Kaki, ou kaki, est un incontournable de la saison d’automne au Japon, offrant une douceur unique et de riches bienfaits nutritionnels. Des variétés fraîches et croquantes aux formes séchées traditionnelles, ce fruit joue un rôle significatif dans la cuisine et la culture japonaises. Dans cet article, nous explorerons les différents types de kaki, leurs bienfaits pour la santé et comment les Japonais les ont appréciés pendant des siècles. Continuez à lire pour découvrir pourquoi ce fruit humble a acquis un statut si précieux !
Qu’est-ce que le Kaki ?
Kaki fait référence au kaki, un fruit populaire au Japon, particulièrement apprécié durant la saison d’automne. Les kakis restent amers lorsqu’ils sont mûrs et durs, ils sont donc expédiés après que l’amertume est retirée à l’aide d’alcool ou de dioxyde de carbone. Les kakis sucrés perdent leur amertume lorsqu’ils sont mûrs, vous pouvez donc les consommer tels quels. Au Japon, les kakis ne sont pas seulement consommés frais mais sont également séchés pour faire du « Hoshigaki » (干し柿), une délicatesse japonaise traditionnelle. Ces kakis séchés sont souvent appréciés comme collation sucrée ou utilisés dans divers plats. Les kakis ont également une signification culturelle au Japon, symbolisant l’automne et la bonne fortune.
Histoire
Les historiens croient que les kakis sont arrivés au Japon depuis la Chine après la période Yayoi, avec de plus grandes variétés apparaissant autour de la période Nara. Les textes anciens comme le *Kojiki* et le *Nihon Shoki* mentionnent fréquemment les kakis, parfois en tant que noms de lieux ou de personnes. Par exemple, le célèbre poète Kakinomoto no Hitomaro a obtenu son nom d’un arbre à kaki dans sa résidence. Pendant la période Heian, les membres de la cour impériale cultivaient des kakis et les utilisaient lors de cérémonies, festivals et comme friandises pour l’empereur. Autrefois, les gens connaissaient seulement les kakis astringents, appelés « shibugaki ».
Les bienfaits pour la santé du Kaki
Fibre alimentaire
Aide à prévenir l’absorption du cholestérol et stabilise les niveaux de sucre dans le sang après les repas.
Potassium
Aide à excréter le sodium (sel) du corps, contribuant à prévenir l’hypertension artérielle.
Vitamine C
Augmente l’absorption du fer et empêche l’oxydation dans le corps. Elle aide également à la production de collagène, qui maintient la peau ferme et élastique, et inhibe la synthèse de mélanine, réduisant les imperfections.
Effet embellissant pour la peau
Les kakis, riches en vitamine C, favorisent la santé de la peau en soutenant la production de collagène, inhibant la synthèse de mélanine et en prévenant le vieillissement de la peau. Les propriétés antioxydantes aident également à prévenir l’artériosclérose et le vieillissement.
Comment choisir et conserver le Kaki ?
Choisissez-en un avec une tige bien formée qui est attachée au fruit. La peau doit être brillante, uniformément rougeâtre et grande et lourde. Conservez-les dans un sac en plastique dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez ralentir la maturation en plaçant un papier mouillé sur la tige.
Types et caractéristiques des kakis japonais
Kaki Fuyu
Le Fuyu est la variété de kakis la plus courante et la plus appréciée au Japon. Il est grand et rond avec une chair légèrement molle. Connu pour sa forte douceur et sa texture juteuse et lisse, le Fuyu est de saison de novembre à décembre. La région de Gifu, notamment autour des villes de Gifu et d’Ogaki, est célèbre pour la culture du Fuyu.
Kaki Jiro
Les kakis Jiro ont une forme plate et une chair ferme. Ils offrent une forte douceur avec une texture croquante. La saison de pointe du Jiro s’étend d’octobre à novembre. La préfecture de Shizuoka, en particulier les villes de Kakegawa et Hamamatsu, cultive les célèbres kakis Jiro.
Kakis sucrés
Cette catégorie inclut des variétés comme le Fuyu et le Jiro, connus pour leur faible astringence et leur grande douceur. Les kakis sucrés sont juteux et savoureux, généralement disponibles d’octobre à décembre. Les préfectures d’Ehime et de Wakayama, notamment les villes de Saijo et d’Arida, sont célèbres pour la production de kakis sucrés.
Kakis astringents
Ces kakis sont trop amers pour être consommés frais mais deviennent sucrés lorsqu’ils sont séchés. Bien qu’astringents lorsqu’ils sont crus, ils développent une richesse sucrée lorsqu’ils sont séchés. Les agriculteurs récoltent les kakis frais d’octobre à décembre, tandis que les gens apprécient les kakis séchés de janvier à février. Les préfectures de Nagano et de Yamanashi, notamment les villes d’Ina et de Koshu, produisent des kakis astringents renommés.
Kaki Hiratanenashi
Le Hiratanenashi est un kaki sans pépins, souvent utilisé pour le séchage. Lorsqu’il est séché, il devient extrêmement sucré. Le fruit frais est disponible d’octobre à décembre. La ville de Joetsu dans la préfecture de Niigata est célèbre pour les kakis Hiratanenashi.
Kaki Hanagosho
Ce petit kaki rond a une chair ferme et une forte saveur sucrée. Sa texture robuste offre une expérience de dégustation satisfaisante. Le Hanagosho est de saison de novembre à décembre. La ville de Matsue dans la préfecture de Shimane est connue pour cette variété.
Kaki Saijo
Les kakis Saijo ont peu de pépins et une chair molle, ce qui les rend idéaux pour le séchage. Lorsqu’ils sont séchés, ils deviennent incroyablement sucrés avec une texture sirupeuse. Les kakis Saijo frais sont disponibles d’octobre à novembre. La ville de Saijo dans la préfecture d’Ehime est célèbre pour cette variété.
Comment couper le Kaki ?
Couper sans toucher les graines
Placez le kaki côté tige vers le haut et placez un couteau là où les feuilles se séparent, en le coupant en 4 parties égales.
Couper pour retirer les graines
Placez le kaki avec la tige face à vous, placez un couteau sous les pointes des feuilles et coupez-le en 4 parties égales. Utilisez la lame du couteau pour enlever les graines.
Différence entre kaki sucré et amer
La principale différence entre les kakis sucrés et amers réside dans leur astringence :
- Kakis sucrés: Ce sont des variétés non astringentes comme le Fuyu. Ils peuvent être mangés crus et sont doux et croquants même lorsqu’ils sont fermes.
- Kakis amers: Ce sont des variétés astringentes comme le Hachiya. Ils contiennent des tanins solubles dans l’eau, ce qui provoque une sensation amère et astringente lorsqu’ils sont consommés crus. Ces kakis doivent être entièrement mûrs, trempés ou séchés pour enlever l’astringence avant qu’ils puissent être appréciés.
L’astringence des kakis amers est due à la présence de tanins, qui se dissolvent dans votre bouche et créent un goût amer.
Réflexions finales
Au Japon, les gens chérissent le kaki, ou persimmon, en l’appréciant à la fois frais et séché. Sa saveur douce et vive en fait un choix populaire en automne, et les cuisiniers l’utilisent dans une variété de plats et de collations. Avec sa richesse en vitamine C et son utilisation polyvalente, le kaki n’est pas seulement une friandise délicieuse mais aussi une part importante de la tradition culinaire japonaise.
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Kaki Namasu (Salade de kaki) FAQ
Qu’est-ce que le Kaki Namasu ?
C’est une salade à base de vinaigre composée de radis daikon en julienne, de carottes et de kakis tranchés.
Quand les gens le mangent-ils ?
Les familles le consomment traditionnellement pendant les vacances du Nouvel An en tant que plat de fête « Osechi ».
Quel goût cela a-t-il ?
Il a un goût sucré et acide. La douceur naturelle du fruit équilibre l’acidité vive du vinaigre.
Utilisent-ils des kakis séchés ou frais ?
Les recettes utilisent les deux. Les kakis séchés ajoutent une douceur moelleuse, tandis que les frais offrent une texture croquante.
Pourquoi ajoutent-ils du kaki ?
Le kaki orange ajoute une belle couleur et remplace le sucre raffiné par la douceur naturelle des fruits.
Est-ce végan ?
Oui. Les ingrédients incluent uniquement des légumes, des fruits, du vinaigre et parfois du sel.
Que symbolisent les couleurs ?
Les couleurs rouge (carotte/kaki) et blanc (radis) symbolisent la célébration et le bonheur dans la culture japonaise.
Est-ce sain ?
Oui. Il est riche en vitamine A et C, et le vinaigre aide à la digestion après les repas copieux.
Où est-ce célèbre ?
C’est une spécialité régionale des préfectures de Nara et Wakayama, qui sont célèbres pour produire des kakis.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Le vinaigre agit comme un conservateur, donc vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Quelle est sa texture ?
Il offre une texture croquante grâce aux légumes mélangés avec la texture douce ou moelleuse du fruit.
Puis-je le manger avec de l’alcool ?
Oui. L’acidité rafraîchissante en fait un nettoyant de palais parfait à associer avec le saké japonais.
Dois-je peler le radis ?
Oui. Les chefs épluchent et tranchent les légumes en fines lamelles (julienne) pour absorber la vinaigrette.
Est-ce un dessert ?
Non. Malgré la douceur, la cuisine japonaise le classe comme un plat d’accompagnement au vinaigre (Sunomono).
Comment les kakis japonais sont-ils consommés au Japon ?
La manière la plus courante de manger des kakis est de les éplucher et de les manger crus, et s’ils sont sans pesticides, ils peuvent être dégustés avec la peau. Les kakis durs sont mûris à température ambiante pour obtenir leur douceur, et certaines personnes les congèlent pour profiter d’une nouvelle texture après décongélation. Les kakis sont également utiles comme ingrédient de cuisine, et sont utilisés dans les salades et les desserts. Les kakis séchés sont également utilisés comme aliment de conservation.
Quelle est la variété de kaki la plus cultivée au Japon ?
La variété de kaki la plus cultivée au Japon est le kaki fuyuu. Produit principalement dans la préfecture de Gifu, il se caractérise par sa peau orange et sa chair douce et sucrée. Il représente environ 25% de la production totale de kakis au Japon et est disponible de la fin octobre à la mi-décembre. Les kakis Fuyu sont appréciés par beaucoup pour leur goût délicieux.
Est-il nécessaire d’éplucher le kaki japonais ?
Les kakis japonais sont généralement épluchés et consommés, mais si le kaki est sans pesticides, il peut être consommé avec la peau. En fait, la peau du kaki est riche en nutriments, notamment en potassium et en pectine.
Le « Kaki » a-t-il une signification ?
Oui. « Kaki » ressemble au mot pour « réunir le bonheur », ce qui en fait un aliment porte-bonheur.
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