人們往往認為涮涮鍋是適合寒冷冬日的料理。然而，在日本，涮涮鍋其實是一年四季都會享用的料理，而各式各樣的鍋物也常會隨著季節變化而上桌。今天，我們想為大家介紹涮涮鍋的歷史，以及如何在家製作它。
什麼是涮涮鍋？
涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）是日本的一種「鍋物（nabemono）」料理，當地人會將肉片和各式蔬菜放入稱為「昆布高湯（kombu dashi）」的風味湯底中涮煮。它通常比壽喜燒更鹹香、較不甜。將切成一口大小的各種食材放入桌上鍋裡沸騰的熱水或湯中涮煮，然後沾取小碗中的醬料食用。柑橘醋（Ponzu）和芝麻醬是它在Japan最常見的兩種沾醬。
餐桌上一段靜靜的開始
當鍋子開始微微沸騰時，我有點拿不準。昆布高湯看起來幾乎太清澈了，這樣真的會有足夠的味道嗎？我先嚐了一口湯，清爽、微甜，非常沉穩。它定下了整餐的基調，讓我也慢了下來。
學會掌握剛好的時機
把薄牛肉在湯裡輕輕涮動，感覺幾乎像在進行某種儀式。我擔心涮太久會破壞口感，於是很快就撈了起來。肉質柔嫩、滑順，意外地濃郁。沾上柑橘醋後多了明亮酸香，換成芝麻醬則讓一切變得更柔和。每一次選擇不同沾醬，整體體驗也隨之改變。
細微變化，長久的慰藉
蔬菜按照自己的步調慢慢熟成，白菜先保持爽脆，接著逐漸變得柔軟；香菇吸飽了湯的深度與溫度。蒸氣溫柔地在空氣中瀰漫。我發現涮涮鍋是一種需要留心的料理：你邊煮、邊嚐、邊調整。到最後，我感到很飽足，卻又莫名地神清氣爽。
語源
「しゃぶしゃぶ（shabu-shabu）」這個詞是擬聲語，源自將食材在鍋裡攪動時發出的「沙沙、刷刷」聲。據說這個名字來自肉片在湯中涮動時的聲音，與人們在盆中清洗手巾時水聲的節奏相似。許多人認為，正是改名後這個擬聲效果，成為它大受歡迎的最大關鍵。他們並在 1958 年將此名稱註冊為商標。
涮涮鍋的歷史
源自中國
涮涮鍋是在 20 世紀由大阪的餐廳「壽喜鍋 すえひろ（Suehiro）」引進日本，並在那裡誕生了這個名稱。根據一種說法，涮涮鍋的起源，是源自中國的一種日式火鍋料理。那是北京的一道鍋物料理「涮羊肉」，據說是忽必烈的御醫所構思。「涮」指的是在水或熱水中快速沖洗，「羊肉」則是指羊肉片——也就是把羊肉放入湯裡快速涮熟食用的料理。
在日本的各種變化
傳入日本之後，食材與調味也隨著日本人的飲食習慣而改變。肉類從較難取得的羊肉改成牛肉，調味方式也調整成更符合日本人口味。他們在這段期間開發出的芝麻沾醬，也成了現在廣泛使用的標準吃法。此外，當時使用的鍋具是七輪（小型炭火爐），但經過不斷試驗改良，為了做出導熱性良好的商品，才演變成現在的鍋型。如今涮涮鍋專用鍋中央的煙囪狀圓柱，就是當年七輪構造留下的痕跡。它同時也在加熱時作為排氣通道，而由於鍋子的直徑比七輪大，也有避免不完全燃燒的作用。
涮涮鍋的誕生結果
在眾多人巧思之下，誕生了一道名為「水炊牛肉」的料理，成為日本涮涮鍋的原型。1947 年（昭和 22 年），西垣光則以「水炊牛肉」之名將其商品化推出。這種嶄新的味道深受喜愛，並透過參與民藝運動的人們而在全日本擴散。在鳥取市，還有一家名為「牛肉涮鍋」的料亭匠割烹，被認為是日本涮涮鍋的源頭之一。
涮涮鍋食譜
涮涮鍋食材
| 3 人份涮涮鍋材料 | |
| 柴魚高湯粉（Katsuo dashi） | 30g |
| 水 | 1000g |
| 豬肉片（涮涮鍋用） | 600g |
| 大白菜 | 35g |
| 金針菇 | 65g |
| 長青蔥 | 20g |
涮涮鍋的作法
將水倒入鍋中，加熱至沸騰後關火，加入柴魚片，靜置約 2 分鐘。
在濾網上鋪上廚房紙（或乾淨布巾），將柴魚片放上去，慢慢來回摩擦過濾。
準備好自己喜歡的蔬菜、柚子醋醬（ponzu）及芝麻醬。
將大白菜切成方便入口的大小。接著切掉金針菇的根部，對半切開。再把青蔥斜切成段。
在鍋中放入水和昆布，以中火加熱，加熱到快要沸騰前取出昆布。
涮涮鍋常用的肉類與食材有哪些？
涮涮鍋一般使用薄切豬肉或牛肉。作為變化，也可以美味地享用雞胸肉和羊肉。有些人也會用鯛魚、螃蟹和鰤魚，因為它們在日本是很受歡迎的魚貝類。蔬菜方面，推薦標準配備如大白菜、青蔥、各種菇類，以及薄片白蘿蔔、紅蘿蔔等根莖類蔬菜。基本上食材並沒有特別的規定，但重點是要選擇適合「涮」一下就能快速熟成的食材。如果不易熟透，就要切得薄一些。因為肉越厚，加熱時間越長，口感可能會稍微偏硬，不過也會多一點嚼勁與風味。
涮涮鍋沾醬
涮涮鍋沾醬是在肉和蔬菜汆燙後，從湯裡撈起再沾著吃的調味料。它幾乎決定了涮涮鍋的整體風味，是非常關鍵的一環。
Fundokin 甜味芝麻柚子醋（Sweet sesame flavored ponzu）
這是一款很推薦搭配偏甜口味涮涮鍋沾醬的柚子醋。抑制了酸味的圓潤風味十分迷人。透過弱化一般醬油特有的香氣，並使用原創的「Ponzu special soy sauce」，更能凸顯天然柑橘的風味。
Sorachi 涮涮鍋醬 沾醬（醬油風味）
這是一款在北海道長期廣受喜愛的醬油風味涮涮鍋醬。此商品原本就是為了「羊肉涮涮鍋（lamb shabu）」而特別製作的沾醬。
Sorachi 涮涮鍋醬 芝麻風味
這款涮涮鍋醬同時使用了練芝麻、研磨芝麻以及炒香芝麻三種芝麻。重點在於透過這三種芝麻的搭配，能更加享受芝麻的口感與香氣。
涮涮鍋用肉類人氣排行榜
用於涮涮鍋的肉類也有排行榜。其中「豬肉涮涮鍋」相當受歡迎，而 60 歲以上族群則偏愛「牛肉」。不過大家喜歡「豬肉」涮涮鍋，不僅是因為價格實惠，也因為其風味及烹調方便度較佳。
- 豬肉
- 牛肉
- 豬肉和牛肉
- 豬肉和羊肉
- 羊肉
- 雞肉
- 魚肉
壽喜燒 vs 涮涮鍋
涮涮鍋和壽喜燒都是使用薄切牛肉與類似蔬菜的日式火鍋料理，但壽喜燒的肉必須完全煮熟，或是先烤過，或是一直在醬汁中小火燉煮。因此，涮涮鍋通常不會加入雞蛋或以醬油為基底的醬汁，因為當地人是將肉在滾燙的高湯或醬汁中輕涮燙熟即可。涮涮鍋以油花較多的牛肉搭配清爽的風味，而壽喜燒則因以醬油與砂糖調味，味道較為濃郁深厚。
讓涮涮鍋更美味的小撇步
「涮涮鍋給人的印象是誰都能快速料理的簡單菜色，但其實有一些要點可以讓它變得更好吃。
熱水溫度要控制在即將沸騰前
水煮沸後請稍微降低溫度，以免肉的鮮味流失。當地人建議表面不要產生浮沫（雜質）。
先下肉還是先下蔬菜？
一般情況下，待高湯的旨味出來後，先放肉再放蔬菜會比較好，但像是大白菜、菜梗這類較難煮熟的蔬菜，建議先下鍋。尤其是菇類能充分釋放鮮味。請慢慢地分次放入，避免一次放太多讓鍋內溫度瞬間下降。
涮涮鍋專用鍋具
涮涮鍋的鍋具形狀像甜甜圈，中間是中空隆起，看起來就像有一根煙囪。
高級銅製涮涮鍋
銅製涮涮鍋以導熱性佳聞名，從放入肉片、湯溫下降到再次煮滾，只需要很短的時間。
不鏽鋼涮涮鍋
不鏽鋼製的涮涮鍋價格實惠。由於是以不鏽鋼製成，容易清洗，又不易生鏽，髒汙也較容易去除，是一大優點。
本間製作所 Puppy 標誌涮涮鍋
出自老字號廚房用品製造商「本間製作所」旗下品牌「Puppy Mark」的涮涮鍋。
涮涮鍋鍋具造型的由來
對鍋具來說這是非常有特色的形狀，那為什麼會設計成這樣呢？關於涮涮鍋的鍋為何會成為現在這種形狀，有各種說法，以下介紹幾個代表性的說法。
過去日本人會在七輪（小型炭火爐）上使用
在使用瓦斯爐烹煮之前，日本人會先用像七輪這樣的木炭火來加熱。因此，如果把鍋子放在上面，在室內涮涮鍋的話，就有一氧化碳中毒的風險。也有人認為，中間加裝煙囪是為了形成空氣通道。
讓湯汁不易冷卻
如果中間有煙囪，鍋子與火接觸的面積會變大，因此可以讓湯汁比較不容易冷卻。
哪裡可以吃到涮涮鍋
人形町今半 (Ningyocho Imahan)
這家店對牛肉有高度講究，是所有提供涮涮鍋的餐廳中最有名的一家。為了追求美味與柔嫩，選用含有大量「柔軟脂肪」的牛肉，因此肉放入口中瞬間就會化開。店內設有寬敞的包廂，非常適合公司宴會和同學會聚餐。
かがやき (Kagayaki)
東京第二家推薦的涮涮鍋餐廳是「Kagayaki」，從東京Metro日比谷線的三之輪站步行約5分鐘即可抵達。在這裡可以品嚐到A3至A5等級的日本黑毛和牛。依照不同日期，還有機會享用沙朗和菲力吃到飽。
金蔦 六本木店 (Kintsuta Roppongi)
這家店的特色在於沉穩放鬆的店內氛圍，讓人忘卻城市的喧囂。此外，寬敞的店內設有桌位與完全獨立包廂，最多可容納12人。「熟成肉鍋」是金蔦的原創鍋物料理，在甜甜圈狀的鍋子周圍鋪上蔬菜，上面再堆疊滿滿的肉。
總結
涮涮鍋是日本受歡迎的火鍋料理，以薄切肉片與一口大小的蔬菜放入滾燙湯底中涮煮而成。自數千年前陶土鍋問世以來，火鍋料理一直是日本人喜愛的飲食文化，不過我們現在所熟知的涮涮鍋，其實是於20世紀中葉才出現的。
如果你非常喜歡日本這類涮涮鍋料理，也可以試試他們的壽喜燒 (Sukiyaki)──關東風壽喜燒以及關西風壽喜燒。
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