だし（出汁）

だしは日本料理に欠かせない存在で、煮物から汁物、おひたし（ゆで野菜）、炊き込みご飯まで、数え切れない料理の土台となっています。作るのに時間がかかり難しそうだと感じる方も多いかもしれませんが、この記事では、だしの特徴を分かりやすく解きほぐし、忙しい人でも作りやすい便利な準備方法をご紹介します。初心者の方でも経験豊富な方でも、だしを理解することが日本料理を身につける鍵になります。

だしとは？

だしの本質は、うま味という第五の味のエッセンスを凝縮した、透き通った出汁です。長時間煮込んで多くの材料を使う西洋の濃厚なストックとは異なり、だしは驚くほどシンプルで、通常は1つか2つの材料を熱い湯に浸して取ります。

最も一般的な組み合わせは昆布（乾燥昆布）とかつお節（乾燥した鰹節）ですが、昆布だけ、または干ししいたけを使うベジタリアン向けのだしも人気です。だしの真の魅力は、他の食材を押しのけることなく引き立て、触れる料理すべての良さを引き出す「味の増幅器」として働く点にあります。

ひと口目：驚くほど澄んだ透明感

汁は素朴な漆椀で運ばれてきて、かすかな黄金色を帯びた、透き通るほど澄んだ出汁でした。正直、ほとんど水っぽい味を想像していましたが、香りはまったく違いました。鰹のやさしい燻香に、昆布のほのかな海の香りが重なっています 。ひと口目は静かに印象を変える体験でした。強く押してくる味ではありません。代わりに、繊細な旨味の波が舌の上に広がり、少しだけ余韻を残してすっと消え、もう一口欲しくなります 。

うま味の発見

とりわけ心をつかまれたのは、これほど軽やかなのに、なぜこんなに深く満足できる味になるのかという点でした。後になって、昆布のグルタミン酸と鰹のイノシン酸を組み合わせると、単独のときより最大で8倍も強い相乗効果が生まれると知りました 。単独のだしと混合だしを飲み比べた大学生たちは、その違いを「想像を絶するほど強い」と表現したそうです 。この出汁が多くの日本料理の骨格になっている理由がよく分かります。触れるものすべてを引き立てながら、決して主張し過ぎないのです 。

うま味を理解する

うま味：日本のだしの鍵

うま味は、甘味・酸味・苦味・塩味と並ぶ第五の基本味として広く認識されています。このコクのある肉感的な味わいは日本料理の重要な要素であり、だしはうま味を届ける主要な手段です。

だしに含まれる主なうま味成分は2つで、かつお節（乾燥した鰹節）に豊富なイノシン酸と、昆布（海藻）に豊富なグルタミン酸です。これらの食材を組み合わせてだしを取ることで、うま味成分の相乗効果が生まれ、深い満足感とまとまりのある味わいになります。

だし作りの技術を身につけることで、日本の料理人はうま味の力を引き出し、幅広い料理に無理なく取り入れられるようになります。一番だしの繊細で上品なうま味から、二番だしの力強く凝縮されたうま味まで、こうした不可欠な土台が果たす役割を理解することは、本当に卓越した日本料理を作るうえで欠かせません。

人は食べたものをどのように感じるか

うま味の歴史

人類は歴史を通して、食べ物をよりおいしくするために、さまざまな調味料や香辛料を作り出してきました。塩は何千年ものあいだ、身近な「味を引き立てるもの」として使われてきました。砂糖や酢といった食材も古代から知られています。そのため、甘味・酸味・塩味は私たちが容易に想像できる味なのです。

うま味もまた、さまざまな食品に含まれており、しょうゆ、味噌、チーズなどの伝統的な食品の味を通して私たちに馴染みのあるものです。しかし、うま味が基本味として発見され、グルタミン酸ナトリウムがうま味調味料として発明されて発売されたのは、約1世紀前のことにすぎません。

うま味が第五の基本味として発見されたのは、東京帝国大学（現在の東京大学）の池田菊苗教授によるものです。池田教授は、昆布だしの中に、甘味・酸味・塩味・苦味という既存の四分類には当てはまらない味が存在することに気づきました。そして、その主成分がグルタミン酸であることを突き止め、「うま味」と名付けました。その後、日本の他の科学者たちが、うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を発見しました。

出典：https://www.umamiinfo.jp

一番だしと二番だし

一番だし（一番だし）：上質な「最初の出汁」

一番だしは、日本のだし作りの粋ともいえる存在で、上質なだし素材から最初に引き出される風味を余すことなく捉えます。熟練の料理人は、沸騰させない程度の湯にかつお節（乾燥した鰹節）をそっと加え、かき混ぜずに約10分ほど浸して、丁寧にこの澄んだ出汁を取ります。この繊細な工程によって、出汁の上品で微妙な特徴が保たれます。

一番だしの見た目は特に印象的で、美しい琥珀色、または黄金色を帯び、透明感のある澄んだ仕上がりになります。ただし、この澄みを保つには扱いに注意が必要です。強くかき混ぜたり、かつお節を強く絞ったりすると、せっかく澄んだ汁が濁ってしまいます。

香りの面では、一番だしは強く洗練された芳香を持ちます。これは、強い加熱で通常は失われてしまう揮発性の芳香成分が保たれるためです。味わいも同様に優れており、上品で控えめな風味に、澄んだうま味の輪郭が感じられます。昆布とかつお節を組み合わせた場合、味は理想的なバランスに整い、両者の相乗的なうま味が見事に表れます。

二番だし（二番だし）：二度目の抽出

一番だしが最初で最上の抽出であるのに対し、二番だしはその工程で残った素材を使って、二度目の、同じく価値のある出汁を取ります。一番だしを漉した後、残ったかつお節と昆布を水で煮出し、さらに風味を引き出します。

二番だしの見た目は一番だしとははっきり異なり、色は薄い茶色で、透明感も低くなります。これは煮出す工程によって、素材からより多くの成分が抽出され、汁に多少の濁りが生じるためです。

二番だしの香りも、一番だしに比べるとやや控えめです。加熱によって揮発性の芳香成分の一部が飛んでしまうためです。ただし、二番だしが真価を発揮するのは味わいです。二度目の抽出によって、繊細な一番だしよりも強く、はっきりとした、凝縮感のある力強いうま味が得られます。やや素朴なニュアンスが出ることもありますが、二番だしの強いうま味の個性は、より強い香辛料や食材にも負けません。