Un festin pour les yeux : l’univers éclatant des couleurs de la cuisine au Japon

Dans la culture culinaire japonaise, la couleur est bien plus qu’un simple plaisir visuel. C’est un élément essentiel qui exprime le changement des saisons, transmet un sentiment de célébration et symbolise même l’équilibre nutritionnel. De la sagesse des couleurs dans la cuisine japonaise traditionnelle aux dernières tendances éclatantes qui enflamment les réseaux sociaux, explorons le monde profond et fascinant de la couleur des aliments au Japon.

Couleurs traditionnelles appréciées et dernières tendances

Depuis l’Antiquité, la table japonaise est parée de plats qui intègrent habilement les couleurs du monde naturel. Les chefs considèrent les cinq couleurs principales, appelées goshiki (五色), comme la base de la cuisine japonaise. Il s’agit du rouge, du jaune, du vert, du blanc et du noir, qui représentent non seulement la beauté visuelle, mais aussi un repas équilibré et nutritif.

Goshiki (les cinq couleurs fondamentales)

• Rouge : Considéré comme stimulant l’appétit, le rouge est indispensable lors des occasions festives. On le retrouve dans des plats comme les kamaboko rouges et blancs (pâtés de poisson), le sekihan (riz aux haricots rouges) et le sashimi de thon frais.
• Jaune : Apportant à la table une touche d’éclat, le jaune apparaît dans des classiques comme le tamagoyaki (omelette roulée) et le kurikinton (châtaignes confites et patate douce sucrée).
• Vert : Les couleurs des légumes de saison, comme les épinards bouillis (ohitashi) ou le concombre mariné au vinaigre, apportent une sensation de fraîcheur et de sérénité au repas.
• Blanc : Couleur familière et essentielle pour les Japonais, visible dans le riz et les nouilles udon, le blanc symbolise la pureté et le sacré. On le retrouve dans des ingrédients simples mais élégants comme le tofu, le radis daikon et les poissons à chair blanche.
• Noir : Les couleurs des haricots noirs mijotés, des algues hijiki et du nori (feuilles d’algues) ajoutent de la profondeur et du contraste, unifiant l’ensemble du repas.

Ces dernières années cependant, une nouvelle vague d’aliments vivement colorés, portée par des mots-clés comme « photogénique » et « digne d’Insta », a gagné une immense popularité, dépassant la palette traditionnelle de couleurs de la cuisine japonaise.

Tendances de la cuisine colorée

• Aliments arc-en-ciel : Des bagels et gâteaux à la barbe à papa, et même au ramen, les aliments colorés avec les sept couleurs de l’arc-en-ciel ont conquis le cœur de la jeune génération par leur impact visuel saisissant.
• Confiseries colorées : Les confiseries japonaises traditionnelles (wagashi) sont aussi réinventées avec une touche moderne, mettant en avant des pâtes de haricots vivement colorées sur des dango (boulettes) ou des shiratama multicolores (boules de mochi).
• Boissons créatives : Les sodas colorés en couches de gelée et de fruits sont devenus un incontournable de la culture des cafés.

La nouvelle tendance : le charme des aliments bleus

Traditionnellement, on voyait rarement du bleu sur la table japonaise. Comme peu d’aliments sont naturellement bleus, on associait souvent cette couleur à une diminution de l’appétit. Cependant, cette perception change rapidement. Des « aliments bleus » tendance, comme le curry bleu, les desserts bleus, et même la bière bleue, gagnent désormais en popularité sur les réseaux sociaux grâce à leur apparence unique et irréelle.

Les producteurs obtiennent cette teinte bleue saisissante principalement grâce à des ingrédients naturels. Une source clé est la phycocyanine, un pigment extrait de la spiruline, un type d’algue ; les fabricants l’utilisent comme additif alimentaire reconnu et sûr dans les glaces, les confiseries et bien plus. Une autre source populaire est le pois papillon (butterfly pea), une plante originaire de Thaïlande qui donne une tisane d’un bleu vif. Le pois papillon change également spectaculairement du bleu au violet lorsqu’on ajoute un liquide acide comme le jus de citron, offrant un véritable spectacle visuel. La demande pour un colorant alimentaire bleu naturel a rendu ces ingrédients très recherchés.

Une histoire de la couleur dans la cuisine japonaise

La culture alimentaire japonaise a développé au fil des siècles une profonde appréciation pour la couleur.

Durant les périodes Asuka et Nara (538–794 apr. J.-C.), les couleurs servaient à indiquer le rang social, ce qui a renforcé la conscience de leur pouvoir symbolique. À l’époque Heian (794–1185), l’aristocratie a développé un sens raffiné des combinaisons de couleurs dans l’habillement, appelé kasane no irome, pour exprimer les saisons. Cette esthétique sophistiquée a vraisemblablement influencé la cuisine.

À l’époque Edo (1603–1868), la culture culinaire a prospéré et les chefs ont accordé la priorité à la présentation. C’est alors qu’ils ont établi une esthétique culinaire globale qui mettait l’accent non seulement sur les couleurs intrinsèques des ingrédients, mais aussi sur l’ashirai — des garnitures qui ajoutent une touche de couleur — et sur l’accord harmonieux entre les mets et la vaisselle de service.

Tout au long de cette histoire, la cuisine japonaise a poursuivi l’art de saisir la beauté des quatre saisons sur la table, en chérissant les couleurs des dons de la nature.

L’art et la science de la couleur dans la cuisine japonaise

Comment crée-t-on les couleurs riches et variées des plats japonais ? La réponse réside dans une combinaison de sagesse ancienne et de technologie moderne.

Mettre en valeur les couleurs naturelles des ingrédients

La base de la cuisine japonaise traditionnelle est de maximiser les couleurs naturelles des ingrédients eux-mêmes. Des techniques comme le blanchiment des légumes pour en rehausser l’éclat ou la découpe décorative (kazari-giri) pour mettre en valeur leurs formes et couleurs naturelles en sont des exemples emblématiques.

Colorants alimentaires naturels traditionnels

Le Japon a une longue histoire d’utilisation de substances naturelles dérivées de plantes et d’animaux comme agents colorants.

• Gardenia (Kuchinashi) : Utilisé pour créer une teinte jaune dans des aliments comme le radis daikon mariné (takuan) et le kurikinton.
• Carthame (Benibana) : Connu pour ses colorants rouges et jaunes, il est utilisé dans les confiseries traditionnelles.
• Patate douce violette (Murasaki-imo) : Riche en pigments anthocyaniques, elle donne une belle couleur violette aux sucreries et aux plats.
• Armoise (Yomogi) : Célèbre pour donner la couleur verte au kusa mochi (mochi aux herbes), une herbe japonaise emblématique.
• Shiso rouge : Donne la couleur rouge violacé éclatante aux prunes marinées (umeboshi) et aux pickles shibazuke.

Les colorants naturels bleus approuvés en tant qu’additifs alimentaires au Japon comprennent le pigment de spiruline mentionné précédemment, l’extrait de pois papillon (clitoria ternatea) et le bleu de gardenia.

Colorants alimentaires modernes

Aujourd’hui, les industriels utilisent largement les colorants alimentaires synthétiques aux côtés des colorants naturels traditionnels, car ils offrent stabilité et teintes vives. La Loi sur l’hygiène alimentaire en réglemente strictement l’utilisation, n’autorisant que les colorants dont les autorités ont confirmé la sécurité. Ces dernières années, une tendance croissante consiste également à utiliser des pigments naturels extraits de fruits et légumes comme la citrouille, la carotte et l’épinard. Cet accent mis sur les sources naturelles a aussi stimulé l’innovation, menant à l’usage populaire d’ingrédients comme la spiruline pour créer un colorant alimentaire bleu stable et éclatant pour les confiseries et boissons modernes.

Les couleurs qui ornent la table japonaise sont bien plus qu’une simple décoration ; elles sont une expression de gratitude envers la nature, une célébration des saisons changeantes et un reflet de l’hospitalité de l’hôte. Du monde profond des couleurs traditionnelles de la cuisine japonaise à l’aspect ludique et pop des aliments modernes et colorés, la culture culinaire du pays continuera sans aucun doute à ravir nos yeux autant que nos palais pendant de nombreuses années.

Conclusion

En conclusion, l’univers des couleurs alimentaires au Japon est une tapisserie vibrante tissée à partir de siècles de tradition et de fils d’innovation moderne. De la symbolique profonde des cinq couleurs traditionnelles qui équilibrent un repas au charme ludique et accrocheur des aliments arc‑en‑ciel et bleus d’aujourd’hui, la couleur sert de langage silencieux. Elle communique l’essence de la saison, le savoir‑faire du chef et un profond attachement culturel à la beauté dans tous les aspects de la vie. À mesure que la couleur alimentaire japonaise continue d’évoluer, cette belle fusion du passé et du présent garantit que manger au Japon restera toujours un festin pour les yeux autant que pour le palais.