Introduction au Chirashizushi
Saviez-vous que le Japon a de nombreux types de sushi, y compris Edomae sushi, Bekko sushi, Sasa sushi, Hatahata sushi, et Saba sushi? Et aujourd’hui, nous ajouterons un autre type de sushi à la liste. C’est le Chirashizushi. Le Chirashizushi a 3 variations différentes, contrairement aux autres sushi. Dans cet article, vous apprendrez ce qu’est le chirashizushi et tout à son sujet.
Étymologie
Le mot chirashizushi vient du mot « chirashi” (散らし) qui signifie « disperser », comme disperser des morceaux de poisson partout. De plus, l’origine du chirashi vient de l’envie de se débarrasser des morceaux de poisson supplémentaires et peu attrayants, après avoir utilisé les belles parties pour des plateaux de sashimi appropriés ou pour le nigiri.
Définition de Chirashizushi
Le Chirashizushi, ou simplement Chirashi, est un type de sushi au Japon qui est « dispersé » (chirashi 散らし) avec des ingrédients mélangés et placés sur du riz à sushi. Il est généralement végétarien, mais s’il ne l’est pas, il s’agit généralement d’aliments préparés comme l’unagi au lieu de poisson cru. Le Chirashizushi est également connu sous le nom de Gomoku Sushi (五目寿司), Gomoku Chirashi (五目ちらし), ou Barazushi (ばら寿司), selon la région. Cependant, en dehors de la région de Tokyo, il est appelé Edomae Chirashizushi (江戸前ちらし寿司) ou Kaisen Chirashizushi (海鮮ちらし寿司) pour le distinguer du chirashizushi principal. Par ailleurs, le Kaisen Don (海鮮丼) se réfère à du sashimi servi sur un riz cuit à la vapeur conventionnel plutôt que sur du riz à sushi vinaigré.
Histoire du Chirashizushi
La Théorie du Sushi en Boîte
Pendant la période Edo, divers ingrédients étaient placés sur du riz vinaigré emballé dans des boîtes en bois. En raison de leur apparence semblable à des tuiles de toit, ils étaient parfois appelés « koke sushi » (sushi en boîte). Finalement, la présentation a changé des boîtes en bois aux bols, marquant le début de ce que nous connaissons sous le nom de chirashi sushi.
Au fil du temps, les cuisiniers ont commencé à mélanger directement les ingrédients dans le riz vinaigré plutôt que de simplement les superposer. Cette technique a conduit à divers noms régionaux pour le plat :
- Maze-zushi (sushi mélangé)
- Gomoku-zushi (sushi aux cinq ingrédients)
- Bara-zushi (sushi dispersé)
- Kayabuki-zushi (sushi au toit de chaume)
La Théorie du Okayama Bara-zushi
Au début de la période Edo, Ikeda Mitsumasa, le premier seigneur du domaine Bizen-Okayama, a émis des lois d’austérité strictes. Ces règlements interdisaient toute extravagance et limitaient les repas à « ichiju-issai » (une soupe et un plat de légumes) sauf lors des jours de fête.
Pour contourner ces restrictions, les gens du commun mélangeaient divers poissons et légumes dans leur riz et servaient le tout dans un seul bol. Comme tous les ingrédients étaient combinés dans un même plat, ils pouvaient techniquement prétendre suivre la règle de « un plat » tout en profitant d’une variété de nourriture.
Une autre théorie suggère qu’en réaction à ces mesures d’austérité, le sushi de festival est devenu de plus en plus élaboré. Comme Okayama fait face à la mer intérieure de Seto, les fruits de mer frais abondent. Le bara-zushi local présente généralement des spécialités régionales comme le maquereau espagnol, les sardines, les crevettes et les coquillages.
Le Développement du Sushi à l’Époque Edo
La période Edo a été cruciale pour le développement de la culture du sushi japonais. À cette époque, il y a eu un passage du poisson traditionnellement conservé au sel (nare-zushi) au « haya-zushi » (sushi rapide) fait avec du vinaigre. L’utilisation du vinaigre permettrait de préparer le sushi rapidement et de le consommer le jour même.
Du milieu à la fin de la période Edo, différents types de sushi ont été inventés :
- Hako-zushi (sushi en boîte) : originaire d’Osaka, sushi en couches dans des boîtes en bois
- Oshi-zushi (sushi pressé) : sushi comprimé à l’aide de moules
- Maki-zushi (sushi roulé) : a gagné en popularité dans les années 1850 lorsque le nigiri sushi était considéré comme décadent
- Inari-zushi (sushi au tofu frit) : riz vinaigré farci dans des sachets de tofu frit
Vers 1824, le nigiri sushi a émergé dans sa forme actuelle. L’inventeur est considéré être Hanaya Yohei, qui a ouvert un magasin de nigiri sushi dans le quartier de Ryogoku d’Edo. Il a développé la méthode innovante de façonner à la main le riz vinaigré et de le garnir de poisson.
La Création et la Propagation du Chirashi Sushi
Le chirashi sushi a été inventé à la fin de la période Edo. Le sushi en boîte (koke sushi), où le riz vinaigré et les ingrédients étaient emballés dans des boîtes en bois et pressés avec des poids, était difficile à servir avec une cuillère. Le chirashi sushi a suivi la même méthode de préparation mais a éliminé l’étape de pressage.
Pendant la période Edo, le chirashi sushi s’est développé comme partie de la culture alimentaire commune, devenant un plat familier dans les ryotei (restaurants traditionnels) et les étals de rue. À Edo (qui est aujourd’hui Tokyo), la proximité de la baie d’Edo a donné lieu à de nombreux étals proposant des plats faits de poissons fraîchement pêchés et de fruits de mer transformés.
Variations Régionales et Diffusion
À mesure que le chirashi sushi s’étendait dans tout le pays, différentes variantes régionales ont émergé. À Tokyo, le « chirashi sushi Edomae » s’est développé, caractérisé par de généreuses quantités de fruits de mer frais de la baie d’Edo, tels que des coquilles Saint-Jacques et des œufs de saumon.
Dans les régions plus éloignées de la mer, différents styles utilisant des ingrédients cuits ont émergé. En dehors de Tokyo, une variante appelée « gomoku-zushi » est devenue courante, où les légumes étaient soit mélangés, soit dispersés sur le riz vinaigré. À Osaka en particulier, le gomoku-zushi est devenu un plat de style maison festif avec des ingrédients comme l’œuf, les crevettes, les champignons shiitake, les racines de lotus, et les lanières de gourde sèche mélangés.
Lien avec Hinamatsuri
Le chirashi sushi reste un aliment symbolique pour les occasions spéciales et les festivals modernes. L’association la plus notable est avec « Hinamatsuri » (le jour des filles) célébré le 3 mars.
Pendant Hinamatsuri, de nombreuses familles exposent des poupées hina et apprécient des aliments traditionnels, y compris le chirashi sushi. Les caractères kanji pour « sushi » signifient « présider à la longévité », représentant la longue vie et le bonheur. Les Japonais en sont venus à préférer manger du chirashi sushi coloré et de bon augure durant Hinamatsuri, l’établissant comme le plat signature du festival.
Les ingrédients utilisés dans le chirashi sushi d’Hinamatsuri portent chacun une signification spéciale :
- Crevettes : vœux pour une longue vie, vivre jusqu’à ce que le dos soit courbé
- Racine de lotus : avec ses trous, symbolise la capacité de voir dans le futur
- Haricots : représentent la santé et l’assiduité
- Autres légumes : symbolisent diverses formes de bonne fortune et d’abondance
Ainsi, le chirashi sushi d’Hinamatsuri est devenu plus qu’un simple plat — c’est un aliment symbolique exprimant des souhaits de croissance saine et de vies heureuses pour les filles.
Diverses Théories et Caractéristiques Régionales
Il existe plusieurs théories sur les origines du chirashi sushi. Bien que l’histoire de l’origine à Okayama soit la plus courante, d’autres théories prétendent qu’il a vu le jour dans l’est de la préfecture de Gifu et le nord de la préfecture d’Aichi. Quoi qu’il en soit, le chirashi sushi s’est répandu dans tout le pays au cours de la période Edo, chaque région développant des variations uniques adaptées aux caractéristiques locales.
En tant que forme accessible et familière de sushi, le chirashi sushi est resté une partie importante de la culture alimentaire japonaise de la période Edo à nos jours.
Recette du Chirashizushi
Ingrédients du Chirashizushi
| Les Ingrédients du Chirashizushi pour 4 personnes | |
| Riz | 300g |
| Vinaigre de riz ou vinaigre | 35g |
| sucre | 51g |
| sel | 7g |
| Crevettes cuites à la vapeur | 98g |
| carottes et racines de lotus (chacune) | 30g |
| Champignons shiitake séchés | 260g |
| Cosses de soie | 20g |
| egg | 100g |
| Alcool | 23g |
| sauce soja | 19g |
| œufs de saumon | 10g |
Comment préparer le Chirashizushi ?
Tout d’abord, lavez le riz, mettez-le dans le cuiseur à riz, et versez un peu moins d’eau que l’échelle pour cuire le riz. Faites tremper les champignons shiitake séchés dans l’eau pour les ramollir. Transférez le riz fraîchement cuit dans un bol et ajoutez du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Ajoutez et mélangez en coupant avec une spatule à riz.
Pelez les crevettes cuites à la vapeur et si elles sont grandes, coupez-les en morceaux faciles à manger. Ensuite, coupez les carottes en petits morceaux et les racines de lotus en tranches fines, faites-les tremper dans l’eau vinaigrée, puis égouttez-les soigneusement.
Mettez la soupe de champignons shiitake séchés et l’eau dans une poêle, ajoutez du sucre, du saké et de la sauce soja. Après ébullition, ajoutez les carottes, les racines de lotus et les champignons shiitake séchés et faites-les revenir. Faites bouillir pendant environ 5 minutes, éteignez le feu quand l’eau est basse et laissez reposer un moment pour que le goût se mélange.
Cassez les œufs dans un bol et délayez-les. Puis, ajoutez et mélangez du saké, un peu de sucre, un peu de sel. Saupoudrez une fine couche d’huile de salade sur une poêle, chauffez à feu moyen et versez la moitié des œufs.
Cuisez le reste de la même manière pour enlever la chaleur brute. Coupez en petits morceaux et délayez-les pour qu’ils soient imprégnés d’air. Ajoutez les ingrédients de 3 au riz vinaigré de 1 et mélangez-les doucement.
Enfin, servez le riz dans un bol et mettez les œufs au bouillon sur le tout. Ajoutez des crevettes cuites à la vapeur, des cosses de soie et des œufs de saumon de manière équilibrée.
Quels sont les différents types de Chirashizushi ?
Chirashizushi de Kanto
Le chirashizushi de la région de Kanto consiste à disposer de manière ordonnée du poisson frais et divers ingrédients sur du riz vinaigré. Ils servaient souvent cela pour une personne (également appelé « Edomae Chirashizushi » ou « Chirashizushi Cru »). Si les locaux saupoudrent les ingrédients sur le riz vinaigré, ils l’appellent « chirashizushi » en Kanto. Il est standard de mélanger des champignons shiitake, du kaisendon, de l’ail bouilli, du riz vinaigré, etc. Cela demande également beaucoup d’efforts pour remettre les champignons shiitake séchés et les assaisonner.
Chirashizushi de Kansai
Le chirashizushi à Kansai consiste à mélanger du riz vinaigré avec de petits morceaux d’ingrédients et saupoudrer des œufs en brocart et des algues par-dessus. Les locaux n’utilisent pas de poisson cru, mais un poisson bouilli, puis ils cuisent au four et assaisonnent les ingrédients. Ils le servent souvent dans de grands bols (également connu sous le nom de « barazushi », « gomezushi », « kayakuzushi », « sushi mélangé »). Si les locaux mélangent le riz vinaigré et les ingrédients, ils l’appellent « bara sushi » à Kansai. Le Bara sushi est un plat local de l’ouest du Japon qui mélange des ingrédients hachés avec du riz dans la préfecture d’Okayama. En revanche, le type dominant consiste à hacher les ingrédients en petits morceaux et à les mélanger avec le riz.
Chirashizushi d’Hinamatsuri
Le Japon a cette tradition célébrée pour la croissance des filles appelée « Hinamatsuri » chaque 3 mars. Ainsi, de nombreuses familles décorent les magnifiques poupées Hina et célèbrent avec des douceurs et des délicatesses traditionnelles comme le Chirashizushi. Le Chirashizushi est un aliment d’Hinamatsuri préparé en mélangeant du riz vinaigré avec des ingrédients, et parfois ils mettent du poisson cru par-dessus. Il n’y a pas de règles particulières, donc de nos jours, il existe diverses façons de le préparer comme un gâteau de décoration ou de le servir dans une tasse.
Combien de calories y a-t-il dans le Chirashizushi ?
Comme il y a du vinaigre de sushi dans le riz, les calories augmentent en conséquence. La calorie par 100g de vinaigre de sushi est d’environ 150kcal. Généralement, environ 30 ml de vinaigre de sushi disponible dans le commerce est dans 1 go de riz. Et comme le poids spécifique du vinaigre de sushi est d’environ 1.2 à 1.3, il s’agit d’environ 36 à 39 g en grammes. En estimant une grande quantité de 40g, les calories sont d’environ 60 kcal. pour les légumes, la quantité vraiment utilisée est petite, et les calories par unité de poids sont faibles, donc cela peut ne pas être assez de calories pour s’inquiéter.
Quelle est la différence entre Chirashizushi et Kaisendon ?
Le Chirashizushi et le Kaisendon avec des fruits de mer frais sont très similaires, mais le riz est différent. Le Chirashi Sushi est du riz vinaigré, et le Kaisendon est du riz blanc.
Pourquoi les Japonais mangent-ils du chirashizushi au Hinamatsuri ou au Festival des Poupées ?
Le Chirashizushi a l’air très somptueux et utilise beaucoup de fruits de mer de montagne de bon augure. Il n’a pas son origine dans le Hinamatsuri (Momo no Sekku) comme le Hishi mochi, mais vous pouvez faire un grand nombre de chirashi sushi à la fois. Et c’est un aliment que tout le monde peut manger et qui est adapté aux célébrations. Le caractère chinois « sushi (寿司) » a souvent été utilisé pour les fêtes, car il signifie « contrôler la longévité ». En particulier, beaucoup de Japonais ont préféré avoir un chirashizushi somptueux et de bon augure pour le Hinamatsuri, et il est devenu établi comme un aliment pour célébrer le Hinamatsuri.
Restaurants recommandés de Chirashizushi
Roppo Sushi
Roppo Sushi est un restaurant qui remonte à 1971 et à cette époque seuls le comptoir à l’intérieur du magasin existait. Le propriétaire a fait le « Chirashizushi » de « Roppo Sushi » en hachant finement divers plats de sushi sur du riz vinaigré, et ils bouillonnaient, cuisaient à la vapeur ou conservaia chaque filet avec du vinaigre ou du sel. Le magasin a également appliqué la technique du sushi Edomae.
Aoyama Sushisen
C’est un restaurant de sushi à Aoyama remontant à 2000. De nos jours, il gagne en popularité en tant que restaurant représentatif du sushi Edomae. Ici, vous pouvez profiter d’un chirashizushi limité au déjeuner. Leur chirashizushi a de petits ingrédients et est un arrangement délicieux et calculé peu importe où vous le mangez. C’est comme une boîte à bijoux, et il est plein de poissons de saison, principalement des anguilles salées et des œufs.
Kikumaru
Les douceurs faites avec de l’anmitsu et du matcha sont populaires dans cette confiserie. Le chirashizushi que vous pouvez déguster dans un tel magasin est le « Gome Chirashizushi à l’anguille de congre ». Il s’agit d’un produit limité à l’heure du déjeuner, et il y a aussi le Shitamachi Hayashi Rice, où vous pouvez savourer le goût de Shitamachi. C’est un restaurant avec une atmosphère nostalgique qui vous donne envie de déguster un dessert avec votre enfant.
Karaku
C’est un restaurant où vous pouvez déguster un sushi Edomae authentique à Ginza. Ici, vous pouvez profiter de trois types de chirashizushi : Yorozu Chirashizushi, Chirashizushi et Chirashizushi. Le manchirashi coloré est particulièrement recommandé. Certains ingrédients sont faciles à manger. En plus des sushis, il y a beaucoup de bols comme les bols de fruits de mer. Vous pourriez vous demander lequel manger.
Conclusion
Le Chirashizushi est l’un des plats japonais plus faciles à réaliser que d’autres formes populaires de poisson cru, à savoir les sushis ou les rouleaux de sushi. La raison en est qu’il n’y a pas beaucoup de préparation pour rouler le sushi, il suffit de mettre les ingrédients préparés dans le bol. Les saveurs dépendent du goût et du choix de celui qui le mange, selon ses préférences et ses restrictions de santé. Il existe d’autres types de sushis japonais que vous pouvez lire ici.
FAQ Chirashizushi
Qu’est-ce que le Chirashizushi?
C’est un type de sushi où les chefs éparpillent des garnitures sur un lit de riz vinaigré dans un bol.
Que signifie le nom?
« Chirashi » signifie « éparpillé », se référant à la façon dont les cuisiniers arrangent les ingrédients colorés sur le riz.
En quoi est-ce différent du Nigiri?
Les chefs pressent le Nigiri à la main en petites boules, tandis qu’ils servent le Chirashi librement dans un bol.
Utilise-t-il toujours du poisson cru?
Pas toujours. Le style « Edomae » utilise du sashimi cru, mais le style « Gomoku » utilise souvent des légumes cuits et des crevettes.
Quand les Japonais le mangent-ils?
Les familles le mangent traditionnellement le 3 mars pour « Hinamatsuri » (Jour des filles) pour célébrer la croissance de leurs filles.
Comment dois-je le manger?
Vous utilisez des baguettes pour prendre un peu de riz et de garnitures ensemble. Vous ne devez pas tout mélanger comme le Bibimbap.
Où dois-je mettre la sauce soja?
Vous dissolvez généralement le wasabi dans un petit plat de sauce soja et le versez doucement sur les garnitures.
Quelles sont les ficelles jaunes sur le dessus?
C’est du « Kinshi Tamago », des bandes minces de crêpe d’œuf cuit qui ressemblent à des fils d’or.
Pourquoi y a-t-il de la poudre rose?
C’est du « Sakura Denbu », une poudre de poisson sucrée et floconneuse colorée en rose pour ressembler à des fleurs de cerisier.
Est-ce cher?
Il est généralement moins cher que les cours de Nigiri parce qu’il nécessite moins de temps et de compétences techniques à préparer.
Est-ce un repas fait maison?
Oui. Bien que vous puissiez le commander dans des restaurants, les mères japonaises le font souvent à la maison pour les célébrations.
Pourquoi utilisent-ils de la racine de lotus?
Les trous dans la racine de lotus symbolisent une vue claire de l’avenir, en faisant un ingrédient porte-bonheur.
Contient-il du vinaigre?
Oui. La base est toujours « Sumeshi » (riz à sushi vinaigré), ce qui garde la nourriture fraîche plus longtemps.
Puis-je l’obtenir à emporter?
Oui. Les supermarchés et les grands magasins vendent des boîtes bento colorées de Chirashizushi parfaites pour les pique-niques.
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