Jibuni 介紹
Jibuni（治部煮）是代表金澤的傳統日本特色料理。自加賀藩時代起便廣受喜愛，而它的一大魅力是能用常見的食材製作。傳統的治部煮主要使用鴨肉、菠菜、芋頭、胡蘿蔔、百合根、菇類，以及 sudare-fu（將麵糰包在竹簾中後水煮而成）。 金澤還有其他特色料理，例如 Kanazawa curry。因此，本文將帶你認識他們的另一道名產——治部煮（Jibuni）。
語源
出典:農林水產省Webサイト
關於名稱的由來有許多說法，其中有個有趣的理論。依其中一種說法，「 Jibu-ni 」中的「jib」來自煮沸時發出的「jib jib」聲。也有一種說法認為，江戶時代由基督教傳教士傳入的葡萄牙料理，後來被日本化。此外，還有一種說法是因使用鴨肉，法文的 Jibie 這個詞在傳入過程中音變而變得含糊，於是便從中取了料理名稱。
什麼是治部煮（Jibuni）？
治部煮（治部煮）是金澤的傳統名產，由鴨肉或雞肉、蔬菜與小麥粉組成。當地人會將撒上小麥粉的鴨肉或雞肉，連同蔬菜一起放入淺鍋中燉煮。撒在肉上的粉能鎖住風味，並讓湯汁變得濃稠。吸收了肉類鮮味的甜鹹湯汁包裹著食材，令人難以想像地美味。治部煮的特色在於肉片會裹上小麥粉（或馬鈴薯澱粉）後煮熟，並搭配山葵一起享用。因此加入山葵作為佐料時，那股清爽的辛香會與柔嫩的鴨肉完美協調。
初見：一碗優雅
漆器碗端上桌時，擺盤美得幾乎讓人捨不得動筷。濃稠而帶光澤的醬汁呈溫暖的琥珀色，像天鵝絨般包裹著柔嫩的鴨肉片與蔬菜 。上頭點綴著一抹新鮮山葵，宛如寶石般醒目，而我老實說不太確定該把它拌進去，還是分開細細品嚐 。香氣很溫柔——帶土香的香菇與甜甜的味醂交織在一起。
口感與風味的驚喜揭曉
第一口就讓我驚訝。鴨肉柔嫩得不可思議，想必是那種裹粉技巧把水分都鎖在裡頭了 。而醬汁本身才是主角——比一般日式湯品更濃郁，幾乎像肉汁醬一樣，完美地附著在每一樣食材上 。我原本擔心山葵會搶味，但它反而以明亮清爽的辛香切開濃郁感，讓一切變得非常合理。一道看似簡單的燉煮，怎麼會如此令人難忘？就是這麼合拍。
治部煮的歷史
治部煮的歷史可追溯至江戶時代。當時它並不像現在這樣屬於高級料理，而是從武士家庭到庶民之間都很受歡迎的一道菜。關於起源有各種說法，其中包括：山村裡以野鳥製作的鐵鍋料理，後來被提升為用來款待武士的料理；以及與其交情深厚的基督教大名高山右近發明了這道料理等。
治部煮 食譜
治部煮食材
| 2 人份治部煮食材 | |
| 雞腿肉 | 52g |
| 生香菇 | 42g |
| 胡蘿蔔 | 22.5g |
| Komatsuna | 100g |
| 鹽 | 5g |
| 馬鈴薯澱粉 | 5g |
| 山葵（磨泥） | 5g |
| dashi of Katsuo | 10g |
| Kikkoman thin soy sauce | 16g |
| Manjo rice koji mirin | 29g |
如何製作治部煮？
將雞肉切成一口大小，並稍微撒上鹽。
將香菇對半切。胡蘿蔔削皮後縱向切成寬 5 mm，並快速汆燙。將日本芥菜菠菜汆燙後擠乾水分，切成 4 cm 長度。
將所有鰹魚高湯、醬油與 manjo rice 一同放入鍋中煮開。接著加入日本芥菜菠菜以外的蔬菜，煮至溫熱即可。
將馬鈴薯澱粉一邊輕拍讓其薄薄附著，一邊加入鍋中的雞肉；待雞肉煮熟後，加入日本芥菜（小松菜）並燉煮。盛入碗中，搭配山葵享用。
治部煮要怎麼吃？
將大塊切的鴨肉裹上麵粉，與高湯、醬油一同煮，並加入Sudarefu和各式蔬菜。小麥粉能鎖住肉的風味並讓湯汁變得濃稠，即使在寒冷的冬天也能帶來暖意。依季節不同，也可能加入當季海鮮。
作為佐料加入山葵後，清爽的辛香與柔嫩的鴨肉相得益彰。由於鴨肉屬於高級食材，在家製作時也可以改用鴨肉或雞肉來替代。
治部煮和筑前煮有什麼不同？
筑前煮是北九州的在地燉煮料理。當地人會用雞肉、紅蘿蔔、白蘿蔔、牛蒡、芋頭、香菇、蒟蒻等食材，以醬油調味烹煮。在該地區有時也稱作「龜煮」。
另一方面，治部煮是金澤縣的在地料理。換句話說，首先「在地」的地區就和筑前煮不同。此外，筑前煮會燉煮到湯汁幾乎收乾；而治部煮的差異在於會保留湯汁，最後連同湯汁一起盛盤。
治部煮的營養好處
治部煮每人份（243.5g）熱量為134kcal。換算成每100g為55kcal，而每80kcal的標準重量為145.45g。其含有大量碳水化合物（16.07g），其中糖為11.74g；蛋白質14.17g，脂肪1.73g。在維生素與礦物質方面，維生素B12與菸鹼酸含量豐富。
推薦的治部煮餐廳
金澤有許多治部煮餐廳，肯定能滿足你的口腹之慾。以下介紹其中幾家。
Tsubotei（金澤）
位於店舖深處的「Tsubotei」，是一家可使用近江町市場食材享用在地料理的餐廳。店內有桌席與小上座席。尤其是一樓可眺望庭園、二樓設有宴會廳，讓你能享用安心、安全的無添加料理。餐廳對調味與食材相當講究。以輪島塗器皿盛裝的治部煮，搭配小鉢與使用當季食材製作的甜點，確實是金澤的好味道。
Ishiya（金澤）
創立於1866年，是能品嚐金澤在地料理的餐廳。以「打造能享受料理與清酒的空間」為理念，透過多種巧思讓客人能放鬆用餐，例如入口處有潺潺流水、流水中的踏石，以及充滿金澤風情的簡約現代和風空間。來到這裡，客人最想吃的就是他們的加賀料理；餐廳也著重使用在地食材提供餐點。其中，代表加賀料理的治部煮，是長久以來深受當地人喜愛的精緻美味。
Gyohan Bukeyashikimaeten（金澤）
這家餐廳提供海鮮料理，也承辦宴會餐點。顧客喜歡這裡，因為能享用在地與區域食材。餐後還有咖啡服務，店內氛圍令人放鬆。菜單上也有如治部煮（1,080日圓）等推薦料理。
Takumi Kaga（埼玉）
另一方面，在這家餐廳你也能品嚐包含「治部煮」在內的季節性「懷石料理」，治部煮是加賀具代表性的在地料理。位於埼玉的Takumi Kaga擁有非常寬敞的包廂，可因應從小型到大型團體的各種需求，適合慶祝、儀式、招待與宴會等場合。
結論
在日本，除了某些中式餐廳以及少數其他地方之外，鴨肉並不算普遍受歡迎。在一些鄉村地區，它可能被視為特別的在地珍饈；人們也會在高級法式餐廳享用鵝肝，但鴨頭並不是日本常見的料理。不過在金澤，日本人會享用像治部煮這樣的鴨肉料理。治部煮是他們引以為傲的傳統美食之一，並成為日本料理歷史的一部分。
治部煮（金澤鴨肉燉鍋）常見問題
什麼是治部煮？
這是一道傳統日式燉煮料理，主廚會將裹上麵粉的鴨肉或雞肉與蔬菜放入濃郁的醬油基底高湯中慢火燉煮。
它源自哪裡？
它起源於石川縣金澤市，是該地最具代表性的在地武士料理。
為什麼要把肉裹粉？
廚師會用小麥麵粉為肉裹粉，以鎖住鮮味肉汁，並讓湯汁自然勾芡成滑順的濃稠醬汁。
通常會加入哪些蔬菜？
這道料理通常會加入「簾麩（Sudare-fu）」等在地特產、香菇、竹筍，以及當季的綠色蔬菜。
什麼是「Sudare-fu」？
這是一種金澤獨有的生麵筋（麩），外形像竹簾。它能完美吸附濃郁的高湯。
上面那坨黃色的是什麼？
那是現磨的 Wasabi。它的辛辣能平衡濃稠高湯深沉、甘甜又鹹香的風味。
吃起來是什麼味道？
口感濃郁、鮮香並帶些微甜味，醬油與高湯（dashi）的香氣突出，最後以 Wasabi 清爽的辛勁收尾。
人們什麼時候吃這道料理？
當地人一年四季都會吃，但在寒冷的冬季尤其受歡迎，因為濃稠的湯能暖身。
裡面有豬肉或牛肉嗎？
沒有。傳統食譜嚴格只使用鴨肉或雞肉。
這個名字是什麼意思？
有一種說法認為，名稱源自食材在鍋中燉煮時發出的「jibu-jibu」咕嘟聲。
這是配菜嗎？
是的。人們通常把它作為傳統懷石料理的一道菜，或搭配一碗白飯一起吃。
無麩質嗎？
不是。肉外層裹有小麥粉，醬油含小麥，而「Sudare-fu」則是純小麥麩質。
會辣嗎？
不會。雖然山葵會帶來一點點刺激感，但這道菜的重點在於濃郁的鮮味與柔和的甜味。
我在哪裡可以吃到？
在金澤各地的傳統日式餐廳（Ryotei）、居酒屋以及飯店宴會都能找到。
他們用什麼樣的碗盛裝？
餐廳通常會用寬口、淺底的漆器碗盛裝這道燉煮料理，以展現當地工藝之美。
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