À propos de la région de Chūbu et de sa culture culinaire
Qu’est-ce qui vous vient à l’esprit lorsque vous entendez « région de Chūbu » ? Située en plein milieu de l’archipel japonais, cette zone possède en réalité l’environnement naturel le plus diversifié du pays. Des sommets de 3 000 mètres des Alpes japonaises aux côtes donnant à la fois sur la mer du Japon et l’océan Pacifique. Ces contrastes topographiques extrêmes ont donné naissance à une culture culinaire véritablement unique.
Dans les zones montagneuses, une culture des aliments préservés s’est développée pour survivre aux hivers rigoureux, tandis que sur les côtes sont nés des plats mettant pleinement à profit les produits de la mer. Ce qui est intéressant, c’est que ces deux cultures ne sont pas complètement séparées : les ingrédients de la montagne et ceux de la mer se rencontrent et créent de nouvelles saveurs. La cuisine de la région de Chūbu regorge de ces histoires de « rencontre ».
Une autre caractéristique de cette région est la forte et persistante culture des aliments fermentés. Les techniques de fermentation, inventées à une époque sans réfrigération pour conserver les aliments plus longtemps, sont aujourd’hui transmises comme des méthodes de cuisine qui produisent un umami unique. Le parfum puissant, qui peut surprendre au début, devient une saveur profonde et addictive une fois qu’on s’y est habitué.
Passons maintenant à la présentation, préfecture par préfecture, de ces plats locaux pleins de charme de la région de Chūbu.
1. Hooba Miso (pâte miso sur feuille de magnolia) – Préfecture de Gifu
En découvrant pour la première fois Hooba Miso, beaucoup de gens risquent d’être déconcertés et de se demander : « Mais comment ça se mange ? » Ce ne sont que du miso et des légumes déposés sur une grande feuille de magnolia. Mais ne vous laissez pas tromper par cette apparente simplicité.
Hooba Miso est un plat représentatif de l’hiver dans la région de Hida, dans la préfecture de Gifu. On dispose du miso sur une grande feuille de magnolia, on y ajoute des ingrédients comme des oignons verts, des shiitakés et des légumes de montagne, puis on fait cuire lentement le tout sur un foyer irori ou un gril à charbon shichirin. Rien que regarder le miso griller, devenir parfumé et caraméliser suffit à vous mettre l’eau à la bouche.
Pourquoi est-ce que je recommande ce plat ? Bien sûr, il est tout simplement délicieux, mais plus encore, l’expérience en elle-même est spéciale. Quand la feuille de magnolia chauffe, un arôme unique, rappelant la forêt, se dégage. Et ce moment où ce parfum se mélange à l’odeur grillée et appétissante du miso… C’est quelque chose qu’il faut vivre soi-même plutôt que de se le faire expliquer.
L’humidité des ingrédients se mêle au miso pour créer une texture souple et fondante, et une fois que vous en mettez sur du riz chaud, il devient difficile de s’arrêter. Déguster le Hooba Miso en grillant autour d’un irori lors d’une froide nuit d’hiver est bien plus qu’un simple repas : c’est une expérience culturelle.
C’est un plat classique dans les auberges et minshuku (maisons d’hôtes familiales) de la préfecture de Gifu, et on peut le trouver dans de nombreux établissements, en particulier autour de la ville de Takayama.
2. Hegi Soba – Préfecture de Niigata
Niigata est surtout connue comme grande région productrice de riz, n’est‑ce pas ? Mais en réalité, ses soba (nouilles de sarrasin) sont également remarquables. Hegi Soba est un plat où de petites portions de soba, roulées en bouchées, sont alignées et servies sur un plateau en bois appelé « hegi ». Son apparence soignée donne aussitôt envie de prendre une photo.
La principale particularité de ces soba est l’utilisation d’une algue, le funori, comme liant. Cela leur confère une texture lisse et une fermeté unique, différente des soba ordinaires. Dès la première bouchée, vous remarquerez immédiatement : « Tiens, ce ne sont pas des soba comme les autres. »
Pourquoi devriez-vous essayer ces soba ? Parce que c’est un plat rempli de l’ingéniosité des habitants de Niigata. Le sarrasin était cultivé dans les zones montagneuses, tandis que les algues étaient récoltées sur la côte. En combinant les deux, ils ont créé des soba uniques, introuvables ailleurs. La présentation, qui consiste à les rouler en petites portions et à les aligner, est aussi une idée astucieuse qui allie facilité de dégustation et beauté visuelle.
On dit que le plat est né dans la région d’Uonuma et la ville d’Ojiya, à Niigata, et aujourd’hui on peut en déguster dans toute la préfecture. Elles sont souvent servies froides, ce qui en fait un plat particulièrement recommandé lors d’une visite en saison chaude.
3. Hōtō – Préfecture de Yamanashi
Ceux qui mangent du Hōtō pour la première fois sont souvent surpris par la quantité. De grosses nouilles et une abondance de légumes dans un grand pot. On se demande presque si l’on pourra tout finir tout seul. Mais de façon étonnante, au fil du repas, le corps se réchauffe et, sans s’en rendre compte, on a tout terminé.
Le Hōtō est un plat local de la préfecture de Yamanashi où de larges nouilles plates sont mijotées avec des légumes dans un bouillon à base de miso. On y trouve beaucoup de légumes comme la courge, le radis daikon, la carotte, le taro et le chou chinois (nappa). Une caractéristique de ce plat est que les nouilles sont cuites directement crues, de sorte que la farine se dissout et épaissit le bouillon.
La raison pour laquelle je recommande ce plat est qu’il s’agit d’un mets à la fois pratique et délicieux, né du climat et de l’histoire de Yamanashi. Yamanashi est une cuvette où les écarts de température sont importants, et les hivers y sont très froids. Le Hōtō est né dans ce climat pour réchauffer le corps et apporter des nutriments. Il existe aussi une légende selon laquelle le seigneur de guerre Takeda Shingen l’appréciait comme ration sur le champ de bataille, ce qui ajoute une touche de romantisme historique.
Faire mijoter des nouilles crues n’est pas quelque chose que l’on fait habituellement en cuisine, n’est‑ce pas ? Mais c’est en fait très sensé : l’amidon de la farine de blé donne de l’épaisseur au bouillon et l’aide à rester chaud plus longtemps – une sagesse née des régions montagneuses froides.
On peut en manger presque partout dans la préfecture de Yamanashi, mais il existe de nombreuses enseignes spécialisées autour de la ville de Kōfu, qui rivalisent chacune par leur saveur originale.
4. Miso Katsu (côtelette au miso) – Préfecture d’Aichi
Quand on parle de cuisine représentative de Nagoya, on pense immédiatement au Miso Katsu. Il s’agit d’un tonkatsu (côtelette de porc panée) nappé d’une épaisse sauce à base de miso rouge. Les débutants peuvent être surpris : « Comment ça, du miso sur une côtelette ? » Mais une seule bouchée suffit à vous convaincre de la perfection de cette combinaison.
Dans la préfecture d’Aichi, en particulier autour de la ville de Nagoya, on produit depuis longtemps un miso rouge unique appelé Hatchō Miso. Ce miso, longuement affiné, possède une saveur riche et profonde, avec une légère amertume. Une sauce obtenue en ajoutant sucre, mirin et dashi à ce miso est versée sur un tonkatsu croustillant tout juste frit. La saveur sucrée-salée et l’umami de la côtelette se marient à la perfection, et il est garanti que vous aurez envie de reprendre du riz.
Pourquoi devriez-vous goûter ce plat ? Parce qu’il permet de comprendre l’essence de la culture culinaire de Nagoya. Les habitants de Nagoya utilisent énormément le miso : Miso Nikomi Udon (udon mijotées au miso), Miso Oden, Doteni (ragoût de tendon de bœuf au miso). Tous sont des plats où le miso tient le rôle principal. Parmi eux, le Miso Katsu est un mets très créatif qui adapte brillamment le plat étranger qu’est le tonkatsu au style de Nagoya.
Au début, vous pourriez être surpris par la saveur prononcée, mais la manger avec du chou émincé crée exactement le bon équilibre. C’est un goût populaire, que l’on savoure facilement dans les teishokuya (restaurants de menus fixes) et les échoppes spécialisées de la ville de Nagoya.
5. Toyama Black Ramen – Préfecture de Toyama
Lorsque vous voyez pour la première fois la soupe d’un noir profond, certains peuvent hésiter, se demandant si c’est vraiment comestible. Une soupe teintée noir de jais par de la sauce soja foncée. Mais c’est là tout le charme du Toyama Black.
Toyama Black est un ramen caractérisé par sa soupe noire de jais, préparée avec une grande quantité de sauce soja koikuchi (foncée). On dirait que c’est salé, non ? En réalité, c’est assez salé. Mais il y a une raison à cela. À l’origine, c’était un ramen mangé par les ouvriers comme accompagnement de riz blanc nature. L’assaisonnement est donc pensé pour être dégusté avec du riz.
Étrangement, beaucoup de gens deviennent accros à cette saveur intense. La première bouchée peut sembler « salée », mais à mesure que vous mangez, vous êtes happé par son puissant umami. Surtout après un effort physique ou pendant les froides journées d’hiver, cette saveur riche pénètre dans tout votre corps.
Quand vous mangez du Toyama Black, veillez à commander aussi du riz blanc nature. Versez la soupe noire de jais sur le riz et dégustez-les ensemble. C’est la façon originelle de le manger. Cela peut sembler être un manque de savoir-vivre au début, mais à Toyama, c’est la manière correcte. Suivez les habitants et essayez.
Il y a de nombreux restaurants de ramen dans la ville de Toyama, et il est intéressant de les comparer, car le goût varie légèrement d’un établissement à l’autre.
6. Jibuni – Préfecture d’Ishikawa
Lorsque j’ai entendu le nom Jibuni pour la première fois, je ne pouvais pas imaginer de quoi il s’agissait. Mais c’est un véritable plat, avec plus de 300 ans d’histoire, en tant que spécialité locale emblématique de Kanazawa.
Le Jibuni est un plat où la viande de canard est enrobée de farine de blé puis mijotée avec des légumes et du sudare fu (gluten de blé finement tranché). L’enrobage de farine est le point clé : il enferme l’umami de la viande et épaissit le liquide de cuisson. Une finition au wasabi apporte aussi une saveur raffinée, caractéristique de Kanazawa.
Pourquoi est-ce que je recommande ce plat ? Parce que c’est un mets noble qui transmet jusqu’à nos jours la culture de Kaga Hyakumangoku (le riche domaine de Kaga). Kanazawa a prospéré comme ville-château du domaine de Kaga durant l’époque d’Edo, développant sa propre culture culinaire. Le Jibuni en est le représentant, alliant dignité de cuisine de samouraïs et sens pratique.
Enrober de farine puis mijoter peut paraître une méthode de cuisson inhabituelle au premier abord. Mais cela fonctionne à merveille : la viande devient fondante, le bouillon prend juste ce qu’il faut d’épaisseur, créant une saveur harmonieuse. Le piquant rafraîchissant du wasabi, qui adoucit la richesse de la graisse de canard, est aussi une combinaison étudiée qui témoigne du savoir-faire des cuisiniers de Kanazawa.
On le sert dans les ryotei (restaurants traditionnels) et les restaurants de cuisine locale de la ville de Kanazawa, mais récemment on le prépare aussi à la maison, et des assortiments de viande de canard pour Jibuni sont parfois vendus dans les supermarchés.
7. Echizen Oroshi Soba – Préfecture de Fukui
L’Oroshi Soba d’Echizen, dans la préfecture de Fukui, est un plat simple mais très marquant. Des soba froides généreusement garnies de radis daikon râpé, sur lesquelles on verse un bouillon avant de manger. L’apparence peut sembler quelconque, mais une bouchée suffit pour en saisir toute la profondeur.
La particularité de ce soba est l’utilisation abondante de radis daikon râpé très piquant. Souvent, on utilise une variété appelée karami daikon (radis épicé), et non du daikon ordinaire. Son piquant remonte jusque dans le nez et renforce encore l’arôme des soba.
Pourquoi devriez-vous goûter ces soba ? Parce que vous pouvez y expérimenter l’essence de la culture des soba de Fukui. La préfecture de Fukui arrive en deuxième position au niveau national pour la surface de culture du sarrasin, juste après Hokkaido. Leur attachement et leur dévouement aux soba sont sérieux. L’Echizen Oroshi Soba est consommé à Fukui depuis plus de 400 ans.
On ne voit pas souvent, dans d’autres régions, des soba utilisant autant de daikon râpé, n’est-ce pas ? Vous pourriez craindre que ce soit trop épicé au début, mais curieusement, ce piquant ne masque pas la saveur des soba, il la met plutôt en valeur.
On sert cet Oroshi Soba dans de nombreux restaurants de soba de la préfecture de Fukui, en particulier dans les villes de Fukui et d’Echizen. Le degré de piquant varie selon les établissements, et trouver votre préféré fait partie du plaisir.
8. Gohei Mochi – Préfecture de Nagano / Préfecture de Gifu
Lorsque vous voyez le Gohei Mochi pour la première fois, vous pouvez être un peu perplexe : est-ce du mochi ou un onigiri ? On prépare ce plat en écrasant du riz, en le piquant sur un bâton, en l’aplatissant pour lui donner sa forme, puis en le nappant d’une sauce sucrée-salée avant de le griller. C’est plus proche de boulettes de riz grillées que du mochi.
La forme varie selon les régions : ovale et plate, en petites boulettes rondes, en forme de sandale… une vraie diversité. Ce qu’ils ont en commun, c’est que l’on écrase le riz cuit à moitié, qu’on le pique sur un bâton, qu’on le recouvre d’une sauce sucrée-salée à base de miso ou de noix, puis qu’on le grille. Le parfum de la sauce grillée à point met l’eau à la bouche.
Si je recommande le Gohei Mochi, c’est parce que c’est un plat qui condense la sagesse de vie des habitants des zones montagneuses de la région du Chūbu. Dans les montagnes allant du sud de Nagano à l’est de Gifu, il existe une coutume de préparer du Gohei Mochi lors des festivals et des célébrations. C’est plus facile à faire que le mochi à base de riz gluant et cela cale bien. Il était également apprécié comme nourriture à emporter pour le travail ou les voyages en montagne.
Il est intéressant de voir que les ingrédients de la sauce varient aussi selon les régions : noix, graines de sésame, graines de périlla, cacahuètes… tout ce que l’on trouve localement. Si une base miso est la norme, certaines régions utilisent de la sauce soja. Même si on appelle tout cela Gohei Mochi, le goût change complètement selon l’endroit où vous le mangez.
Vous pouvez déguster du Gohei Mochi fraîchement grillé dans les aires routières et les sites touristiques de la région de Kiso à Nagano et de la région de Hida à Gifu. Il y a aussi des démonstrations en direct où ils le grillent sur place ; attiré par ce parfum grillé, vous finirez par en acheter.
9. Sakura Ebi no Kakiage (Beignets de crevettes Sakura) – Préfecture de Shizuoka
Avez-vous déjà vu de toutes petites crevettes roses translucides ? Ce sont les sakura ebi (crevettes sakura). Pêchées dans la baie de Suruga au printemps, ces crevettes ont une magnifique couleur semblable aux pétales de fleurs de cerisier.
Le Sakura Ebi no Kakiage est un plat où ces crevettes sakura sont généreusement utilisées dans une sorte de beignet. Dans la pâte croustillante, leur texture qui éclate en bouche et leur riche umami sont enfermés. Une bouchée emplit votre bouche du parfum de la mer et de la douceur unique des crevettes sakura.
Pourquoi devriez-vous essayer ce plat ? Parce que vous pouvez goûter la délicieuse saveur des crevettes sakura — disponibles uniquement dans la baie de Suruga — dans leur forme la plus simple. Les crevettes sakura sont des crevettes précieuses, pêchées seulement dans la baie de Suruga et dans certaines régions de Taïwan dans le monde entier. De plus, seules celles pêchées dans la baie de Suruga sont suffisamment fraîches pour être consommées crues.
Les préparer en kakiage concentre l’umami des crevettes sakura. Vous pouvez les manger avec la carapace, elles sont donc aussi riches en calcium. Elles sont délicieuses en tempura donburi ou sur des soba/udon, mais les déguster juste après la friture, telles quelles, reste la meilleure façon de les apprécier.
Dans la ville de Yui à Shizuoka et au port de Shimizu, pendant les saisons de pêche aux crevettes sakura au printemps et en automne, vous pouvez savourer des kakiage préparés avec des crevettes sakura fraîches. En dehors de la saison, on utilise des crevettes congelées, mais elles restent tout de même très savoureuses.
10. Sasa Zushi (Sushi aux feuilles de bambou) – Préfecture d’Ishikawa / Préfecture de Toyama / Préfecture de Niigata
Quand vous voyez de petits sushis enveloppés dans des feuilles de bambou, n’avez-vous pas l’impression d’être face à un festin pour une occasion spéciale ? Le Sasa Zushi est depuis longtemps apprécié comme un plat de jours de fête dans la région du Hokuriku.
Le Sasa Zushi est un type de sushi pressé où l’on dispose diverses garnitures sur du riz vinaigré, puis que l’on enveloppe dans des feuilles de bambou. Les garnitures varient selon la région et la saison, mais comprennent souvent de l’omelette finement émincée, des shiitakés, du saumon et des légumes de montagne. Le parfum rafraîchissant des feuilles de bambou se transmet au riz, créant une saveur unique.
Je recommande ce sushi car c’est un plat où l’on ressent la coexistence du peuple du Hokuriku avec la nature. Les feuilles de bambou ont des propriétés antibactériennes et constituaient un matériau d’emballage idéal pour conserver et transporter les aliments à une époque sans réfrigération. Le bambou des montagnes associé aux produits de la mer et des rivières — il est rempli d’une sagesse propre au Hokuriku.
Le fait de les envelopper dans des feuilles de bambou empêche le sushi de se dessécher, tout en conservant juste ce qu’il faut d’humidité et de saveur. Ce moment où l’on ouvre la feuille et où le parfum du bambou s’échappe — cela fait aussi partie du plaisir du Sasa Zushi.
On en prépare dans chacune des préfectures d’Ishikawa, Toyama et Niigata, et c’est un plat indispensable pour les grandes occasions comme les festivals et les cérémonies commémoratives. Vous pouvez aussi en acheter dans les aires routières et les magasins de souvenirs, mais si possible, goûtez au Sasa Zushi préparé par les habitants.
Pour conclure
Comment avez-vous trouvé ce voyage à travers les spécialités locales de la région du Chūbu ? C’est vraiment une zone riche d’une grande diversité culinaire — bénédictions des montagnes et de la mer, des aliments fermentés aux nouveaux plats gourmands décontractés. Chacun de ces plats reflète le climat local, l’histoire et la sagesse de la vie quotidienne des habitants.
Honnêtement, certains plats peuvent déconcerter au premier abord par leur apparence ou leur odeur : un ramen noir de jais ou un sushi fermenté au parfum particulier. Mais ce sont précisément ces mets qui deviennent une porte d’entrée pour comprendre en profondeur la culture de cette terre. Si vous avez le courage d’en croquer une bouchée, vous découvrirez à coup sûr de nouvelles saveurs.
Si vous avez l’occasion de visiter la région du Chūbu, essayez ces plats locaux. L’idéal serait de les déguster dans les lieux fréquentés par les habitants ou sous forme de plats faits maison. Entrer en contact avec la vie et la culture des gens à travers la nourriture — n’est-ce pas là le véritable plaisir du voyage ?
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