés en ville, donnant naissance à des fabricants de sauce rivalisant de saveur. De plus, le plat a mûri comme une culture ancrée dans la région, avec par exemple l’habitude de profiter de plaques en fonte fabriquées sur mesure à la maison.
Ce n’est qu’aux années 1970 qu’Osaka a été reconnue comme la ville d’origine de l’okonomiyaki. Les habitants ont appelé l’okonomiyaki grillé en mélange « okonomiyaki style Kansai » après que les médias ont présenté l’okonomiyaki style Hiroshima. L’okonomiyaki grillé en mélange, qui était déjà devenu la norme nationale à cette époque, a alors été rebaptisé « style Kansai ».
Recette de l’okonomiyaki style Kansai
La recette de l’okonomiyaki de style Kansai est assez élaborée. Sa pâte se compose de farine, de nagaimo râpé (un type d’igname long), d’eau ou de dashi, d’œufs et de chou émincé. De plus, elle contient généralement d’autres ingrédients tels que ciboule, viande (généralement de la poitrine de porc finement tranchée), poulpe, calmar, crevettes, légumes, konjac, mochi ou fromage.
Comment préparer l’okonomiyaki de style Kansai ?
Mélangez la farine tout usage et l’eau jusqu’à ce qu’il reste encore quelques petites boules de farine. Si vous mélangez plus que nécessaire, la pâte perdra son côté collant. La farine tendre donne élasticité et moelleux, mais c’est une question de goût. Assaisonnez légèrement avec du sel, des assaisonnements chimiques, etc.
Placez la pâte, le chou et les germes de soja dans un bol ou un petit saladier de façon à ce que le mélange s’étale en douceur. Ajoutez légèrement une cuillerée de gingembre rouge mariné et une belle quantité de ciboule. La ciboule est aussi délicieuse disposée sur le dessus après cuisson avec la sauce. Ajoutez ensuite 1 ou 2 œufs, mettez l’ensemble des ingrédients dans le bol et remuez rapidement.
Réglez la température de la plaque à 220 degrés. Étalez la base d’okonomiyaki préparée sur une plaque en fonte. Ajoutez du calmar ou du poulet si vous le souhaitez. Recouvrez-la uniformément avec le porc préalablement grillé comme pour l’envelopper. Si vous voulez ajouter des soba ou des udon, faites sauter les soba ou les udon entre-temps.
Pendant que l’okonomiyaki cuit, faites sauter les nouilles de sarrasin dans l’espace libre pendant environ 2 minutes. Aspergez-les légèrement d’eau pour obtenir un okonomiyaki moelleux. C’est encore plus délicieux si vous assaisonnez légèrement avec de la sauce okonomiyaki. Attention, la sauce brûle facilement. Enfin, disposez les nouilles de sarrasin sur le dessus de l’okonomiyaki.
L’okonomiyaki commencera à se raffermir, alors retournez-le avec une spatule. Retournez-le plusieurs fois jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées. Vous savez qu’il est prêt lorsque la pâte ne rejette plus d’eau en la pressant des deux côtés. Enfin, remettez les nouilles de sarrasin ou le porc sur le dessus. Nappez de votre sauce préférée, ajoutez un peu d’algue verte, de bonite séchée et de mayonnaise selon votre goût.
Autres types d’okonomiyaki dans la région du Kansai
Modan-yaki (grillade moderne)
Dans le Kansai, il existe ce que les habitants appellent le « modan-yaki (モダン焼き) ». C’est similaire à l’okonomiyaki de style Hiroshima avec des soba. Cependant, il y a une grande différence dans la manière de préparer la pâte elle-même, entre superposer les couches et tout mélanger dès le départ. Les habitants le servent avec une couche de nouilles sautées (yakisoba ou udon). Son nom vient du mot anglais « modern ». Les Japonais disent aussi que c’est une contraction de mori dakusan (盛りだくさん), qui signifie « beaucoup » ou « bien garni », en référence au volume du plat qui contient à la fois des nouilles et de l’okonomiyaki.
Negiyaki
Negiyaki (ねぎ焼き) est une version plus fine de l’okonomiyaki, préparée avec beaucoup de ciboules, comparable au pajeon coréen et aux crêpes chinoises à l’oignon vert. Les habitants le cuisent en mélangeant une grande quantité de ciboule finement hachée au lieu du chou.
Okonomiyaki de style Kansai vs okonomiyaki de style Hiroshima
Dans l’okonomiyaki de style Osaka, on mélange les ingrédients à la pâte dans un bol, puis on verse directement le tout sur la plaque chaude comme une crêpe. À Hiroshima, en revanche, contrairement à Osaka, les ingrédients ne sont pas tous mélangés. La cuisson de l’okonomiyaki de style Hiroshima consiste à superposer les ingrédients. D’abord la pâte, puis les nouilles, puis les garnitures, que l’on empile généreusement au début et que l’on retourne fréquemment pendant la cuisson.
Une autre grande différence entre l’okonomiyaki de style Hiroshima et celui de style Kansai est l’épaisseur des nouilles de yakisoba. L’okonomiyaki de style Kansai utilise des nouilles épaisses, tandis que l’okonomiyaki de style Hiroshima utilise des nouilles fines.
Quels accompagnements se marient bien avec l’okonomiyaki ?
Très peu de restaurants d’okonomiyaki proposent les accompagnements que vous avez mentionnés. Les établissements haut de gamme offrent un menu teppanyaki, comme du steak et des fruits de mer. À Osaka, les habitants mangent leur okonomiyaki et leur yakisoba ensemble, mais l’okonomiyaki de Hiroshima contient déjà des soba, donc manger du yakisoba en plus représente une surcharge de glucides.
Quels autres ingrédients peut-on mettre dans l’okonomiyaki ?
Si vous voulez réaliser un okonomiyaki original, il existe une grande variété d’ingrédients que vous pouvez aussi utiliser pour l’okonomiyaki.
Tomate
Vous pouvez préparer un okonomiyaki de style occidental avec de la « tomate ». Vous pouvez utiliser des tomates ordinaires, des tomates cerises ou des tomates en conserve. Le goût est similaire à celui d’un okonomiyaki nappé de ketchup. Garni de bacon ou d’épinards, il rappelle aussi le goût d’une pizza.
Germes de soja
Les germes de soja sont faciles à cuisiner, bon marché, nutritifs et délicieux, c’est pourquoi beaucoup les recommandent. Cependant, si vous les utilisez crus, il sera difficile de bien les répartir, donc l’astuce consiste à les plier à la main et à les chauffer au micro-ondes avant de les ajouter.
Chikuwa
Les habitants recommandent également d’utiliser du « chikuwa » à la place de la viande. Sa texture est ferme, donc vous pouvez vous passer de viande, et c’est bon pour le régime. L’impression en bouche change selon la manière dont vous le coupez et dont vous le faites griller.
Mettez-vous de la mayonnaise ou de la sauce sur l’okonomiyaki ?
La sauce est indispensable pour l’okonomiyaki, mais la mayonnaise peut être ajoutée ou non selon les personnes.
Ils sont assez nombreux à manger avec de la « mayonnaise ». D’après une enquête privée, c’est environ 50 % des personnes de 60 ans et plus, et ce pourcentage augmente chez les plus jeunes. De plus, environ 70 % des personnes de 30 ans et moins en consomment. La moitié des personnes âgées et 70 % de la jeune génération ont tendance à manger avec de la mayonnaise. La mayonnaise est populaire car son acidité particulière atténue le côté gras de l’okonomiyaki et en renforce la saveur.
Selon une théorie, on ne mettrait de la mayonnaise que sur l’okonomiyaki de style Kansai, et pas sur celui de style Hiroshima. Selon le restaurant, certains établissements ne recouvrent pas l’okonomiyaki de style Hiroshima de mayonnaise lorsqu’ils le servent. Cependant, comme il devient courant dans tout le pays de mettre de la mayonnaise sur l’okonomiyaki, il est naturel que même les restaurants de style Hiroshima aient de la mayonnaise sur la table ou que le personnel en propose au service.
Restaurants recommandés d’okonomiyaki style Kansai
Kyochabana Kitashinchi
Si vous voulez profiter de quelque chose de typiquement osakaïte, il faut aller à Kitashinchi. L’endroit est toujours plein, car de nombreux clients s’y pressent. C’est aussi l’un des établissements réputés où vous pouvez déguster l’okonomiyaki style Osaka. L’intérieur est divisé entre un comptoir, des tables et des salles privées. Ce n’est pas très grand, mais c’est élégant. Leur okonomiyaki est moelleux et vous pouvez savourer l’umami et la délicatesse à chaque bouchée.
Yukari Sennichimae
Ce restaurant prépare sa propre mayonnaise maison et tous les clients conseillent de l’essayer. Comme un vrai local du Kansai, vous pouvez ajouter du riz et de la soupe miso à votre commande d’okonomiyaki. Beaucoup disent qu’en tant qu’habitant, il est normal de manger okonomiyaki et riz ensemble. Vous comprendrez immédiatement que le goût de leur okonomiyaki fait sa popularité. C’est délicieux. De plus, ce restaurant propose aussi la version style Hiroshima.
Abeton
C’est l’un des 100 restaurants d’okonomiyaki les plus célèbres. L’okonomiyaki qu’ils servent contient du porc croustillant et parfumé. Il se marie parfaitement avec la sauce. Le katsuobushi et l’algue verte s’accordent très bien. Vous pouvez aussi apprécier la saveur de la base.
Hirokazuya Higashidori
Ce restaurant sert encore de l’okonomiyaki à 3 heures du matin. Certains clients disent que leurs negiyaki et okonomiyaki sont délicieux sans être plus chers que la normale. Les portions sont assez grandes, donc vous serez rassasié. Vous pouvez déguster un authentique negiyaki et okonomiyaki d’Osaka à prix réduit. Les touristes devraient absolument s’y rendre lorsqu’ils viennent à Osaka pour savourer l’okonomiyaki. C’est si bon que vous pouvez en manger autant que vous voulez. De plus, le punch exquis de la sauce et la sensation de satiété forment une combinaison parfaite.
Conclusion
Vous pourriez vous dire que l’okonomiyaki ressemble beaucoup au monjayaki, cependant ce dernier utilise des ingrédients liquides différents. L’okonomiyaki (crêpe salée) de la préfecture d’Osaka est le style qui définit ce plat. Tous les okonomiyaki sont composés d’une base : farine de blé, œuf, bouillon de poisson et chou blanc. La pâte d’Osaka contient souvent des fruits de mer et du nagaimo, un type d’igname. L’okonomiyaki d’aujourd’hui est une spécialité japonaise considérée comme un plat de fête à partager entre amis, directement sur le teppan (plaque chauffante), mais cela n’a pas toujours été le cas. Composé d’ingrédients bon marché et facile à préparer, il est rapidement devenu un plat des temps de crise. Le style Kansai ou style Osaka est unique parce qu’il n’a rien de sophistiqué. Sa garniture est simple et peu coûteuse, et c’est un repas riche en saveurs que les jeunes adorent. C’est l’un des rares plats japonais que presque tous les Occidentaux apprécient.
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