Le Kurume Ramen n’est qu’une des nombreuses variétés de ramen disponibles au Japon. En dehors du riz, les Japonais consomment aussi beaucoup de ramen. Ce n’est pas seulement riche en saveurs : cela apporte aussi réconfort et plaisir à beaucoup.
Qu’est-ce que le Kurume Ramen ?
Alors que de nombreuses régions du Japon ont leur propre version de ramen, la ville de Kurume, dans la préfecture de Fukuoka, a aussi la sienne. Le Kurume Ramen est un ramen tonkotsu à la soupe épaisse et à l’odeur prononcée. Il utilise également des nouilles plus épaisses que le Hakata Ramen. En plus de cela, il utilise des lamelles d’algue pour compléter le plat.
| Caractéristiques |
| Ils utilisent souvent des ajitama, ou œufs marinés, comme garniture. |
| Bien que les nouilles soient légèrement plus épaisses que celles du Hakata Ramen, elles sont aussi droites et fermes. |
| Il contient aussi des champignons « wood ear », des oignons verts et du char siu. |
| L’algue est un ingrédient essentiel. |
| Ils ne le garnissent pas d’ail brûlé, contrairement au Kumamoto Ramen. |
| L’odeur de tonkotsu est également plus forte que dans d’autres types de ramen tonkotsu. |
| Outre une soupe similaire à celle de Hakata, la soupe du Kurume Ramen est trouble et plus épaisse. |
Par ailleurs, le Kurume Ramen utilise la méthode traditionnelle de cuisson du bouillon d’os de porc appelée « replenishment ». Cette méthode consiste à ajouter du nouveau bouillon lorsque celui qui bout commence à manquer. Selon Japan Food Research Laboratories, l’umami du Kurume Ramen est de 17 mg pour 100 grammes de soupe. Dans cette optique, cela représente environ 2,8 fois plus que le bouillon de ramen classique.
L’odeur qui vous parvient avant même d’entrer
Un accueil au porc auquel vous ne vous attendiez pas L’arôme s’échappe de l’échoppe elle-même, riche et intensément porcin. Les habitants appellent cette intensité kotteri. Écrasant au premier abord, et pourtant étrangement difficile à quitter.
Ce que la première gorgée vous fait vraiment
Une épaisseur veloutée qui s’attarde en douceur Le bouillon est épais et porte une forte signature d’os de porc, bien que certains établissements proposent une variation plus légère. Associer cette profondeur umami au nori crée une saveur complexe et stratifiée qui tapisse la bouche longtemps après la dernière gorgée.
Quelle est l’histoire du Kurume Ramen ?
Aux débuts du Japon, la Chine a fortement influencé le pays de nombreuses manières. Par exemple, les Japonais ont adapté beaucoup de méthodes de cuisine venues de Chine. Dans cette optique, le soba chinois s’est répandu au Japon comme une traînée de poudre.
C’est en 1945 que le premier ramen de Kyushu est né. De plus, on pense que les racines de ce ramen proviennent du soba chinois d’origine. Au début, la soupe n’était pas aussi épaisse qu’aujourd’hui. Cependant, la version actuelle du Kurume Ramen est née par accident. Depuis, la soupe trouble et à l’odeur forte est devenue la norme. Il est également devenu populaire non seulement à Kyushu, mais dans tout le pays.
En fait, on pense que Kyushu est le berceau du ramen tonkotsu. C’est aujourd’hui l’un des types de ramen les plus recherchés, non seulement au Japon, mais aussi dans le monde entier.
Sino Soba
En 1945, Tokio Miyamoto a ouvert un stand d’udon dans la ville de Kurume. Il a eu l’inspiration lorsqu’il s’est rendu dans la préfecture de Kanto après avoir entendu parler du célèbre Sina Soba. En effet, ce plat de nouilles était bien connu à Tokyo et à Yokohama à cette époque.
Le Sina Soba a un goût rafraîchissant de sauce soja de style Kanto et un bouillon issu de poulet et d’os de porc bouillis. Comme le procédé impliquait de faire bouillir le poulet et les os de porc, l’umami se mêlait bien à la sauce soja. Le Sina Soba était aussi un choix alimentaire bon marché et rassasiant pendant la Grande Dépression au Japon. Pour cette raison, il est devenu populaire auprès des habitants lorsque le pays était en pleine récession.
Tonkotsu Ramen
En revanche, M. Miyamoto est en réalité originaire de la préfecture de Nagasaki. Il a donc utilisé du saindoux (graisse de porc) pour faire frire les ingrédients avant de les ajouter à la soupe. Ainsi, il a connu plusieurs essais et erreurs avant d’obtenir le produit final. Après quelques tentatives, il a décidé de ne faire mijoter que les os de porc. Cela a marqué la naissance du ramen tonkotsu.
Comment la soupe trouble du Kurume Ramen a-t-elle commencé ?
Pendant la guerre du Pacifique, en 1947, un stand nommé Sankyu proposait un Chinese Soba à la soupe trouble. Katsumi Sugino, le propriétaire du stand, a appris le procédé de fabrication du Chinese Soba dans la région du Kanto. Il préparait la soupe en faisant bouillir les os de porc à feu doux, ce qui donne une soupe claire. Un jour, il est rentré chez lui pour découvrir que sa mère l’avait accidentellement fait bouillir longtemps.
Ainsi, la soupe est devenue un peu plus foncée et trouble. Il a donc décidé de ne pas la vendre telle quelle au stand et d’y ajouter quelques assaisonnements. Lorsqu’il a ajouté la sauce à cette soupe sombre et épaisse, elle a pris un goût profond et riche. M. Sugino l’a alors proposée au stand, et elle est devenue très appréciée pendant la Grande Dépression au Japon.
Par la suite, le Kurume Ramen est devenu l’un des meilleurs plats du Japon. Il est également salué comme une spécialité de la ville de Kurume.
La différence entre le Kurume Ramen, le Nagahama Ramen et le Hakata Ramen
Même si ces trois variétés sont toutes des ramen tonkotsu, elles ont chacune leur propre identité. Cela peut prêter à confusion au début, mais vous pourrez distinguer l’une des autres en un rien de temps.
| Kurume Ramen | Nagahama Ramen | Hakata Ramen |
| des nouilles plus épaisses que celles du Hakata | nouilles fines | nouilles fines |
| temps de cuisson plus long | rapide à cuire | prend du temps à cuire |
| soupe trouble et foncée | soupe riche et trouble | soupe épaisse mais de couleur claire |
Recette du Kurume Ramen
Puisque le ramen de Kurume est presque similaire au Hakata Ramen et au Kumamoto Ramen, les ingrédients sont également plus ou moins les mêmes. Par exemple, ils contiennent tous deux du char siu et des champignons oreilles-de-Judas. Dans cet article, vous découvrirez en détail comment préparer le ramen de Kurume.
Ingrédients du ramen de Kurume
Cette recette convient pour 5 à 6 personnes. Bien que le processus puisse être fastidieux, cela en vaut vraiment la peine !
| Soupe d’os de porc | |
| une plaque d’os de porc | 1 kg |
| sake | 240 g |
| mirin | 240 g |
| sauce soja | 120 g |
| sucre | 100 g |
| gingembre | 7 g |
| ail | 30 g |
| échalote (avec la peau) | 30 g |
| oignons verts (hachés) | 100 g |
| Sauce tonkotsu | |
| bouillon d’os de porc | 300 cc |
| tranches de kombu | 4 pcs |
| sauce de poisson | 300 cc |
| mirin | 100 cc |
| sauce soja claire | 300 cc |
| assaisonnement umami | 20 g |
| têtes d’ail | 3 pcs. |
| Garnitures et nouilles | |
| nouilles ramen sèches (épaisses et droites) | 300 g |
| char siu | 12 tranches |
| huile de sésame grillé | 60 g |
| saindoux | quantité appropriée |
| champignons oreilles-de-Judas | 170 g |
| gingembre rouge mariné | 20 g |
| poivre blanc | 20 g |
| miso à la moutarde | 15 g |
| ail râpé | 60 g |
| oignons verts (hachés) | 360 g |
| poireaux | 250 g |
| oignons (hachés) | 150 g |
| lamelles de nori | 12 pcs. |
| Ajitama (œufs marinés) | 6 pcs. |
Bien sûr, certains ingrédients sont facultatifs. Par exemple, le gingembre rouge mariné n’est pas indispensable, mais vous pouvez en ajouter si vous le souhaitez. Certains condiments, comme le miso à la moutarde, sont épicés ; il vaut donc mieux les utiliser avec modération. À la place du saindoux, vous pouvez le remplacer par de l’huile végétale. Cependant, il est fortement recommandé d’utiliser du saindoux pour une saveur plus prononcée.
En revanche, ils ne le garnissent pas d’ail brûlé, contrairement au Kumamoto Ramen.
Comment préparer le ramen de Kurume ?
Pour commencer, préparez la soupe d’os de porc en la ficelant avec de la ficelle de cuisine. Bien sûr, cela l’empêchera de se défaire. Ensuite, mettez tous les ingrédients de la soupe d’os de porc dans une marmite avec un couvercle. Dès que les ingrédients sont bien mélangés, immergez les os de porc et faites cuire pendant au moins 3 heures. Lorsque la soupe commence à manquer, ajoutez du nouveau bouillon et laissez mijoter encore une à deux heures.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la sauce tonkotsu dans une casserole et faites cuire à feu vif. Puis, baissez le feu et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes. Assurez-vous que la préparation a déjà refroidi avant de la filtrer. Après avoir retiré les ingrédients solides, réservez la sauce.
Pour servir les nouilles facilement, faites cuire chaque portion séparément. Lorsqu’elles sont prêtes, versez un peu de soupe d’os de porc et de sauce tonkotsu. Ensuite, ajoutez tous les autres ingrédients. Enfin, garnissez de char siu, d’Ajitama et de lamelles de nori.
Où manger un ramen de Kurume ?
Dans l’espoir que vous viviez la meilleure expérience de ramen de Kurume, nous avons répertorié quelques-uns des restaurants les plus recommandés dans la préfecture de Fukuoka.
Ramen Kurume Honda Shoten Main Store (拉麺 久留米 本田商店 久留米本店)
En plus du goût simple de l’ail, l’établissement ajoute du miso épicé à son ramen de Kurume, rendant ainsi la soupe encore plus savoureuse. Ils utilisent également des nouilles mi-fines, 100 % faites maison. Associé à la soupe riche, cela fait de leur ramen de Kurume un favori des habitants.
Nankin Senryo Ramen (南京千両 本家)
Nankin Senryo Ramen est non seulement un établissement de longue date, mais il sert aussi l’un des meilleurs bols de ramen de la région. En fait, on dit même qu’il est à l’origine du ramen de Kurume. Ainsi, leur ramen tonkotsu de Kurume a un goût rafraîchissant, sans graisse de porc flottante. Les nouilles qu’ils utilisent sont aussi mi-épaisses et légères. En raison de ses caractéristiques, c’est quelque peu différent des autres.
Taiho Ramen Main Store (大砲ラーメン 本店)
Taiho Ramen est en réalité une enseigne célèbre, avec plus de 12 restaurants rien qu’à Kyushu. En effet, ils sont réputés pour leur plat signature qu’ils appellent « Old Ramen ». Une autre particularité exceptionnelle de leur Kurume Ramen réside dans le char siu et les boulettes de graisse de porc frites qu’ils déposent sur le dessus. Ainsi, leur Old Ramen devient un bol aux saveurs explosives.
À retenir
Le Kurume Ramen est un type de ramen tonkotsu exclusif à la ville de Kurume. Il se caractérise par un bouillon trouble et au goût riche. Il est également comparable au Hakata Ramen, mais possède sa propre identité. En plus, il est généralement garni d’un œuf mariné et de lamelles d’algue. Ainsi, il s’agit d’un plat local représentatif de Kyushu.
Vous êtes un(e) passionné(e) de Japanese Ramen ? Découvrez d’autres recettes de ramen ici ! N’oubliez pas de nous dire ce que vous pensez du Kurume Ramen en laissant un commentaire ci-dessous.
FAQ sur le Kurume Ramen
Qu’est-ce que le Kurume Ramen ?
Il s’agit d’une soupe de nouilles au bouillon d’os de porc (tonkotsu) riche et consistante, originaire de la ville de Kurume, dans la préfecture de Fukuoka.
Pourquoi est-il important d’un point de vue historique ?
À Kurume, des cuisiniers ont inventé par accident en 1947 le célèbre bouillon de porc blanc et trouble, donnant naissance au ramen tonkotsu moderne.
En quoi diffère-t-il du Hakata Ramen ?
Le Kurume ramen se caractérise par un bouillon beaucoup plus épais et plus lourd, et par une odeur de porc nettement plus prononcée et percutante.
Qu’est-ce que la méthode « Yobimodoshi » ?
Les chefs ne vident jamais la marmite de bouillon. Ils ajoutent en continu de l’eau fraîche et des os à ce bouillon maître vieillissant afin d’en approfondir la saveur.
Pourquoi le bouillon sent-il si fort ?
L’ébullition continue de la moelle et des os de porc libère une odeur piquante et particulière que les fans locaux considèrent comme l’âme du plat.
Les nouilles sont-elles les mêmes que celles du Hakata ramen ?
Non. Les établissements de Kurume utilisent des nouilles de blé droites légèrement plus épaisses et plus moelleuses au lieu de nouilles ultra-fines.
Puis-je commander des nouilles « Barikata » (extra fermes) ?
En général, non. Les chefs préfèrent cuire les nouilles à une fermeté standard afin qu’elles absorbent parfaitement la soupe épaisse.
Proposent-ils le système « Kaedama » (recharge de nouilles) ?
Traditionnellement, non. Les restaurants de Kurume servent des portions initiales plus généreuses, même si certaines enseignes modernes proposent désormais des recharges pour satisfaire les touristes.
Quelles sont les garnitures classiques ?
On garnit le bol de tranches de porc (chashu), d’oignons verts et d’une feuille d’algue grillée (nori).
Pourquoi ajoutent-ils des algues ?
Le nori croustillant apporte une saveur marine rafraîchissante qui équilibre la richesse de la graisse de porc.
Que sont les petits morceaux croustillants sur le dessus ?
De nombreux restaurants saupoudrent du « Kari-Kari », des petits morceaux croustillants de graisse de porc frits, pour ajouter de la texture et une saveur riche.
Est-ce épicé ?
Non. La soupe de base est savoureuse et onctueuse, mais vous pouvez ajouter du poivre blanc ou du gingembre mariné rouge à table.
Le bouillon est-il gras ?
Oui. Le processus d’ébullition intensive extrait un maximum de graisse et de moelle, ce qui en fait l’un des styles de ramen les plus riches au Japon.
Puis-je boire toute la soupe ?
Vous pouvez, mais beaucoup de gens en laissent un peu au fond, car on y trouve souvent une couche sableuse de fragments d’os broyés (zuikotsu).
Est-ce végétarien ?
Absolument pas. Les chefs utilisent d’énormes quantités d’os de porc et de graisse de porc pour créer le bouillon caractéristique.
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