Avez-vous entendu parler du ramen de Kumamoto ? De toute façon, qui n’aime pas le ramen ? Il est non seulement plein de saveurs, mais il est aussi rassasiant et réconfortant. En fait, manger un ramen authentique fait partie de la liste des choses à faire pour chaque touriste qui visite le Japon. En effet, les amateurs de ramen vont se régaler avec la multitude de variétés disponibles sur le marché ! Dans cet article, nous allons parler d’un type de ramen qui sera peut-être nouveau pour beaucoup. Êtes-vous prêt ?
Qu’est-ce que le ramen de Kumamoto ?
Le ramen de Kumamoto est un type de ramen Tonkotsu originaire de la préfecture de Kumamoto. Même s’il est presque identique aux autres ramen Tonkotsu, il a malgré tout son propre charme. Par exemple, on fait bouillir des os de poulet et on ajoute ce bouillon à la soupe. Lorsque le bouillon d’os de poulet est combiné à la soupe douce d’os de porc, cela donne un goût plus crémeux. On le garnit aussi d’ail grillé et d’huile d’ail frit. Cependant, ce qui le rend vraiment intéressant, c’est l’inclusion du champignon oreille-de-Judas dans la recette.
Autre particularité du ramen de Kumamoto : la soupe a un goût doux, adapté à ceux qui n’aiment pas les bouillons au goût prononcé. Malgré l’utilisation d’huile d’ail frit ou d’huile de sésame, il est aussi moins gras que d’autres ramen Tonkotsu.
Bien qu’il existe des théories selon lesquelles la création du ramen de Kumamoto visait à proposer une variante du Kurume Ramen, le premier a développé un style unique.
Un arôme qui aiguise l’appétit
De l’ail rôti, avant même de soulever les baguettes Le bol vous accueille avec un parfum d’ail rôti qui met l’eau à la bouche. On dit que cet arôme d’ail frit aiguise l’appétit avant même la première bouchée. Riche, chaleureux et profondément invitant.
Ce que le bouillon vous fait vraiment ressentir
Crémeux, équilibré, et discrètement impossible à lâcher Le bouillon parvient à être à la fois kotteri et assari, riche en umami tout en restant étonnamment léger et presque rafraîchissant. Les champignons oreille-de-Judas ajoutent en sourdine une note terreuse. Les nouilles glissent sans effort, et l’ensemble du bol vous laisse, d’une manière ou d’une autre, avec l’envie d’une gorgée de plus.
Histoire du ramen de Kumamoto
Bien que le ramen de Kumamoto soit un plat local de la ville de Kumamoto, il entretient en réalité un lien plus profond avec les ramen d’autres régions. En fait, il a une longue histoire de développement à partir d’autres types de ramen.
Kurume Ramen
Beaucoup de gens pensent qu’il est à l’origine du ramen Tonkotsu. La soupe du Kurume Ramen est faite à partir d’un bouillon d’os de porc mijoté longtemps avec de l’eau. Ensuite, on la fait mijoter à nouveau après avoir ajouté davantage d’eau à la soupe.
Lorsqu’un magasin de Kurume Ramen a ouvert à Tamana City, il est devenu populaire par le bouche-à-oreille. En fait, sa popularité a même atteint les habitants de la ville de Kumamoto. Depuis lors, il a fortement influencé tous les autres ramen de la région de Kyushu.
Bien sûr, Kumamoto n’a pas échappé à cette influence. On y a développé un ramen presque similaire au Kurome Ramen, mais avec des nouilles et une soupe améliorées.
Même les célèbres enseignes telles qu’Ajisen et Komurasaki auraient été inspirées par le Kurume Ramen de Tamana. Plus tard, elles ont ouvert des magasins dans la ville de Kumamoto. Ces enseignes ont gagné une telle popularité qu’elles ont également ouvert des succursales dans la région du Kanto.
Quelle est la différence avec le Hakata Ramen ?
Bien qu’ils soient tous deux nés sur l’île de Kyushu, Hakata Ramen et le ramen de Kumamoto ont chacun leur charme et leur style. Certains confondent souvent ces deux types de ramen, pensant qu’ils sont identiques. Pourtant, ces deux délicieux ramen présentent des différences remarquables.
Par exemple, les nouilles du ramen de Kumamoto ne sont pas aussi fines que celles de Hakata. En fait, il utilise une portion de nouilles droites, moelleuses et d’épaisseur moyenne. En revanche, les nouilles du Hakata Ramen sont droites et très fines, ce qui les rend plus faciles à étirer. Dans cette optique, une petite quantité de nouilles suffit pour réaliser le plat.
Par ailleurs, tous deux utilisent la même base de soupe issue d’un bouillon doux d’os de porc. Cependant, on ajoute aussi un bouillon d’os de poulet à la soupe du ramen de Kumamoto. Ainsi, la soupe devient plus légère que celle de Hakata.
Sans oublier que la règle non dite consiste à utiliser la soupe le jour même. Cette pratique permet non seulement de garder la soupe fraîche, mais aussi d’atténuer l’odeur du Tonkotsu.
L’ajout d’ail grillé et d’huile d’ail frit améliore encore le goût du ramen de Kumamoto. En plus de cela, l’arôme de l’ail frit augmentera à coup sûr votre appétit. Certains utilisent aussi de l’huile de sésame pour plus de saveur.
Bien que la soupe du ramen de Kumamoto soit plus crémeuse, elle est plus légère et pas écrasante. Les deux ramen utilisent également des champignons oreille-de-Judas, qui ajoutent une légère saveur terreuse à la soupe.
Recette du ramen de Kumamoto
À l’instar du Hakata Ramen, il utilise lui aussi un bouillon doux d’os de porc. En plus de cela, le ramen de Kumamoto contient également du bouillon d’os de poulet, ce qui le rend plus doux que le premier.
Ingrédients du ramen de Kumamoto
| Pour 6 personnes | |
| os de porc | 900 g |
| os de poulet | 900 g |
| ail | 2 gousses |
| huile de sésame | 60 g |
| huile de colza | 28 g |
| sauce soja | 120 g |
| mirin | 240 g |
| saké | 240 g |
| sucre | 100 g |
| gingembre | 15 g |
| échalote | 30 g |
| poireaux | 250 g |
| champignons | 170 g |
| oignons nouveaux | 100 g |
| germes de soja | 200 g |
| gras de dos de porc | 450 g |
| nouilles d’épaisseur moyenne | 600 g |
| eau | 8-10 tasses |
| champignons oreille-de-Judas | selon les besoins |
| nori | 6 petites bandes |
Comment préparer le ramen de Kumamoto ?
Avant toute chose, le processus de préparation du bouillon est minutieux. Il est presque identique à celui du ramen Hakata, mais il comprend également un bouillon d’os de poulet.
Pour commencer, mélangez l’eau, la sauce soja, le mirin, le saké, l’ail, le gingembre, l’échalote, les oignons nouveaux et le sucre. Ensuite, plongez les os de porc dans ce mélange liquide et couvrez légèrement avec un couvercle. Puis, placez le tout dans un four préchauffé et laissez bouillir pendant environ trois heures (3 heures).
Après cela, sortez du four la marmite de bouillon d’os de porc et ajoutez les os de poulet. Laissez cuire pendant une heure, ou jusqu’à ce que le poulet et le porc soient suffisamment tendres.
Faites revenir un peu d’ail, ajoutez un peu d’huile de sésame, puis réservez. Ensuite, faites revenir une autre portion d’ail dans de l’huile de colza et laissez mijoter à feu doux pendant environ dix minutes. Après cela, mixez l’huile à l’ail avec l’huile de sésame jusqu’à ce que le mélange devienne épais.
Écumez le bouillon des os de porc et de poulet. Ensuite, faites bouillir à nouveau le bouillon avec des champignons, des poireaux, des oignons nouveaux et un morceau de gras de dos de porc. Retirez le gras de dos de porc de la marmite et tranchez-le finement avant de le réserver.
Pour préparer une portion individuelle, faites cuire chaque portion de nouilles séparément. Bien sûr, utilisez des baguettes pour remuer les nouilles afin qu’elles ne collent pas entre elles.
Ensuite, mettez les nouilles dans un bol séparé et ajoutez un peu d’huile à l’ail frit. Versez du bouillon dans le bol et déposez par-dessus une tranche de char siu et quelques champignons oreilles-de-Judas. Garnissez de pousses de soja, d’oignons nouveaux hachés, d’ail grillé et d’une feuille de nori avant de servir.
Conseils
- Vous pouvez aussi ajouter un œuf pour ramen par-dessus afin d’apporter de la texture et du goût.
- Retirer l’Iye du bouillon élimine l’odeur des os de porc.
- Plus les os de porc et de poulet bouillent longtemps, plus le bouillon est savoureux.
- Vous pouvez également ajouter de l’Ajitama (assaisonnement de style chinois) pour donner plus de goût à la soupe.
- Rendre la soupe trouble et épaisse est important pour la préparation du ramen de Kumamoto.
Où manger des ramen de Kumamoto ?
Si vous cherchez l’endroit parfait pour déguster cette spécialité locale de Kumamoto, pensez à ajouter ces restaurants très recommandés à votre liste.
Kokutei (熊本ラーメン 黒亭 本店)
Le restaurant est célèbre pour ses nouilles faites maison, qui s’accordent parfaitement avec leur bouillon de porc maison. En fait, leurs ramen de Kumamoto sont légers et faciles à manger pour tout le monde. Kokutei se situe à seulement quelques minutes de la gare de Kumamoto. Attendez-vous également à de longues files d’attente à l’heure du déjeuner et du dîner.
Komurasaki (こむらさき 上通中央店)
Komurasaki est l’un des plus anciens restaurants de ramen de Kumamoto de la région. Le propriétaire a fondé l’établissement en 1954 et sert depuis lors une soupe épaisse mais légère à ses clients. Leur « King Ramen », vendu 700 yens, fait également partie des plats les plus populaires de la maison.
Keika Ramen (熊本 ラーメン 桂花 本店)
Keika affirme être la première enseigne à avoir servi la fameuse mar oil (huile d’ail frit), qui se marie très bien avec la soupe. En effet, leur soupe de ramen, épaisse mais douce, est rafraîchissante et présente un goût lacté. De plus, au lieu d’un char siu classique, Keika Ramen ajoute du « Taro », c’est-à-dire une tranche de viande épaisse, dans ses ramen de Kumamoto.
Sansui-tei (山水亭)
Sansui-tei est réputé pour ses ramen de Kumamoto, car 90 % de ses ingrédients sont faits maison. C’est aussi un établissement de longue date, qui en est déjà à sa troisième génération. Leur ramen est simple, mais il séduit autant les adultes que les enfants.
Tengaiten (天外天 本店)
Ce restaurant de ramen très populaire est l’un des meilleurs de la ville. En effet, beaucoup de gens vont chez Tengaiten chaque fois qu’ils se trouvent à Kumamoto City. Les ramen de Kumamoto de Tengaiten contiennent une généreuse quantité de char siu, ainsi qu’une soupe crémeuse mais au goût léger.
Tengaiten se trouve à seulement 5 minutes à pied de la galerie marchande de Shimotori, et les prix à la carte y sont également raisonnables.
Conclusion
Les ramen de Kumamoto sont des ramen tonkotsu à la soupe épaisse mais légère. La soupe est préparée à partir d’os de porc et de poulet bouillis. Elle est également épaissie par la mar oil (huile d’ail frit) et s’accompagne de nouilles de calibre moyen, plutôt épaisses. C’est l’une des spécialités locales de Kumamoto, très appréciée par beaucoup.
Les amateurs de ramen apprécieront à coup sûr la légèreté de la soupe et l’umami des os de porc et de poulet. Food in Japan recommande vivement aux fans de ramen d’inclure les ramen de Kumamoto dans leur itinéraire gourmand lors d’un voyage dans le pays. Faites saliver vos papilles en découvrant les différents types de ramen au Japon !
Vous pouvez aussi découvrir d’autres cuisines incroyables de Kyushu. N’oubliez pas de nous aimer sur Facebook pour recevoir des notifications sur nos derniers blogs culinaires.
FAQ sur les ramen de Kumamoto
Qu’est-ce que le ramen de Kumamoto ?
C’est un célèbre plat régional de nouilles de Kyushu. Les chefs enrichissent le bouillon d’os de porc avec une huile d’ail rôti au goût puissant.
En quoi diffère-t-il du ramen Hakata ?
Les chefs utilisent des nouilles plus épaisses, mélangent du bouillon de poulet au bouillon de porc et ajoutent la saveur caractéristique de l’ail rôti.
Qu’est-ce que le « Mayu » ?
Les cuisiniers préparent cette huile sombre et aromatique en faisant rôtir lentement de l’ail écrasé dans du saindoux ou de l’huile de sésame jusqu’à ce qu’il noircisse.
La soupe sent-elle fort le porc ?
Non. Le bouillon d’os de poulet et l’huile d’ail intense masquent efficacement l’odeur de porc prononcée que l’on retrouve dans d’autres styles de tonkotsu.
Utilise-t-on des nouilles ultra-fines ?
Non. Les établissements servent des nouilles lisses, droites et de moyenne épaisseur, qui offrent une texture agréable et bien mâcheuse.
Puis-je commander un « Kaedama » (recharges de nouilles) ?
En général, non. Les chefs servent des portions initiales plus généreuses, donc les établissements traditionnels de Kumamoto proposent rarement ce système de recharge.
Puis-je demander des nouilles extra fermes ?
Les établissements traditionnels préfèrent éviter. Les cuisiniers font bouillir les nouilles plus épaisses jusqu’à une tendreté précise pour équilibrer la richesse de la soupe.
Quels sont les garnitures standard ?
Les cuisiniers garnissent le bol de porc tranché (chashu), d’oignons verts, de champignons noirs (kikurage) et d’algue nori grillée.
Quelle est la poudre brune sur le dessus ?
De nombreux établissements saupoudrent des éclats d’ail frit croustillants sur la soupe pour ajouter une texture croquante et une saveur intensément umami.
Le bouillon est-il complètement trouble ?
Oui, mais il paraît plus sombre que le ramen Hakata, car l’huile noire d’ail rôti flotte à la surface blanc laiteux.
Est-ce épicé ?
Non. L’ail rôti donne au bouillon un goût riche, aux notes de noix et savoureux, plutôt qu’un piquant épicé.
Ajoutent-ils du gingembre mariné rouge (Beni Shoga) ?
Contrairement aux établissements de Hakata, les restaurants de Kumamoto servent rarement du gingembre mariné, car son acidité se heurte à l’ail rôti.
La soupe est-elle lourde et grasse ?
Malgré l’huile noire, les clients la trouvent souvent plus douce et plus légère qu’un tonkotsu pur, car le bouillon de poulet allège la base.
Est-ce végétarien ?
Non. Les chefs élaborent ce bouillon complexe exclusivement à partir d’os de porc, d’os de poulet et de graisse de porc.
En manger va-t-il provoquer une mauvaise haleine ?
Oui. La généreuse quantité d’ail frit et rôti vous donnera assurément une forte haleine d’ail.
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