Le Pudding a la mode (プリンアラモード) est bien plus qu’un simple dessert ; c’est un élément précieux de l’histoire de la cuisine japonaise. Cette douceur célèbre est renommée pour son apparence élégante et sa saveur riche, capturant l’esprit du Yōshoku – la cuisine occidentale adaptée au goût japonais. Il est devenu un symbole classique de nostalgie au Japon. Cet article expliquera ce qui rend ce dessert si spécial, ses origines surprenantes après la Seconde Guerre mondiale à Yokohama, et où vous pouvez déguster la version originale.
Qu’est-ce que le Pudding a la mode exactement ?
Au cœur du Pudding a la mode se trouve un pudding au flan lisse et ferme, appelé purin au Japon. Cependant, ce dessert est bien plus qu’un simple flan. C’est une composition spectaculaire, généralement centrée sur le pudding et entourée de fruits découpés, d’une généreuse boule de glace à la vanille et d’une épaisse crème fraîche riche. Une cerise rouge vif est généralement posée au sommet, complétant l’aspect classique. Les habitants définissent ce dessert par son dressage soigné, qui oppose la texture onctueuse du pudding aux couleurs éclatantes des ingrédients qui l’entourent.
Le nom lui-même, « a la mode », vient d’une expression française signifiant « raffiné » ou « à la mode », soulignant l’allure élégante de ce dessert. Traditionnellement, on le sert aussi sur une grande assiette ovale, large et horizontale, conçue pour maximiser la surface de présentation des fruits décoratifs et de la crème.
Une création d’après-guerre – Histoire du Pudding a la mode
L’origine précise du Pudding a la mode remonte aux années difficiles qui ont immédiatement suivi la Seconde Guerre mondiale au Japon. Le dessert a été créé pour la première fois à l’historique Hotel New Grand, dans la ville de Yokohama. Au moment de son invention, le quartier général des forces alliées utilisait cet hôtel comme lieu de résidence.
Créé pour les goûts américains
L’hôtel a inventé ce dessert spécifiquement pour plaire aux épouses des officiers américains, qui désiraient des pâtisseries occidentales sophistiquées et longues à préparer. Les chefs ont soigneusement conçu la présentation, mettant en avant des fruits (souvent importés par l’armée américaine) découpés en formes précises et artistiques. Par exemple, ils découpaient initialement les pommes à l’aide d’une technique complexe appelée « coupe en flèche ». Les clients américains ont salué ce délicat travail artistique comme « a la mode », ce qui a donné son nom au dessert.
Le plat Colton distinctif
L’hôtel servait ce dessert dans un récipient en verre horizontal spécial appelé « plat Colton ». À l’origine, les chefs avaient conçu ce plat pour des hors-d’œuvre comme la salade de crevettes. Le dessert devait pouvoir contenir pudding, glace et fruits pour satisfaire le goût américain pour les portions généreuses. Une assiette à dessert ordinaire s’est révélée insuffisante, ils ont donc adopté ce style de service distinctif. L’Hotel New Grand utilise encore aujourd’hui ce récipient de présentation unique. Il est devenu un élément emblématique de l’identité de ce dessert.
Le rôle historique de l’Hotel New Grand
L’Hotel New Grand a ouvert en 1927 comme établissement de première classe accueillant une clientèle internationale. L’hôtel a joué un rôle important dans l’introduction de la cuisine occidentale au Japon. Après la Seconde Guerre mondiale, le général MacArthur a séjourné à l’hôtel pendant trois jours après son arrivée à la base aérienne d’Atsugi. L’établissement a ensuite servi de quartier de résidence pour les officiers de haut rang et leurs familles pendant environ sept ans.
cream soda.
Héritage et continuité
Ce dessert est devenu courant dans d’innombrables salons de café japonais (kissaten). Cependant, sa préparation minutieuse demandait beaucoup de travail. Peu d’établissements parvenaient à reproduire l’élégance et le soin de la version originale. Aujourd’hui, le Coffee House « The Café » de l’Hotel New Grand continue de servir l’authentique Pudding a la mode. Le café préserve le même style de présentation et la même recette. Cette approche traditionnelle ravit les générations de visiteurs.
La maison du Pudding a la mode original
Coffee House The Cafe (コーヒーハウス ザ・カフェ)
Pour découvrir le véritable héritage de ce dessert, les visiteurs se rendent sur son lieu de naissance, l’Hotel New Grand. Le restaurant convivial de l’hôtel, Coffee House The Cafe, continue de servir sa célèbre version. En outre, la version proposée aujourd’hui reste fidèle à la beauté originelle d’après-guerre du dessert, avec son flan distinct entouré de fruits frais disposés avec soin et garni d’une généreuse couche de crème.
Shiseido Parlour — Salon de Cafe (資生堂パーラー)
Le Pudding à la Mode classique du Shiseido Parlour se compose d’un riche pudding au flan, très marqué par l’œuf, nappé d’un caramel légèrement amer, de fruits de saison joliment disposés et d’une glace à la vanille maison. Réputé pour sa présentation élégante et son goût constamment raffiné, il est depuis longtemps l’un des desserts emblématiques du café.
Parkside Diner — Imperial Hotel Tokyo (パークサイドダイナー)
Au Parkside Diner, au premier étage de l’Imperial Hotel Tokyo, les clients peuvent déguster un Pudding à la Mode raffiné, élaboré avec un flan préparé avec soin et une abondante sélection de fruits de saison. Proposé de manière saisonnière ou en quantités limitées, ce dessert reflète l’hospitalité occidentale classique de l’Imperial Hotel et son souci du détail.
Dernières réflexions
Le pudding a la mode illustre le raffinement de l’adaptation culinaire japonaise. Il transforme une simple crème caramel en un dessert élaboré et festif. Ce dessert saisit un moment important de l’histoire du Japon. Il symbolise la reconstruction du pays après la guerre et montre également la capacité constante du Japon à mêler concepts occidentaux et préparation locale minutieuse. L’attrait durable de ce plat confirme son statut de délicieux et magnifique morceau de nostalgie comestible.
Si l’attrait visuel et la préparation minutieuse du Pudding a la mode ont éveillé votre intérêt, nous vous recommandons de découvrir d’autres douceurs japonaises classiques.
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