如今，马肉因为高蛋白、低脂肪，而且可以生食而备受关注。自古以来，日本有几个地区就形成了盛行的马肉饮食文化。如今，熊本可以说是马肉饮食文化的圣地之一。本文将为大家介绍“马刺”这一料理是什么时候开始食用的，以及熊本为何会发展出以马刺为代表的马肉饮食文化。
什么是马刺？
马刺是九州地区熊本县的传统美食。“马刺”一词来自表示“马肉”的“马肉（baniku）”以及“刺身”的简称“刺（sashi）”。用英文来说，basashi 的意思就是“horse meat sashimi”，也就是“马肉刺身”或“生马肉”。
马刺的特点
马刺是熊本县的乡土料理，是用薄切生马肉制作的一道别致料理，属于广义的“刺身”类别。制作马刺时，可以从三种不同的部位中选择。第一种叫作“Toro”，是马肋骨周围最上等的部位，只取修整干净、几乎没有多余脂肪的瘦肉。第二种是带“霜降”的瘦肉部分，也就是脂肪细密分布、呈大理石花纹的肉块。最后一种也是最少见的叫作“Futaego”，指的是马脖子部位的三层肉。这一部分口感脆爽，脂肪含量也非常高。
与其他肉类相比，马肉更为瘦嫩。食用马肉时，会感到有一点类似牛肉的清甜味道。根据成熟度不同，肉色会从粉红到深红不等。许多品尝过的人都表示，几乎分辨不出牛肉和马肉之间的差别。
马刺的历史
虽然马刺并不是日常菜肴，但在日本饮食文化中却是一项传统。不仅是熊本县，其他一些地区也与马刺有着深厚渊源。这些地区自古就是著名的产马地，随着养马业的发展，一种新的饮食文化也随之诞生。熊本县的马肉产量占全日本约40%，是全国第一大马肉产地。早期日本人的饮食结构主要以大米、海产和野味为主。
马肉刺身文化被认为源自加藤清正。加藤清正当时是肥后熊本藩的首任藩主。在战乱时期，由于粮食极度匮乏，他被迫宰食战马。后来他逐渐喜欢上了马刺，在回到日本之前就常常食用。正因为他身为首任藩主的地位，马刺才得以在全国传播。自第一次世界大战结束后，马刺的名气逐渐扩散到世界各地，其后更是慢慢成为普通家庭中的常见食材。
马刺怎么吃？
马刺的基本材料包括马肉、酱油、新鲜生姜、白萝卜以及紫苏叶。将马刺冷冻后食用，可以预防一种名为 Sarcocystis 的致命细菌扩散。食用时，可以把薄切生马肉用紫苏叶包裹着吃。与刺身类似，马刺通常也是生食，将其蘸上加了生姜的酱油，或是芥末和葱一起入口。另外，在日式烤肉（yakiniku）店的菜单上，马肉也是常见的食材之一。如今，居酒屋里供应的马刺，常搭配酱油、磨碎生姜和大蒜等调味料，一般会与日本清酒一起享用。
在日本，如果生食用肉类的加工场所符合卫生标准，理论上就不会有食物中毒的风险。不过在屠宰过程中仍有可能发生细菌污染。这类污染多半会引起肠道型疾病，症状包括腹泻、低烧和呕吐等。
吃马肉有哪些危险？
马肉以卫生安全著称，必须在新鲜状态下食用。甚至有将绞碎马肉直接生吃的习惯。不过，在马匹屠宰环节，做好信息核查和安全管理非常重要。被污染的马肉并不常见，而保证马肉新鲜，是安全生食或半生食的关键。
苯丁酮（Phenylbutazone）是一种可能污染肉类的药物成分，会增加人类尤其是婴儿患上某些癌症和致命疾病的风险。这类污染往往发生在肉的表面，特别是肉被绞碎后，更容易扩散。
马刺是什么味道？
有些尝过马刺的人表示，它的味道与生牛肉几乎一样。也有人形容为有的部位柔嫩，有的部分略有嚼劲。马刺的蛋白质含量比瘦牛肉更高，而脂肪更低。味道介于牛肉和鹿肉之间，略带甜味，却仍保有浓郁的红肉香气，并带有一丝野味风味。此外，日本还以马刺为灵感，研发出冰淇淋等甜点。
生吃马肉安全吗？
撇开宰杀动物在伦理与道德上的争议不谈，生食马肉在健康方面也存在一定风险，其中之一就是感染旋毛虫病。旋毛虫病是一种寄生虫疾病，是生吃马肉时需要特别注意的健康问题。可以说，如果吃到不合格的生马肉，就好比在吃充满药物残留的生猪肉。
日本人为什么会生吃马肉？
在日本，吃马肉一点也不是什么禁忌，反而是一种常见的美味佳肴。日本人认为生吃马肉是较为健康的选择，因为马肉的肉色比其他肉类更红，这是由于其血红蛋白含量较高。血红蛋白高，意味着脂肪与热量相对较低，而维生素和矿物质含量则更丰富。
哪些国家会吃马肉？
也许你不知道，早在第一次世界大战期间，生吃马肉就已经在世界各地广泛存在，许多国家至今仍在销售和食用生马肉。在一些国家，人们毫不犹豫地把马肉当作日常食材，例如墨西哥、瑞士、哈萨克斯坦、比利时、日本、德国、印度尼西亚、波兰以及中国等。
推荐的马刺餐厅
天國本店
如果你想品尝高品质的马肉料理，可以前往天國本店。它距离熊本站步行就能到达。天國本店是一家经营了30多年的人气马肉专门店。凭借老字号独有的进货渠道，这家店提供对马肉品质极为讲究的料理，例如稀少部位的肝、生拌鬃毛刺身以及马肉涮涮锅等。还可以搭配熊本当地酿造的美味清酒一起享用。店里也提供实惠的午餐菜单，以及适合晚餐和纪念日的套餐料理。
菅乃屋 上通店
菅乃屋 上通店拥有自家工厂，用于加工自家使用的马肉。工厂内处理、商品化的马肉也通过邮购销售，同时在直营门店和餐厅内提供。他们从宰杀到加工实行一体化生产，严格控制品质，让肉品在完全不接触外界空气的状态下完成整个生产流程。餐厅还致力于新产品研发，因此人人都可以轻松享受马肉的美味。很多人推荐这家店，不仅因为服务周到，还因为料理摆盘精致、美观。最重要的是马肉品质优良，口感柔嫩多汁，与高级和牛的口感相似。
地址：熊本县熊本市中央区城东町2-12 2F，邮编 860-0846
电话：096-355-2877
营业时间：9:00～17:00（周六、周日及法定节假日休息）
虎樱
虎樱是一家可以品尝到正宗马肉料理的马肉专门店。据说店家与熊本各个牧场主都有深厚的渊源与长期合作关系，对马肉的喜爱更是他们做出美味马刺身的第一秘诀。健康、具有抗老化效果的马肉，让客人可以享受极其新鲜的高品质马刺身，搭配专门调制的蘸酱一起食用。店里还会根据不同价位，提供多种多样的马肉料理选择。
马樱
马樱是另一家颇受欢迎的马肉专门店，可以品尝到新鲜的马刺身以及创意马肉料理。店里提供熊本特色的马刺身，从经典的瘦肉到鬃毛、“双腱”等稀少部位一应俱全。此外，还有烤肉、马肉涮涮锅、牛排和各种当地料理可供选择。这里同样备有丰富的熊本烧酒和清酒。摆满桌的马肉牛排视觉冲击力十足，让你尽情享受马肉牛排独特的风味与令人印象深刻的口感。
睦五郎
睦五郎是一家知名的马肉料理店，可以品尝到熊本名产大理石纹马刺身及多种乡土料理。这里提供种类丰富的少见马肉料理，例如马肉纳豆、烤马肉、马肉寿司等。店中最具代表性的，是只有在熊本才能吃到的大理石纹马刺身。尤其是马里脊牛排，是将肉香浓缩其中的人气招牌菜。除此之外，还有芥末莲藕、“一文字ぐるぐる”等当地料理，可以搭配当地清酒和烧酒，充分享受熊本的地道风味。
结语
在那些对道德与伦理观念要求更为严格的国家，食用马刺身或生马肉是相当少见的。如果在抱持强烈偏见的情况下去品尝，自然也会影响到你对这种食物味道的评价。
所谓的“恶心感”往往会在一个人能够接受把原本该在马厩中奔跑的动物端上餐桌时消失。之所以会觉得这种食物罕见，只是因为并非所有国家都像部分地区那样，将其视为历史的一部分并延续至今，成为当地饮食文化的一环。
真正做到接受并融入他人的文化并不容易，但对一些人来说，随意评判别人的文化却很简单。然而，评判一种文化就像是在评判一个民族，因此我们更应该多一份体谅与包容，用更开放的心态去看待不同文化。
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