La gente suele pensar en el shabu-shabu como un plato para los fríos días de invierno. Sin embargo, en Japón se disfruta del shabu-shabu durante todo el año, mientras que varios tipos de platos de olla caliente se comen a menudo a medida que cambian las estaciones. Hoy nos gustaría presentar la historia del shabu-shabu y cómo prepararlo en casa.
¿Qué es el shabu shabu?
El shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) es un plato japonés de nabemono (olla caliente) en el que se cuecen carne y verduras variadas en un caldo sabroso llamado kombu dashi. Generalmente es más salado y menos dulce que el sukiyaki. Hay algunos ingredientes cortados en trozos del tamaño de un bocado en el agua o la sopa hirviendo en una olla sobre la mesa y luego se mojan en un pequeño cuenco de salsa para comerlos. El ponzu y la salsa de sésamo son sus salsas más comunes en Japón.
Un comienzo tranquilo en la mesa
Cuando la olla empezó a hervir a fuego lento, me sentí un poco inseguro. El kombu dashi se veía casi demasiado claro. ¿Sería realmente suficiente sabor? Probé primero el caldo. Ligero, ligeramente dulce, muy sereno. Marcó el tono y me hizo ir más despacio.
Aprender el momento justo
Mecer la fina carne de res en el caldo se sentía casi ceremonial. Me preocupaba que, si la dejaba demasiado tiempo, se estropeara. La saqué rápidamente. Tierna, sedosa, sorprendentemente rica. Al mojarla en ponzu se añadía frescor, mientras que la salsa de sésamo lo suavizaba todo. Elegir en cada bocado cambiaba la experiencia.
Pequeños cambios, consuelo duradero
Las verduras se cocinaban a su propio ritmo. La col china se mantenía crujiente y luego se ablandaba. Los champiñones absorbían profundidad y calor. El vapor llenaba el aire suavemente. Noté cómo el shabu shabu invita a la atención. Cocinas, pruebas, ajustas. Al final, me sentí lleno pero también curiosamente renovado.
Etimología
El término «shabu-shabu (しゃぶしゃぶ)» es onomatopéyico, derivado del sonido – «swish swish» – que se emite cuando se remueven los ingredientes en la olla. El nombre se originó por la similitud entre el sonido de la carne al sumergirse en el caldo y el sonido rítmico del agua cuando una persona enjuaga una toalla de mano en una palangana. Muchos creyeron que este fue el mayor factor que condujo a su gran éxito tras el cambio de nombre. Y registraron este nombre como marca comercial en 1958.
Historia del shabu shabu
Procedente de China
El shabu-shabu se introdujo en Japón en el siglo XX con la apertura del restaurante «Suehiro» en Osaka, donde inventaron su nombre. Según una teoría, el origen del shabu-shabu es un plato japonés de olla caliente en China. Es un plato de olla caliente en Pekín, «Schwann Yanrou», que el médico de Kublai Khan ideó. «Schwann» significa enjuagar en agua o agua caliente, y «Yanrou» significa cordero, que es un plato en el que se pone cordero en el caldo y se cocina rápidamente.
Diversos cambios en Japón
Después de su introducción en Japón, los ingredientes y los condimentos cambiaron según los gustos del pueblo japonés. La carne cambió de cordero, que era difícil de conseguir, a carne de res, y el sazonado se modificó para adaptarse al paladar japonés. Lo que desarrollaron en ese momento fue la salsa de sésamo que hoy se usa ampliamente. Además, la olla era en aquel entonces un shichirin (pequeña parrilla de carbón), pero después de repetidos ensayos y errores para convertirla en un producto con buena conductividad térmica, se transformó en la forma actual. Hay un cilindro en forma de chimenea en el centro de la olla de shabu shabu, que es un remanente del shichirin de la época de su desarrollo. También sirve como vía de escape durante el calentamiento y, dado que el diámetro de la olla es mayor que el del shichirin, también tiene el propósito de evitar la combustión incompleta.
El resultado del shabu shabu
El resultado del ingenio de muchas personas es el plato llamado «carne de res mizutaki», que es la forma original del shabu-shabu en Japón. En 1947 (Showa 22), Mitsunori Nishigaki lo lanzó al mercado como «carne de res Mizutaki«. El nuevo sabor ganó popularidad y se extendió por todo Japón gracias a las personas involucradas en el movimiento de arte popular. En la ciudad de Tottori, también existe un restaurante Takumi Kappo de «olla de enjuague de carne de res», que se considera que tiene las raíces del shabu shabu japonés.
Receta de shabu shabu
Ingredientes del shabu shabu
| Ingredientes del shabu shabu para 3 personas | |
| Katsuo dashi | 30g |
| Agua | 1000g |
| Carne de cerdo (para shabu-shabu) | 600g |
| Col china | 35g |
| Enoki | 65g |
| Cebolleta larga verde | 20g |
Cómo hacer shabu shabu
Pon el agua en una cacerola. Cuando hierva, apaga el fuego, añade los copos de bonito seco y deja reposar unos 2 minutos.
Utiliza papel de cocina (o un paño) sobre el colador y frota suavemente las virutas de bonito seco.
Prepara tus verduras favoritas, salsa ponzu y salsa de sésamo.
Corta la col china en trozos fáciles de comer. Luego, corta también la raíz del enoki y pártelo por la mitad. Además, corta la cebolleta en diagonal.
Pon agua y alga kombu en una olla, calienta a fuego medio y retira el kombu justo antes de que hierva.
¿Cuáles son las carnes o ingredientes habituales que se usan en el shabu-shabu?
El shabu-shabu generalmente utiliza láminas de cerdo o ternera. Como variante, también se puede disfrutar el pollo de pechuga y la carne de cordero. Algunos también usan besugo, cangrejo y pez cola amarilla, ya que son pescados y mariscos muy populares en Japón. En cuanto a las verduras, se recomiendan la clásica col china, la cebolleta, las setas y hortalizas de raíz como el rábano y la zanahoria en rodajas. No hay reglas particulares sobre los ingredientes, pero el punto clave es elegir aquellos que puedan cocinarse rápidamente al hacer shabu-shabu. Si los ingredientes son difíciles de cocer, córtalos en láminas finas. Cuanto más gruesa sea la carne, más largo será el tiempo de cocción, por lo que puede quedar un poco más dura, pero también tendrá una buena textura y sabor.
Salsas para shabu-shabu
La salsa para shabu-shabu es un condimento que se añade después de sumergir la carne y las verduras en el caldo. El punto importante es que es el factor decisivo en el sabor del shabu-shabu.
Ponzu Fundokin con sabor dulce a sésamo
Muchos recomiendan ponzu para las salsas dulces de shabu-shabu. Suave y con una acidez moderada, es muy atractiva. Al suavizar el aroma característico de la salsa de soja y utilizar la «salsa de soja especial Ponzu» original, se realza el sabor natural de los cítricos.
Salsa Sorachi shabu-shabu sabor salsa de soja
Es una salsa para shabu-shabu a base de salsa de soja que ha sido familiar durante mucho tiempo en Hokkaidō. Este producto es una salsa elaborada para comer “lamb shabu” (shabu-shabu de cordero).
Salsa Sorachi shabu-shabu de sésamo
La salsa de shabu-shabu utiliza sésamo molido en pasta, sésamo molido y sésamo tostado. El punto clave es que, al usar tres tipos de sésamo, se puede disfrutar aún más de su textura y aroma.
Ranking de carnes para shabu-shabu
También hay rankings de las carnes utilizadas en el shabu-shabu. El “shabu-shabu de cerdo” es popular, pero las personas mayores de 60 años prefieren la “ternera”. Sin embargo, parece que el shabu-shabu de “cerdo” es preferido no solo por su precio, sino también por su sabor y la facilidad de cocinado.
- Cerdo
- Carne de res
- Cerdo y res
- Cerdo y cordero
- Carne de cordero
- Pollo
- Pescado
Sukiyaki vs Shabu shabu
Shabu-shabu y sukiyaki son platos de olla caliente muy parecidos, con finas lonchas de ternera y verduras similares, pero en el sukiyaki la carne debe cocinarse bien, ya sea asándola primero a la parrilla o dejándola hervir a fuego lento en la salsa. Por ello, el shabu-shabu normalmente no incluye huevos ni una salsa a base de salsa de soja, porque los lugareños escaldan la carne en el caldo o salsa caliente. El shabu-shabu se prepara con carne de res grasa y un sabor ligero, mientras que el sukiyaki tiene un sabor intenso que los lugareños sazonan con salsa de soja y azúcar.
Cómo hacer que el shabu-shabu sepa mejor
«El shabu-shabu da la fuerte impresión de ser un plato sencillo que cualquiera puede cocinar rápidamente, pero hay algunos puntos a tener en cuenta para que quede más delicioso.
La temperatura del agua caliente debe ser justo antes de hervir
Baje la temperatura después de hervir para no perder el sabor de la carne. Los lugareños recomiendan que no tenga espuma (impurezas) en la superficie.
¿Qué va primero, la carne o las verduras?
Normalmente, es mejor poner primero la carne y luego las verduras cuando salga el dashi, pero es preferible poner primero las verduras, como la col china y los tallos, que tardan más en cocinarse. En especial, los hongos aportan mucho sabor. Añádalos poco a poco para que la temperatura no baje de golpe.
La olla utilizada para el shabu-shabu
La olla de shabushabu tiene forma de rosquilla y una cavidad en el centro, que la hace parecer una chimenea.
Olla de shabu-shabu de cobre de lujo
La olla de shabushabu de cobre es famosa por su alta conductividad térmica, y se necesita muy poco tiempo desde que se introduce la carne y baja la temperatura hasta que vuelve a hervir.
Olla de shabu-shabu de acero inoxidable
Una olla de shabushabu de acero inoxidable que puede comprar a un precio razonable. Está hecha de acero inoxidable, por lo que es fácil de limpiar, además de que no se oxida y las manchas se eliminan fácilmente.
Olla de shabu-shabu de la marca Puppy de Honma Seisakusho
Una olla de shabushabu de la marca «Puppy Mark» de Honma Seisakusho, un fabricante de utensilios de cocina con larga trayectoria.
Razón de la forma de la olla de shabu-shabu
Es una forma muy característica para una olla, pero ¿por qué tiene esa forma? Existen varias teorías sobre por qué la olla de shabu-shabu tiene la forma actual, pero aquí presentamos algunas de las más representativas.
En el pasado, los japoneses la usaban sobre un shichirin (pequeña parrilla de carbón)
Antes de cocinar en una estufa de gas, los japoneses lo cocinaban sobre fuego de carbón, como en un shichirin. Por lo tanto, si se pone la olla encima y se hace shabu-shabu en interiores, existe riesgo de intoxicación por monóxido de carbono. Existe la teoría de que se coloca una chimenea en el centro para crear un conducto de aire.
Para que la sopa tarde más en enfriarse
Si hay una chimenea en el centro, el área de contacto entre la olla y el fuego será mayor, lo que hace que la sopa tarde más en enfriarse.
Dónde comprar Shabu shabu
Ningyocho Imahan (人形町今半)
Esta tienda tiene una gran dedicación a la carne de res y es la más famosa de todos los restaurantes que sirven shabu-shabu. En la búsqueda de sabor y suavidad, se utiliza carne de res que contiene mucha “grasa suave”, por lo que la carne se derrite en el momento en que la pones en la boca. Hay un amplio salón privado, por lo que los clientes la recomiendan para banquetes de empresa y reuniones de antiguos alumnos.
Kagayaki (かがやき)
El segundo restaurante de shabu-shabu recomendado en Tokio es Kagayaki, que está a unos 5 minutos a pie de la estación Minowa de la línea Hibiya del metro de Tokio. En este local puedes comer carne de res japonesa wagyu negra de grado A3 a A5. Dependiendo del día, también puedes comer todo lo que quieras de lomo y chateaubriand.
Kintsuta Roppongi (金蔦 六本木店)
Este local se caracteriza por un interior tranquilo que hace olvidar el bullicio de la ciudad. Además, dispone de mesas y de asientos en un salón completamente privado que puede acoger hasta 12 personas en el amplio establecimiento. La olla caliente de carne cocida es un plato original de Kintsuta, en el que se disponen verduras alrededor de una olla caliente en forma de donut y se coloca encima una capa abundante de carne.
Reflexiones finales
El shabu shabu es un popular plato japonés de olla caliente que consiste en finas láminas de carne y verduras en trozos pequeños cocidas en un caldo humeante. Desde la creación de la cerámica hace miles de años, las comidas de olla caliente han sido una de las aficiones favoritas en Japón, pero el shabu, tal como lo conocemos hoy, solo surgió a mediados del siglo XX.
Si te gusta mucho el shabu-shabu en Japón, también puedes probar su sukiyaki: sukiyaki al estilo de Kanto y sukiyaki al estilo de Kansai.
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