Introducción al Chirashizushi
¿Sabías que Japón tiene muchos tipos de sushi, incluyendo Edomae sushi, Bekko sushi, Sasa sushi, Hatahata sushi, y Saba sushi? Y hoy, añadiremos otro tipo de sushi a la lista. Es el Chirashizushi. Chirashizushi tiene 3 variaciones diferentes, a diferencia de otros sushi. En este artículo, aprenderás qué es el chirashizushi y todo sobre él.
Etimología
La palabra chirashizushi proviene de la palabra «chirashi” (散らし) que significa «esparcir», como esparcir trozos de pescado por todo el lugar. Además, los orígenes del chirashi provienen del deseo de deshacerse de las piezas de pescado sobrantes y poco atractivas, después de usar las partes bonitas para platos de sashimi o para nigiri.
Definición de Chirashizushi
Chirashizushi, o simplemente Chirashi, es un tipo de sushi en Japón que se «esparce» (chirashi 散らし) con los contenidos mezclados y colocados encima del arroz de sushi. Generalmente es vegetariano, pero si no lo es, suele ser con alimentos preparados como unagi en lugar de pescado crudo. Chirashizushi también es conocido como Gomoku Sushi (五目寿司), Gomoku Chirashi (五目ちらし), o Barazushi (ばら寿司) dependiendo de la región. Sin embargo, fuera de la región de Tokio, esto se llama Edomae Chirashizushi (江戸前ちらし寿司) o Kaisen Chirashizushi (海鮮ちらし寿司) para distinguirlo del chirashizushi convencional. Como un punto a parte, Kaisen Don (海鮮丼) se refiere a sashimi servido sobre arroz convencional al vapor en lugar de arroz avinado para sushi.
Historia del Chirashizushi
La Teoría del Sushi en Caja
Durante el período Edo, varios ingredientes se colocaban sobre arroz avinado empaquetado en cajas de madera. Debido a su apariencia similar a las tejas del techo, a veces se llamaban «koke sushi» (sushi en caja). Eventualmente, la presentación cambió de las cajas de madera a los tazones, marcando el comienzo de lo que conocemos como sushi chirashi.
Con el tiempo, los cocineros comenzaron a mezclar los ingredientes directamente con el arroz avinado en lugar de simplemente colocarlos encima. Esta técnica llevó a varios nombres regionales para el plato:
- Maze-zushi (sushi mezclado)
- Gomoku-zushi (sushi de cinco ingredientes)
- Bara-zushi (sushi esparcido)
- Kayabuki-zushi (sushi de techo de paja)
La Teoría de Okayama Bara-zushi
A principios del período Edo, Ikeda Mitsumasa, el primer señor del dominio de Bizen-Okayama, emitió estrictas leyes de austeridad. Estas regulaciones prohibían la extravagancia y limitaban las comidas a «ichiju-issai» (una sopa y un plato de vegetales) excepto en los días de fiesta.
Para eludir estas restricciones, la gente común mezclaba varios pescados y vegetales en su arroz y servía todo en un solo tazón. Dado que todos los ingredientes estaban combinados en un solo plato, técnicamente podían afirmar que seguían la regla de «un solo plato» mientras disfrutaban de una variedad de alimentos.
Otra teoría sugiere que como reacción a estas medidas de austeridad, el sushi de fiesta se volvió cada vez más elaborado. Dado que Okayama enfrentaba el Mar Interior de Seto, el marisco fresco era abundante. El bara-zushi local típicamente presenta especialidades de la región como caballa española, sardinas, camarones y mariscos.
El Desarrollo del Sushi en el Período Edo
El período Edo fue crucial para el desarrollo de la cultura del sushi japonés. Durante este tiempo, hubo una transición del pescado salado tradicionalmente conservado (nare-zushi) al «haya-zushi» (sushi rápido) hecho con vinagre. Usar vinagre permitió que el sushi se preparara rápidamente y se consumiera el mismo día.
Desde mediados hasta finales del período Edo, se inventaron varios tipos de sushi:
- Hako-zushi (sushi en caja): originario de Osaka, sushi en capas dentro de cajas de madera
- Oshi-zushi (sushi prensado): sushi comprimido utilizando moldes
- Maki-zushi (sushi enrollado): ganó popularidad en la década de 1850 cuando el nigiri sushi se consideraba decadente
- Inari-zushi (sushi de tofu frito): arroz avinado relleno en bolsas de tofu frito
Alrededor de 1824, el nigiri sushi surgió en su forma actual. Se cree que el inventor fue Hanaya Yohei, quien abrió una tienda de nigiri sushi en el distrito de Ryogoku de Edo. Desarrolló el método innovador de formar a mano el arroz avinado y colocarlo con pescado.
El Establecimiento y Difusión del Chirashi Sushi
El chirashi sushi fue inventado a finales del período Edo. El sushi en caja (koke sushi), donde el arroz avinado y los ingredientes se empacaban en cajas de madera y se prensaban con pesos, era difícil de servir con una cuchara. El chirashi sushi siguió el mismo método de preparación pero eliminó el paso de prensado.
Durante el período Edo, el chirashi sushi se desarrolló como parte de la cultura alimentaria común, convirtiéndose en un plato familiar en ryotei (restaurantes tradicionales) y puestos callejeros. En Edo (actual Tokio), la proximidad a la Bahía de Edo llevó a numerosos puestos que ofrecían platos hechos con pescado recién capturado y mariscos procesados.
Variaciones regionales y expansión
A medida que el chirashi sushi se extendió por todo el país, surgieron diferentes variaciones regionales. En Tokio, se desarrolló el «Edomae chirashi sushi», con abundantes cantidades de mariscos frescos de la Bahía de Edo, como vieiras y huevas de salmón.
En regiones más alejadas del mar, surgieron diferentes estilos utilizando ingredientes cocidos. Fuera de Tokio, se volvió común una variación llamada «gomoku-zushi», donde las verduras se mezclaban o se esparcían encima del arroz avinado. En Osaka particularmente, el gomoku-zushi se conoció como un plato festivo casero con ingredientes como huevo, camarones, hongos shiitake, raíz de loto y tiras de calabaza seca mezcladas en toda la preparación.
Conexión con Hinamatsuri
El chirashi sushi sigue siendo un alimento simbólico para ocasiones especiales y festivales en tiempos modernos. La asociación más notable es con «Hinamatsuri» (Día de las Niñas) celebrado el 3 de marzo.
Durante el Hinamatsuri, muchas familias exhiben muñecas hina y disfrutan de alimentos tradicionales, incluido el chirashi sushi. Los caracteres kanji para «sushi» significan «presidir la longevidad», representando una larga vida y felicidad. Los japoneses han llegado a favorecer comer chirashi sushi colorido y auspicioso durante el Hinamatsuri, estableciéndolo como el plato característico del festival.
Los ingredientes utilizados en el chirashi sushi del Hinamatsuri tienen cada uno un significado especial:
- Camarones: deseos de una vida larga, vivir hasta que la espalda esté encorvada
- Raíz de loto: con sus agujeros, simboliza la capacidad de ver en el futuro
- Frijoles: representan salud y diligencia
- Otros vegetales: simbolizan varias formas de buena fortuna y abundancia
Así, el chirashi sushi del Hinamatsuri se ha convertido en más que solo un plato: es un alimento simbólico que expresa deseos para el crecimiento saludable y la vida feliz de las hijas.
Varias Teorías y Características Regionales
Existen múltiples teorías sobre los orígenes del chirashi sushi. Mientras que la historia de origen de Okayama es la más común, otras teorías afirman que se originó en el este de la Prefectura de Gifu y el norte de la Prefectura de Aichi. Independientemente, el chirashi sushi se extendió por todo el país durante el período Edo, y cada región desarrolló variaciones únicas adaptadas a las características locales.
Como una forma accesible y familiar de sushi, el chirashi sushi ha permanecido como una parte importante de la cultura alimentaria japonesa desde el período Edo hasta la actualidad.
Receta de Chirashizushi
Ingredientes de Chirashizushi
| Los Ingredientes del Chirashizushi para 4 personas | |
| Arroz | 300g |
| Vinagre de arroz o vinagre | 35g |
| azúcar | 51g |
| sal | 7g |
| Camarones al vapor | 98g |
| zanahoria y raíces de loto (cada una) | 30g |
| Setas shiitake secas | 260g |
| Vaina de seda | 20g |
| egg | 100g |
| Licor | 23g |
| salsa de soja | 19g |
| huevas de salmón | 10g |
¿Cómo hacer Chirashizushi?
Primero, lave el arroz, colóquelo en la arrocera y vierta un poco menos de agua que la escala para cocinar el arroz. Remoje las setas shiitake secas en agua para ablandarlas. Transfiera el arroz recién cocido a un bol y agregue vinagre de arroz, azúcar y sal. Agregue y mezcle cortando con una espátula de arroz.
Pele los camarones al vapor, y si son grandes, córtelos en trozos que sean fáciles de comer. Luego, corte las zanahorias en trozos pequeños y la raíz de loto en rodajas finas, sumerja en agua con vinagre y luego escúrralos bien.
Ponga el caldo de champiñones shiitake secos y agua en una olla, azúcar, sake y salsa de soja. Después de hervir, agregue zanahorias, raíz de loto y setas shiitake secas y sofría. Hierva durante unos 5 minutos, apague el fuego cuando el agua esté baja y déjelo reposar un rato para que el sabor se mezcle.
Rompa los huevos en un tazón y afloje. Luego, agregue y mezcle sake, un poco de azúcar, un poco de sal. Rocíe una capa fina de aceite de ensalada en una sartén, caliente a fuego medio y vierta la mitad del huevo.
Hornee el resto de la misma manera para eliminar el calor áspero. Córtelos en trozos pequeños y afloje para que se empapen de aire. Agregar los ingredientes de 3 al arroz avinado de 1 y mezclarlos suavemente.
Finalmente, sirva el arroz en un tazón y coloque el huevo de caldo en el conjunto. Agregue camarones al vapor, vainas de seda y huevas de salmón de manera bien equilibrada.
¿Cuáles son los diferentes tipos de Chirashizushi?
Kanto Chirashizushi
El Chirashizushi en la región de Kanto es al colocar pescado fresco y diversos ingredientes ordenadamente sobre arroz avinado. A menudo lo sirven para una persona (también conocido como «Edomae Chirashizushi» o «Raw Chirashizushi»). Si los lugareños espolvorean los ingredientes encima del arroz avinado, lo llaman «chirashizushi» en Kanto. Es estándar mezclar setas shiitake, kaisendon, ajo hervido, arroz avinado, etc. También tomará mucho más esfuerzo volver a hidratar y sazonar las setas shiitake secas.
Kansai Chirashizushi
El Chirashizushi en Kansai es al mezclar arroz avinado con trozos pequeños de ingredientes y espolvorear huevos de brocado y algas encima. Los lugareños no usan pescado crudo, sino que uno cocido, luego lo hornean y sazonan los ingredientes. A menudo se sirve en tazones grandes (también conocido como «barazushi», «gomezushi», «kayakuzushi», «sushi mezclado»). Si los lugareños mezclan arroz avinado e ingredientes, lo llaman «bara sushi» en Kansai. Bara sushi es un plato local del oeste de Japón que mezcla ingredientes picados con arroz en la prefectura de Okayama. Por otro lado, el tipo convencional es picar los ingredientes en trozos pequeños y mezclarlos con arroz.
Chirashizushi de Hinamatsuri
Japón tiene esta tradición que se celebra para el crecimiento de las niñas llamada «Hinamatsuri» cada 3 de marzo. Y así, muchas familias decorarán las hermosas muñecas Hina y celebrarán con dulces tradicionales y un manjar como el Chirashizushi. Chirashizushi es una comida del Hinamatsuri hecha mezclando arroz avinado con ingredientes, y a veces ponen pescado crudo encima. No hay reglas particulares, así que estos días hay varias formas, como hacerlo como un pastel de decoración o servirlo en una taza.
¿Cuántas calorías tiene el Chirashizushi?
Dado que el vinagre de sushi está en el arroz, las calorías aumentan en consecuencia. La caloría por 100g de vinagre de sushi es de aproximadamente 150kcal. Generalmente, hay unos 30 ml de vinagre de sushi comercialmente disponible en 1 go del arroz. Y dado que el peso específico del vinagre de sushi es de aproximadamente 1.2 a 1.3, es de aproximadamente 36 a 39 g en términos de gramos. Estimando una gran cantidad de 40g, las calorías son de aproximadamente 60kcal. Para las verduras, la cantidad realmente usada es pequeña, y las calorías por unidad de peso son bajas, por lo que puede que no sean suficientes calorías para preocuparse.
¿Cuál es la diferencia entre Chirashizushi y Kaisendon?
El Chirashizushi y Kaisendon con mariscos frescos son muy similares, pero el arroz es diferente. El Chirashi Sushi es arroz avinado, y Kaisendon es arroz blanco.
¿Por qué los japoneses comen chirashizushi en Hinamatsuri o Festival de Muñecas?
El Chirashizushi se ve muy hermoso y usa una gran cantidad de mariscos auspiciosos de la montaña. No tiene su origen en el Hinamatsuri (Momo no Sekku) como el Hishi mochi, pero se puede hacer una gran cantidad de chirashi sushi a la vez. Y es un alimento que todos pueden comer y es adecuado para celebraciones. El carácter chino «sushi (寿司)» ha sido utilizado a menudo para festivales, ya que significa «controlar la longevidad». En particular, muchos japoneses prefirieron tener un chirashizushi espléndido y auspicioso para el Hinamatsuri, y se ha establecido como un alimento para celebrar el Hinamatsuri.
Restaurantes Recomendados de Chirashizushi
Roppo Sushi
Roppo Sushi es un restaurante que data de 1971 y en ese momento solo existía el mostrador dentro de la tienda. El propietario hizo el «Chirashizushi» de «Roppo Sushi» cortando finamente varios platos de sushi sobre arroz con vinagre, y hervían, cocían al vapor o encurtían cada filete con vinagre o sal. La tienda también aplicó la técnica del sushi Edomae.
Aoyama Sushisen
Es un restaurante de sushi en Aoyama que se remonta al 2000. Hoy en día, está ganando popularidad como un restaurante representativo del sushi Edomae. Aquí puede disfrutar de un chirashizushi limitado a la hora del almuerzo. Su chirashizushi tiene pequeños ingredientes y es una disposición deliciosa y calculada sin importar dónde la comas. Es como una caja de joyas, y está lleno de pescado de temporada, principalmente anguila de agua salada y huevos.
Kikumaru
Los dulces hechos con anmitsu y matcha son populares en esta tienda de dulces. El Chirashizushi que puedes disfrutar en una tienda así es «Gome Chirashizushi con anguila.» Este es un producto limitado a la hora del almuerzo, y también hay Shitamachi Hayashi Rice, donde puedes disfrutar el sabor de Shitamachi. Es un restaurante con una atmósfera nostálgica que te hace querer comer postre con tu hijo.
Karaku
Este es un restaurante donde puedes disfrutar sushi Edomae auténtico en Ginza. Aquí, puedes disfrutar de tres tipos de chirashizushi: Yorozu Chirashizushi, Chirashizushi, y Chirashizushi. Especialmente recomendado es el colorido manchirashi. Algunos ingredientes son fáciles de comer. Además de sushi, hay muchos tazones como los de mariscos. Puedes preguntarte cuál probar.
Conclusión
El Chirashizushi es uno de los alimentos japoneses que es más fácil de preparar que la otra forma popular de pescado crudo, es decir, sushi o rollos de sushi. La razón es que no hay mucha preparación para enrollar el sushi, solo poner los ingredientes preparados en el tazón. Los sabores dependen del gusto y la elección del comensal de lo que desean comer según sus preferencias y restricciones de salud. Hay otros tipos de sushi japonés que puedes leer aquí.
FAQ de Chirashizushi
¿Qué es Chirashizushi?
Es un tipo de sushi donde los chefs esparcen ingredientes sobre una base de arroz avinagrado en un tazón.
¿Qué significa el nombre?
«Chirashi» significa «esparcido», refiriéndose a cómo los cocineros disponen los coloridos ingredientes sobre el arroz.
¿En qué se diferencia del Nigiri?
Los chefs presionan Nigiri a mano en pequeñas bolas, mientras que el Chirashi se sirve suelto en un tazón.
¿Siempre usa pescado crudo?
No siempre. El estilo «Edomae» usa sashimi crudo, pero el estilo «Gomoku» a menudo utiliza verduras cocidas y camarones.
¿Cuándo lo comen los japoneses?
Tradicionalmente, las familias lo comen el 3 de marzo para «Hinamatsuri» (Día de las Niñas) para celebrar el crecimiento de sus hijas.
¿Cómo debo comerlo?
Usas palillos para coger un poco de arroz y acompañamientos juntos. No debes mezclarlo todo como Bibimbap.
¿Dónde pongo la salsa de soja?
Normalmente disuelves wasabi en un pequeño plato de salsa de soja y lo viertes suavemente sobre los ingredientes.
¿Qué son las cuerdas amarillas encima?
Eso es «Kinshi Tamago,» tiras delgadas de crepe de huevo cocido que parecen hilos dorados.
¿Por qué hay polvo rosa?
Eso es «Sakura Denbu,» un polvo de pescado dulce y escamoso coloreado de rosa para parecerse a flores de cerezo.
¿Es caro?
Generalmente es más barato que los cursos de Nigiri porque requiere menos tiempo y habilidad técnica para prepararlo.
¿Es una comida hecha en casa?
Sí. Aunque puedes pedirlo en restaurantes, las madres japonesas frecuentemente lo hacen en casa para celebraciones.
¿Por qué usan raíz de loto?
Los agujeros en la raíz de loto simbolizan una visión clara del futuro, convirtiéndolo en un ingrediente de la suerte.
¿Contiene vinagre?
Sí. La base siempre es «Sumeshi» (arroz de sushi avinagrado), lo que mantiene la comida fresca por más tiempo.
¿Puedo pedirlo para llevar?
Sí. Los supermercados y grandes almacenes venden coloridas cajas bento de Chirashizushi perfectas para picnics.
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