Le sushi Edomae est une cuisine traditionnelle du Japon, généralement connue comme la combinaison de riz cuit et de poisson cru frais, assaisonnée avec du vinaigre.
Cette cuisine est associée à une culture spécifique ainsi qu’à un ensemble de traditions et de pratiques culinaires. Ce sushi unique est une cuisine japonaise relativement moderne créée à l’époque d’Edo.
Différents types de sushi sont servis dans de nombreux restaurants, à des gammes de prix variées. Si vous aimez les plats de fruits de mer crus, vous pouvez facilement en trouver dans de nombreux restaurants de sushi. Consultez aussi Bekko sushi.
HISTOIRE DU SUSHI EDOMAE
Le sushi Edomae a été créé à Tokyo entre 1818 et 1830, et il a été inventé par un chef nommé Yohei Hanae. Yohei Hanae a préparé le sushi Edomae à la fin de la période Edo du Japon.
Avant le 9ᵉ siècle, il n’existait pas de concept de sushi, mais il est probable que le sushi ait été introduit au Japon au 9ᵉ siècle. Le Japon est la capitale mondiale du sushi.
Il existe de nombreux types de sushi, comme le maki sushi réalisé en roulant les ingrédients dans des cylindres de riz et d’algue, et le sushi obtenu en pressant une boule de riz garnie de poisson.
La plupart des gens aiment manger des nigiri et du sushi Edomae au Japon, et c’est l’une des cuisines représentatives du pays.
CONSERVATION DU SUSHI EDOMAE
Si l’on compare le nigiri sushi au sushi Edomae, il y a beaucoup de différences entre eux. La première différence est le vinaigre. Le sushi Edomae utilise la levure de saké « Akas » au lieu du vinaigre de riz. La deuxième différence est le travail de préparation à grande échelle visant à améliorer le goût du poisson dans le sushi Edomae. Vous vous demandez peut-être pourquoi il faut utiliser du vinaigre rouge ? Voyons les faits !
Le vinaigre rouge utilisé dans le sushi Edomae a une saveur puissante et présente de nombreux avantages, et il s’équilibre parfaitement avec la saveur du poisson utilisé dans ce type de sushi.
La couleur rouge caractéristique du vinaigre rouge provient des nutriments contenus dans la levure de saké. Cela rend la couleur du riz à sushi légèrement rougeâtre. Comme le vinaigre de riz ordinaire, il améliore également la conservation du riz.
POURQUOI L’APPELLE‑T‑ON SUSHI EDOMAE
Vous vous demandez peut‑être pourquoi on l’appelle sushi Edomae, mais si vous avez déjà entendu parler de la ville d’Edo, vous connaissez peut‑être l’histoire du sushi Edomae. Pour ceux qui se posent encore la question, le sushi Edomae a été créé dans la ville dont le nom est EDO.
Vous vous demandez peut‑être encore d’où vient le mot « mae » ? « Mae » signifie « devant », et fait référence aux fruits de mer utilisés pour préparer le sushi. Dans ce sens, on peut le traduire par « sushi devant Edo ».
Parfois, le sushi Edomae est aussi appelé sushi de style Edomae.
DEUX CARACTÉRISTIQUES DU SUSHI EDOMAE
LE SUSHI EDOMAE DE NOS JOURS
Certains restaurants combinent le style Edomae et d’autres styles, mais selon Yamamoto, on estime qu’il n’y a qu’environ 30 restaurants authentiques de style Edomae à Tokyo. Comme le gouvernement ne reconnaît pas officiellement Edomae et qu’il n’existe pas de véritable certification, la notion d’Edomae peut varier légèrement d’un établissement à l’autre.
VINAIGRE BLANC VS VINAIGRE ROUGE
Il y a une certaine confusion lorsqu’il s’agit de choisir un restaurant pour manger du sushi Edomae. Sachez que certains restaurants utilisent du vinaigre blanc ; vous pouvez donc trouver que la couleur du riz est brune, mais cela ne signifie pas que vous avez choisi le mauvais restaurant ou quoi que ce soit d’autre.
Certaines personnes utilisent du vinaigre blanc dans le sushi Edomae, qui est fait de riz et d’autres céréales. La couleur du sushi Edomae au vinaigre blanc peut être brune, mais cela ne signifie pas que le riz est vieux ou que le sushi Edomae n’est pas propre à la consommation.
Le vinaigre rouge est fabriqué à partir de lies de saké, et sa maturation peut prendre un certain temps, mais lorsque vous voyez que la couleur devient rouge foncé, cela signifie qu’il est arrivé à maturité.
Le vinaigre rouge est riche en composants umami, vous n’avez donc pas besoin d’ajouter trop de sucre ou de sel lors du mélange avec le riz. Par conséquent, le goût du poisson est mis en valeur et la saveur umami reste longtemps en bouche.
CARACTÉRISTIQUES UNIQUES
Savez‑vous que le sushi Edomae possède des caractéristiques uniques par rapport aux autres types de sushi ? Au cours des deux siècles suivants, il a été remplacé par de nouvelles méthodes et idées.
Avec le développement de la technologie de réfrigération, le sushi de style Edo n’est plus une spécialité locale limitée aux villes proches des ports de pêche (comme Edo), mais il s’est étendu à d’autres régions du Japon et même à l’étranger.
Au début, les gens étaient déconcertés par la vente rapide, car le poisson cru se gâtait vite. La plupart essayaient de le vendre dans la rue car, pour un meilleur goût, il valait mieux le consommer immédiatement.
GOÛT & FAÇON DE MANGER
Pas une seule bonne manière
Beaucoup de personnes se demandent quelle est la meilleure façon de manger les sushis, mais il n’y a pas de manière précise de manger les sushis Edomae. Le goût est assez prononcé, donc vous n’avez pas besoin d’ajouter de sauce soja. Si vous le souhaitez, vous pouvez. Le choix vous appartient.
Je me souviens m’être senti(e) hésitant(e) la première fois que je me suis assis(e) à un comptoir de sushis Edomae. Devrais-je utiliser de la sauce soja ? Les sushis sont déjà assaisonnés par le chef, prêts à être dégustés tels quels. Mais ajouter une petite touche n’est pas non plus une erreur.
Des saveurs audacieuses déjà intégrées
Le goût des sushis Edomae est affirmé et complexe. Le poisson est souvent affiné ou mariné, ce qui concentre ses saveurs naturelles. Vous pouvez remarquer une richesse plus marquée que celle du poisson frais et cru. Ce vieillissement transforme également la texture, la rendant légèrement plus ferme et faisant ressortir les notes d’umami.
Le riz rouge, ou akashari, a une saveur intense. Il est assaisonné avec du vinaigre rouge à base de lies de saké, ce qui lui donne une couleur plus sombre et un goût robuste, légèrement sucré et acidulé. Ce n’est pas une acidité douce. Elle est plus franche, presque terreuse.
Cette intensité s’accorde particulièrement bien avec les poissons gras comme le toro ou le maquereau. Le riz acide tranche la richesse, faisant fondre la graisse dans votre bouche et laissant un arrière-goût doux et soyeux.
Texture et arôme en harmonie
Le riz est tiède, pas froid. Les grains sont tendres mais distincts. La texture du poisson varie. Certains morceaux sont beurrés et fondent sur la langue. D’autres offrent une mâche agréable qui libère la saveur.
L’arôme est subtil mais complexe. Le vinaigre rouge apporte un parfum malté, rappelant le saké. Le poisson porte sa propre odeur marine, à laquelle s’ajoutent des notes issues de la préparation. Vous pouvez aussi percevoir de légères touches de wasabi piquant.
Quand faire confiance au chef
Chaque pièce est composée avec intention. Le poisson peut être badigeonné de sauce nikiri ou assaisonné de sel. Il y a peut-être du wasabi frais entre le riz et le poisson. Ces détails signifient que le sushi est complet tel qu’il est présenté.
Certains morceaux gagnent à être légèrement trempés dans la sauce soja. D’autres n’en ont pas besoin. Si vous hésitez, mangez le premier morceau tel qu’il est servi. Ensuite, décidez si vous voulez ajuster.
OÙ MANGER DES SUSHIS EDOMAE
Nous vous recommandons de déguster des sushis Edomae au Tsukiji Kagura Sushi, situé à Tsukiji, Chuo City, Tokyo 104-0045, Japon. Vous y trouverez des sushis Edomae à un prix raisonnable. C’est le meilleur restaurant de sushis du Japon et il est célèbre pour servir des sushis Edo-mae.
En plus de celui-ci, nous recommandons également ces restaurants.
Bentenyama Miyakozushi
Shinbashi Shimizu
Sushi Masuda
Sukiyabashi Jiro
FAST-FOODS CÉLÈBRES À L’ÉPOQUE EDO
Les sushis de style Edo sont un produit de la culture d’Edo, qui s’est développée lorsque le public a pu gérer ses propres affaires. D’autres fast-foods célèbres, déjà populaires à l’époque d’Edo (1603-1868), sont la tempura (tempura Edomae), les soba (soba Edomae) et l’anguille (eel).
De nombreuses chaînes de restauration rapide ont du succès, car les habitants d’Edo sont connus pour leur mode de vie très occupé et leur manque de patience. La cuisine d’Edo est plus salée et plus sucrée que les autres plats japonais. C’est pourquoi la plupart des gens préfèrent l’Edomae sushi aux autres types de sushi.
COMMENT PROFITER AU MIEUX DU GOÛT
Beaucoup de gens disent que notre Edomae sushi n’a pas meilleur goût, mais ils ne savent pas pourquoi, alors voici les recommandations dont vous devez tenir compte.
- Si vous voulez profiter du goût frais et délicieux de l’Edomae sushi, veillez à le consommer le plus rapidement possible.
- Cependant, si vous décidez de conserver les restes pour plus tard, nous vous recommandons de les garder au réfrigérateur jusqu’à 24 heures.
- Après l’avoir gardé 24 heures au réfrigérateur, vous pouvez ressentir un changement de goût, mais il sera toujours sans danger à consommer, et il ne devrait y avoir aucun risque à manger du sushi après 24 heures.
- Veillez à consommer votre Edomae sushi dès que possible pour profiter de son goût délicieux.
COMMENT CONSERVER LES RESTES D’EDOMAE SUSHI
Pour de nombreuses raisons, il peut parfois être nécessaire de conserver les restes d’Edomae sushi. Vous pouvez vouloir les garder pour plus tard ou prolonger leur durée de conservation. Pour prolonger la durée de conservation du sushi, suivez les instructions ci‑dessous.
- Emballez le sushi bien serré et enveloppez‑le dans du film plastique. Assurez‑vous de l’envelopper fermement. Ensuite, placez‑le dans un récipient hermétique.
- Placez‑les au réfrigérateur, et vous pouvez suivre le même procédé pour le sashimi ou tout type de sushi.
FOIRE AUX QUESTIONS
Comment manger du sushi après réfrigération ?
Vous pouvez réchauffer un sushi froid pendant 30 secondes dans un micro‑ondes de 500 watts. Le poisson cru peut cuire légèrement, mais le riz reviendra à température ambiante, et le sushi aura meilleur goût.
Comment savoir si un sushi est mauvais ?
Avant de manger l’Edomae sushi, assurez‑vous qu’il n’est pas avarié. Pour vérifier le sushi, utilisez le bout de votre index pour presser délicatement le poisson. Si le poisson garde des marques, il n’est peut‑être plus frais, car vos doigts ne devraient pas laisser de creux. Connaître cette astuce fera de vous un expert pour repérer les mauvais restaurants de sushi.
Pourquoi mon sushi a‑t‑il un goût amer ?
Le riz produit un goût amer lorsqu’il entre en contact avec des aliments ou des surfaces amers. Lorsque le caviar entre en contact avec du métal, il peut avoir un goût métallique, qui peut être perçu comme amer. Il existe de nombreuses raisons à l’amertume, selon le type de sushi et les ingrédients utilisés.
RÉFLEXIONS FINALES
Nous avons fait le tour de l’Edo‑mae sushi, et j’espère que vous en connaissez maintenant l’histoire, les caractéristiques et bien plus encore.
Avant de manger l’Edo‑mae sushi, assurez‑vous de vérifier sa fraîcheur, car un Edo‑mae sushi avarié peut nuire à votre santé.
Beaucoup de gens sont perdus quand il s’agit de trouver le meilleur restaurant pour l’Edom‑ae sushi. Nous avons mentionné ci‑dessus les établissements les plus réputés, connus pour leurs différents types de sushi.
Pour profiter pleinement du délicieux goût de l’Edo‑mae sushi, il est préférable de le consommer le plus rapidement possible.
Pensez‑vous que nous avons oublié quelque chose à propos de l’Edom‑ae sushi ? Dites‑le‑nous dans la section des commentaires ci‑dessous et nous mettrons l’article à jour.
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