INTRODUCCIÓN AL TEMPURA
El tempura es una comida tradicional de Japón, en concreto de la prefectura de Tokio. Es una de las “delicias de Edo” y una parte indispensable de la gastronomía japonesa. Junto con Negima Nabe, Kusaya, Bekko Sushi, Fukagawa-meshi, Shinagawa-meshi, Chanko Nabe, Edomae Sushi y Monjayaki, el tempura forma parte de los platos representativos de Tokio.
En un principio, los japoneses de la ciudad de Nagasaki, en la prefectura de Nagasaki, aprendieron el rebozado y la fritura en abundante aceite de misioneros y comerciantes portugueses. Pero el plato en su conjunto se consolidó como un estilo de Tokio durante el período Edo. Si quieres saber más sobre los platos representativos de Tokio, puedes mirar aquí.
DESCRIPCIÓN DEL TEMPURA
El tempura es un plato típico japonés que suele consistir en mariscos, carne y verduras rebozados y fritos en aceite. Tradicionalmente en Japón se utilizan diversos mariscos y verduras como ingredientes. No solo es popular entre los japoneses, sino también entre los turistas.
Hoy en día el tempura es una parte indispensable de la comida japonesa. Es un plato muy popular, calificado por los turistas extranjeros como uno de los “platos japoneses que quieres comer” y “platos japoneses que estaban deliciosos”. Se puede encontrar en muchos restaurantes de todo el país. Se sirve como plato principal, como guarnición o como cobertura para cuencos de arroz tipo tendon, o para platos de fideos udon y soba.
ETIMOLOGÍA
Podrías pensar que este plato se originó en Japón, pero una vez que conoces su historia, te das cuenta de que fue influenciado por otro país. Tempura se puede escribir en japonés en hiragana así: (天ぷら). La palabra “Tempura” puede proceder del término tempora, una palabra latina que significa “tiempos” o “período de tiempo”. Tanto los misioneros españoles como los portugueses utilizaban esta palabra para referirse a los Días de Témporas (ad tempora Quadragesima), los viernes y otros días santos cristianos.
Este plato ganó popularidad en el sur de Japón; el término pasó a utilizarse ampliamente para referirse a cualquier tipo de comida preparada con aceite caliente, incluidas algunas comidas japonesas ya existentes.
ORIGEN DEL TEMPURA
Fue durante el período Muromachi cuando se introdujo en Japón el método de cocción del tempura. Algunos dicen que Portugal lo introdujo primero como “cocina Nanban”. Por otro lado, se considera que la ciudad de Nagasaki es el origen del tempura japonés. Los portugueses, durante el período Azuchi-Momoyama, en el siglo XVI, introdujeron este estilo en la ciudad de Nagasaki. La masa de entonces era una mezcla de harina, huevos, sake, azúcar y sal, sin agua. Este rebozado espeso, similar a una fritura, tenía mucho sabor y permitía disfrutar tanto de los ingredientes como de la propia masa.
Sin embargo, durante el período Edo (1603-1868), el aceite era muy valioso en Japón. Dado que el tempura utiliza una gran cantidad de aceite, era un producto de lujo y raramente llegaba a la boca del pueblo llano. Por aquella época, el tempura se servía pinchando las piezas recién fritas en una brocheta y comiéndolas de ese modo.
Desde finales del período Edo hasta la era Meiji (1868-1912), en lugar de puestos ambulantes comenzaron a abrirse locales como restaurantes y tiendas especializadas, y los artesanos que perdieron su trabajo en el Gran Terremoto de Kantō (Taishō, 1923) se dispersaron por todo Japón. Se trasladaron y difundieron el tempura fuera de Edo. Casi al mismo tiempo que se extendía desde Edo a todo el país, artesanos de Kansai se mudaron a Tokio y difundieron el tempura al estilo Kansai.
Hoy en día, en Japón las recetas de tempura más comunes proceden del “estilo Tokio (estilo Edo)”. Japón publicó por primera vez una receta moderna de tempura en 1671, en el recetario llamado “料理献立抄”. Tras el período Meiji, los japoneses dejaron de considerar el tempura como una comida rápida y empezó a desarrollarse como una gastronomía de alta categoría. A lo largo de los siglos, se ha convertido en un plato japonés muy popular tanto dentro como fuera de Japón.
TIPOS DE TEMPURA
EBI TEMPURA
El Ebi o tempura de camarón/gamba tiene como ingrediente principal el camarón o la gamba. Es uno de los ingredientes de tempura más populares y se encuentra prácticamente en todos los platos de tempura.
TEMPURA DE VERDURAS
El tempura de verduras incluye nasu (berenjena), kinoko (setas), kabocha (calabaza japonesa), shisho (perilla) y satsumaimo (boniato japonés). El Nasu Tempura tiene como ingrediente principal la berenjena. Nasu son las berenjenas o aubergines japonesas. Dependiendo del tamaño del nasu, se puede cortar en rodajas, partir por la mitad o abrir en forma de abanico antes de rebozarlo y freírlo. El Kinoko Tempura lleva setas, que son ingredientes muy populares para el tempura. Se pueden usar diferentes tipos de setas, especialmente shiitake y maitake.
Por su parte, el Kabocha Tempura se elabora con calabaza japonesa, que tiene una piel fina, normalmente de color verde oscuro, y pulpa naranja. La piel se deja al cocinar y se come junto con la carne. Las finas cuñas dulces y harinosas de kabocha tempura son habituales en los menús de tempura. El satsumaimo es un tipo de boniato japonés con piel morada y pulpa amarilla. Cuando se usa para tempura, se corta en láminas finas dejando la piel. Igual que la kabocha, el satsumaimo es dulce y harinoso.
SAKANA TEMPURA
El Sakana o tempura de pescado incluye pequeños filetes o peces pequeños enteros preparados en piezas de tempura. Normalmente, los locales usan pescados blancos como sillago japonés, alevines, gobio y ayu (sweetfish).
KAKIAGE
El último tipo es el Kakiage. El Kakiage es una especie de tortita de tempura hecha con una variedad de verduras y mariscos cortados en juliana, mezclados con la masa de tempura y fritos. Se puede servir como aperitivo o guarnición, o como cobertura sobre arroz o fideos.
RECETA DE TEMPURA
El ingrediente más común del tempura es el camarón o la gamba, pero ¿sabías que también puedes prepararlo con muchos otros ingredientes? Hay numerosos ingredientes estándar, como mariscos (camarón y calamar) y verduras (calabaza y berenjena). Los ingredientes de verduras se fríen ligeramente durante poco tiempo para poder disfrutar del sabor original de las hortalizas.
Para preparar tempura de verduras, los japoneses utilizan productos como melón amargo, hojas de apio, setas, calabaza, perejil, jengibre rojo encurtido, jengibre japonés y muchos más. En cuanto al tempura de pescado, los ingredientes pueden incluir rollos de anago crudo, bacalao, sardinas tsukudani, etc.
¿CÓMO SE COME LA TEMPURA?
Para servir tempura, se empieza por los ingredientes de sabor más ligero, como el camarón y el pescado, y luego se pasa a los de sabor más intenso, como las verduras de raíz. Puedes comerte entera la tempura de pescado y camarón; sin embargo, algunas personas dejan la cabeza y la cola. Por lo general, se sazona cada pieza por separado con sal o se sumerge en una salsa antes de comerla. Normalmente solo hay disponible uno de estos dos tipos de aderezos, según el local. Al mojarla en la salsa, debería acompañarse de un pequeño cuenco de daikon rallado (rábano blanco gigante).
Los tazones de arroz tipo tendon se sirven con una salsa dulce y salada ya rociada sobre la tempura y suelen venir con encurtidos y sopa de miso. No es necesario sazonarlos más. También se sirve como cobertura en sopas de fideos y no se acompaña de condimentos adicionales.
Los japoneses tienen una etiqueta adecuada sobre cómo comer con palillos. En el caso de la tempura, antes de llevar los palillos a la boca, debes cortarla en trozos lo más pequeños posible, de un solo bocado. No es recomendable meterse toda la pieza en la boca y simplemente masticar. Esta práctica es una excepción para aquellos alimentos que son difíciles de cortar con palillos, como el calamar.
Hay reglas a la hora de servir tempura. Una norma es que se debe probar de lo más ligero hacia lo más intenso. Al comer de los sabores suaves a los más profundos, puedes disfrutar del sabor de cada ingrediente de la tempura. Por lo tanto, es de buena educación comer la tempura empezando por lo que está más cerca de ti, en lugar de comenzar por tus ingredientes favoritos.
TSUYU VS. SAL
Hay un intenso debate sobre si la tempura debe comerse con «tsuyu» o con «sal». ¿Cuál es el condimento más adecuado para añadirle? El mentsuyu (めんつゆ), o tsuyu (つゆ), es una base de sopa japonesa usada en platos de fideos soba y udon. La opinión sobre este tema está dividida. Algunos dicen que al final la sal es la mejor opción y que deberías elegirla cuando comas en un restaurante. Hay locales que afirman que el tsuyu es demasiado fuerte y que los amantes de la sal están acostumbrados a estímulos intensos, por lo que no entienden el sabor suave y complejo de la salsa para tempura.
Si te preguntas por qué es un tema tan discutido entre los japoneses, quizá también te preguntes cuál es la verdadera emoción de comerla con sal. En las tiendas especializadas en tempura, suelen recomendar que la comas con sal. Comerla con sal maximiza el sabor de los ingredientes. La sal es el condimento más simple; por eso, cuanto mejores sean los ingredientes, más deliciosa te parecerá la tempura al comerla con sal. Además, la salsa de soja es un condimento líquido, así que, si mojas la tempura en ella, la textura crujiente desaparecerá.
Solo puedes usar sal, pero hay varios tipos, como la sal con matcha mezclada con matcha y la sal al curry mezclada con curry en polvo. Pero al final, la tempura es un plato en el que el aliño queda a elección del cliente, así que lo mejor es disfrutarla como a uno más le guste. No importa qué tipo de condimento haya en el restaurante. La tempura también recalca que es un plato que permite disfrutar el sabor propio de los ingredientes.
¿LA TEMPURA NO TIENE GLUTEN?
La tempura no es libre de gluten porque se utiliza harina de trigo; la mezcla de rebozado de tempura es igual que cualquier masa hecha con harina de trigo. Contiene gluten. Sin embargo, la técnica y el método de preparación del rebozado pueden reducir la formación de gluten a partir de la harina, como usar agua con hielo para hacer la masa y evitar mezclarla en exceso.
Es bastante posible hacer tempura vegana en casa. Hay numerosos tipos de almidones o harinas —maicena, harina de patata, ciertos tipos de harina de arroz y más— que pueden transformarse en un rebozado crujiente al convertirlos en masa y usarlos para freír. En este caso, será a la vez vegana y libre de gluten.
BENEFICIOS DE COMER MENOS CARNE
Una dieta basada en plantas, que hace hincapié en frutas, verduras, cereales, frijoles, legumbres y frutos secos, es rica en fibra, vitaminas y otros nutrientes. Y las personas que no comen carne —los vegetarianos— suelen consumir menos calorías y menos grasa, pesar menos y tener un menor riesgo de padecer enfermedades cardíacas que los no vegetarianos.
Aun así, puedes sentirte cansado y débil si eliminas la carne de tu dieta. Esto se debe a que pierdes una fuente importante de proteínas e hierro, que son los que te dan energía. El cuerpo absorbe más hierro de la carne que de otros alimentos.
Según un estudio, si todos en el país redujeran su consumo de res, cerdo y aves en una cuarta parte y lo sustituyeran por proteínas vegetales, ahorraríamos alrededor de 82 millones de toneladas métricas de emisiones de gases de efecto invernadero al año.
¿QUÉ MARISCOS SON MALOS PARA EL COLESTEROL?
Los mariscos como las ostras, los mejillones, el cangrejo, la langosta y las almejas contienen grandes cantidades de colesterol, especialmente en relación con el tamaño de la ración. Los camarones son ricos en colesterol y sodio; el cangrejo, la langosta y el pulpo son altos en sodio. Los mariscos y calamares (calamares rebozados) empanizados y fritos encabezan la lista tanto en colesterol como en sodio, lo que aumenta el riesgo de hipertensión y enfermedades cardíacas.
¿CUÁNTAS CALORÍAS TIENEN LOS CAMARONES?
El camarón tiene un perfil nutricional impresionante. Es bastante bajo en calorías, ya que aporta solo 84 calorías en una porción de 3 onzas (85 gramos), y no contiene carbohidratos. Aproximadamente el 90 % de las calorías del camarón proviene de la proteína y el resto de la grasa. Un camarón mediano aporta unas 7 calorías, lo que significa que una docena suma menos de 85 calorías, aproximadamente 15 menos que una pechuga de pollo de 3 onzas.
RESTAURANTES RECOMENDADOS QUE SIRVEN TEMPURA
Tempura Kondo
Tempura Kondo es un restaurante muy conocido que lleva mucho tiempo en Tokio. Es uno de los mejores restaurantes de tempura de Japón. Hay muchas celebridades que son clientas habituales de este local. También es un pionero en el uso activo de verduras para la tempura, que antes se basaba principalmente en mariscos.
Onodera Namiki-dori (Ginza)
Si estás cerca de Ginza Namiki-dori y te apetece una buena comida con tempura, dirígete a Tempura Ginza Onodera Namiki-dori. En el interior del local hay 10 asientos de mostrador de madera blanca (Shiraki) en un ambiente elegante y tranquilo. El establecimiento selecciona cuidadosamente los ingredientes para la tempura, desde las verduras y mariscos de temporada hasta el aceite de fritura y la harina. Es el resultado de una gran maestría, con un acabado crujiente y ligero.
Tensei (frente a Gaien)
Tensei, a menos de 10 minutos a pie de la estación Gaienmae. Dentro del local destaca el mostrador de madera blanca (Shiraki). El mobiliario del establecimiento está cuidadosamente dispuesto, creando un espacio acogedor para que los adultos disfruten. También puedes utilizar un salón privado, recomendado para una mayor intimidad, para ocasiones de entretenimiento y reuniones de negocios. El local también sirve tempura elaborada con ingredientes de temporada cuidadosamente seleccionados, con una masa ligera y una textura crujiente de sabor maravillosamente elegante.
Isshin Kaneko
Isshin Kaneko, una tienda de tempura gestionada directamente por Isshinkai, fue fundada en Asakusa en 1883. A tu propio ritmo, puedes disfrutar de una exquisita tempura frita delante de ti en los tranquilos asientos del mostrador. Hay un curso ligero que puedes disfrutar durante el día y un curso en el que puedes degustar platos más tradicionales por la noche. Todos ellos ofrecen una atractiva selección que utiliza abundantes ingredientes de temporada.
Motake (Ginza)
Fundada en 1913, «Motake», un local cerca del cruce de Sukiyabashi, es una tienda de tempura de larga tradición con más de 100 años de historia. El interior del establecimiento es pequeño y cuenta con 8 asientos dispuestos en la barra. Esta tienda utiliza aceite de sésamo de Tamashime-shibori, una almazara de larga trayectoria que se remonta al período Edo, y en ella se puede sentir el esmero y la técnica tradicional de este histórico establecimiento.
CONCLUSIÓN
La cocina japonesa suele implicar el uso abundante de agua disponible, ya sea para cocer al vapor, hervir o guisar. Además, los cocineros utilizan cuchillos especializados para preparar distintos tipos de pescado y emplean caldo dashi con gran destreza para hacer que los platos a base de verduras y pescado sean aún más sabrosos. La gastronomía japonesa abarca las comidas regionales y tradicionales de Japón, que se han desarrollado a lo largo de siglos de cambios políticos, económicos y sociales. La cocina tradicional de Japón se acompaña de arroz o de sopa de miso y otros platos, con un énfasis en los ingredientes de temporada. Los platos de acompañamiento suelen consistir en pescado, verduras encurtidas y verduras cocidas en caldo. El marisco se consume habitualmente crudo, como sashimi o en sushi. En la era moderna, la cocina japonesa se ha abierto a la influencia de las gastronomías occidentales.
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