En parlant de cuisine japonaise populaire, quel plat vous vient à l’esprit ? Sushi, takoyaki, shabushabu, yakiniku, etc. : il existe tant de plats célèbres et délicieux. Cependant, aujourd’hui, nous allons vous présenter l’« Onigiri », que vous pouvez facilement trouver dans n’importe quel konbini ou supermarché au Japon. C’est un aliment préféré de nombreuses personnes. Outre le nom « Onigiri », vous avez peut-être déjà entendu parler d’« omusubi », et certains d’entre vous se sont peut-être demandé quelle était la bonne façon de le dire. Aujourd’hui, nous aimerions expliquer l’origine de l’onigiri, sa recette et, bien sûr, la différence entre celui-ci et l’« omusubi ».
Qu’est-ce que l’onigiri
L’onigiri (お握り ou 御握り), également connu sous le nom d’omusubi (お結び), de nigirimeshi (握り飯) ou de boule de riz, est un aliment japonais composé de riz blanc façonné en forme triangulaire ou cylindrique et enveloppé de nori. Les Japonais l’ont conçu pour tenir dans la paume de la main. Les habitants ont chéri l’onigiri comme repas portable et bento au Japon depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours, car il est facile à transporter et à manger avec les mains.
À l’origine conçu comme un moyen de conserver les restes de riz ou comme nourriture à emporter, l’onigiri est rapidement devenu populaire comme repas courant, et il est désormais distribué dans les supérettes et les supermarchés.
Première bouchée : le triangle parfait
En ouvrant l’emballage, j’ai suivi attentivement les instructions afin de garder le nori croustillant et séparé du riz jusqu’au tout dernier moment . La première bouchée a offert un croquant satisfaisant grâce à l’algue fraîche, puis un riz tendre, parfaitement assaisonné, laissant place à une poche cachée de garniture savoureuse . Honnêtement, je ne m’attendais pas à ce que les textures se superposent ainsi.
La saveur à l’intérieur
Le saumon était émietté et parfaitement salé, sans être trop fort . Mais c’est la version à la sauce au jaune d’œuf qui m’a le plus surpris — riche, crémeuse et intensément savoureuse, au point que chaque bouchée paraissait gourmande . Je me suis demandé si la nourriture de supérette pouvait vraiment être aussi bonne, mais les boutiques spécialisées vont encore plus loin avec un riz moelleux, un exquis sel d’Echizen et des garnitures généreuses qui débordent sur les bords . Certaines versions contiennent même tellement de garniture que l’on goûte les ingrédients à chaque seule bouchée .
Étymologie
Dans le dictionnaire Kojien, le mot « onigiri » est écrit comme « boule de riz ». Si vous cherchez « nigiri-meshi », vous verrez que « omusubi » et « nigiri-meshi » signifient « riz grillé ». Il existe également une théorie selon laquelle la boule de riz tiendrait son nom du mot japonais « onigiri », qui signifie « repousser les mauvais esprits ».
Pourquoi la forme est-elle triangulaire ?
« La théorie la plus connue est qu’ils imitent la forme d’une montagne. » Autrefois, les gens ont commencé à croire que « les dieux vivent dans les montagnes ». Ou encore que « lorsque les dieux viennent du ciel sur la terre, ils descendent d’abord au sommet de la montagne ». À un moment donné, cela est devenu « la montagne est Dieu », ce qui signifie que la forme de la montagne est aussi la forme de Dieu.
Alors pourquoi la boule de riz avait-elle la forme d’une montagne (un dieu) ? L’expression importante ici est « omusubi », un autre terme pour désigner les boules de riz. Le mot « musubu » est à l’origine du nom de la boule de riz. Musubu, qui lie les amitiés et les alliances, a la connotation de « connexion » ou de « former un lien fort ». Autrement dit, être entouré d’un triangle, c’est « se connecter » à Dieu.
Histoire de l’onigiri
La plus ancienne boule de riz remonterait à la période Yayoi. La découverte de la « plus ancienne boule de riz du Japon » sur le site des « ruines de Chanobatake », dans la préfecture d’Ishikawa, en est la preuve.
Du milieu à la fin de la période Yayoi
Des amas de riz carbonisés en forme de boules de riz, cuits à la vapeur puis cuits une seconde fois avec du riz gluant, ont été découverts dans l’ancienne ville de Kasai-cho (aujourd’hui Naka-noto-cho), dans la préfecture d’Ishikawa.
Début de la période Nara
Dans le « Hitachi no Kuni Fudoki », l’un des fudoki compilés par édit impérial de l’empereur Genmei, figure une description de « nigirii ».
Période Heian
Les aristocrates offraient à leurs serviteurs, lors des banquets, du riz gluant cuit à la vapeur appelé tonjiki. De plus, les habitants affirmaient qu’ils l’utilisaient aussi comme repas portable pour les soldats.
Début de la période Kamakura
Pendant la guerre de Jokyu, les habitants distribuaient des « boules de riz onigiri aux prunes marinées » aux samouraïs du côté du shogunat de Kamakura. C’est, paraît-il, la raison pour laquelle l’umeboshi s’est répandu dans tout le pays. En outre, vers la fin de l’époque de Kamakura, le riz non gluant a été introduit.
Période Sengoku
Les onigiri sont excellents comme provisions militaires. Le thinbiki-na, ou « boules de riz Saimeshi », était souvent préparé à base de riz. Après l’unification du Japon par Toyotomi Hideyoshi, le riz blanc, qui donne un rendement plus élevé que le riz rouge et noir, a gagné en popularité.
Période Edo
Les techniques de culture du nori se sont développées durant la période Edo, et l’élevage du nori a commencé à Edomae (baie de Tokyo). Les algues récoltées ont gagné en notoriété sous le nom d’« algues d’Asakusa » et servaient à fabriquer des feuilles carrées, à l’aide des techniques japonaises de fabrication du papier.
Les habitants ont découvert que ce type d’algue était nutritif et avait l’avantage d’empêcher le riz de coller à nos mains lorsqu’ils l’enveloppaient autour des onigiri, un repas pratique à emporter. Ainsi, l’onigiri, qui a évolué au fil du temps grâce aux nouvelles technologies et à l’innovation, reste apprécié au Japon comme plat réconfortant du quotidien, en plus d’être un mets nomade très populaire.
Recette d’onigiri
Ingrédients pour l’onigiri
| Ingrédients de l’onigiri pour 2 personnes | Mesures |
|---|---|
| Riz 400g | 400g |
| Thon mariné dans l’huile | 50g |
| Mayonnaise | 28g |
| Sauce soja | 28g |
| Nori (5×10cm) | 20g |
Comment préparer des onigiri
Ajoutez le thon mariné à l’huile, la mayonnaise et la sauce soja dans un bol, puis mélangez.
Étalez 1/4 du riz sur le film alimentaire, ajoutez 1/4 de la garniture, enveloppez, puis façonnez en triangle. Répétez cette étape.
Enveloppez-le dans du nori et placez-le sur une assiette garnie de feuilles de shiso.
Ajustez la quantité de mayonnaise selon vos goûts. Mettez-la au centre et maintenez bien afin que les ingrédients ne s’échappent pas.
L’onigiri dans quelques préfectures du Japon
Tokyo
Boule de riz à l’umeboshi
L’umeboshi (梅干 ou 梅干し), qui signifie littéralement « ume séché » ou « prune séchée », est l’un des tsukemono (pickles traditionnels) les plus populaires, préparés à partir de fruits d’ume (prune).
Aichi
Tenmusu
Les Tenmusu sont des boules de riz garnies de tempura de crevette, enveloppées de nori (algue).
Fukuoka
Mentaiko musubi
L’une des façons les plus populaires d’utiliser les œufs de morue épicés, ou karashi mentaiko, est de les mettre en garniture dans des boules de riz, autrement appelées en japonais onigiri, également connues sous les noms d’omusubi ou musubi.
Okinawa
Boule de riz porc-œuf
Une variante populaire de l’onigiri d’Okinawa comprend une tranche de spam et un œuf au plat, enveloppés sur une boule de riz avec de l’algue nori.
Onigiri vs Onigirazu
L’onigiri est un plat triangulaire ou cylindrique fait de riz blanc et enveloppé dans de l’algue nori. En revanche, onigirazu, qui se traduit par « sandwich sushi », est un sushi. Onigirazu signifie « ne pas façonner ». Semblable à un sandwich japonais au riz, l’onigirazu se prépare en plaçant une grande feuille de nori sur une planche à découper, en étalant le riz en forme de carré, en ajoutant la garniture de votre choix, en déposant une couche supplémentaire de riz par-dessus, puis en l’enveloppant avec le nori.
Différence entre Onigiri et Omusubi
Différence de forme
Cela est aussi en partie lié au « dieu des boulettes de riz », mais il semble que, dans le Japon ancien, les habitants offraient des boulettes de riz aux dieux. Il existe également une théorie selon laquelle les boulettes de riz façonnées en montagnes triangulaires étaient appelées « omusubi », car, depuis l’Antiquité, on avait la coutume d’associer les montagnes aux dieux. L’onigiri, en revanche, aurait simplement changé de nom, de boulette de riz à onigiri, sans forme particulière. Bien qu’il n’y ait pas de forme précise, comme un triangle ou une forme de balle de paille, le terme désigne du riz garni.
Différences régionales
Les habitants appelaient principalement l’onigiri « omusubi » dans l’est du Japon, et onigiri dans le Kansai. Toutefois, il existe aussi une théorie selon laquelle on l’appelait onigiri dans l’est du Japon et omusubi dans l’ouest du Japon.
Un bon riz pour l’onigiri
En termes de granularité, de fermeté adéquate, de sensation en bouche et de tenue, le « Tsuyahime » de la préfecture de Yamagata est arrivé en tête dans les quatre catégories. Cependant, l’évaluation du Tsuyahime varie selon les personnes. Les amateurs de « Koshihikari » n’aiment pas le « Tsuyahime » parce qu’il est trop prononcé, et les personnes qui aiment le « Koshihikari » ont aussi tendance à apprécier le « Nikomaru ». Le « Tsuyahime » a une granularité bien marquée, tandis que le « Nikomaru » présente une douceur et une saveur relativement plus élevées.
Où acheter des onigiri
Bongo (ぼんご)
Il existe 55 types de boulettes de riz préparées par une maison historique en activité depuis 60 ans. C’est une boutique très populaire où l’on peut déguster de délicieuses boulettes de riz sans se lasser, même si l’on y va tous les jours. On y trouve aussi des garnitures classiques comme le saumon, le mentaiko et les œufs de morue grillés, ainsi que des garnitures un peu plus originales comme la salade de palourde surf clam et le jaune d’œuf mariné dans la sauce soja.
Yadoroku (浅草宿六)
Fondé en 1954, il était célèbre comme le plus ancien magasin spécialisé dans les boulettes de riz au Japon, mais ces dernières années, il a fait beaucoup parler de lui en devenant le premier établissement spécialisé dans les boulettes de riz à figurer dans le Guide Michelin (Michelin Guide Tokyo 2019), et sa popularité a encore augmenté. La boutique cuit les onigiri de riz Koshihikari dans une grande marmite, puis les enveloppe d’une algue parfumée de style Edo et les façonne soigneusement à la main. Les ingrédients à l’intérieur sont également sélectionnés avec soin dans tout le Japon.
Marutoyo (おにぎり屋 丸豊)
Marutoyo est un restaurant de boulettes de riz très populaire auprès des touristes étrangers. Bien qu’il soit spécialisé dans la vente à emporter, le riz utilisé est du Koshihikari de la préfecture de Niigata, et l’on y trouve des onigiri classiques comme le mentaiko, les œufs de morue grillés, le kombu, le sujiko et les œufs de saumon à la sauce soja, ainsi que la tempura de crevette, les coquilles Saint-Jacques au kombu salé et le chinchard grillé. De plus, les onigiri aux fruits de mer typiques de Tsukiji, comme l’oboro kombu, le ventre de saumon, l’anguille, les palourdes et le poisson salé, sont particulièrement attrayants.
À emporter
Les boulettes de riz onigiri sont plus courantes que les sushis au Japon. De plus, préparer des onigiri est un symbole d’amour dans la culture japonaise. Le « soul food » des Japonais est peut-être l’onigiri. La facilité de personnalisation des onigiri fait partie de ce qui les rend si appréciés. Ils sont aussi très faciles à transporter et vous pouvez les manger comme repas rapide ou les emporter pour un pique-nique ou dans le train. En conclusion, de nombreux nutritionnistes japonais conseillent de servir des onigiri aux enfants comme collation après l’école plutôt que des bonbons ou des chips.
Si vous adorez les onigiri, vous pouvez aussi essayer leurs autres plats de boulettes de riz, comme Tenmusu et Onigirazu
FAQ Onigiri (boulettes de riz japonaises)
Qu’est-ce qu’un onigiri ?
C’est une boulette de riz japonaise. On la façonne généralement en triangle et on l’enveloppe dans une feuille d’algue.
Est-ce la même chose que l’omusubi ?
Oui. Les Japonais utilisent les deux noms de manière interchangeable selon leur région et les traditions familiales.
Comment le mange-t-on ?
Vous le tenez à mains nues et vous en croquez une bouchée. Vous n’avez pas besoin de baguettes ni de fourchette.
Qu’y a-t-il à l’intérieur ?
Les fabricants garnissent le centre de farces salées comme du saumon grillé, une prune marinée (umeboshi) ou du thon à la mayonnaise.
Pourquoi l’enveloppe-t-on dans une algue ?
L’algue nori empêche le riz de coller à vos doigts et apporte une riche saveur umami.
Pourquoi les emballages des supérettes sont-ils si complexes ?
L’emballage plastique ingénieux maintient l’algue séparée du riz humide afin qu’elle reste parfaitement croustillante jusqu’à l’ouverture.
Faut-il le réchauffer ?
On le mange généralement à température ambiante, même si le personnel des supérettes propose souvent de le passer au micro-ondes pour vous.
Qu’est-ce qu’un « Yaki Onigiri » ?
Les cuisiniers badigeonnent la boule de riz de sauce soja ou de miso, puis la font griller jusqu’à ce que l’extérieur devienne croustillant et parfumé.
Pourquoi est-ce triangulaire ?
La forme triangulaire s’adapte parfaitement à la paume des mains, ce qui la rend très facile à façonner et à emballer.
Est-ce vegan ?
Cela dépend de la garniture. Les garnitures à la prune marinée (umeboshi) et au kombu salé (shio-kombu) offrent de très bonnes options veganes.
Est-ce sans gluten ?
Le riz nature et l’algue ne contiennent pas de gluten, mais vous devez vérifier les garnitures, car beaucoup utilisent de la sauce soja.
Combien de temps reste-t-il frais ?
Vous devriez le manger le jour même. Le mettre au réfrigérateur rend le riz dur et désagréable.
Puis-je le faire à la maison ?
Oui. Il suffit de vous mouiller les mains, de frotter un peu de sel sur vos paumes et de presser délicatement le riz chaud pour le former.
Est-ce un en-cas ou un repas complet ?
Les gens l’apprécient sous les deux formes. Il sert d’en-cas énergétique rapide, de petit-déjeuner léger ou de plat principal au déjeuner.
Pourquoi utilisent-ils la prune marinée ?
La prune extrêmement acidulée apporte une saveur intense et agit comme un conservateur antibactérien naturel pour le riz.
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