« Korokke » est un plat typique de la cuisine japonaise à la sauce occidentale. Pendant la période Taisho, c’était l’un des trois grands plats occidentaux avec le curry au riz et le tonkatsu. Il existe de nombreux types de korokke, en fonction des ingrédients utilisés, mais celui qui est peut-être le plus familier aux Japonais est le korokke à la pomme de terre. Il est intéressant de découvrir que le korokke d’origine française, d’où viennent les croquettes, ne contient pas de pommes de terre, et que le korokke à la pomme de terre est un plat né au Japon. Explorons l’histoire de sa naissance et la recette pour réaliser le korokke à la japonaise.
Qu’est-ce que le Korokke ?
Le korokke ou croquettes sont principalement faits de pommes de terre bouillies écrasées, façonnés en boulettes ou en forme ovale, enrobés de farine, d’œufs et de chapelure, puis frits dans une grande quantité de saindoux ou d’huile de cuisson. La pâte a une texture croustillante et légère, et la saveur douce des pommes de terre se répand dès que vous la mettez dans votre bouche. La croquette d’origine est comparable à la croquette à la crème japonaise, qui comporte une garniture faite de sauce blanche enrobée de chapelure avant d’être frite. Cela a servi de conseil, menant à la création de nombreux menus de croquettes en Japon, y compris la croquette de pomme de terre, la croquette de viande mélangée à de la viande hachée, la croquette de légumes et la croquette de potiron.
Étymologie
Le mot japonais « korokke » (コロッケ) est dit provenir du mot français « croquette » ou du mot néerlandais « kroket ». Le korokke a commencé à apparaître dans les restaurants et les livres de cuisine pendant la période Meiji (1868-1912).
Histoire du Korokke
Avec le tonkatsu et le curry au riz, les croquettes faisaient partie des trois principaux plats occidentaux pendant l’ère Taisho. Les cultures culinaires française et anglaise ont eu un impact sur le monde de la cuisine occidentale au Japon en raison de la civilisation et de l’illumination. En conséquence, les croquettes françaises sont une dérivation, cependant, la croquette ne désigne qu’un plat avec de la sauce béchamel, tandis que la majorité des croquettes servies dans les restaurants occidentaux pendant l’ère Taisho étaient des croquettes à la crème.
Simultanément, comme on le voit dans les ragoûts et les fish and chips, les plats britanniques contenant des pommes de terre sont devenus populaires, et il semble que la croquette de pomme de terre japonaise d’origine soit née.
L’Hôtel Tsukiji Seiyoken à Tokyo a commencé à servir des plats occidentaux en 1870 (Meiji 3), et en 1897, il y avait environ 40 établissements similaires. La cuisine occidentale, qui n’était consommée que rarement par une infime classe de gens au début de l’ère Meiji, a commencé à devenir un repas de base pour la classe ouvrière au milieu de l’ère Meiji. En raison de la Première Guerre mondiale, l’économie a prospéré de la fin de l’ère Taisho au début de l’ère Showa, et Tokyo est devenue le centre de sa population. Les croquettes étaient également un élément régulier du menu à la carte.
Recette de Korokke
Ingrédients de Korokke
| Ingrédients du Korokke pour 2 personnes | Mesures |
|---|---|
| Pommes de terre | 20g |
| Oignon | 7g |
| Viande hachée | 100g |
| Sel et poivre | 350g |
| Sucre | 5g |
| Beurre | 10g |
| Farine tout usage | 28g |
| Egg | 23g |
| Chapelure | 56g |
| Oil | 100g |
Comment faire des Korokke
Épluchez les pommes de terre, retirez les germes et coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée.
Placez les pommes de terre dans un bol résistant à la chaleur, enveloppez-les et faites-les chauffer au micro-ondes à 600W pendant environ 4 minutes. Immédiatement après le chauffage, écrasez avec une cuillère ou un presse-purée et mélangez avec le beurre.
Hachez l’oignon et ajoutez la viande hachée dans une poêle chaude et faites frire à feu moyen. Lorsque la couleur change, ajoutez le sel, le poivre et le sucre. Ensuite, faites revenir à feu moyen, et lorsque les oignons sont tendres, retirez du feu.
Mélangez tous les ingrédients et divisez en 4 parts égales et formez des ovales. Enduisez légèrement la surface du produit moulé de farine, mélangez avec l’œuf battu, puis ajoutez la chapelure.
Versez l’huile dans une poêle, chauffez à environ 180°C, ajoutez les korokke, et lorsque la pâte devient dorée, égouttez l’huile et placez-les sur une assiette.
Conseils pour la cuisson
Une croquette éclate en raison d’un conflit de forces entre la pâte et les ingrédients. Si la pâte est forte et que la pression est plus élevée que les ingrédients, elle n’éclatera pas.
Réduire le « taux d’humidité des ingrédients »
Si la quantité d’humidité est élevée, l’humidité passera plus facilement du côté des ingrédients au côté de la pâte. En particulier, l’éclatement des pâtes fines est grandement affecté par la quantité d’humidité juste sous la pâte. Elle éclatera facilement. Si vous réduisez la teneur en eau des ingrédients, la quantité de vapeur générée sera également réduite, ce qui permet de prévenir l’éclatement.
Baisser la « Température des ingrédients »
Des expériences ont montré que les croquettes dont les ingrédients sont réfrigérés avant la panure ont moins tendance à éclater que les croquettes cuites à température ambiante, et les croquettes congelées peuvent ne pas éclater. Garder les ingrédients à basse température ralentit la montée en température pendant la friture. Si vous pouvez obtenir une pâte frite avant que les ingrédients n’atteignent une température élevée, vous pouvez empêcher leur éclatement.
Régler la « température de l’huile » à une température élevée
Si vous faites frire dans de l’huile chaude, l’humidité juste sous la pâte se transformera en vapeur avant de tenter de s’échapper. Dans le cas de pâtes épaisses également, en raccourcissant le temps de chauffage, il est possible de frire avant que tous les ingrédients ne se dilatent, donc l’éclatement est moins probable. Utiliser de l’huile chaude (180-200°C) pour obtenir une pâte croustillante en peu de temps aidera à prévenir l’éclatement.
Types de Korokke
Croquette de pomme de terre
Vous pouvez faire des croquettes en utilisant la viande et les pommes de terre le lendemain de la préparation de la viande et des pommes de terre. C’est plus sucré qu’une recette typique de croquettes, mais c’est ce qui le rend délicieux.
Croquette de bœuf
Vous pouvez faire des croquettes de viande en utilisant de la viande hachée de bœuf au lieu de viande hachée et les poser sur des nouilles udon pour les déguster.
Croquette de crème de crabe
La crème fondante faite de chair de crabe et de bâtonnets de crabe et la pâte croustillante sont une combinaison parfaite. Vous pouvez également apprécier de choisir la sauce à associer avec sauce demi-glace et sauce tomate.
Croquette de potiron
Il semble que la raison de sa popularité soit que même les enfants qui n’aiment pas le potiron trouveront cela sucré. C’est aussi agréable de la réduire en purée un peu grossièrement et de profiter de sa texture moelleuse.
Journée du korokke
Le 6 mai, « Journée de la Croquette » a été décidée par Ajinochinuya, une entreprise qui fabrique et vend des aliments surgelés. En plus de la « Journée de la Croquette », « Aji no C. hinuya » a de nombreuses « anniversaires liés aux aliments frits ».
Par exemple, « Journée du Menchikatsu ». C’est le 7 mars. Dans la région du Kansai, ils l’appellent souvent menchi katsu « minchi katsu », et « 3 » et « 7 » sont une combinaison de « 3 (mi) 7 (shichi) » et « minchi ». Ensuite, « Journée du Tonkatsu » est le 1er octobre. « 10 » est « ton », et « 1 » est « 1er = victoire (cutlet) ». Et le sens de « gagner le jeu ».
Où acheter du Korokke
Soshigaya Okura (祖師谷鈴木)
C’est une boucherie qui vend du bœuf Matsukasa et vend des korokke pour 110 ¥, environ 8 cm de taille. Croquette orthodoxe avec une pâte croustillante qui enveloppe des pommes de terre et du bœuf haché. Même après 3 minutes, leurs korokke sont encore chauds et délicieux.
Onoya Beef (大野屋牛肉店)
Une boucherie qui vend aussi des boîtes à lunch. Une boucherie près de l’intersection de Kagurazaka-ue. Ils ont des croquettes de bœuf ici, qui sont des croquettes moelleuses faites avec du porc haché juteux et des oignons. En plus des croquettes, il y a beaucoup de plats frits comme les crevettes frites (220 ¥), les galettes de porc haché avec du chou (180 ¥), et les œufs scotch (350 ¥). C’est un magasin populaire qui a une file d’attente pendant la journée car ils ont aussi des boîtes bento.
Arai Meat Shop (ミートショップアライ精肉店)
Il y a une file inévitable de clients cherchant le goût d’un magasin établi de longue date. Une boucherie de longue date qui a ouvert avant la guerre, située dans un quartier commerçant idéal pour les gourmets, où non seulement les restaurants mais aussi les magasins d’aliments préparés se font concurrence. Bien que les ingrédients de leurs croquettes soient uniquement des pommes de terre, cela crée une harmonie exquise avec la chapelure parfumée. En plus des croquettes, la grande viande hachée de plus de 10 cm (130 ¥) et les côtelettes épaisses de porc (220 ¥) sont également populaires.
À emporter
Tout le monde apprécie les croquettes, des enfants aux adultes, et leur délice vous fera sourire. Le nombre de personnes qui font des croquettes à partir de zéro à la maison peut diminuer étant donné que leur préparation demande beaucoup de temps et d’efforts et que de délicieuses croquettes sont désormais facilement disponibles dans les magasins de proximité.
Vous pouvez essayer d’autres plats de type Korokke comme Tonkatsu, Menchi katsu, et Katsu Curry.
FAQ sur les Korokke japonais (Croquette)
Qu’est-ce que le Korokke ?
C’est une galette frite faite de purée de pommes de terre, de viande hachée et d’oignons enrobée de chapelure.
Est-ce français ?
Non. Les chefs japonais l’ont adaptée de la « croquette » française à la fin du 19ème siècle pour répondre aux goûts locaux.
En quoi diffère-t-elle des croquettes françaises ?
Le Korokke japonais utilise des pommes de terre écrasées comme base, tandis que les versions françaises utilisent souvent une sauce béchamel crémeuse.
Où puis-je l’acheter ?
Vous trouverez les meilleures dans les boucheries locales (Nikuya), les magasins de proximité et les supermarchés.
Est-ce cher ?
Non. C’est une nourriture réconfortante très bon marché, coûtant généralement entre 80 JPY et 150 JPY par pièce.
Quelle sauce devrais-je utiliser ?
La plupart des gens arrosent de « sauce Tonkatsu » savoureuse ou de sauce Worcestershire dessus.
Qu’est-ce que « Menchi Katsu » ?
C’est une côtelette frite similaire, mais les cuisiniers la préparent entièrement avec de la viande hachée et des oignons sans pommes de terre.
Qu’est-ce que « Kani Cream Korokke » ?
C’est une variation crémeuse remplie de sauce béchamel blanche et de chair de crabe (Kani) au lieu de pommes de terre.
Comment le mange-t-on ?
Vous pouvez le manger à la main comme une collation chaude ou le servir comme accompagnement avec du riz et du chou.
Qu’est-ce que « Korokke Pan » ?
C’est un sandwich populaire où les boulangers farcissent une croquette entière à l’intérieur d’un pain moelleux.
Est-ce végétarien ?
Rarement. Même les versions de pomme de terre contiennent généralement du bœuf ou du porc haché pour plus de saveur.
Quelles sont les garnitures populaires ?
En dehors de la viande simple, les magasins vendent des saveurs de potiron (Kabocha), curry, maïs et fromage.
Pourquoi en manger pendant les typhons ?
La culture Internet plaisante que vous devriez acheter des Korokke pour vous préparer aux typhons, un mème qui a commencé en 2001.
Est-ce bon froid ?
Oui. L’assaisonnement fort le rend délicieux même à température ambiante dans des boîtes Bento.
Qu’est-ce que « Soba Korokke » ?
C’est une garniture pour la soupe de nouilles chaudes. Le bouillon s’infiltre dans la panure, créant une texture unique.
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