¿Eres un amante de la comida que constantemente busca nuevas y fascinantes experiencias culinarias? Si es así, querrás aprender sobre Tsukemono o vegetales encurtidos tradicionales japoneses. Tsukemono no solo es un plato acompañante popular en Japón, sino que también es un aspecto importante de la cultura y la cocina japonesa. Tsukemono ha recibido reconocimiento mundial por su sabor distintivo, textura y variedad de sabores. Este artículo te informará sobre la historia, tipos y beneficios para la salud del Tsukemono, así como también cómo hacer tus propios deliciosos vegetales encurtidos.
¿Qué es Tsukemono?
Tsukemono es el término japonés para vegetales encurtidos. Es un plato acompañante tradicional comúnmente servido con comidas en Japón. El proceso de hacer tsukemono implica encurtir vegetales en sal, vinagre o una mezcla de ambos. El rábano daikon, pepino, zanahoria y berenjena están entre los vegetales que puedes rebanar, desmenuzar o comer enteros. Tsukemono está disponible en una variedad de sabores y estilos, que van desde dulce hasta agrio y picante hasta suave.
Los locales usan tsukemono como adorno, en sándwiches y como cobertura para platos de arroz, además de ser un acompañamiento popular. Hay muchos encurtidos renombrados en Japón, pero también hay encurtidos famosos en otros países, como el kimchi (Corea), el chucrut (Alemania) y los encurtidos. Los alimentos fermentados como los encurtidos fermentados con ácido láctico involucran bacterias de ácido láctico, shibazuke y encurtidos en salvado de arroz miso. Sin embargo, en Europa y China, este tipo de encurtidos es popular. Tienen repollo encurtido (Pao Cai) y vegetales encurtidos (Swan Tsai).
Sobre el Nombre
Tsukemono también se refiere como konomono (香の物), oshinko (御新香), o okōkō (御香々), todos llevan el significado de «plato fragante» en japonés. La ko or kō (香) parte en estos nombres significa «fragante». Además, en ciertas regiones, como la Prefectura de Akita, esto se llama » Gakko «. Estos términos originalmente se usaron para referirse a los encurtidos en general, pero ahora frecuentemente se usan exclusivamente para referirse a takuwan-zuke, particularmente en la región de Kansai (ahora en todo el país).
Historia del Tsukemono
Los japoneses consideraron que el tsukemono se originó de la salmuera de vegetales en sal. Consideraron los encurtidos, junto con los alimentos secos, como los primeros métodos de procesamiento de alimentos del mundo. Durante la era Nara (710–794), las personas encurtieron vegetales y frutas—berenjenas japonesas, melones, nabos y duraznos—en sal, vinagre y lías y se los dieron a los sacerdotes del templo. Los encurtidos se hicieron populares como acompañamiento en la corte imperial durante la era Heian (794-1185). El «Engishiki», completado en 927, describió encurtidos de salmuera de helechos, petasitas, cebollinos y melones en la primavera y berenjenas, jengibre, frijoles de soya, duraznos, ostras, peras y otras delicias en el otoño.
Las personas introdujeron encurtidos como myoga encurtido en vinagre y pepinos dulces encurtidos en shojin ryori durante la era Kamakura, y los templos budistas Zen desarrollaron aún más el encurtido durante el período Muromachi. Alrededor del mismo período, comenzó la práctica de encurtir rábanos daikon crudos y secos en sal con salvado de arroz y koji, conocido como takuan-zuke. Una variedad de vegetales creció durante el período Edo, y numerosos comerciantes de todo el país comenzaron a reunirse en Edo. Como resultado, los locales desarrollaron un método para fabricar encurtidos. Anteriormente los encurtían para fines de conservación, pero la investigación ha comenzado a encurtirlos por un corto tiempo y comérselos.
Dios del Tsukemono y su Día Especial
El Santuario Kayazu en Nagoya, conocido como el dios de los encurtidos, tiene una leyenda relacionada con los encurtidos. En agradecimiento por los abundantes dones de la naturaleza, los aldeanos solían donar los primeros frutos del campo y sal marina obtenida del mar al Santuario Kayatsu en el pasado. Sin embargo, las ofrendas se echarán a perder con el tiempo. Un aldeano preocupado de que sus valiosos regalos pudieran pudrirse, las colocó dentro de una tortuga y las ofreció. Las personas, que no sabían que fue producido por fermentación natural, consideraron el misterioso sabor que no cambió con el tiempo como un regalo de los dioses. Según la leyenda, el Santuario Kayazu celebra el Festival de los Encurtidos cada año el 21 de agosto, y la industria de los encurtidos marca el mismo día como el Día de los Encurtidos y difunde la noticia ampliamente.
Tipos de Encurtidos
Encurtidos de col y trucha (Aomori)
Los encurtidos fueron una buena fuente de verduras, y cada hogar tenía su receta. Los locales consumían regularmente el pescado salado utilizado para los encurtidos, ya que estaba bien conservado y combinaba bien con arroz blanco.
Akakabuzuke (Niigata)
Aka Kabu Zuke (nabo rojo encurtido) utiliza nabos redondos rojos de Hida. Las personas siempre lo almacenan para comerlo durante el invierno en áreas nevadas como Shirakawa-go.
Harihari zuke (Kanagawa)
Harihari zuke (rábano daikon seco encurtido) se prepara con la versión más gruesa (wari boshi daikon). Al igual que la mayoría de los encurtidos japoneses, estos tienen un sabor delicado, ligeramente dulce. Los encurtidos harihari son un plato estándar que utiliza rábanos daikon secos, y puedes disfrutar de su textura crujiente.
Senmaizuke (Kyoto)
“Senmaizuke” es un encurtido hecho encurtiendo rodajas finas de nabos Shogoin en sal y es uno de los «Tres Grandes Encurtidos de Kioto».
Pero, ¿sabías que en Kioto, recientemente, los encurtidos de frutas utilizando frutas son populares entre las mujeres jóvenes como duraznos, caquis y peras? Este tipo apareció en «Engishiki». Su variación era sorprendentemente rica, desde melones y otros vegetales hasta frutas, hierbas silvestres y plantas silvestres comestibles. Los locales sabían que durante el período Heian, las frutas eran encurtidas.
Umeboshi
Umeboshi se hace encurtiendo ciruelas en sal, secándolas al sol y encurtiéndolas con hojas de perilla. Es famoso por su fuerte acidez y se utiliza como ingrediente para bolas de arroz desde la antigüedad.
¿Cómo preparan encurtidos las diferentes regiones de Japón?
Las diferentes regiones de Japón tienen sus métodos únicos para preparar encurtidos, resultando en una amplia variedad de sabores y estilos.
Encurtidos de Kioto
En Kioto, típicamente se hacen encurtidos con una variedad de vegetales, como pepino, berenjena y rábano, que se mezclan con sal y salvado de arroz. Este proceso resulta en un sabor suave y ligeramente dulce.
Encurtidos de Tokio
En Tokio, los encurtidos se hacen con un solo vegetal, como rábano daikon o nabo, encurtido en una mezcla de sal y vinagre. Esto produce un sabor fuerte y ácido.
Encurtidos de Osaka
En Osaka, los locales mezclan sus encurtidos con vegetales, como pepino, berenjena y zanahoria, en una mezcla de sal, vinagre y salsa de soja. Esto resulta en un sabor sabroso y rico en umami.
Encurtidos de Hokkaido
En Hokkaido, con una mezcla de vegetales encurtidos en pasta de miso. Esto resulta en un sabor rico y ligeramente dulce.
Receta de Tsukemono
Ingredientes para Tsukemono
| Ingredientes de Tsukemono para 2 personas | Medidas |
|---|---|
| Pepino | 20g |
| Apio | 8g |
| Zanahoria | 14g |
| Rábano blanco japonés | 5g |
| Garra de halcón | 4g |
| Alga Kombu | 3g |
| Agua | 340g |
| Sal | 10g |
Cómo hacer Tsukemono
Pela el apio, retira las vetas y córtalo en trozos fáciles de comer. Luego, pela parte del pepino y córtalo en trozos. Debes cortar la zanahoria en rodajas en media luna de 3 mm de grosor, y el rábano en rodajas de ginkgo de 3 mm de grosor.
Mezcla los ingredientes del agua salada en una bolsa de almacenamiento y agrega las garras de halcón desgranadas y el alga kombu.
Después de agregarlos todos, sella bien para que el agua salada esté en todas las verduras, y deja en el refrigerador por al menos 2 horas para completar.
Dónde comprar Tsukemono
Otsukemono Kitafuku (おつけもの 喜多福)
El restaurante utiliza una variedad de vegetales de temporada y cuidadosamente los encurtidos en nuestra fábrica adjunta a la tienda principal. Además de servir Tsukemono, también tienen mirin narazuke, umeboshi y asazuke que están orgullosos de ofrecer. Todo lo cual hemos hecho con tiempo y esfuerzo mientras mantenemos la receta y el sabor ideado por la primera generación.
Nishiri (西利)
En el segundo piso de la Tienda Principal de Nishiri, puedes disfrutar de vino y té junto con deliciosos encurtidos de temporada llamados «Fiesta de Tsukemono de Kioto de Temporada». La tienda también ofrece el «Té de la Tarde de Tsukemono» (1,296 yenes), que viene con sándwiches de estilo Kioto encurtidos, pasta fría y postre. Puedes disfrutar de una colaboración única de sándwiches con encurtidos de Kioto.
Doi Shibazuke (土井志ば漬本舗)
Doi Shibazuke Honpo es famoso por su shibazuke. Un producto muy popular encurtidos de berenjenas, pepinos y jengibre myoga utilizando shiso rojo seco. También puedes pedir su «Saikyo-zuke set», «Tsukemono tempura set» y «Jidori no tamago-toji-zen». Principalmente consisten en caballa y salmón saikyo-zuke cocidos en un horno y servidos con otro arroz y deliciosos encurtidos estacionales.
Para llevar
Si estás planeando un viaje a Japón, ¡no olvides probar tsukemono! Este plato tradicional japonés encurtido sorprenderá a tus papilas gustativas y proporcionará una experiencia cultural única con su textura crujiente y sabores poderosos. Hay un tsukemono para todos, desde el tradicional pepino encurtido hasta el más experimental rábano daikon o berenjena encurtidos. Por lo tanto, no tengas miedo de salir de tu zona de confort culinario y darle una oportunidad a esta maravillosa y saludable receta.
Puedes consultar algunos platos fermentados japoneses que sabemos que también te gustaría probar.
Preguntas Frecuentes sobre Tsukemono (漬物 / Encurtidos Japoneses)
FAQ
- ¿Cuáles son los beneficios para la salud de comer Tsukemono?
Tsukemono es un alimento fermentado que contiene bacterias beneficiosas y ofrece varios beneficios potenciales para la salud, incluyendo una mejor digestión, ayuda a promover una digestión saludable, una mejor absorción de nutrientes, mayor inmunidad, reducción de la inflamación y posible prevención del cáncer.
- ¿Cuánto tiempo lleva hacer y almacenar Tsukemono?
Tsukemono puede tardar desde unos días hasta unas semanas en fermentar adecuadamente, dependiendo de la receta y el tipo de vegetal utilizado. Guárdalo en un recipiente hermético en la nevera; se mantendrá durante varios meses hasta un año, con el sabor continuando desarrollándose con el tiempo.
- ¿Qué son Tsukemono?
Tsukemono son encurtidos japoneses tradicionales hechos al preservar vegetales en sal, vinagre, miso o salvado de arroz. Las personas los sirven como acompañamientos, bocadillos o limpiadores del paladar.
- ¿Qué tipos de Tsukemono son comunes?
Los tipos populares incluyen takuan (rábano daikon encurtido), umeboshi (ciruelas encurtidas), shibazuke (berenjena y pepino en shiso rojo), y narazuke (encurtidos en lías de sake).
- ¿A qué saben los Tsukemono?
Dependiendo del tipo, pueden ser salados, ácidos, dulces o picantes, con una textura crujiente o suave.
- ¿Cuándo se comen los Tsukemono?
Las personas los sirven con arroz en casi todas las comidas tradicionales japonesas, a menudo como parte de una comida de tipo (teishoku) o cocina kaiseki.
- ¿Son saludables los Tsukemono?
Sí—muchos contienen abundante fibra, probióticos y vitaminas. Sin embargo, algunos contienen grandes cantidades de sal, así que cómelos con moderación.
- ¿Son amigables para vegetarianos/veganos?
La mayoría de los Tsukemono basados en vegetales son veganos, pero algunos pueden usar condimentos a base de pescado como dashi. Es mejor verificar los ingredientes.
- ¿Dónde puedo probar Tsukemono en Japón?
Los encontrarás en restaurantes tradicionales, izakayas, supermercados y mercados locales. Algunas regiones, como Kioto y Nara, son especialmente famosas por sus encurtidos.
- ¿Puedo comprar Tsukemono como souvenirs?
¡Absolutamente! Los vendedores a menudo los venden en paquetes sellados al vacío o frascos, convirtiéndolos en un omiyage (souvenir) popular.
- ¿Qué hace a los Tsukemono diferentes de los encurtidos occidentales?
Los encurtidos japoneses usan una variedad de bases—sal, miso, salvado de arroz o lías de sake—creando una gama más amplia de sabores y texturas que los encurtidos occidentales basados en vinagre.
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