L’art du marinage au Japon (Exploration des différents tsukemono)

Le marinage au Japon, connu sous le nom de tsukemono, est une tradition vieille de plusieurs siècles qui ajoute une profondeur unique au paysage culinaire du pays. Du rehaussement des saveurs et des textures à la conservation des légumes de saison et à la réflexion de l’héritage culturel. Plongez dans le monde du tsukemono. Découvrez comment ces pickles vibrants et savoureux enrichissent les expériences culinaires quotidiennes et festives au Japon.

Un goût de tradition : Qu’est-ce que le Tsukemono ?

Tsukemono se réfère aux cornichons japonais traditionnels faits à partir de divers légumes et fruits. Le terme « tsukemono » se traduit par « choses marinées, » et ces cornichons sont créés par plusieurs méthodes de conservation, y compris le salage, le saumurage et la fermentation. Certains légumes courants utilisés pour le tsukemono incluent les concombres, les radis daikon et les aubergines. Ainsi, le tsukemono offre une gamme de saveurs (salé, sucré, acide et umami) et de textures (croquant, croustillant et tendre) qui complètent et équilibrent les plats principaux d’un repas. De plus, ils agissent également comme un nettoyant pour le palais, améliorant l’expérience culinaire.

Pourquoi mariner et quelle en est l’histoire ?

Avant la réfrigération, les gens au Japon utilisaient le sel marin pour conserver la viande, le poisson et les légumes. Au fil du temps, ils ont développé des méthodes comme le saumurage, la fermentation et l’utilisation de moisissures, ce qui a rendu les aliments marinés, connus sous le nom de tsukemono, courants dans les foyers. Pendant les saisons de récolte, il y avait souvent une abondance de légumes qui ne pouvaient pas être consommés immédiatement. Le marinage était un moyen efficace d’utiliser le surplus et d’éviter le gaspillage. Avec l’augmentation du commerce et la disponibilité de plus de légumes au Japon, la demande pour les aliments marinés a grandi. Au début des années 1900, le tsukemono était devenu une grande industrie commerciale et faisait partie des rations pendant la guerre en raison de sa longue durée de conservation.

Méthodes de Marinage du Tsukemono

Shiozuke (Sel)

Le shiozuke implique l’utilisation de saumurages au sel pour la conservation. En général, six cuillères à soupe de sel sont combinées avec quatre tasses d’eau pour assurer une marinade complète. Cette méthode crée une saveur robuste et salée utilisée pour mariner les concombres, les radis daikon et le chou. Les cornichons fortement salés, quant à eux, sont plus complexes à préparer et ont des saveurs fortes et complexes. Parmi ceux-ci figurent les prunes japonaises rouges marinées (umeboshi), qui sont souvent utilisées pour parfumer des boules de riz (onigiri).

Asazuke

L’asazuke, qui implique également le marinage au sel, utilise moins de sel et un temps de marinage plus court, résultant en un goût plus doux et une texture plus croquante. Cette méthode est idéale pour ceux qui préfèrent un cornichon plus frais et plus léger utilisé pour le marinage rapide des concombres et d’autres légumes.

Nukazuke (Son de riz)

Nukazuke est fermenté dans un mélange de son de riz appelé nukadoko, qui ressemble à du sable mouillé et inclut souvent du kombu (varech), du gingembre ou du sel. Les légumes sont fermentés pendant quelques mois pour développer un goût profond et acidulé. Cette méthode est connue pour sa saveur unique et ses bienfaits probiotiques, en faisant un choix traditionnel et sain.

Kasuzuke (Lie de saké)

Le kasuzuke est fait à partir de sake kasu (lie de saké), la pâte restante de la fabrication du saké. Il est légèrement alcoolisé, permettant aux légumes de mariner pendant plusieurs années. Le kasuzuke peut avoir une variété de saveurs, allant du sucré à l’acidulé, selon les ingrédients utilisés et la durée de fermentation.

Shoyuzuke (Sauce soja)

Le shoyuzuke implique le marinage des légumes dans le shoyu (sauce soja). Cela prend généralement jusqu’à une semaine pour développer une saveur intense. Cette méthode donne aux légumes un goût riche et umami, en faisant un choix populaire pour ajouter de la profondeur aux repas. Notez que le shoyuzuke est une méthode de conservation différente du tsukudani, qui sont des aliments conservés en les cuisant dans de la sauce soja et du vin de cuisson sucré (mirin).

Suzuke (Vinaigre)

Le suzuke est mariné avec du vinaigre, produisant un produit final généralement sucré et croquant. Cette méthode est simple et rapide, produisant des cornichons à la fois acidulés et rafraîchissants, parfaits comme accompagnement ou garniture. Cependant, le vinaigre de riz a une faible acidité et les cornichons suzuke ne se conserveront pas longtemps sans réfrigération.

Misozuke (Miso)

Le misozuke permet aux légumes de fermenter dans du miso pendant plusieurs mois. Ainsi, le cornichon résultant est extrêmement fort et a un goût prononcé de miso. Cette méthode non seulement conserve les légumes mais les imprègne également de la riche saveur savoureuse du miso, en faisant une addition unique à la cuisine japonaise.

Différents plats de Tsukemono

Umeboshi (Prunes marinées)

Les prunes japonaises, connues sous le nom d’ume (梅), sont un croisement entre un abricot et une prune. Pour faire umeboshi, ces prunes sont marinées dans du sel, produisant un fruit ridé avec une chair extérieure douce qui est soit beige soit rose foncé lorsqu’elles sont marinées avec des feuilles de shiso pourpre. Leur intérieur est extrêmement acide et donc, les rendant un accompagnement parfait pour des aliments fades comme le riz ou les boules de riz (onigiri). De plus, vous ne devez pas manger le noyau au centre.

Takuan

Takuan est fait à partir de radis japonais mariné appelé daikon. Ces tranches de radis sucrées et croustillantes se trouvent souvent dans des boîtes bento ou servies comme garnitures. Elles sont souvent d’un jaune vif, résultat du marinage avec du fruit de gardénia séché ou un colorant. Ainsi, le processus de marinage utilise du sel et du sucre pour donner au takuan une saveur douce et acidulée.

Iburigakko

Similaire au takuan, l’iburigakko est également fait à partir de daikon mais est à la fois mariné et fumé, produisant un cornichon brun au goût fumé. Originaire de la préfecture d’Akita, cette méthode était une tradition hivernale courante lorsque les foyers centraux étaient utilisés pour chauffer les maisons et cuisiner. Le daikon frais était suspendu au-dessus du feu pour sécher lentement, permettant à la fumée d’infuser un goût fumé dans le takuan. Ainsi, l’Iburigakko est généralement tranché finement et servi sur du riz blanc ou avec du fromage à la crème.

Gari

Le Gari est du gingembre finement tranché et mariné qui est sucré mais épicé, typiquement servi avec des sushis. Il est soit jaune clair soit rose vif et est utilisé pour nettoyer le palais entre les morceaux de sushi, améliorant l’expérience culinaire générale.

Beni Shōga

Le Beni shōga se compose de fines lamelles de gingembre marinées dans l’umezu, la solution de marinade utilisée pour faire des umeboshi. Avec un goût acidulé et épicé, ce tsukemono est généralement associé à des plats comme le gyudon (bol de bœuf), l’okonomiyaki (crêpe salée) et le curry japonais.

Senmaizuke

Senmaizuke, signifiant « cornichon mille couches, » est une spécialité de la région de Kyoto. Il est fait à partir de navets finement tranchés marinés dans du vinaigre sucré, du kombu (varech) et du piment. Cette méthode de marinage crée un cornichon délicatement aromatisé, à la fois sucré et acidulé, qui est un choix populaire dans la cuisine traditionnelle de Kyoto.

Les avantages du marinage

Ces dernières années, les ingrédients fonctionnels dans les aliments, qui sont utiles pour maintenir une bonne santé en aidant à la régulation biologique, ont attiré l’attention du public. En plus des fibres alimentaires, le tsukemono contient des ingrédients fonctionnels bénéfiques pour la santé tels que les vitamines, le potassium et les minéraux. Le hakko-tsukemono (cornichons fermentés), tels que le sugukizuke (suguki mariné) et le shibazuke (légumes hachés marinés), qui sont faits par fermentation lactique.

Rôle du marinage dans la cuisine japonaise

Le marinage joue un rôle crucial dans le maintien de l’authenticité de la cuisine japonaise en préservant les saveurs, les techniques et les ingrédients traditionnels. Le tsukemono, ou cornichons japonais, est profondément ancré dans les pratiques culturelles et est souvent associé aux repas traditionnels, aux cérémonies du thé et aux festivals. Ils mettent en valeur la diversité régionale unique du Japon, différentes régions ayant leurs méthodes et ingrédients de marinage distincts. En permettant que les légumes de saison soient dégustés tout au long de l’année, le marinage préserve l’accent mis sur la saisonnalité dans la cuisine japonaise. Cette pratique conserve non seulement l’essence de l’héritage culinaire japonais mais contribue également à la richesse visuelle et nutritionnelle des plats authentiques japonais.

Un guide pour essayer les cornichons à la maison !

Intrigué par le monde acidulé du Tsukemono et impatient de vous essayer au marinage à la maison ? Vous avez de la chance ! Le tsukemono, bien qu’ancré dans la tradition, offre un portail étonnamment accessible dans l’art de la fermentation. Avec un peu de préparation et les ressources adéquates, vous pouvez transformer des légumes frais en accompagnements savoureux pour vos repas.