Le bekko sushi est un sushi épicé préparé en faisant mariner du poisson blanc frais pêché dans les eaux près des îles d’Izu dans une « sauce soja pimentée ». Le nom de sushi écaille de tortue vient du fait que le poisson blanc mariné brille d’une « couleur écaille de tortue ». On utilise principalement des poissons blancs comme la daurade, le thon et la bonite. La sauce soja relevée au piment vert et la douceur du poisson frais se marient parfaitement. Le goût diffère selon les établissements. Dans cet article, nous présenterons quelques restaurants populaires servant du bekko sushi, alors pourquoi ne pas comparer les différences entre les adresses !
ORIGINE DU NOM BEKKO SUSHI
Le mot bekkozushi vient de deux racines, べっこう et すし. On l’a appelé bekkozushi parce que son aspect brillant rappelle la couleur lustrée d’une écaille de tortue. Bekko (べっこう), en tant que nom, signifie « écaille de tortue ». Et le terme sushi (酢) renvoie au goût acide, de sorte que le plat dans son ensemble a une saveur à la fois acidulée et umami, ou savoureuse. Ainsi se forme le mot bekkozushi, qui signifie littéralement « sushi écaille de tortue ».
QU’EST-CE QUE LE BEKKO SUSHI ?
Le sushi est l’un des plats principaux des îles d’Izu, telles qu’Izu Oshima, Hachijojima et les îles Ogasawara. Le bekko sushi, ou sushi écaille de tortue, est un plat traditionnel japonais. C’est une spécialité locale d’Izu Oshima, dans la préfecture de Tokyo. Avec le Monjayaki, le Shinagawa Meshi et le Fukagawa Meshi, le bekko sushi est aussi l’un des plats locaux de la préfecture de Tokyo. Il existe un autre type de sushi connu à Tokyo sous le nom de « Edomae Sushi ». L’Edomae Sushi tire son nom de l’ancien nom de Tokyo, Edo. Si vous voulez en savoir plus sur cette histoire intéressante, consultez la page consacrée à l’Edomae Sushi. Comparé à l’Edomae Sushi, le bekko sushi est un sushi épicé à base de poisson blanc frais mariné dans une sauce soja pimentée. Le nom bekko sushi vient du fait que le poisson blanc mariné brille d’une couleur écaille de tortue. Pour préparer le bekko sushi, on utilise des poissons blancs comme la daurade, le thon et la bonite. La sauce soja épicée au piment vert, le riz vinaigré et la douceur du poisson frais se complètent parfaitement.
Un coup de fouet qui réveille
La saveur est directe et marquée. La sauce soja pimentée apporte une chaleur qui picote sur la langue, bien présente sans être écrasante. Je me souviens que ma première bouchée m’a pris au dépourvu. Je m’attendais à un sushi classique, mais celui-ci avait de la personnalité. Le piquant du piment vert se marie avec le côté salé de la sauce soja, créant une saveur savoureuse, légèrement vive, qui enrobe le poisson.
Le poisson blanc lui-même a un goût pur et légèrement sucré, bien que la marinade le transforme. Après avoir trempé dans la sauce soja pimentée, le poisson acquiert un caractère plus complexe. On retrouve la fraîcheur de la mer, mais il y a aussi cette profondeur apportée par la marinade qui n’existait pas auparavant.
Poisson ferme, riz fondant
La texture est intéressante. Le poisson mariné devient légèrement plus ferme en surface, là où la sauce a pénétré, tandis que l’intérieur reste tendre. Il n’est ni mou ni trop mouillé. Il offre une mâche agréable. Le riz vinaigré en dessous est chaud et moelleux, créant un contraste avec la fermeté du poisson. Ensemble, ils produisent une combinaison satisfaisante où chaque élément garde son propre caractère.
Éclat d’écaille de tortue et arôme épicé
L’arôme vous parvient avant même la première bouchée. Il y a cette odeur vive, légèrement vinaigrée de la sauce soja pimentée, mêlée au parfum net du poisson frais. Le piment vert ajoute une note végétale, presque herbacée. C’est appétissant d’une manière différente des sushis ordinaires, plus affirmée et moins subtile. L’attrait visuel est également frappant. Le poisson brille d’un éclat ambré, semblable à une écaille de tortue, apporté par la marinade, et c’est précisément de là que vient le nom.
ORIGINE DU BEKKO SUSHI
L’origine du bekko sushi remonte à Izu Oshima. Cependant, beaucoup ne connaissent toujours pas les détails de l’histoire du bekko sushi. Comme il existe un document transmis provenant d’Izu Oshima datant de l’ère Meiji, beaucoup en concluent que le bekko sushi existait déjà avant cette période. Dans les îles d’Izu, les habitants ont mis au point une technique unique pour consommer le sushi après l’ère Meiji. L’utilisation de la moutarde au lieu du wasabi est un vestige de l’époque où le wasabi n’était pas disponible sur Hachijojima et les îles Ogasawara.
En revanche, à Izu Oshima, ils ont associé la sauce soja à un piment vert très fort et épicé au lieu d’utiliser de la moutarde. Dans la région chaude des îles d’Izu, il était difficile de conserver le poisson frais pendant une longue période. Les habitants ont donc décidé d’ajouter du piment vert à la sauce soja pour renforcer l’effet bactéricide. Cette technique permet également de garder le poisson frais le plus longtemps possible. La douceur du riz vinaigré utilisé pour les sushis n’est pas marquée, et ils n’utilisent pas de riz fortement travaillé.
RECETTES DE BEKKO SUSHI
Les ingrédients du bekko sushi d’Izu Oshima sont le poisson blanc comme le maquereau espagnol, le thon, la daurade, la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, le sel, et enfin l’ingrédient spécial de la région, le piment vert. Vous pouvez remplacer le piment vert par du wasabi ou de la moutarde selon votre goût.
COMMENT LES HABITANTS PRÉPARENT-ILS LE BEKKO SUSHI ?
Si vous voulez savoir comment les habitants font pour que leur bekko sushi ait un goût authentique, vous pouvez suivre ces étapes. La première est la préparation du sashimi « écaille de tortue ». Faites mariner les filets, comme les poissons blancs, dans la sauce soja pimentée. Le temps de marinade varie selon les foyers et les établissements, mais il est d’environ 20 à 30 minutes. De plus, il existe plusieurs variantes de sauce soja pimentée, contenant par exemple de l’alcool ou un peu de mirin.
Pour préparer la sauce soja pimentée, vous pouvez ajouter la quantité souhaitée de piment vert à la sauce soja et laisser reposer pendant environ 2 semaines. Mais vous pouvez aussi ajouter une petite rondelle de piment vert si vous recherchez un piquant plus vif. Deuxième étape, préparez le riz. Il est recommandé de le façonner à la taille qui vous convient. Ensuite, déposez le filet de poisson mariné sur le riz et pressez-le légèrement pour qu’il tienne en place.
DANS QUELS ENDROITS LES SUSHIS DES ÎLES SONT-ILS CONNUS ?
Il existe différents sushis des îles au Japon. Ces sushis insulaires viennent de Hachijojima, berceau de délicieux sushis. L’île prépare le shima sushi avec un poisson appelé Hachibiki. Le deuxième vient des îles Ogasawara, où le shima sushi est le plat local représentatif. Le troisième est celui des îles Daito, qui ont le Daito sushi comme sushi de l’île. Et enfin, Izu Oshima, berceau du bekko sushi.
QU’EST-CE QUI REND LE BEKKO SUSHI UNIQUE PARMI LES AUTRES SUSHIS DES ÎLES ?
Un piment des îles est plus épais, plus court et plus fort que les piments ordinaires. Vous pouvez le faire mariner dans la sauce soja pour obtenir une sauce soja pimentée. Lorsque vous mangez du sashimi à Izu Oshima, vous écrasez le piment vert puis vous le trempez dans la sauce soja pour y transférer son piquant. Cette technique a été adoptée en remplacement de l’utilisation du wasabi.
QUEL SASHIMI DE POISSON EST RECOMMANDÉ POUR PRÉPARER LE BEKKO SUSHI ?
Il existe différentes sortes de sashimis de poisson au Japon et vous pouvez choisir n’importe quel poisson pour en préparer. Les habitants recommandent d’utiliser des poissons blancs. Ces poissons blancs incluent le thon, la daurade et le maquereau espagnol afin d’obtenir le goût de bekko sushi que vous recherchez.
COMBIEN COÛTE LE BEKKO SUSHI ?
Comme le bekko sushi est un plat de grande qualité, attendez-vous à ce que son prix soit assez élevé. Le prix du bekko sushi varie d’environ Â¥ 1,000 à Â¥ 4,000 selon l’établissement où vous mangez et le menu que vous choisissez.
Y A-T-IL UNE DIFFÉRENCE ENTRE L’UTILISATION DU PIMENT ET DU WASABI COMME ÉPICE ?
Les piments contiennent davantage de composés liposolubles qui pénètrent facilement dans les cellules de la langue et activent plus de récepteurs de la douleur que le wasabi. Cela provoque donc une sensation de brûlure douloureuse plus forte et plus durable.
RESTAURANTS DE BEKKO SUSHI RECOMMANDÉS
Bekkouzushi
Si vous voyagez dans les îles d’Izu et que vous souhaitez goûter un plat local et authentique, essayez le bekko sushi. Il y a un excellent restaurant appelé Bekkouzushi au terminal des ferries de Takeshiba. Le terminal des ferries de Takeshiba est la porte d’accès aux îles d’Izu et d’Ogasawara. Ce restaurant a été conçu sur le thème « bateaux et îles » par une équipe de chercheurs culinaires, graphistes, critiques d’art et architectes, du menu au service, en passant par la vaisselle et l’intérieur. Le menu bekko sushi qu’ils proposent commence à Â¥ 1,000.
Minato Sushi
Minato Sushi est l’un des restaurants qui servent un bekko sushi exquis. Il est réputé pour sa présentation soignée et raffinée. C’est un restaurant de sushi branché avec une atmosphère rétro. Pour le déjeuner, le menu varie de Â¥ 2,000 à Â¥ 2,999, et pour le dîner, il se situe autour de Â¥ 5,000. Lorsque vous commandez l’assortiment de sushi, vous recevez 9 pièces de différents types dans l’assiette. Le personnel vous expliquera quel poisson a été utilisé pour chaque pièce.
Sushikou
En plus du bekko sushi, Sushikou sert également d’autres types de sushi. Vous sentirez une fraîcheur différente, car ils utilisent le poisson pêché le jour même où il est servi. Le bekko sushi est irrésistiblement délicieux car il est facile à mâcher et imprégné de saveur. À l’entrée du restaurant, il y a une figurine de Godzilla sous les escaliers. Le restaurant se trouve au deuxième étage du bâtiment.
Ichimine
Ichimine est l’endroit idéal lorsque vous êtes près du port d’Okada. C’est là que vous pouvez déguster toutes les spécialités près du port. Il est très proche de la zone d’attente du port d’Okada, vous pouvez donc y entrer facilement. Le restaurant propose un menu combinant bekko sushi et soupe. Vous pouvez déguster le bekko sushi tout en admirant le magnifique paysage depuis le restaurant.
Zakoya Kiyomaru
Le restaurant suivant est Zakoya Kiyomaru. Il se distingue par son entrée élégante et a remporté deux années de suite un « championnat gastronomique de classe C » organisé sur l’île. Ce restaurant sert différents types de sushi, y compris le bekko sushi, mais avec une touche originale. De nombreux clients recommandent son menu populaire « Bekko Don Set Meal ». Le bol tortue et le sashimi, les coquillages marinés, la soupe et la générosité des portions s’accordent parfaitement.
CONCLUSION
Le Japon compte 6 852 îles, dont environ 430 sont habitées. C’est le plus grand pays insulaire d’Asie de l’Est et le deuxième plus grand pays insulaire au monde. Beaucoup pensent que vivre sur une île présente un gros inconvénient : isolement social et géographique, manque d’opportunités d’emploi et d’éducation, problèmes de transport et difficultés propres aux petites communautés. Mais personne n’aurait pensé que les habitants des îles sont aussi pleins de ressources et de sagesse. Ils créent des choses à partir des ressources dont ils disposent, non seulement parce qu’ils en ont besoin, mais parce qu’ils n’ont pas le choix. En suivant le cours de la vie et en apportant des améliorations, ils font de nouvelles découvertes.
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