Introduction au ramen Hakata
Le ramen Hakata n’est pas un ramen japonais ordinaire : il fait partie des « trois grands ramens locaux du Japon ». Aux côtés du « ramen miso de Sapporo » et du « ramen de Kitakata », ce trio est aimé depuis longtemps par les Japonais. Le ramen Hakata est un ramen tonkotsu (à base d’os de porc), principalement servi dans la ville de Fukuoka, préfecture de Fukuoka. Sa popularité dépasse facilement le cadre du ramen local et il se répand non seulement au Japon, mais aussi dans le monde. À la fin de l’article, vous saurez expliquer pourquoi le ramen Hakata est populaire au Japon et dans le monde. Vous apprendrez aussi à le préparer vous-même.
Étymologie
Le ramen Hakata vient de « Hakata (博多) », le nom d’un quartier d’affaires de la ville de Fukuoka, dans la préfecture de Fukuoka. En 1955, le fondateur du ramen Hakata, Yasunori Tonomura, a inventé le nom « Hakata Ramen » à Nishijin, à Fukuoka. Bien qu’il ait été nommé d’après son lieu d’origine, on trouve aujourd’hui de nombreuses échoppes de ramen Hakata dans tout le Japon.
Qu’est-ce que le ramen Hakata ?
Le ramen Hakata (博多ラーメン) est un plat japonais traditionnel composé de nouilles très fines et droites, servies dans un bouillon tonkotsu trouble. C’est un ramen aux os de porc (tonkotsu) principalement proposé dans la préfecture de Fukuoka. De plus, les principales caractéristiques du ramen Hakata sont ses « nouilles fines » et les « recharges de nouilles ». Ce ramen fait partie des « trois grands ramens locaux du Japon », avec le « ramen miso de Sapporo » et le « ramen de Kitakata ». Les assaisonnements et les couleurs varient d’un établissement à l’autre, mais, fondamentalement, la particularité est un bouillon blanc laiteux composé surtout d’os de porc et de nouilles extra-fines. Comme les habitants faisaient bouillir les os de porc à feu vif, la gélatine des os se dissout et le bouillon devient trouble.
Sa popularité dépasse facilement le cadre du ramen local. Grâce au boom du ramen local, les échoppes de ramen ont augmenté et se sont implantées principalement dans la ville de Fukuoka et sa périphérie. Il est aussi populaire comme attraction touristique à Fukuoka, avec par exemple des circuits de dégustation et le service « Ramen taxi ». Avec l’expansion à l’échelle nationale — ouverture de restaurants à Osaka et à Tokyo, implantation dans des parcs à thème culinaires dédiés au ramen partout dans le pays, et vente de nouilles en cup portant le nom d’enseignes célèbres — le nom de ce ramen est devenu connu dans tout le Japon.
L’odeur qui vous frappe avant même de vous asseoir
Un accueil bien porcin auquel il est difficile de résister Un véritable établissement de tonkotsu vous accueille avec un arôme distinct de porc dès que vous passez la porte. Déstabilisant au début, mais étrangement invitant.
Ce que le bouillon fait réellement à votre bouche
Crémeux, savoureux et, discrètement, impossible à arrêter Le bouillon a une légère onctuosité et porte une saveur tonkotsu ferme et riche, sans jamais vraiment écraser le palais. Son goût est aillé et lacté, avec un équilibre harmonieux d’umami et de profondeur. Le gingembre mariné coupe la richesse juste comme il faut.
Histoire du ramen Hakata
L’histoire du ramen Hakata remonte aux premières années de l’après-guerre. Certains disent que les racines du ramen tonkotsu se sont répandues dans tout Kyushu au Japon, apportées par des personnes rapatriées de Mandchourie à cette époque. Beaucoup pensent à Hakata / Nagahama lorsqu’on parle de ramen tonkotsu. Cependant, la ville natale du ramen tonkotsu, considérée comme le berceau de ce ramen, serait Kurume, dans la préfecture de Fukuoka.
Le début du ramen tonkotsu à Kyushu est l’échoppe de ramen « Nankin Senryo ». Elle a ouvert sur Meiji-dori, en face de la gare Nishitetsu Kurume, en 1945. Puis, vers 1945, M. Tokio Miyamoto, fondateur de « Nanjing Senryo », après avoir appris l’existence d’une soupe de nouilles chinoises préparée en ajoutant des os de poulet et un petit nombre d’os de porc — populaire à Yokohama et à Tokyo à cette époque — s’est formé dans une boutique locale de nouilles chinoises.
Au départ, le ramen tonkotsu né à Kurume a fini par être préparé à Hakata, où il s’est développé de manière unique en tant que ramen Hakata. Quoi qu’il en soit, à Hakata, les gens sont très pris par les affaires ou le travail. Ils doivent travailler de tôt le matin jusqu’à tard le soir. Idéalement, ils ont donc besoin d’un repas facile à préparer et qui puisse être mangé rapidement avant de partir travailler.
Profonde onctuosité « funky » de la moelle
Le ramen Hakata offre une saveur bien plus intense que n’importe quelle soupe de porc occidentale. Là où un bouillon occidental peut être clair et salé, cette soupe est blanche et opaque, car les os de porc bouillent pendant de longues heures. Ce procédé libère une énorme quantité d’umami et une légère note terreuse « funky » à l’odeur très forte. Le profil est à la fois noisetté et savoureux, et enrobe la bouche. La profondeur vient de la moelle et de la graisse qui fondent dans l’eau. On a l’impression de goûter une essence de porc très riche et concentrée, profondément satisfaisante.
Comparer le bouillon classique léger et le style moderne extra-riche
En boutique, vous pouvez trouver deux grandes familles de bouillon. Le style classique est un peu plus léger et met l’accent sur un goût de porc plus net, avec moins d’huile. Il est légèrement moins calorique et plus facile à terminer. La version moderne est souvent appelée extra-riche, ou kotteri. Ce style contient bien plus de gras fondu et est très calorique. Il a un goût beaucoup plus opulent et salé. Si la version classique est rafraîchissante, le style riche est un repas plus lourd, comme une gourmandise épaisse et savoureuse.
Nouilles fines et fermes et sensation brillante du gras
L’expérience de dégustation de ce ramen tient à la vitesse et au mordant des nouilles. Elles sont très fines et droites, conçues pour rester fermes même dans le bouillon brûlant. Elles ont une texture élastique, avec un petit « snap » sous la dent. En mangeant, le bouillon épais et huileux s’accroche à chaque brin, les rendant très lisses et glissants. La soupe a une sensation en bouche collante et lourde, qui laisse une couche veloutée sur les lèvres. C’est très consistant et réconfortant lorsqu’elle glisse dans la gorge.
La recette du ramen Hakata
Ingrédients du ramen Hakata
| Ingrédients du ramen Hakata pour 6 personnes | |
| Os de porc | |
| morceau d’os de porc | 900g |
| soy sauce | 120g |
| sake | 240g |
| mirin | 240g |
| sugar | 100g |
| scallions, roughly chopped | 100g |
| whole garlic cloves | 30g |
| knob ginger, roughly sliced | 7g |
| whole shallot, split in half (skin on) | 30g |
| Mayu | |
| canola or vegetable oil | 60g |
| cloves garlic, minced | 50g |
| roasted sesame oil | 60g |
| Bouillon | |
| pig trotters, split lengthwise or cut crosswise into 1-inch disks | 135g |
| chicken backs and carcasses, skin and excess fat removed | 900g |
| vegetable oil | 28g |
| large onion, roughly chopped | 150g |
| garlic cloves | 60g |
| knob ginger, roughly chopped | 8g |
| whole leeks, washed and roughly chopped | 250g |
| scallions, white parts only | 360g |
| whole mushrooms or mushroom scraps | 170g |
| slab pork fastback | 450g |
| Nouilles | |
| nouilles ramen sèches | 115g |
Comment faire un ramen Hakata ?
Préparation des os de porc
Roulez l’os de porc, puis attachez-le avec de la ficelle de cuisine, ce qui l’empêchera de se défaire pendant la cuisson.
Préchauffez le four à 275°F/140°C.
Ajoutez tous les ingrédients restants, plus une tasse d’eau, dans une cocotte en fonte, puis plongez le rouleau de porc dans le liquide. Couvrez avec un couvercle, sans le fermer complètement. Placez dans le four préchauffé et laissez cuire 3 à 4 heures.
Une fois cuit, transférez dans une nouvelle casserole, puis couvrez et, une fois à température ambiante, réfrigérez jusqu’à ce que ce soit refroidi. Ensuite, filtrez le liquide et réservez-le pour les œufs ramen, retirez la ficelle puis tranchez finement.
Mayu
Ajoutez l’ail et l’huile de canola dans une casserole, puis laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que le tout noircisse. Transférez dans un blender, ajoutez l’huile de sésame, puis mixez environ 30 secondes, afin que l’ail se désintègre complètement.
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à deux mois.Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à deux mois.
Bouillon
Faites cuire les os de poulet et de porc dans une casserole d’eau froide jusqu’à ébullition, puis retirez du feu.
Jetez l’eau et rincez les os sous l’eau froide courante, en retirant toutes les impuretés noircies et l’écume, ainsi que la moelle à l’extérieur et à l’intérieur des os, afin qu’ils soient impeccables et blancs/gris.
Faites griller l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 15 minutes dans une poêle huilée, en remuant souvent.
Mettez les os, les légumes grillés, la poitrine de porc (fatback), les champignons, les poireaux, les oignons nouveaux et l’eau froide dans une marmite, en veillant à ce que les os et les légumes soient recouverts d’environ deux pouces (5 cm) d’eau.
Faites cuire à feu vif jusqu’à ce que l’eau arrive à gros bouillons. Si de l’écume apparaît, retirez-la et nettoyez également les parois intérieures du récipient de toute écume. Lorsqu’il n’y a plus d’écume à la surface, baissez le feu sur un frémissement léger, puis couvrez la marmite avec un couvercle.
Faites cuire environ 4 heures, jusqu’à ce que la poitrine de porc (fatback) soit cuite, puis sortez-la de la marmite et placez-la dans un récipient hermétique, au réfrigérateur, pour plus tard. Continuez la cuisson 6 à 8 heures, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour couvrir les os et les légumes.
Lorsque le bouillon est prêt, augmentez le feu pour le porter à ébullition. Laissez bouillir jusqu’à réduction à 3 quarts (2,8 L).
Jetez les solides et filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire fine. Coupez finement la poitrine de porc (fatback) en dés et incorporez-la au bouillon.
Nouilles et service
Faites cuire chaque portion de nouilles séparément.
D’abord, pour chaque portion, portez un litre d’eau à gros bouillons, puis mettez les nouilles dans l’eau et faites-les cuire selon les instructions indiquées sur l’emballage, en remuant avec des baguettes ou des pinces afin qu’elles ne collent pas.
Répartissez le bouillon dans 6 bols, puis assaisonnez-le avec la sauce mayu selon votre goût.
Ajoutez les nouilles, mélangez et garnissez de porc chashu et des parties vertes des oignons nouveaux, hachées.
Si vous préparez des œufs pour ramen, coupez chacun en deux dans le sens de la longueur, puis placez deux moitiés dans chaque bol.
Bienfaits nutritionnels du ramen Hakata
Le ramen tonkotsu, avec son bouillon riche qui s’enroule autour des nouilles, est particulièrement délicieux. Le bouillon tonkotsu est riche en matières grasses et semble donc très calorique, mais la forte teneur en calories et en sucres du ramen tonkotsu est due aux nouilles. Même le bouillon tonkotsu, qui paraît très calorique, ne contient que 32 Kcal. Comparons le ramen tonkotsu et d’autres ramens : tous les ramens sont riches en calories et en sucres, mais le ramen tonkotsu l’est moins que le ramen miso. Si vous voulez vraiment manger des ramen tout en suivant un régime, choisissez un bouillon simple, comme à la sauce soja ou au sel.
Différence entre le ramen Hakata, le ramen Nagahama et le ramen Kurume
La grande différence entre les autres ramens de Fukuoka comme le ramen Hakata ou le ramen Nagahama et le ramen Kurume réside dans la façon dont les habitants ont extrait les saveurs. Le ramen Kurume est préparé en faisant cuire le bouillon dans une marmite à fond arrondi appelée hagama. En revanche, les variantes Hakata et Nagahama sont préparées dans des marmites zundounabe. Le bouillon est entièrement utilisé à chaque fois avant d’être remplacé, selon une méthode appelée torikiri.
Pourquoi le ramen tonkotsu est-il célèbre ?
Au cours des dernières décennies, la saveur tonkotsu est devenue la référence dans l’industrie du ramen, car c’est la saveur la plus goûteuse et la plus satisfaisante. Des os de porc mijotés lentement se transforment en un bouillon riche, épais et crémeux qui fascine les gens du monde entier.
Restaurants de ramen Hakata recommandés
Hakata Issou
« Hakata Issou » propose un ramen Hakata d’un tout autre niveau. L’écume qui flotte sur le bouillon a été soigneusement travaillée, en cuisant jusqu’à ce que les os deviennent tendres, pour un résultat riche et crémeux. L’association avec la texture souple et lisse des fines nouilles plates, dont le taux de renouvellement atteint 80 % et qui sont conçues pour bien s’enrober de bouillon, est exquise.
Hakata Daruma
Le ramen hakata de Hakata Daruma est un bol que le propriétaire a créé en poursuivant des idées répondant aux besoins de l’époque. Tout en héritant du bouillon riche et éclatant, élaboré selon une méthode rappelant les nouilles ultra-fines, droites et bien moelleuses produites par son prédécesseur. Ce ramen tonkotsu est un ramen sain, qui n’utilise pas d’assaisonnements chimiques et privilégie des ingrédients sans additifs, ce qui le rend véritablement moderne.
Ikkousha Fukuoka
Le restaurant a été fondé en 2004 par un propriétaire animé d’un grand savoir-faire artisanal. Il nourrit toujours l’ambition de préparer le ramen tonkotsu le plus délicieux de Fukuoka, avec un goût qui n’appartient à aucun autre. Un bouillon qui maximise l’onctuosité et la saveur des os de porc. Le parfum des os de porc, la graisse et l’eau se combinent dans ce bouillon pour créer une mousse délicate. Des nouilles faites maison, à la texture à la fois moelleuse et légèrement croquante, s’accordent parfaitement avec ce bouillon riche.
Hakata Genki Ippai!!
Il est célèbre non seulement pour son goût, mais aussi pour sa boutique de ramen insolite sans enseigne. Le seau bleu suspendu devant l’entrée sert de repère. Le propriétaire prépare un bouillon épais, qui ressemble à un potage, en faisant cuire toutes les parties des os de porc. Ce bouillon tonkotsu crémeux est le fruit des recherches autodidactes du patron. Le char siu présente un équilibre parfait entre maigre et gras, et vous pouvez apprécier une texture moelleuse et fondante. Et, dans l’ensemble, la saveur est douce, lisse et légèrement sucrée.
Conclusion
Les ramen deviennent rapidement la nourriture japonaise la plus populaire à travers le monde. En dehors du Japon, des restaurants de ramen ont commencé à fleurir dans des villes du monde entier ces dernières années, dans ce qu’on ne peut décrire que comme un « boom du ramen ». Il est quelque peu étonnant que le ramen de Hakata ait été le plus rapide à se répandre dans le monde. En effet, d’autres types de ramen, comme le classique ramen shoyu de Tokyo, ont une longue histoire. De plus, ils semblaient avoir davantage d’occasions de se diffuser dans d’autres pays en raison de la plus forte concentration de visiteurs à Tokyo. Cependant, il semble que les passionnés de ramen de Fukuoka, pour une raison ou une autre, soient les plus déterminés à faire connaître leur type spécial de ramen au reste du Japon et au monde.
FAQ sur le ramen de Hakata
Qu’est-ce que le ramen de Hakata ?
C’est un célèbre plat régional de nouilles de Fukuoka, composé d’un riche bouillon d’os de porc et de nouilles ultra-fines.
D’où vient-il ?
Il est originaire du quartier de Hakata, dans la ville de Fukuoka, située sur l’île méridionale de Kyushu.
Comment les chefs préparent-ils le bouillon ?
Les chefs font bouillir des os de porc à feu vif pendant de nombreuses heures afin de libérer le collagène, créant une soupe trouble, blanc laiteux.
Quel type de nouilles utilisent-ils ?
Les établissements utilisent des nouilles de blé extrêmement fines et droites, qui absorbent rapidement le bouillon riche.
Pourquoi les portions de nouilles sont-elles petites ?
Les établissements servent des portions plus petites pour éviter que les nouilles ultra-fines ne ramollissent dans la soupe chaude.
Qu’est-ce que le « Kaedama » ?
C’est un système unique de recharge en nouilles. Vous commandez une portion supplémentaire de nouilles à ajouter à la soupe restante.
Puis-je choisir la fermeté des nouilles ?
Oui. Vous pouvez demander le temps de cuisson souhaité, allant de « Yawa » (tendre) à « Barikata » (très ferme).
Quelles sont les garnitures standard ?
Le bol classique ne comprend que des garnitures simples, comme du porc tranché (chashu) et des oignons verts frais.
Quels condiments les restaurants mettent-ils sur la table ?
Vous trouverez généralement des graines de sésame concassées, de l’ail cru, du gingembre rouge mariné (Beni Shoga) et des feuilles de moutarde épicées.
Pourquoi les gens ajoutent-ils du gingembre rouge ?
L’acidité vive du gingembre mariné tranche avec la richesse de la graisse de porc et rafraîchit votre palais.
Le ramen Hakata est-il épicé ?
Non. Le bouillon original a un goût riche et savoureux. Cependant, vous pouvez ajouter des feuilles de moutarde épicées (Karashi Takana) pour relever.
La soupe a-t-elle une forte odeur ?
Oui. La cuisson des os de porc produit un arôme distinct et puissant que les fans locaux adorent absolument.
Qu’est-ce que la culture des « Yatai » ?
Les habitants adorent manger ce ramen tard le soir dans des stands de nourriture en plein air (Yatai) disséminés dans la ville de Fukuoka.
Est-ce végétarien ou halal ?
Non. L’ensemble du plat repose sur des os de porc et de la viande de porc, ce qui le rend totalement inadapté aux végétariens et aux musulmans.
Combien coûte un bol ?
Cela reste un plat réconfortant très bon marché. Un bol basique coûte généralement entre 500 JPY et 800 JPY.
コメント