你知道水炊き（Mizutaki）嗎？它也被稱為博多的名物。據說水炊き與東京的軍鶏鍋、京都的かしわ鍋（Kashiwa Nabe）、秋田的きりたんぽ鍋（Kiritampo）並列為日本四大雞肉火鍋之一，但很多人可能聽過其名，卻不知道它究竟是哪一種火鍋料理。 這次就來為大家介紹這道水炊き。
什麼是水炊き？
水炊き字面意思是「用水煮」，是日本福岡縣的傳統料理，一般被視為日式雞肉火鍋。這種烹調方式會將帶骨切塊雞肉與蔬菜放入熱水中，慢慢熬煮。
與其他湯品不同的是，水炊き即使事先熬煮高湯，也不會加入醬油或鹽等調味料。水炊き起源於九州與關西，各地也發展出不同的歷史與烹調方式。如今，水炊き已成為福岡縣具代表性的在地火鍋之一，在全日本都很受歡迎。
第一口：與眾不同的湯底
服務生把熱氣騰騰的鍋端上桌，乳白色的湯看起來幾乎簡單得讓人誤會。我老實說還在想，會不會就像白開水一樣淡。然而第一口就徹底顛覆了我的想像。那看似樸素的湯汁，卻有著層層堆疊的濃郁雞香，因長時間熬煮骨頭而帶來滑順、醇厚的口感。就像被純粹的溫暖包覆著。
風味的演變
隨著餐程進行，奇妙的事情發生了。帶骨雞肉變得極為軟嫩，蔬菜的甜味也融入湯中。我把每一口分別沾上柚子醋（ponzu）、鹽、柚子胡椒——每種佐料都展現出不同的層次。最後加入白飯與雞蛋做成收尾的雜炊粥（shime porridge）時，那最後一碗彷彿濃縮了整頓餐點的所有精華。
水炊き的起源
關於水炊き的起源眾說紛紜。其中一種說法認為，水炊き可追溯至慶應年間。這道料理以博多為發源地傳至各地，後來被稱作「博多水炊き」。出生於長崎的林田平三郎，於1897年（明治30年）15歲時移居香港，寄宿在英國人家庭中學習烹飪。回到日本後，他將在當地學到的西式清湯（consomme）與中式雞湯加以改良，並於1905年（明治38年）完成了博多水炊き。
平三郎在博多須崎開設名為「水月」的火鍋店，生意相當興隆。當時世界博覽會的來訪者也非常喜愛，名氣因而傳遍全國。供應商限定使用來自宮崎與鹿兒島的公雞，運送雞隻的列車甚至被暱稱為「水炊き列車」。在博多，水炊き不僅冬天吃，一年四季都能享用：從春天早生高麗菜上市，到夏天博多祇園山笠祭典期間皆是如此。
水炊き怎麼做？
製作流程
水炊き只需要雞肉、昆布、喜歡的蔬菜、青蔥，最重要的是水，就能完成。首先準備一個能煮雞肉的大鍋。接著先把雞肉汆燙後倒掉熱水，再加入新的水量，將雞肉以小火熬煮2～3小時。
若想煮出濃稠的乳白湯，首先將雞肉煮約一小時，接著撈起放入厚塑膠袋中，用工具敲打雞肉（約10～20下）。之後把剁細的雞肉再放回鍋裡繼續熬煮，能讓雞湯更濃郁。接著把燉好的雞肉盛盤，並將煮好的湯底倒入鍋中。當湯準備好後，就可以加入雞肉與蔬菜等食材享用。
由於湯底不調味，想吃的人不必擔心因沸騰而讓湯變得過於濃稠；另外，建議使用含水量比大白菜更少的高麗菜。
它有什麼獨特之處？
水炊き長久以來以富含膠原蛋白的火鍋料理而聞名。口感清爽之餘，又帶著只有水炊き才有的濃郁雞肉風味。除了主角雞肉之外，水炊き真正的特色還在於能最大化品嚐體驗的特定吃法。有些餐廳會先端上已加入雞高湯的鍋，讓客人自行烹煮其餘食材。湯看似樸素，卻有著強烈而鮮美的衝擊力。烹調時也會適度去除油脂，因此是一道非常健康、尤其受女性喜愛的料理。雞肉與湯底在不添加任何防腐劑的情況下充分煮熟，呈現恰到好處、溫和順口的滋味。
推薦的水炊き餐廳
一定要嚐嚐水炊き香氣十足、令人上癮的鮮味（umami）。福岡縣內很容易找到一些歷史悠久且相當有名的水炊き老店。以下是其中幾家知名店家。
Mizutaki Nagano
店家提供清澈的雞湯與濃白湯的水炊き。這間店相當有名，訂位不容易；往往一開店就很快客滿。客人可以用裝著帶骨雞肉與蔬菜的鍋煮出濃白湯水炊き。雞肉風味十足，也難怪許多人特地訂位前來品嚐。
料亭 新三浦 博多本店
這家餐廳自1897年創業以來，100年來一直提供風味不變的濃白湯。博多本店的建築擁有傳統日式內裝，可用於各種慶祝場合。店內鋪設榻榻米，氛圍沉穩舒適。
博多水炊元祖 水月
水月是博多水炊的發源店，其湯頭不像其他水炊那樣混濁。1945年6月福岡大空襲時，所有提供清澈不混濁水炊湯頭的店家都在轟炸中消失。100年後由第三代接手。如今，店家仍持續守護當年的味道，為顧客提供同樣的風味。許多顧客慕名而來，就是為了品嚐那令人嚮往、清澈不混濁的水炊。
博多味處 水炊 いろは 總本店
這家店相當有名，因為有不少藝人都曾來此用餐。自1953年創業以來，店家以代代相傳的料理方式，持續提供一貫的傳統與風味。店內以濃白湯頭端上燉得軟嫩的雞肉與祕傳絞肉，濃到讓客人看不見鍋底。這間知名水炊店的特色之一，是使用高麗菜取代白菜。
酉殿 博多本店
這家店提供的水炊，因湯頭濃郁、營養豐富，與蓬鬆飽滿的雞肉相得益彰，深受顧客推薦，甚至讚不絕口。由於許多地方吃起來只有柚子醋（ponzu）的味道，在這裡則能充分品嚐到雞肉本身的鮮美。店面採用別具一格的建築風格，內裝融合古樸與現代的日式氛圍。
日本其他鍋物料理
日本各地都有其獨特的鍋物料理。觀察每一道鍋物所使用的食材如何不同、味道又如何呈現差異，非常有趣。
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福岡水炊（雞肉火鍋）常見問題
什麼是水炊？
這是一種傳統的日式火鍋，由廚師將雞肉與蔬菜在濃郁、鮮美的高湯中煮沸。
它起源於哪裡？
它起源於九州島上的福岡縣，至今已有一個多世紀的歷史。
這個名稱是什麼意思？
「Mizu」意為水，「taki」意為煮沸。起初廚師以清水煮雞來製作湯頭。
福岡風格有什麼不同？
福岡的餐廳會將雞骨熬煮數小時，製作出濁白、濃厚且富含膠原蛋白的白湯。
正確的吃法是什麼？
在吃任何肉類或蔬菜之前，你會先喝一小杯純湯底，並加上一撮鹽。
他們使用什麼種類的肉？
主廚嚴格只使用雞肉。會包含帶骨塊肉，以及雞絞肉丸（tsumire）。
我要用什麼醬汁？
你將煮熟的肉與蔬菜沾取 Ponzu（酸香的柑橘醬油）。
裡面會放哪些蔬菜？
通常會加入高麗菜、青蔥、香菇、金針菇，以及豆腐。
為什麼用高麗菜而不是大白菜？
高麗菜在烹煮時釋出的水分較少，可避免濃郁的雞湯被稀釋。
健康嗎？
是的。慢火熬煮的雞骨高湯富含膠原蛋白，有助於維持皮膚與關節健康。
最後要怎麼收尾？
你把米飯與打散的雞蛋加入剩下的湯裡，做成鹹香的粥（Zosui）。
骨頭也要吃嗎？
不用。你用筷子把肉剔下來，骨頭則留在另一個小盤子上。
會辣嗎？
不會。湯頭味道非常清淡。不過，你可以加入 Yuzu Kosho（柑橘辣椒醬）增添辣勁。
這只是冬季料理嗎？
雖然火鍋在冬天非常受歡迎，但福岡的在地人一年四季都會吃水炊。
我可以一個人吃嗎？
通常用餐者會一起分享一大鍋。不過，現在許多現代餐廳也提供單人份的午餐份量。
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