Los japoneses suelen comer Takuwan como guarnición durante las comidas y como snack en la hora del té. Es uno de los encurtidos japoneses más tradicionales y lleva el nombre del sacerdote budista que se dice que introdujo este alimento. Beneficioso para la salud, el takuan es muy rico en vitaminas y nutrientes.
¿Qué es el Takuwan?
El Takuwan es un rábano daikon encurtido y se consume principalmente en Japón. También se llama takuan o takuwan. El valor nutricional, la textura, el color y el sabor difieren dependiendo del método de fabricación, como el rábano seco y encurtido en salvado de arroz, rábano salado sin secar, o encurtido en un líquido de condimento.
Los japoneses lo hacen secando el rábano daikon hasta que se vuelve blando y flexible, y lo encurten durante aproximadamente un mes. De esta manera, el método tradicional requiere tiempo y esfuerzo para encurtir estos encurtidos tras secarlos al sol durante varios días. La textura es diferente a la del rábano encurtido tradicional.
Etimología
Un sacerdote llamado Soho Takuan desarrolló esta raíz encurtida, y al principio no tenía nombre, así que tomaron el nombre del platillo de él. El monje ideó esto a principios del período Edo. El origen del nombre “takuwan” se debe a su alto valor nutricional. Fermentan el takuan con sal y salvado de arroz, por lo que contiene muchos nutrientes como la vitamina B1. Por esta razón, lo llamaron «takuwae-zuke», que significa «encurtidos preservados».
Historia del Takuwan
Existen varias teorías, pero una teoría dice que fue inventado por Soho Takuan, un sacerdote de la secta Rinzai del budismo, durante el período Edo. Takuan fue exiliado a la provincia de Dewa debido al incidente Shigoromo y se retiró a Harusamean (ciudad de Kaminoyama, prefectura de Yamagata). Los lugareños afirmaban que secó y encurtió una gran cantidad de rábano daikon traído por los residentes cercanos y lo utilizó como alimento conservado.
En el siglo XVIII, comían este rábano encurtido no solo en Edo, sino también en Kioto y Kyushu. Además, en el monte Hiei hay un encurtido llamado ‘Joshinbo’, que se dice que fue inventado por Gensan Daishi Jie Daishi Ryogen (912-985) durante el período Heian. También hay una teoría de que él es el fundador. Este se hacía encurtiendo rábano daikon seco entero en capas con sal y paja, pero lo que actualmente se vende como ‘Jing atrium takuan’ es un takuan encurtido típico en salvado de arroz.
Receta de Takuwan
Los encurtidos de takuan son salados, pero son bastante dulces y salados. Por cierto, antes los encurtían al 6 al 10%. El takuan disponible comercialmente tiene un contenido de sal de alrededor del 2% gracias al control de temperatura, la esterilización y los aditivos. La sal realza el sabor del rábano encurtido. El sabor difiere dependiendo de la sal. Recomendamos usar sal natural rica en minerales en lugar de encurtidos que sean baratos. No solo el sabor, sino también las bacterias fermentadas y el efecto en el cuerpo son diferentes.
Ingredientes del Takuwan
| Ingredientes del Takuwan para 5 personas | Medidas |
|---|---|
| Rábano daikon | 500g |
| Salvado de arroz | 200g |
| Sal | 200g |
Cómo hacer Takuwan
Espolvorea salvado de arroz y sal en el fondo del cubo. Luego encurte los rábanos daikon en línea sin huecos, alineando las cabezas.
Espolvorear con salvado de arroz y sal. Repite esto y finalmente espolvorea salvado de arroz y sal en la parte superior.
Finalmente, pon un peso (ligeramente) encima. Después de fermentar durante 6 a 12 meses, está listo.
Consejos sobre el sabor y el color del Takuan-zuke
«Konbu» añade umami, «Mikan Peel» y «Yuzu Peel» añaden fragancia, y «Shochu» para preservación y sabor (rocíalo para prevenir el moho). Puedes intentar agregar piel de caqui seca, piel de manzana, mirin y sedimentos de sake para añadir fragancia y suavidad. Luego, para la coloración puedes intentar con cúrcuma, kuchinashi, cártamo, etc. Por último, antes de comer, adorna con piel de yuzu o exprime algunas gotas de mandarina para disfrutar de un sabor espléndido.
Tipos de Takuwan
Kasuzuke de arroz integral (rábano encurtido en malta de arroz integral)
El pastel de arroz integral es un material de encurtido sin aditivos que contiene malta de arroz integral, sal, un poco de vinagre y azúcar. Si usas esto, es un poco diferente de encurtir con salvado de arroz, pero añade la «riqueza del arroz integral» y es delicioso.
Takuwan encurtido
Para el takuan encurtido, puedes disfrutar de la textura solo con salarla. Hay muchas razones por las cuales el takuan-zuke falla, como que el agua no sube antes de encurtir, la temperatura y la temperatura ambiente son demasiado altas, el salvado de arroz se estropea después de encurtir, aparece moho, y se forma una levadura de película. Si no encurtes mucho, no necesitas salarla demasiado o fermentar para aumentar su acidez para alargar su vida útil.
Rábano encurtido bebé de Yamagata
Dado que contiene vinagre, hay poca preocupación por podrirse, y el método de encurtido del país de la nieve ha asegurado alimento hasta principios de primavera. Drenan el agua, añaden 500g de azúcar granulada, 130 ml de shochu, 5cc de vinagre de arroz, y encurten. Se completa en 10 días con un peso encima.
Diferencia entre Takuwan y Takuan
No hay una diferencia clara entre «Takuwan» y «Takuan». Ambas palabras tienen el mismo significado y se pronuncian de manera diferente. El nombre correcto es «Takuan» porque se escribe como «Takuan (沢庵)» en kanji. El nombre «Takuwan» viene del hecho de que la piedra funeraria de Soho Takuan se parecía a una piedra takuan, o que el nombre «takuan» proviene de la similitud en la pronunciación de hozo-zuke y takuan-zuke.
Beneficios nutricionales del Takuwan
La raíz es un vegetal de color claro y es rica en enzimas digestivas como diastasa y amilasa. Estas enzimas ayudan a la digestión y previenen la acidez estomacal y el malestar estomacal. La parte cercana a las hojas contiene oxidasa, una enzima oxidante que trabaja para suprimir los carcinógenos. Se cree que el componente picante, la alil isotiocianato, tiene efectos como estimular el apetito, promover la digestión, y prevenir los coágulos sanguíneos. Además, las hojas contienen mucho β-caroteno y vitamina C y se espera que refuercen el sistema inmunológico.
Takuwan recomendado
Viejo rábano encurtido Mikawaya de Ginza (銀座三河屋 昔のたくあん)
La sal de mar de Ako, el kombu natural del sur de Hokkaido, la piel de caqui y el salvado de arroz de Katsuragi, en la prefectura de Wakayama, añaden una dulzura suave. Todos estos ingredientes han sido marinados durante más de medio año para crear un rábano encurtido de sabor profundo. En comparación con el rábano encurtido regular, el contenido de sal es menor, alrededor del 4%.
Takuan fermentado con ácido láctico de sabor barril Inakazuke
Takuan hecho con materias primas 100% nacionales por una auténtica tienda de encurtidos sin aditivos y envejecido durante más de 180 días. Aquí está la culminación de técnicas sofisticadas que solo puede hacer una tienda de encurtidos a la antigua.
Rábano encurtido dulce y amargo Umamon
El rábano daikon se lava en agua de pozo del río Nishiki, luego se encurten en sal, y luego se encurten en vinagre de arroz suave y azúcar (azúcar granulada). Tradicionalmente secado al sol, el rábano daikon encurtido se seca al sol y se encurten.
Pensamientos finales
El Takuan es uno de los alimentos japoneses más populares. En resumen, es un rábano daikon japonés encurtido. Más específicamente, es lo amarillo y crujiente que generalmente encuentras en tu rollo de sushi. Es un potenciador de sabor, así como un neutralizador que va muy bien con los sabores dulces, salados y umami del sushi y muchos otros platos. Naturalmente, puedes encontrar takuan enlatado o sellado en tiendas especializadas asiáticas.
Preguntas Frecuentes sobre el Takuan – Rábano Daikon Encurtido Japonés
- ¿Qué es el Takuan?
El Takuan es un encurtido japonés tradicional hecho de rábano daikon, generalmente de color amarillo, con una textura crujiente y un sabor dulce y picante.
- ¿Cómo se hace el Takuan?
El rábano daikon se seca al sol, luego se encurten con salvado de arroz, sal, y a veces azúcar, kombu o chile para mayor sabor.
- ¿Por qué es amarillo?
Tradicionalmente, el color amarillo proviene de la fermentación natural. Algunas versiones modernas usan cúrcuma o colorante alimentario.
- ¿Cómo se come el Takuan?
A menudo se sirve en rodajas como guarnición con arroz, en cajas bento, o dentro de rolls de sushi como el futomaki.
- ¿Es el Takuan vegetariano o vegano?
Sí, generalmente se hace solo con vegetales y condimentos, por lo que es adecuado para vegetarianos y veganos.
- ¿Dónde puedo probar el Takuan en Japón?
Lo encontrarás en comidas tradicionales japonesas, supermercados y tiendas de productos encurtidos en todo Japón.
- ¿Puedo comprar Takuan como recuerdo?
Sí, el takuan empaquetado al vacío se vende comúnmente en mercados de alimentos y tiendas de souvenirs, y se transporta bien.
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