Introduction au goma-dōfu
Le Goma Tofu, ou tofu au sésame, est un aliment traditionnel au Japon. Bien qu’il porte le nom de tofu, il est différent du tofu à base de soja. Le goma tofu est composé de sésame et utilise le kudzu pour fabriquer de la poudre de kudzu. Les habitants le préparent en broyant le sésame jusqu’à obtention d’une pâte lisse, puis en le mélangeant avec de l’eau et de la poudre de kudzu, avant de le chauffer jusqu’à ce qu’il prenne.
Avec le ramen de style Wakayama ou ramen de Wakayama, le goma tofu est également l’une des spécialités de la préfecture de Wakayama. Les habitants le consomment et le servent généralement bien frais. De plus, ils l’utilisent comme ingrédient, à la manière du tofu. Ainsi, beaucoup disent que, pour faire ressortir la saveur prononcée de l’huile de sésame, il faut ajouter de la sauce soja au wasabi ou un bouillon. Maintenant, découvrons encore mieux le goma tofu au fil de cet article.
Étymologie
Goma Tofu (胡麻豆腐) comporte deux racines lexicales – « Goma (胡麻) » et « Tofu (豆腐) ». Goma signifie sésame et le terme tofu a été largement utilisé, par extension, pour désigner des préparations caillées de texture similaire qui n’emploient pas de produits à base de soja. Dans l’ensemble, on le connaît littéralement sous le nom de « tofu au sésame ».
Qu’est‑ce que le goma tofu ?
Le Goma Tofu, ou tofu au sésame, est un aliment traditionnel japonais de la préfecture de Wakayama, au Japon. C’est l’un des nombreux petits plats servis au début du repas dans la shojin ryori. La shojin ryori est un style traditionnel de cuisine végétalienne ou végétarienne pratiqué par les moines bouddhistes au Japon. Elle est constituée principalement de légumes et de céréales. Elle ne contient ni viande ni poisson. Les moines bouddhistes stricts ont de la compassion pour tous les êtres vivants, c’est pourquoi ils ne mangent ni viande ni poisson.
Traditionnellement, le goma tofu est composé de dashi, de graines de sésame et de fécule de kudzu. Il utilise un minimum d’ingrédients pour un maximum de saveur. Il est assez différent des autres tofus. En effet, au lieu d’utiliser du soja comme matière première, les habitants utilisent le sésame et le kudzu comme principaux ingrédients pour le préparer. Ils broient le sésame jusqu’à obtention d’une pâte lisse, le mélangent avec de l’eau et de la poudre de kudzu, puis le chauffent jusqu’à ce qu’il prenne.
Il n’a pas la même texture que le tofu, mais plutôt une texture proche du flan ou de la crème dessert. Par conséquent, il est différent de l’Agedashi Tofu, qui est un plat japonais populaire composé de tofu frit servi dans une sauce sucrée et salée.
Une richesse « noisettée » à chaque bouchée
Le goût est profondément « noisetté » et étonnamment riche. La saveur de sésame est intense mais pas écrasante, avec une douceur naturelle presque crémeuse. Je me souviens que ma première bouchée était très différente de ce que j’attendais. Le dashi apporte une subtile profondeur umami qui se marie à merveille avec le sésame. Servi avec une légère sauce à base de soja ou du wasabi, les saveurs deviennent encore plus complexes.
Une onctuosité soyeuse comme un flan
La texture est incroyablement lisse et délicate, presque comme une panna cotta ou un flan très souple. Quand vous y enfoncez la cuillère, il y a à peine de résistance. Ce n’est pas tremblotant comme de la gélatine, mais plus stable et crémeux. J’ai été surpris de voir à quel point cela fond sur la langue. L’amidon de kudzu crée cette sensation unique en bouche, totalement différente de celle du tofu à base de soja.
Un parfum de sésame grillé
Le parfum est chaud et accueillant, dominé par le sésame grillé. Quand vous approchez une cuillerée de votre nez, vous saisissez ce parfum de noix, légèrement sucré. Il n’est pas fort mais bien présent. L’odeur rappelle celle d’une pâte de sésame fraîchement moulue, en plus raffiné et délicat.
Origine du goma tofu
Selon certaines théories, le goma tofu serait né comme l’un des plats de dévotion que l’on devait consommer lors des rigoureux entraînements sur le mont Koya. Kobo Daishi (Kukai) a inauguré ce type d’entraînement il y a environ 1 200 ans.
Le sésame est un aliment très nutritif et, autrefois, on l’utilisait comme médicament en Chine. Kobo Daishi, qui s’est rendu en Chine pour une mission, l’a rapporté au mont Koya et a commencé à le cultiver au Japon. Ainsi, la shojin ryori n’utilisant ni viande ni poisson, elle a tendance à être pauvre en protéines. Ils complétaient donc leurs apports en consommant des graines de sésame, riches en protéines de haute qualité.
Par la suite, le goma tofu ou tofu au sésame s’est répandu, permettant de consommer efficacement les nutriments du sésame. Ils retirent simplement la peau brute, sans faire griller les graines de sésame, puis les mélangent avec l’eau du mont Koyasan et de la poudre de kudzu. Ensuite, ils pilent le tout dans un mortier et le font cuire.
Il existe également une théorie selon laquelle le « Ma Tofu » proviendrait de l’ouvrage « Japanese-Chinese Shojin Cuisine Shoten », publié en 1697. À l’ère Showa, il est devenu largement connu comme souvenir du mont Koya. Aujourd’hui, c’est l’un des plats japonais classiques. Il était indispensable en tant que plat de dévotion pour les moines qui s’entraînaient sur le mont Koya. Encore aujourd’hui, c’est un classique de la shōjin ryōri que l’on sert lors des repas des temples zen, comme au mont Koya.
Recette du goma tofu
Traditionnellement, la recette du goma tofu se limite à trois ingrédients simples : pâte de sésame moulue, eau et racines de kuzu pour fabriquer la poudre de kudzu.
Comment préparer le goma tofu ?
Le goma tofu est l’un des plats de shojin ryori les plus connus. Vous pouvez préparer du goma tofu, même si le faire entièrement maison est difficile. Il est compliqué d’extraire la poudre de kudzu à partir des racines de kudzu, et le sésame doit être broyé très, très longtemps pour devenir parfaitement lisse.
Tout d’abord, faites griller les graines de sésame puis broyez-les dans un mixeur. Mettez ensuite cette préparation dans un mortier et écrasez à nouveau jusqu’à ce que l’huile en ressorte.
Ajoutez de l’eau aux graines de sésame, mettez le tout dans un sac à égoutter et pressez pour en extraire l’huile. Transférez le jus obtenu dans une casserole, ajoutez le kudzu et remuez bien avec une spatule en bois jusqu’à dissolution complète.
Faites cuire à feu moyen pendant 7 à 8 minutes en remuant patiemment. Lorsqu’elle est suffisamment ferme, mettez-la dans un évier préalablement mouillé d’eau et laissez refroidir.
Pour servir, placez un carré de Goma tofu dans un petit bol. Nappez le Goma tofu d’un peu de sauce et garnissez d’une noisette de pâte de wasabi.
Comment manger le Goma tofu ?
Si vous vous demandez comment manger le Goma tofu de la bonne manière, je vais vous guider. Les locaux mangent le Goma tofu tel quel et ne l’utilisent pas dans d’autres plats, car il a une saveur forte et caractéristique due à l’huile de sésame qu’il contient.
Au moment de le manger, comme le tofu froid, on l’assaisonne généralement de sauce soja et on le garnit de wasabi. De plus, en l’arrosant de sirop noir « Kuromitsu (黒蜜) » ou de miel, puis en le saupoudrant de farine de soja grillé « Kinako (きな粉) », vous pouvez déguster le Goma tofu comme un dessert. Par conséquent, le Goma tofu s’accorde aussi parfaitement avec le miso sucré.
Combien de calories contient le Goma tofu ?
La valeur quotidienne de référence (% VQ) indique la part qu’un nutriment contenu dans une portion d’aliment représente dans un régime quotidien. Il y a 140 % VQ de calories dans une portion de Goma tofu.
Peut-on prendre trop de racine de kudzu ?
Les gens utilisent la racine de kudzu dans la médecine orientale depuis de nombreuses années. Plus récemment, la racine de kudzu est arrivée dans les pays occidentaux comme complément à base de plantes. Certaines études suggèrent que la racine de kudzu pourrait aider à traiter le trouble lié à l’usage d’alcool ou la dépendance à l’alcool.
Cependant, il existe également des preuves indiquant que les compléments alimentaires à base de racine de kudzu peuvent provoquer des lésions hépatiques. Une étude menée sur des souris a montré que la prise de 10 mg par jour d’extrait de racine de kudzu pendant quatre (4) semaines entraînait une toxicité hépatique. En théorie, le kudzu pourrait aggraver les maladies du foie, comme l’hépatite. Les personnes souffrant d’une maladie du foie ou ayant des antécédents de maladie du foie devraient éviter une consommation excessive de kudzu.
Quelle est la valeur nutritionnelle et l’effet du sésame ?
Les graines de sésame, même en petite quantité, sont très nutritives. On les connaît depuis longtemps comme un bon ingrédient pour la santé et la beauté. En plus des protéines et des fibres alimentaires, le sésame contient un bon équilibre de minéraux tels que le calcium, le magnésium et le fer, qui sont difficiles à obtenir en quantité suffisante dans l’alimentation courante. Parmi ceux-ci, il présente un effet antioxydant, est riche en vitamine E qui favorise la régénération et contient un composé ayant un effet anti-âge.
Restaurants de Goma tofu recommandés
Depuis l’époque Meiji, les Japonais appellent Koyasan le temple Kongobuji, et « Danjogaran » et « Okunoin » sont les deux lieux sacrés qu’ils considèrent. Le site a été inscrit au patrimoine mondial en 2004 et a reçu trois étoiles dans la version japonaise du Guide de voyage Michelin. Parmi les Goma tofu du Japon, le tofu de sésame de Koyasan est exquis et très populaire.
Kadohama Goma Dofu Sohonpo
C’est une boutique de longue date fondée en 1890. Aujourd’hui encore, ils fabriquent le Goma tofu sans utiliser d’additifs, en suivant la méthode de fabrication traditionnelle de l’époque de sa création. Les clients peuvent l’acheter par correspondance, dans les grands magasins et comme souvenir de Koya Yamauchi, mais la boutique recommande le « tofu de sésame frais », disponible uniquement dans la boutique principale. Il est apprécié car on peut pleinement ressentir l’umami du sésame et sa façon de fondre agréablement en bouche.
Hamadaya
La boutique a ouvert entre la 10ᵉ et la 20ᵉ année de l’ère Meiji et produisait au départ du tofu de soja, mais elle ne fabrique aujourd’hui plus que du tofu au sésame. De plus, si vous n’avez ni sac isotherme ni pack de glace, vous ne pouvez pas en emporter. Il est plus sûr de les faire préparer en magasin moyennant des frais supplémentaires.
Dans la boutique, vous pouvez acheter de la « sauce soja au wasabi » et du « sucre Wasanbon » pour 300 yens chacun. La sauce soja salée au wasabi est populaire, mais la plupart des clients recommandent le Wasanbon. La douceur raffinée du Wasanbon se marie parfaitement avec le tofu de sésame fin (Goma tofu) et c’est délicieux.
Morishita Shoten
De nombreux clients recommandent d’essayer le tofu de sésame frais de cette boutique. Ils disent qu’il a une excellente saveur et un très bon goût. Le menu se limite ici au Goma tofu, ou tofu de sésame, uniquement, proposé cru et emballé. Cette boutique le vend sans pack de glace ni sac isotherme, selon la saison et la température. Le tofu de sésame cru est facilement épuisé dans l’après-midi, il vaut donc mieux venir tôt pour en avoir.
Kurama (Tokyo)
La boutique suivante que je vais présenter sert trois sortes de plats au sésame, dont les prix vont de 450 ¥ à 3000 ¥. Elle recommande fièrement son tofu de sésame fait maison. Le magasin explique qu’il est préparé en pétrissant soigneusement le sésame et le kudzu. C’est un mets exquis, à la texture lisse, fondant en bouche et au sésame très parfumé. C’est un délicieux plat servi avec des légumes de saison.
Bonmi (Tokyo)
Le Goma tofu est ici une spécialité de ce restaurant de type kaiseki. Ils enlèvent généralement la peau des graines de sésame blanc crues, puis pressent et pétrissent soigneusement le tofu de sésame blanc pur. Ensuite, ils le garnissent d’une sauce au sésame blanc rôti. Les clients disent qu’il fond en douceur dans la bouche et que sa profonde richesse est inoubliable une fois qu’on l’a goûté. Il semble être un souvenir apprécié des personnes âgées.
Conclusion
Le tofu occupe une place importante dans la cuisine japonaise et il en existe de très nombreuses variantes au Japon. Dans la préfecture de Wakayama se trouve le mont Koya, ou Koyasan, une grande montagne qui sert de quartier général au bouddhisme Shingon. Là, on pratique ce qu’on appelle la cuisine shojin. La cuisine shojin, également connue sous le nom de cuisine bouddhique, est un repas végétal et végétarien consommé au Japon par les moines. Cette cuisine traditionnelle se compose de riz, de soupe miso et de divers accompagnements de légumes et de tofu. Le Goma tofu, ou tofu de sésame, en est un exemple. Si vous allez dans un temple bouddhiste ou un restaurant, ils préparent le Goma tofu à partir de rien : ils broient leur kudzu, leurs graines de sésame et préparent leur dashi. Mais pour en faire à la maison, vous pouvez en préparer en utilisant de la fécule achetée en magasin, une pâte de sésame toute prête et des granulés de kombu dashi.
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