Yoshoku (cuisine occidentalisée japonaise)

Dans l’univers de la cuisine japonaise, on distingue deux grands styles : la cuisine japonaise traditionnelle, appelée washoku, et un style plus récent appelé yoshoku. Yoshoku signifie « cuisine occidentale », mais c’est bien plus que cela. C’est un type de cuisine unique né lorsque le Japon a commencé à se mélanger avec le monde occidental. Au lieu de simplement copier des recettes étrangères, les cuisiniers japonais ont utilisé leurs propres savoir-faire pour transformer ces plats et en faire quelque chose de nouveau. Cet article expliquera plus en détail ce type de cuisine particulier, en examinant ses origines et les raisons pour lesquelles il reste si populaire aujourd’hui au Japon.

Qu’est-ce que le Yoshoku ? Définir un style culinaire

Le yoshoku désigne un type précis de cuisine japonaise qui adapte de manière créative des plats occidentaux pour mieux correspondre aux goûts, aux ingrédients et aux habitudes alimentaires japonaises. La base de cette cuisine repose sur un concept connu sous le nom de wa-yō setchū, qui se traduit par « fusion japonaise-occidentale ». Le terme « yoshoku » lui-même est le produit de cette évolution, utilisé au départ presque indifféremment avec « cuisine occidentale » au début de l’ère Meiji, avant que sa signification ne se précise progressivement. À mesure que les chefs japonais commençaient à transformer en profondeur les recettes étrangères, en y incorporant des ingrédients locaux et des techniques de cuisson japonaises, les plats obtenus devinrent si distincts qu’ils nécessitèrent leur propre nom. La création d’un nouveau mot pour cette cuisine adaptée marque le moment où elle a cessé d’être une imitation pour devenir un véritable style culinaire japonais original.

L’histoire derrière ces plats : une synthèse courte mais riche

L’introduction de la cuisine occidentale au Japon commence, au milieu du XIXe siècle, par nécessité diplomatique. Les visiteurs étrangers n’appréciaient guère la cuisine traditionnelle honzen, aux saveurs plus légères. Cela a créé un besoin urgent de servir des plats occidentaux afin de faciliter les relations. Si la cuisine occidentale était au départ un luxe réservé à une classe privilégiée, le coût élevé des ingrédients importés et la volonté nationale de modernisation ont conduit à un tournant créatif. Les chefs japonais ont commencé à adapter les plats occidentaux en utilisant des ingrédients locaux et des méthodes familières, créant ainsi un nouveau style de cuisine aujourd’hui connu sous le nom de yoshoku.

Un chef du Ginza Rengatei a remplacé le veau par du porc et l’a fait frire en profondeur selon une méthode proche du tempura, obtenant un plat à la fois nourrissant et adapté aux goûts japonais. Ainsi, avec le temps, ce nouveau style culinaire s’est diffusé au-delà des élites grâce à de nouveaux modèles économiques comme les restaurants de « cuisine occidentale à plat unique » et à l’essor de l’enseignement culinaire pour les femmes. La large publication de livres de cuisine et le développement du réseau ferroviaire ont également contribué à faire entrer le yoshoku dans les foyers et les wagons-restaurants, en le rendant abordable et courant au quotidien.

Référence : Plenus

Un portfolio des grands classiques du Yoshoku

L’ingéniosité du yoshoku se révèle le mieux à travers ses plats les plus populaires, chacun racontant une histoire singulière d’adaptation culturelle.

• Omurice (Omelette Rice)
  • Plat réconfortant qui combine le mot français « omelette » et le mot anglais « rice », Omurice se compose de riz frit parfumé au ketchup, enroulé dans une fine couche d’œuf cuit. C’est un plat souvent nappé de ketchup ou d’une sauce demi-glace, que les locaux affectionnent pour sa simplicité et son côté rassasiant.
• Curry Rice (Japanese Curry)
  • Introduit au Japon par l’intermédiaire des Britanniques, le curry japonais est nettement plus doux et plus sucré que d’autres variétés, avec une consistance épaisse rappelant une sauce brune. Ce plat très apprécié est un incontournable des foyers et est même devenu une tradition navale au sein des Forces maritimes d’autodéfense japonaises.
• Korokke (Croquette)
  • Inspiré des croquettes françaises et néerlandaises, ce plat se compose d’une garniture — souvent un mélange de purée de pommes de terre et de viande — enrobée de chapelure panko croustillante puis frite. Korokke a d’abord été un mets haut de gamme pour la haute société, avant de devenir rapidement un aliment courant, disponible dans les supermarchés et les échoppes de rue.
• Napolitan (Ketchup Pasta)
  • Napolitan est un plat de pâtes typiquement japonais, préparé en faisant sauter des spaghetti avec du ketchup, des poivrons verts, des oignons et du jambon. Ce plat réconfortant est né après la Seconde Guerre mondiale à partir d’ingrédients facilement disponibles et se trouve aujourd’hui dans les restaurants populaires et les supérettes du pays.
• Hamburger Steak (Hambagu)
  • Hambagu est un grand classique de viande qui adapte le « hamburger steak » allemand au goût japonais. Il est préparé à partir de bœuf et de porc hachés pétris avec des oignons émincés, puis servi avec du riz et une sauce demi-glace.
• Hayashi Rice
  • Hayashi rice est un plat riche et acidulé à base de fines lamelles de bœuf et de légumes mijotés dans une sauce inspirée de la demi-glace. Servi sur du riz, c’est un repas maison populaire et simple à préparer.

Conclusion

Le yoshoku est plus qu’une simple liste de plats ; c’est un délicieux témoignage du parcours créatif et historique du Japon. Il met en lumière un trait national consistant à reprendre des idées étrangères et à les adapter à un contexte culturel unique, un processus qui a donné naissance à un genre culinaire distinct et essentiel à la gastronomie japonaise. En outre, ces plats, du croustillant tonkatsu au réconfortant omurice, célèbrent tout le pouvoir d’attraction d’une cuisine née de la rencontre et de la fusion de deux mondes sur une même assiette.

Pour ceux qui souhaitent essayer d’autres plats similaires à ceux mentionnés dans cet article, voici quelques recommandations : Tonkatsu, Omurice, Curry Rice, Doria et Napolitan.