구루메 라멘은 일본에서 맛볼 수 있는 다양한 라멘 중 하나일 뿐입니다. 일본인들은 쌀뿐만 아니라 라멘도 많이 소비합니다. 라멘은 풍미가 가득할 뿐 아니라 많은 이들에게 위로와 즐거움을 선사하기도 합니다.
구루메 라멘이란?
일본의 많은 지역에는 각자의 라멘 스타일이 있는데, 후쿠오카현 구루메시에도 그만의 라멘이 있습니다. 구루메 라멘은 진하고 향이 강한 국물이 특징인 돈코츠 라멘입니다. 또한 하카타 라멘에 비해 더 굵은 면을 사용합니다. 여기에 더해, 김(해조) 채를 넣어 한 그릇을 완성합니다.
| 특징 |
| 토핑으로 아지타마(간장에 절인 반숙 달걀) 또는 양념에 절인 달걀을 자주 사용합니다. |
| 면은 Hakata Ramen보다 약간 굵지만, 곧은 면이며 탄탄한 식감입니다. |
| 목이버섯, 파, 차슈도 들어갑니다. |
| 김(해조)은 필수 재료입니다. |
| Kumamoto Ramen.과 달리 태운 마늘로 고명을 올리지 않습니다. |
| 돈코츠 특유의 냄새도 다른 종류의 돈코츠 라멘보다 더 강합니다. |
| 국물이 하카타와 비슷하긴 하지만, 구루메 라멘의 국물은 탁하고 더 진합니다. |
한편 구루메 라멘은 ‘리플레니시먼트(replenishment)’라고 불리는 전통적인 방식으로 돼지뼈 육수를 끓입니다. 이는 끓고 있는 육수가 줄어들면 새 육수를 더해 넣는 방법입니다. Japan Food Research Laboratories에 따르면 구루메 라멘의 감칠맛(umami)은 국물 100g당 17mg입니다. 이를 고려하면 일반 라멘 국물보다 약 2.8배 더 높은 수치입니다.
가게에 들어가기 전부터 먼저 다가오는 냄새
예상치 못한 돼지고기 향의 환영 그 향은 가게 안이 아니라 가게 자체에서부터 흘러나옵니다. 진하고 깊게 돼지고기 향이 느껴지죠. 현지인들은 그 강렬함을 ‘kotteri’라고 부릅니다. 처음엔 압도적이지만, 이상하게도 그냥 지나치기 어렵습니다.
첫 모금이 실제로 당신에게 주는 느낌
조용히 오래 남는 벨벳 같은 농도 육수는 진하고 돼지뼈의 존재감이 강하지만, 가게에 따라 더 담백한 변형을 내기도 합니다. 그 깊은 감칠맛에 김(nori)을 곁들이면 입안을 덮는 층위 있는 복합적인 풍미가 마지막 한 모금 이후에도 오래 남습니다.
구루메 라멘의 역사는?
일본 초기에는 중국이 여러 측면에서 일본에 큰 영향을 미쳤습니다. 예를 들어, 많은 조리법을 중국으로부터 받아들였습니다. 이러한 배경 속에서 중국 소바는 일본 전역으로 빠르게 퍼져 나갔습니다.
규슈 최초의 라멘이 탄생한 것은 1945년입니다. 또한 이 라멘의 뿌리는 원래의 중국 소바에서 왔다고 여겨집니다. 처음에는 지금처럼 국물이 진하지 않았습니다. 그러나 현재의 구루메 라멘은 우연히 만들어졌습니다. 그 이후 탁하고 냄새가 강한 국물이 표준이 되었고, 규슈뿐 아니라 일본 전역에서 인기를 끌게 되었습니다.
사실 규슈가 돈코츠 라멘의 발상지라고 믿기도 합니다. 돈코츠 라멘은 이제 일본은 물론 전 세계적으로도 가장 사랑받는 라멘 종류 중 하나가 되었습니다.
Sino Soba
1945년, 미야모토 도키오는 구루메시에서 우동 노점을 열었습니다. 그는 유명한 Sina Soba에 대한 이야기를 듣고 간토 지역을 방문한 뒤 영감을 얻었습니다. 실제로 당시 이 면 요리는 도쿄와 요코하마에서 잘 알려져 있었습니다.
Sina Soba는 간토식 간장의 산뜻한 맛과, 닭뼈와 돼지뼈를 끓여 만든 육수가 특징입니다. 닭과 돼지뼈를 함께 끓이는 과정 덕분에 감칠맛이 간장과 잘 어우러졌습니다. Sina Soba는 일본 대공황 시기에 저렴하면서도 든든한 선택지이기도 했습니다. 이런 이유로 불황 한가운데 있던 서민들 사이에서 인기를 얻었습니다.
Tonkotsu Ramen
반면 미야모토 씨는 원래 나가사키현 출신이었습니다. 그래서 재료를 국물에 넣기 전에 라드(돼지기름)로 볶아 사용했습니다. 그 결과 최종 레시피를 완성하기까지 여러 번의 시행착오를 거쳤습니다. 몇 차례 시도 끝에 그는 돼지뼈만 푹 끓이기로 결정했고, 이것이 돈코츠 라멘의 탄생을 알렸습니다.
구루메 라멘의 탁한 국물은 어떻게 시작되었을까?
1947년 태평양 전쟁 시기, 산큐(Sankyu)라는 이름의 노점에서 탁한 국물의 중국 소바를 선보였습니다. 포장마차 주인 스기노 가쓰미는 간토 지역에서 중국 소바를 만드는 과정을 배웠습니다. 그는 돼지뼈를 약한 불로 끓여 맑은 국물을 내곤 했습니다. 그런데 어느 날 집에 돌아와 보니 어머니가 실수로 국물을 오래 끓여 버린 것을 알게 되었습니다.
그 결과 국물은 더 어둡고 탁해졌습니다. 그래서 그는 이를 가게에서 팔지 않기로 하고, 대신 양념을 더해 보기로 했습니다. 진하고 어두운 국물에 소스를 넣자 깊고 진한 맛이 나왔습니다. 스기노 씨는 이를 가게에서 내놓았고, 일본 대공황 시기에 큰 사랑을 받게 되었습니다.
이후 구루메 라멘은 일본을 대표하는 음식 중 하나가 되었습니다. 또한 구루메시의 특산 음식으로도 널리 알려져 있습니다.
구루메 라멘, 나가하마 라멘, 하카타 라멘의 차이
이 세 가지는 모두 돈코츠 라멘의 한 종류이지만, 각각 고유한 정체성이 있습니다. 처음에는 헷갈릴 수 있지만, 금방 서로의 차이를 구분할 수 있게 될 것입니다.
| 구루메 Ramen | 나가하마 Ramen | 하카타 Ramen |
| 하카타보다 굵은 면 | 가는 면 | 가는 면 |
| 조리 시간이 더 김 | 조리가 빠름 | 조리 시간이 걸림 |
| 탁하고 어두운 국물 | 진하고 탁한 국물 | think but light in color soup |
구루메 라멘 레시피
구루메 라멘은 하카타 라멘과 구마모토 라멘과 거의 비슷하기 때문에 재료도 어느 정도 비슷합니다. 예를 들어, 둘 다 차슈와 목이버섯이 들어갑니다. 이 글에서는 구루메 라멘을 만드는 방법을 자세히 알 수 있습니다.
구루메 라멘 재료
이 레시피는 5~6인분입니다. 과정이 다소 번거로울 수 있지만, 노력할 가치가 충분히 있습니다!
| 돼지뼈 육수 | |
| 돼지뼈 덩어리 | 1 kg |
| sake | 240 g |
| mirin | 240 g |
| soy sauce | 120 g |
| sugar | 100 g |
| ginger | 7 g |
| garlic | 30 g |
| shallot (skin on) | 30 g |
| scallions (chopped) | 100 g |
| Tonkotsu Sauce | |
| pork bones broth | 300 cc |
| kelp slices | 4 pcs |
| fish sauce | 300 cc |
| mirin | 100 cc |
| light soy sauce | 300 cc |
| umami seasoning | 20 g |
| garlic heads | 3 pcs. |
| 토핑과 면 | |
| 건 라멘 면(굵고 일자형) | 300 g |
| char siu | 12 slices |
| roasted sesame oil | 60 g |
| lard | appropriate amount |
| wood ear mushrooms | 170 g |
| red pickled ginger | 20 g |
| white pepper | 20 g |
| mustard miso | 15 g |
| grated garlic | 60 g |
| scallions (chopped) | 360 g |
| leeks | 250 g |
| onions (chopped) | 150 g |
| nori strips | 12 pcs. |
| Ajitama (marinated eggs) | 6 pcs. |
물론 일부 재료는 선택 사항입니다. 예를 들어, 붉은 초절임 생강은 필수는 아니지만 원한다면 넣어도 됩니다. 머스터드 미소 같은 일부 양념은 매운 편이므로 적당히 넣는 것이 좋습니다. 라드 대신 식물성 기름으로 대체할 수도 있습니다. 하지만 더 진한 풍미를 위해 라드를 사용하는 것을 강력히 추천합니다.
반면, 구마모토 라멘과는 달리 탄 마늘을 올리지 않습니다.
구루메 라멘은 어떻게 만들까요?
먼저, 주방용 끈으로 돼지뼈를 묶어 돼지뼈 육수를 준비합니다. 이렇게 하면 뼈가 부서지는 것을 막을 수 있습니다. 그다음 뚜껑이 있는 냄비에 돼지뼈 육수의 모든 재료를 넣습니다. 재료가 잘 섞이면 돼지뼈를 넣고 완전히 잠기게 한 뒤 최소 3시간 끓입니다. 국물이 많이 줄어들면 새 육수를 추가하고 1~2시간 더 약불로 끓입니다.
한편, 냄비에 Tonkotsu Sauce의 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓입니다. 그런 다음 불을 줄여 10~15분 더 끓입니다. 체에 거르기 전에 충분히 식었는지 확인하세요. 고형 재료를 제거한 뒤, 소스는 따로 두세요.
면을 쉽게 제공하기 위해 각 분량을 따로 삶습니다. 면이 준비되면 돼지뼈 육수와 돈코츠 소스를 조금 붓습니다. 그다음 나머지 재료를 모두 올립니다. 마지막으로 차슈, Ajitama, 김 채를 올려 마무리합니다.
구루메 라멘은 어디서 먹을 수 있나요?
최고의 구루메 라멘을 경험하실 수 있도록, 후쿠오카현에서 특히 추천하는 식당 몇 곳을 소개합니다.
Ramen Kurume Honda Shoten Main Store (拉麺 久留米 本田商店 久留米本店)
이 가게는 마늘의 담백한 맛에 더해 구루메 라멘에 매운 미소를 넣습니다. 그 결과 국물의 풍미가 더욱 진해집니다. 또한 면은 100% 수제인 중간 정도로 얇은 면을 사용합니다. 진한 국물과 어우러져, 이곳의 구루메 라멘은 현지인들에게 사랑받는 메뉴입니다.
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
Nankin Senryo Ramen은 오랜 전통을 가진 가게일 뿐만 아니라, 이 지역에서 손꼽히는 라멘 한 그릇을 제공합니다. 사실 이곳은 구루메 라멘의 원조로 알려져 있습니다. 그래서 이곳의 Kurume tonkotsu ramen은 돼지기름이 둥둥 뜨지 않아 깔끔하고 산뜻한 맛이 특징입니다. 또한 사용하는 면은 중간 굵기이며 담백합니다. 이러한 특징 때문에 다른 곳의 라멘과는 조금 다릅니다.
다이호 라멘 본점(大砲ラーメン 本店)
다이호 라멘은 사실 규슈에만 12개 이상의 매장을 둔 유명한 가게입니다. 특히 이곳의 시그니처 메뉴인 ‘Old Ramen’으로 잘 알려져 있습니다. 또한 이들의 구루메 라멘에는 위에 올리는 차슈와 튀긴 라드 볼이 특별합니다. 그래서 Old Ramen은 한 그릇 안에서 맛이 폭발하는 라멘이 됩니다.
마무리
구루메 라멘은 구루메 시에서만 맛볼 수 있는 돈코츠 라멘의 한 종류입니다. 뿌옇고 진한 맛의 국물이 특징입니다. 하카타 라멘과 비교되기도 하지만, 고유한 정체성을 지니고 있습니다. 또한 보통 간장에 절인 달걀과 김 채를 토핑으로 올립니다. 그래서 구루메 라멘은 규슈를 대표하는 로컬 음식이 되었습니다.
일본 라멘을 좋아하시나요? 다른 라멘 레시피도 여기에서 확인해 보세요! 아래에 댓글을 남겨 구루메 라멘에 대한 여러분의 생각도 들려주세요.
구루메 라멘 FAQ
구루메 라멘이란 무엇인가요?
후쿠오카현 구루메 시에서 유래한, 진하고 묵직한 돼지뼈(돈코츠) 국물의 면 요리입니다.
역사적으로 왜 중요한가요?
1947년 구루메의 요리사들이 우연히 상징적인 뿌연 흰색 돼지뼈 육수를 만들어 내면서 현대 돈코츠 라멘이 탄생했습니다.
하카타 라멘과는 어떻게 다른가요?
구루메 라멘은 훨씬 더 걸쭉하고 묵직한 국물이 특징이며, 돼지고기 향도 더 강하고 인상이 선명합니다.
“Yobimodoshi” 방식이란 무엇인가요?
셰프들은 국물 냄비를 비우지 않습니다. 숙성된 ‘마스터 육수’에 새 물과 뼈를 계속 추가해 맛을 더욱 깊게 합니다.
국물 냄새가 왜 이렇게 강한가요?
돼지 골수와 뼈를 계속 끓이는 과정에서 강렬하고 특유의 향이 나오며, 현지 팬들은 이를 이 요리의 핵심이라고 여깁니다.
면도 하카타 라멘과 같은가요?
아니요. 구루메의 가게들은 초극세면 대신, 조금 더 두껍고 부드러운 스트레이트 밀면을 사용합니다.
“Barikata”(면 아주 딱딱하게)로 주문할 수 있나요?
보통은 어렵습니다. 셰프들은 진한 국물이 면에 완벽하게 배도록, 표준적인 부드러움으로 삶는 것을 선호합니다.
“Kaedama”(면 추가) 시스템이 있나요?
전통적으로는 없습니다. 구루메의 가게들은 처음부터 양을 넉넉하게 내는 편이지만, 요즘은 관광객을 위해 추가 리필을 제공하는 현대적인 가게도 있습니다.
클래식 토핑은 무엇인가요?
그릇 위에는 얇게 썬 돼지고기(차슈), 파, 그리고 구운 김(노리) 한 장을 올립니다.
왜 김을 넣나요?
바삭한 노리 김이 상큼한 바다 풍미를 더해, 묵직한 돼지기름의 느끼함을 균형 있게 잡아줍니다.
위에 올라간 바삭한 알갱이들은 무엇인가요?
많은 가게에서 식감과 진한 풍미를 더하기 위해, 바삭하게 튀긴 돼지 라드 조각인 “Kari-Kari”를 뿌립니다.
매운가요?
아니요. 기본 국물은 감칠맛 나고 크리미하지만, 테이블에서 화이트 페퍼나 붉은 초생강을 추가할 수 있습니다.
국물이 기름진가요?
네. 강하게 오래 끓이는 과정에서 지방과 골수를 최대한 우려내기 때문에, 일본 라멘 중에서도 가장 묵직한 스타일 중 하나입니다.
국물을 다 마셔도 되나요?
가능은 하지만, 바닥에 으깬 뼛가루(zuikotsu) 같은 모래층이 남아 있는 경우가 많아서 조금 남기는 사람도 많습니다.
채식주의자도 먹을 수 있나요?
절대 아닙니다. 셰프들은 대표적인 국물을 만들기 위해 엄청난 양의 돼지뼈와 돼지기름을 사용합니다.
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