Le ramen de Wakayama est l’un des plats de ramen traditionnels du Japon. Des établissements spécialisés et des cantines populaires en servent principalement dans la partie nord de la préfecture de Wakayama. La préfecture de Wakayama bénéficie d’un climat chaud, faisant face à l’océan Pacifique et au détroit de Kii. Les habitants appellent généralement le ramen de Wakayama « nouilles chinoises » (中華そば) ou simplement « chinois » (中華) en abrégé.
Origine du ramen de Wakayama
Le ramen de Wakayama est un type de ramen dont la soupe, à base de sauce soja, est préparée avec des os de porc et des os de poulet. Il a une longue histoire dans la ville de Wakayama, où l’on mange du ramen depuis le début de l’ère Showa (1926-1989). Avant la guerre, il y avait de nombreux stands de ramen dans la ville. Les habitants appréciaient le goût de la sauce soja, qui venait de régions voisines comme Yuasa, célèbre zone de production de sauce soja.
Cependant, le ramen de Wakayama n’était pas très connu en dehors de la région. Même à Osaka, qui est proche de Wakayama, il n’apparaissait que de temps en temps dans les médias. Les habitants de Wakayama ne pensaient pas que leur ramen était spécial ou unique. Ils ne l’appelaient pas « ramen de Wakayama », mais « chūka soba », ce qui signifie nouilles chinoises.
Un bouillon riche qui raconte une histoire
La saveur est plus profonde qu’on pourrait le croire en voyant cette soupe brune et trouble. Les os de porc et de poulet créent ce bouillon riche, presque crémeux, qui enrobe agréablement la bouche. La sauce soja est bien présente, mais elle n’est pas simplement salée. Il y a une certaine douceur, sans doute due à la sauce soja de qualité de Yuasa utilisée. Je me souviens que mon premier bol m’a surpris par son équilibre. Le bouillon a une profondeur savoureuse qui reste en bouche et donne envie d’en reprendre une cuillerée. Les nouilles sont fines et droites, absorbent la soupe sans devenir trop molles. Elles ont une mâche agréable qui se marie bien avec ce bouillon riche.
Contexte historique du ramen de Wakayama
Le nom « ramen de Wakayama » a été utilisé pour la première fois à la fin des années 1990, lorsqu’un restaurant qui en servait a ouvert à Tokyo. Puis, en 1998, un grand événement a eu lieu. Hideyuki Ishigami, homme d’affaires et critique de ramen, a participé à une émission concours intitulée « TV Champion : Finale des meilleurs ramen du Japon ». Il représentait la ville de Wakayama et a remporté le titre face à de nombreux concurrents de haut niveau venus de tout le Japon. Il a ainsi fait connaître le ramen de Wakayama dans tout le pays et l’a rendu célèbre.
Ensuite, un magasin éphémère a ouvert au musée du ramen de Shin-Yokohama et le plat est devenu populaire principalement dans la région métropolitaine de Tokyo. Par conséquent, les échoppes de nouilles chinoises de Wakayama ont fait l’objet de nombreux reportages à la télévision et dans les magazines. Et le nom « ramen de Wakayama » s’est fait connaître grâce à la commercialisation de ramen en bol par les grands fabricants de nouilles instantanées.
Le développement du ramen de Wakayama a déclenché une nouvelle vague nationale de ramen locaux, comme les ramen de Tokushima ou d’Asahikawa. Le 27 octobre 2006, la coopérative des nouilles de la préfecture de Wakayama a obtenu un droit de marque pour un produit ou service désigné. Ils l’ont ainsi nommé « nouilles chinoises avec soupe de la préfecture de Wakayama » en utilisant le système de marque collective régionale.
Comment est préparé le ramen de Wakayama ?
Recette du ramen de Wakayama
Les nouilles sont la caractéristique du ramen de Wakayama. En général, elles sont fines et droites (non frisées). Leur couleur est jaune. Certains établissements fabriquent leurs nouilles à la main, mais celles produites à la machine sont les plus courantes. Le degré de cuisson des nouilles varie selon les restaurants, et les clients peuvent en ajuster la fermeté selon leur goût, de sorte qu’il n’existe pas vraiment de règle établie.
Le ramen de Wakayama propose deux types de soupe : le tonkotsu à base de sauce soja et le tonkotsu à base d’os de porc. Tonkotsu signifie bouillon d’os de porc. Pour préparer le tonkotsu à base de sauce soja, les cuisiniers font mijoter des os de porc dans de la sauce soja, puis les utilisent pour faire la soupe. Certains établissements ajoutent aussi des flocons de bonite séchée, des légumes et un bouillon de poulet. Les cuisiniers font cuire le chashu (tranches de porc) dans la sauce soja puis les ajoutent à la soupe.
Pour préparer le tonkotsu à base d’os de porc, les cuisiniers font bouillir les os de porc jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et que le bouillon prenne une couleur laiteuse. Ils ajoutent ensuite de la sauce soja pour ajuster la saveur. Cette soupe est plus riche que le tonkotsu à base de sauce soja, sans être grasse pour autant. Les os de porc et la sauce soja se marient très bien. Ce style aurait été inventé par accident lorsque quelqu’un a trop fait cuire des os de porc destinés à des nouilles à la sauce soja. Il est devenu célèbre lorsque « Ide Shoten », un restaurant utilisant ce style, a remporté une émission télévisée et a ouvert une succursale au musée du ramen de Shin-Yokohama.
Les garnitures et assaisonnements du ramen de Wakayama sont simples : ciboule émincée, menma (pousses de bambou) et chashu (viande de cuisse de porc). Le seul assaisonnement est le poivre. Vous ne trouverez ni ail ni graisse de porc dans la plupart des établissements. Certains restaurants saupoudrent de poivre les nouilles avant de les servir.
Comment préparer le ramen de Wakayama ?
Aujourd’hui encore, la soupe de sauce soja aux os de porc se caractérise par des nouilles souples, et les ingrédients sont le chashu, le kamaboko et le menma, garnis de ciboule hachée. La portion de ramen servie dans les restaurants est petite, et il est courant de la manger avec des sushis de maquereau appelés haya-sushi ou avec des œufs durs.
Le goût est visuellement léger, et la richesse ainsi que l’arôme de la sauce soja ressortent nettement. Parmi les ingrédients, on trouve du kamaboko (pâte de poisson contenant des produits de poisson cru) comme ingrédient caractéristique, ou le « Chiyomaki », à motif de naruto et en forme de kamaboko. Ceci est dû aux activités promotionnelles de l’entreprise locale de kamaboko.
Wakayama possède une culture unique de consommation de « nouilles chinoises », similaires au ramen. Les nouilles sont généralement servies en petites portions, mais vous pouvez en commander davantage si vous le souhaitez. C’est parce que l’on mange aussi du « haya-sushi » avec les nouilles. Le haya-sushi est un type de sushi au maquereau qui n’est pas entièrement fermenté. Il diffère du « nare-sushi », un autre sushi célèbre de la région de Kishu, qui est plus fermenté. Ils sont souvent disposés sur le comptoir, mais ne sont pas gratuits.
On ne sait pas vraiment pourquoi, mais ils se marient très bien avec la soupe à base de sauce soja, très goûteuse. Vous pouvez les manger de différentes manières : avant les nouilles, sur les nouilles, mélangés aux nouilles et à la soupe, écrasés dans la soupe ou après les nouilles. Il n’y a pas de règle.
Contrairement à d’autres régions, les restaurants de nouilles de Wakayama proposent rarement des accompagnements comme du riz frit, des gyoza ou du poulet frit. C’est parce que certains ne considèrent pas les nouilles comme de la cuisine chinoise, et parce qu’ils préfèrent manger des sushis à la place. Cependant, certains établissements proposent du riz (riz nature). Mais ce n’est pas courant dans les cantines populaires, où le riz, les bols de riz et les menus à base de plats et riz sont les plats principaux. En revanche, ces endroits n’ont généralement pas de sushis.
Restaurants recommandés de ramen de Wakayama
Au Japon, il existe un grand nombre de restaurants et d’échoppes qui proposent le ramen de Wakayama. C’est un plat idéal à partager avec des amis ou des proches. Voici quelques restaurants recommandés qui sauront certainement faire ressortir ce savoureux mélange d’influences japonaises et chinoises.
Ide Shoten
Cette boutique phare de ramen de Wakayama a fait connaître les ramen de Wakayama dans le monde entier et a même créé le nom « Wakayama ramen ». Elle est apparue dans une émission télévisée de duels culinaires et a remporté des victoires consécutives. Des clients viennent de tout le pays, et le week-end, une longue file d’attente se forme. Une succursale a ouvert au Shin-Yokohama Ramen Museum. Le bouillon épais possède une richesse profonde et onctueuse, et une fois que vous l’aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer. Les nouilles fines absorbent bien le bouillon, et le chashu mijoté jusqu’à fondre en bouche est également délicieux. Les nouilles fines et le bouillon tonkotsu à la sauce soja créent un équilibre parfait.
Maruki Chinese Soba
Plus de 70 ans se sont écoulés depuis que l’établissement a commencé à proposer de la cuisine chinoise dans des stands de rue. C’est aujourd’hui un maître de troisième génération qui continue de préserver le goût de l’époque de la fondation. Le bouillon, obtenu au prix d’une préparation minutieuse, offre une saveur légère et soyeuse. Sans surprise, de nombreux fans restent attachés à cette simple « voie royale » de la cuisine chinoise.
Kyobashi Kotaro
Le ramen spécial Wakayama (nouilles chinoises) de Kotaro est servi dans un bouillon tonkotsu à la sauce soja riche mais onctueux. Vous pouvez choisir l’intensité du goût, de « corsé » à « léger », selon votre préférence. Le chashu maison secret et les nouilles fines et élastiques se mêlent au bouillon, et une fois que vous y aurez goûté, vous en trouverez la saveur irrésistible. Ces ramen ont été élaborés par un maître qui était chef cuisinier.
Restaurant Masayoshi
Cette boutique, liée à Ide Shoten, sert depuis longtemps le Wakayama Ramen classique. La particularité de ce restaurant est de proposer des ramen avec œuf cru, chose rare dans les autres établissements de Wakayama. D’abord, vous pouvez profiter de la saveur familière et stable du bouillon riche et des nouilles fines en les portant à votre bouche sans casser l’œuf. Ensuite, vous pouvez savourer la douceur et la délicate onctuosité de l’ensemble du menu en laissant passer les nouilles dans le jaune de l’œuf cru. C’est une façon délicieuse de découvrir le Wakayama Ramen.
Honke Arochi Marutaka Chinese Soba
Ce restaurant se distinguait par la profonde richesse de son bouillon à base de sauce soja. Arochi est l’un des meilleurs quartiers nocturnes du centre-ville de Wakayama. Le restaurant donne sur l’avenue principale, et pour cette raison, de nombreuses personnes s’y rendent après avoir bu de l’alcool, si bien qu’il est apprécié comme « le chuka soba de fin de soirée ». On disait que le bouillon, obtenu après une longue cuisson dans la sauce soja, offrait une profondeur de goût dans une saveur pourtant légère. Le chashu longuement mijoté est également populaire. Les nouilles fines sont moelleuses et s’entremêlent à merveille avec le bouillon.
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Il existe de très nombreux types de ramen au Japon, chacun avec une saveur différente et très intéressante. Si vous êtes un amateur de ramen ou simplement curieux de découvrir les différents types de ramen, veuillez consulter ce lien pour d’autres articles sur les ramen.
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