關西風御好燒介紹
關西風御好燒（大阪風御好燒）是位於關西地區大阪府的一種日本傳統料理，在日本大多數地區都可以看到，是此料理最普及的形式之一。
說到御好燒之爭，電視上經常出現的主要有兩種：關西風御好燒與廣島風御好燒。
關西風御好燒的材料包括切碎的高麗菜、雞蛋和櫻花蝦等，當地人會把這些材料和麵糊混合在一起，再一同煎烤。
御好燒是一種以小麥粉麵糊為基底、加入各式配料製成的日本鹹味煎餅。它是konamono（粉物料理）的代表之一，指的是以麵粉為主的日本料理。許多人有時會拿御好燒與蛋包或鬆餅相比，也常被稱為「日本披薩」或「大阪靈魂食物」。在許多地區，御好燒已成為主流料理。接下來，我們就來更深入認識關西風御好燒。
語源
首先，我們來了解「御好燒（Okonomiyaki）」這個名字的由來。「Okonomiyaki」一詞源自「Okonomi（お好み）」，意思是「隨你喜好」或「合自己口味」，以及「Yaki（焼き）」，意思是「烤」或「煎」。整體而言，Okonomiyaki 指的就是「按自己喜好烤製的料理」。而關西地區的居民則在 Okonomiyaki 前加上關西或大阪的風格，稱作關西風（關西風）御好燒。
什麼是關西風御好燒？
關西風御好燒，也可以稱為大阪風御好燒，是一種傳統日本料理，其特色是採用「混合煎烤」的方式。也就是將小麥粉製成的麵糊與各種食材混合後一同煎烤。
當地人在製作關西風御好燒時，會先把所有材料與麵粉拌勻，再拿去煎烤。這種「混合煎烤」的做法，是將高麗菜、天かす等所有配料都混入麵糊中煎烤，接著鋪在鐵板上，放上肉片後翻面，直到完全熟透。
在大阪府的一些餐廳裡，會將麵糊和其他食材放在鐵板或平底鍋上，兩面煎熟，使用金屬刮鏟操作。等料理完成後，這些金屬刮鏟也會用來切開御好燒。
甜鹹交織、層次豐富的滿足感
它的味道濃郁又富有層次。小麥粉麵糊帶來柔和、細緻的甜味作為基底，高麗菜則增加自然的甜味與淡淡菜香。天かす（炸天婦羅碎）提供香脆口感與油脂的濃郁，使整體更為厚實。我第一次吃的時候，對那層次感感到非常驚訝。淋在上面的御好燒醬酸甜開胃，有點像伍斯特醬和水果風味的結合，美乃滋帶來奶香與輕微酸度。如果使用豬肉，肉質的鹹香深度會把所有風味串聯在一起。
外脆內鬆的迷人口感
口感是這道料理讓人著迷的關鍵。與熱鐵板接觸的一面會形成金黃、略帶鹹香的外層，而內部則保持柔軟、近乎鬆軟。高麗菜絲仍保留些許爽脆，在軟嫩麵糊間帶來一絲清新。天かす則在整體中點綴出意想不到的酥脆。你可能會以為它會變得濕軟，但只要火候掌握得宜，整體依然結實成型。每一口都能同時感受到多種口感，讓人百吃不膩。
香甜醬汁與鐵板香氣
香氣十分誘人。煎在鐵板上的時候，會散發出獨特的燒烤香味，帶點煙燻與鹹香。高麗菜在加熱後會變得更甜，釋放出淡雅的蔬菜香；御好燒醬又添上一層酸甜、帶水果風味的香氣，與鹹香味互相交融。如果在上面撒上柴魚片，還會多一股細緻的海味。這些組合起來，化作溫暖、療癒的香氣，只要靠近鐵板就會讓人食慾大開，也是那種能讓整間店都充滿香味的料理。
為什麼「全部拌在一起」這麼重要
「混合式」做法正是關西風的象徵。先將所有食材與麵糊拌勻再下鍋，讓所有材料能均勻受熱，因此整體口感更加一致；這與將食材分層堆疊的廣島風大不相同。高麗菜在加熱過程中釋放水分，使煎餅保持柔軟，同時鐵板又能創造出外層的香脆焦香。這種作法也讓翻面和操作變得更容易。
關西風御好燒的歷史
即使在關西地區，戰前流行的也是「洋風燒」的作法。這種方式是將麵糊攤得很薄，然後把配料一層層疊上去再烤。
在昭和時代初期，「御好燒」於東京誕生，之後傳入大阪。1945 年，在北新地附近開了知名的「伊藤屋」，但那裡提供的仍是東京風的煎烤方式，客人只能在東京看到類似「餡子卷」這樣的做法。
戰後，混合式煎烤的御好燒取代了傳統的洋風燒料理，在整個關西地區迅速普及。戰爭剛結束時，人們稱之為「代用品食物」。隨後，御好燒的尺寸與份量自然比戰前更大，從原本只是孩童的點心或奢侈品，變成一般庶民也能享用的料理。關西地區的普通民眾非常喜愛御好燒，因此市區內出現了眾多御好燒專賣店，各家醬料製造商也彼此競爭風味。此外，人們在家中也會特地準備訂製的鐵板享用，御好燒遂發展成深植當地的飲食文化。
直到 1970 年代，大阪才被公認為御好燒的發源地。媒體介紹了廣島風御好燒後，當地人便開始把混合式煎烤的御好燒稱為「關西風御好燒」。而這種已在當時成為全國標準的混合式御好燒，也因此被正式冠上「關西風」之名。
關西風御好燒食譜
關西風御好燒的食譜相當講究。麵糊由麵粉、磨碎的長芋、水或高湯、雞蛋以及切絲的高麗菜組成。此外，通常還會加入其他配料，如蔥、肉類（多為薄切五花肉）、章魚、花枝、蝦、蔬菜、蒟蒻、麻糬或起司。
如何製作關西風御好燒？
將中筋麵粉與水混合，攪拌到還留有一些小麵疙瘩即可。若攪拌過頭就會失去黏性。軟質麵粉可以帶來彈性與黏性，但這也見仁見智。再用鹽與化學調味料等稍微調味。
把麵糊、高麗菜和豆芽放入碗或小碗中，讓食材能鬆散地鋪開。再稍微加入一匙紅薑末與大量蔥花。蔥花也可以在煎好的醬汁上面再撒，風味一樣很好。接著打入 1～2 顆雞蛋，把準備好的材料一起放入碗中，迅速拌勻。
將鐵板溫度設定為 220 度。把調好的御好燒麵糊鋪在鐵板上。喜歡的話可以放上花枝或雞肉。再用事先煎好的豬肉覆蓋在表面，均勻鋪開。如果要加入蕎麥麵或烏龍麵，就在這段時間把麵先炒好。
在煎御好燒的同時，利用旁邊的空位炒蕎麥麵，約 2 分鐘。輕灑些水在麵上，做出鬆軟口感的御好燒。若稍微用御好燒醬調味，會更加美味，但請注意醬汁很容易燒焦。最後，將蕎麥麵鋪在御好燒上方。
御好燒開始凝固後，用鍋鏟將其翻面。來回翻幾次，直到兩面都呈金褐色即可。當你在兩面按壓麵糊時已不再滲出水分，就代表已經煎好。最後，將蕎麥麵或豬肉翻到上面。依喜好淋上醬汁，再撒上青海苔、柴魚片及美乃滋即可享用。
關西地區其他種類的御好燒
モダン燒（Modan-Yaki）
在關西，有一道當地人稱為「モダン燒（modan-yaki）」的料理。它有點像廣島風御好燒加上炒麵。不過，在製作方式上，將材料層層疊上與一開始就混合在一起，兩者有很大的差異。這道料理會在御好燒中加上一層炒麵（炒麵或烏龍麵皆可）。其名稱源自英文的「modern」。也有人說是mori dakusan（盛りだくさん，意思是「很多」或「堆得高高的」）的縮寫，象徵同時加入麵與御好燒後，份量十足。
蔥燒（Negiyaki）
Negiyaki（ねぎ焼き，蔥燒）是御好燒的一種較薄版本，使用大量蔥花製作，口感類似韓國煎餅（pajeon）或中式蔥油餅。當地人是將大量細切蔥花取代高麗菜混入麵糊後下鍋煎烤。
關西風御好燒 vs. 廣島風御好燒
大阪風御好燒會先將麵糊中的所有材料在碗裡混合，再像鬆餅一樣直接倒到熱鐵板上。而在廣島，則與大阪不同，材料並不全部混在一起。製作廣島風御好燒時，是將食材一層層疊上去：先是麵糊，再來是麵條，然後是配料，從一開始就堆得高高的，在烹調過程中會頻繁翻面。
廣島風御好燒與關西風御好燒的另一個大差異在於炒麵麵條的粗細。關西風御好燒多使用粗麵，而廣島風御好燒則使用細麵。
與御好燒搭配的配菜有哪些？
其實很少有御好燒店會提供你提到的那些配菜。較高級的店家會有鐵板燒菜單，例如牛排或海鮮。在大阪，當地人會把御好燒和炒麵一起吃；但廣島風御好燒本身就已經有蕎麥麵了，再搭配炒麵一起吃就會變成碳水化合物過量。
御好燒還可以加入哪些其他食材？
如果你想做出有特色的御好燒，其實還有許多不同的食材可以運用。
番茄
使用「番茄」就能做出西式風味的御好燒。可以使用一般番茄、聖女番茄，或是罐頭番茄。味道類似在御好燒上淋番茄醬。再搭配培根或菠菜作為配料，整體風味就很像披薩。
豆芽
豆芽容易料理、價格便宜、營養又美味，因此非常推薦。不過若直接生用，會比較難混合均勻，所以小撇步是先用手稍微折斷，再放入微波爐加熱後再加入麵糊中。
竹輪
當地人也推薦用「竹輪」來代替肉。它的口感扎實，即使不放肉也很有嚼勁，而且也很適合減肥。依照切法和煎烤方式不同，味道給人的印象也會有所改變。
你會在大阪燒上灑美乃滋還是醬汁？
醬汁對大阪燒來說是不可或缺的，但要不要淋上美乃滋就因人而異了。
有相當多人會加「美乃滋」。根據一項民間調查，60歲以上的人大約有50%會加，而且年紀越輕比例越高；30歲以下的人約有70%會加。也就是說，一半的年長者以及七成的年輕族群都傾向配美乃滋一起吃。美乃滋受歡迎的原因，是因為它獨特的酸味可以抑制大阪燒的油膩感，並提升整體美味。
有一種說法認為，只有關西風的大阪燒才會淋美乃滋，廣島風則不會。依店家不同，有些店在出廣島風大阪燒時並不會幫你淋上美乃滋。不過，因為在大阪燒上加美乃滋已成為全國性的風潮，因此即使是廣島風的店家，桌上通常也會放著美乃滋，或是由店員幫你加上。
推薦的關西風大阪燒餐廳
京ちゃばな 北新地店
如果想享受大阪獨有的風味，就一定要去北新地。這家店因為客人絡繹不絕，店內總是座無虛席。此外，這裡也是可以吃到大阪風大阪燒的知名店家之一。店內空間分為吧台席、桌席和包廂。雖然不大，但相當有質感。他們的大阪燒口感鬆軟，每一口都能嚐到鮮味與美味。
鶯 千日前店
這家店自製手工美乃滋，每位客人都推薦一定要試試看。作為道地關西人，你可以在點大阪燒時，順便加點白飯和味噌湯。很多人都說，對當地人來說，把大阪燒配白飯一起吃是很正常的事。你一吃就會明白，他們的大阪燒之所以受歡迎，是因為味道實在很好。非常美味。此外，這家店也供應廣島風大阪燒。
阿倍野
這裡是「百大名店」之一的大阪燒老店。他們的大阪燒上鋪滿香脆的豬肉，和醬汁的味道非常契合，再搭配柴魚片與青海苔，更加相得益彰。你也能好好品味到麵糊本身的滋味。
廣和家 東通店
這家店到凌晨3點都還吃得到大阪燒。有客人表示，他們的蔥燒和大阪燒美味又實惠，一點也不比一般價格高的差。份量相當足夠，吃完會很有飽足感。你可以用優惠的價格吃到道地的大阪蔥燒和大阪燒。觀光客來到大阪，非常值得來這裡享用大阪燒，好吃到會讓你一份接一份。而且醬汁帶來恰到好處的衝擊感，再加上飽足感，構成了完美的組合。
結語
你也許會問，大阪燒看起來和文字燒很像，不過後者使用的是不同的液態食材。大阪府的大阪燒（鹹味煎餅）是這道料理的代表風格。所有的大阪燒都由基本麵糊組成：小麥粉、雞蛋、柴魚高湯和高麗菜。大阪風的麵糊中常會加入海鮮和長芋（一種山藥）。如今的大阪燒，是被視為和朋友圍著鐵板（鐵板燒爐）一起分享的、日本特有的派對料理，但過去並非如此。因為材料便宜、做法簡單，它很快就成為經濟困難時期的救急料理。關西風或大阪風大阪燒的獨特之處，在於它一點也不花俏。餡料樸實、價格親民，卻是風味十足的一餐，深受年輕人喜愛。這大概是唯一一道幾乎所有西方人都會喜歡的日本料理。
コメント