Sumérgete en las tradiciones alimentarias de la Prefectura de Akita, en el norte de Japón, donde los locales han convertido un simple rábano daikon en un delicioso e inolvidable encurtido llamado Iburigakko (いぶりがっこ). Este encurtido ahumado ha sido parte de la vida en Akita durante cientos de años, y la gente todavía disfruta de su sabor audaz y su crujido satisfactorio hoy en día.
En este artículo, veremos cómo surgió el Iburigakko, cómo lo hacen las personas y por qué ocupa un lugar tan importante en la cultura de Akita.
¿Qué es exactamente el Iburigakko?
El Iburigakko es un rábano daikon ahumado y encurtido que proviene de la Prefectura de Akita. La palabra proviene de dos partes: «iburi», que significa «ahumado», y «gakko», que es una palabra del dialecto local para «encurtido». Lo que hace diferente al Iburigakko del rábano daikon encurtido regular es la forma en que se hace. Antes de comenzar el encurtido, la gente ahuma el rábano, dándole un aroma y un sabor profundo y rico.
Los agricultores suelen usar un tipo especial de rábano daikon cultivado en Akita, conocido por su textura firme y su toque ligeramente picante. Estas cualidades ayudan al rábano a resistir bien durante el largo proceso de secado, ahumado y encurtido.
¿Cómo comenzó el Iburigakko?
Nacido de inviernos rigurosos
La tradición de hacer Iburigakko comenzó como una solución a un problema serio. Los inviernos en el sur de Akita son largos, nevados y oscuros. Los agricultores tenían problemas para secar el daikon al aire libre, que era la forma habitual de prepararlos para el encurtido. Para solucionar esto, empezaron a colgar los rábanos daikon sobre sus irori, o hogares interiores.
Estos hogares quemaban madera para cocinar y calentar, y el humo secaba naturalmente el daikon mientras le daba un sabor ahumado. Una vez secos, encurtían el daikon ahumado en salvado de arroz y sal. Este método ayudaba a la gente a almacenar comida para el invierno, y el encurtido se convirtió en un alimento básico en los hogares locales. El resultado fue un alimento preservado con sabor que mantenía a la gente durante los meses fríos.
Manteniendo viva la tradición
A medida que los métodos de calefacción cambiaron y las casas ya no usaban hogares irori, las familias comenzaron a hacer Iburigakko con menos frecuencia. Pero durante los años 60, pequeños negocios intervinieron para mantener viva la tradición. Empezaron a producir Iburigakko comercialmente, usando cabañas de ahumado para recrear los métodos antiguos.
Gracias a estos esfuerzos, más personas en todo Japón tuvieron la oportunidad de probar este encurtido único. En 2019, el gobierno de Japón otorgó al Iburigakko una etiqueta de Indicación Geográfica (IG). Esta etiqueta protege el nombre y asegura que solo el Iburigakko hecho en Akita, utilizando métodos tradicionales, pueda llevar el nombre.
¿Por qué deberías probarlo?
El Iburigakko no es solo un encurtido, es una historia de cómo la gente aprovechó al máximo lo que tenía. Comenzó como una forma de sobrevivir a inviernos duros, y se convirtió en un alimento querido que los locales comparten orgullosamente con el resto de Japón. Su rico sabor ahumado y su borde ligeramente dulce lo hacen una gran combinación con un tazón de arroz, un sorbo de sake o incluso queso.
Si disfrutas de sabores audaces y fermentados, es posible que el Iburigakko se convierta en tu nuevo favorito. Y mientras tanto, prueba otras delicias encurtidas como Takuan (rábano daikon amarillo encurtido), Tsukemono (varios encurtidos japoneses), o incluso picante Kimchi de Corea.
¿Dónde puedes probarlo?
Ko-shitsu Nihonshu Sakaba Hare Shinjuku
Este elegante izakaya en Shinjuku es ideal para reuniones privadas y amantes del sake. El restaurante ofrece acogedoras salas privadas, una amplia selección de sake y un ambiente relajante tanto para grupos como para comensales en solitario. Perfecto para disfrutar de pequeños platos japoneses auténticos como el iburigakko junto con tus bebidas.
Fujiki Shoten Sucursal Principal de Shinjuku
Ubicado en el centro de Shinjuku, este izakaya es popular entre los locales por su variedad de pequeños platos japoneses y su ambiente acogedor. Los huéspedes vienen aquí para disfrutar de tsukemono como iburigakko, sashimi y un ambiente animado y acogedor. Se recomienda hacer reservas para la cena, especialmente los fines de semana.
Kunsei Sugiya Shōten
Este izakaya en el centro de Namba se especializa en alimentos ahumados, ofreciendo platos como carnes y verduras ahumadas, incluido el iburigakko. El interior moderno y la atmósfera relajada y libre de humo lo convierten en un favorito para los amantes de la comida y los grupos que buscan algo diferente. Se recomienda reservar en las noches.
Akita Kucho Hokushu
Este popular izakaya en Akita sirve platos locales auténticos y sake de la prefectura de Akita. Los huéspedes disfrutan de un ambiente hogareño y cálido, y de la oportunidad de probar iburigakko y otras especialidades de Akita. El restaurante también ofrece recomendaciones informativas del personal para maridar sake y comida.
FAQ
- ¿Qué es el Iburigakko?
Es un encurtido tradicional de la Prefectura de Akita, hecho ahumando rábano daikon y luego encurtiéndolo en salvado de arroz.
- ¿A qué sabe?
Tiene un sabor distintivo y profundo, combinando el aroma ahumado con la riqueza sabrosa del encurtido en salvado de arroz.
- ¿Cómo se suele comer?
Se suele cortar en rodajas finas y disfrutar como guarnición con arroz o como aperitivo con bebidas. También es popular combinarlo con queso y vino.
- ¿Cómo se debe almacenar?
Los paquetes sin abrir se pueden almacenar en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, guárdalo refrigerado y consúmelo rápidamente.
- ¿Cuál es la vida útil?
Los productos empacados al vacío duran de varias semanas a unos pocos meses. Una vez abiertos, deben consumirse en unos pocos días.
- ¿Puedo pedirlo en línea?
Sí, muchas tiendas especializadas en Akita y tiendas en línea ofrecen entrega a nivel nacional en Japón.
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