Avez-vous déjà entendu parler de la cuisine Shojin ? C’est une branche de la cuisine japonaise qui attire aujourd’hui l’attention mondiale en raison de la tendance à la nourriture saine. Le radis Daikon, le tofu, le yuba, le tofu de sésame, le namafu, le konnyaku et la citrouille sont souvent utilisés dans la cuisine Shojin et bien sûr, pas de viande. Découvrons-en plus dans cet article pour comprendre pourquoi elle est maintenant si populaire dans le monde entier !
Qu’est-ce que le Shojin ryori ?
Le Shojin ryori est une cuisine étroitement liée au bouddhisme qui n’utilise pas de viande ni de poisson. Elle se réfère à des plats réalisés uniquement avec des ingrédients d’origine végétale tels que les légumes et le tofu. Les locaux basent cela sur les préceptes du bouddhisme, le Shojin ryori est né pour éviter de « tuer des êtres vivants » et ne pas stimuler les « désirs mondains ». Utiliser uniquement Shojinmono est un facteur déterminant du Shojin ryori. Les légumes, les céréales, les algues, les haricots, les noix, les fruits, etc., qui ne contiennent ni viande ni poisson sont ce que les locaux appellent « Shojinmono ».
Dans le Zen, toutes les actions liées à la nourriture sont une « formation ». Regardez-vous à travers votre comportement alimentaire, tel que préparer et cuisiner la nourriture, manger et nettoyer ensuite. Le Shojin ryori n’est pas simplement un plat de légumes simple. Ces repas sont souvent servis dans les restaurants des temples, surtout dans la ville ancienne de Kyoto.
Étymologie
“Shojin (精進)” est un terme bouddhiste qui signifie « éviter la nourriture gastronomique et la viande, et cultiver l’esprit en mangeant des repas simples et végétariens. » Les gens ordinaires ont pris la nourriture propre aux moines et disaient : « Ne mangez pas d’ingrédients d’origine animale ou d’ingrédients à forte odeur ». Ils la voient comme une nourriture liée aux rituels bouddhistes et l’ont appelée « Shojin ryori (精進料理). » C’est une culture alimentaire nourrie par l’interaction entre les temples et le peuple.
Histoire du Shojin ryori
Dogen Zenji (1200–1253) a établi la norme pour la cuisine japonaise shojin et a fondé la secte Soto du Zen. À l’âge précoce de 12 ans, il a commencé sa formation de prêtre au Mt. In Japon, il est né pendant la période Kamakura. La préparation des repas n’est pas vue comme une priorité pour les moines, mais les Chinois ont apporté l’idée que « préparer des repas est aussi un rôle pour les moines dans la vie communautaire et est fait comme une formation. »
Les habitants croient que le bouddhisme et la cuisine shojin ont été apportés Japon de Chine en même temps. Pendant la période Heian, les cuisiniers ont créé le premier dîner qui peut être appelé un prédécesseur du shojin ryori moderne ; cependant, les règles n’étaient pas aussi strictement appliquées à l’époque. Le poisson et les oiseaux étaient occasionnellement introduits sous la mise en garde qu’il « n’y a pas d’exemples interdits ». Plus tard, pendant l’ère Kamakura, le bouddhisme zen aurait pris de l’ampleur, et avec lui, le shojin ryori, un régime végétarien dans lequel seuls les moines sont interdits de manger de la viande.
Diverses cuisines Shojin ryori
Soupe Kenchinjiru
Avec le Shojin dashi et l’umami des légumes-racines, Hokka Hokka Le Kenchinjiru utilise de nombreux légumes.
Nouilles somen au sésame
Utilisez beaucoup de sésame pour récupérer de la fatigue et préparez des nouilles somen arrangées dans un « style chinois froid ».
Oden léger
L’oden léger shoijin, qui ne contient ni pâte ni œufs, a une délicieuse saveur soutenue par l’ingrédient secret, l’algue wakame séchée.
Goma Tofu
Goma Tofu ou Tofu de sésame est un plat traditionnel japonais dans la préfecture de Wakayama, Japon. C’est un des nombreux plats d’accompagnement servis au début du repas dans le Shojin Ryori.
Inari sushi
L’Inari Sushi est un type de sushi japonais traditionnel fait en fourrant du riz vinaigré ou du riz à sushi dans du tofu frit sucré et épicé.
Nankin soboro
Cuisine japonaise simple avec des citrouilles hachées sucrées et salées et quelques légumes comme le tofu.
Recette de Shojin ryori
Ingrédients du Nankin soboro
| Ingrédients du Nankin soboro pour 4 personnes | |
| Citrouille | 100g |
| Koya-tofu | 40g |
| Algues Kelp | 23g |
| Saké doux | 100g |
| Sucre | 10g |
| Sel | 5g |
| Sauce soja claire | 15g |
| Sauce soja foncée | 12g |
| Amidon | 50g |
| Radis Daikon | 20g |
Comment faire du Nankin soboro
Préparez le Koya-tofu avec de l’eau, emballez-le dans la paume de votre main et essorez l’eau. Ensuite, coupez la citrouille en morceaux de taille égale et hachez le Koya-tofu. Puis, mettez-le dans un robot culinaire.
Versez de l’eau dans une casserole, ajoutez des algues kombu, chauffez et retirez le kombu avant qu’il ne bouille. Ajoutez le Koya-tofu haché au bouillon de soupe.
Lorsque le dashi bouillit, assaisonnez avec de la sauce soja claire. Ensuite, le Koya-tofu sera imbibé de dashi, éteignez le feu et épaississez avec de la fécule de pomme de terre dissoute dans l’eau.
Ajoutez du mirin au bouillon de soupe à la citrouille et évaporez le saké à feu vif. Puis, ajoutez du sucre pour adoucir et versez de la sauce soja foncée et assaisonnez de sel au goût.
Disposez la citrouille dans un bol, laissez refroidir un moment, laissez les saveurs pénétrer, puis versez sur la pâte de haricots rouges pour compléter le plat.
Règles dans le Shojin ryori
Assaisonnement (Rokumi)
L’assaisonnement de base est les cinq saveurs, qui sont les saveurs amère, aigre, sucrée, épicée et salée « cinq goûts (gomi), » et ajouté « tanmi, » qui est une saveur légère pour faire ressortir les saveurs naturelles des ingrédients. « Goût léger » consiste à rendre le goût léger afin de mieux utiliser le goût du matériau.
Complétude et étiquette (Santoku)
C’est l’attitude de base concernant la qualité des repas et leur considération. Le point est de savoir si la nourriture est cuisinée en pensant à l’autre partie.
Utilisation interdite des cinq racines piquantes
D’ailleurs, le Shojin ryori diffère de la cuisine végétarienne et végane générale en ce qu’elle utilise des ingrédients d’origine végétale qui ne stimulent pas les désirs mondains. Les cinq sortes de légumes qui sont censés stimuler les désirs mondains sont appelés « Gokun » dans le monde bouddhiste et comprennent l’ail, les oignons, les oignons verts, les ciboules chinoises et les échalotes. Ces cinq sortes de légumes semblent varier légèrement selon la secte du bouddhisme et les époques. Les cinq racines piquantes sont un légume qui blesse le « qi » que les humains possèdent à l’origine. De plus, leur utilisation dans le Shojin ryori est interdite car leur forte odeur interfère avec la formation et parce que c’est un stimulant pour la luxure et la colère.
Instructions de Tenza sur la préparation du Shojin ryori
Les trois importances de l’esprit
Parmi eux, « Respect pour les ingrédients », « Maintenez les choses organisées et prenez soin des ustensiles », « Cuisinez du point de vue de la personne qui mange », « N’épargnez aucun effort ni ingéniosité », et « Cuisinez ».
Trois cœurs
Les trois cœurs sont « Kishin = joie de faire et hospitalité », « Roshin » = attentionné et prévenant, et « Daishin » = cœur généreux sans biais ni fixation.
De plus, « Leçons de Tenza » stipulent des règles détaillées pour les méthodes de cuisson et les assaisonnements.
Cinq méthodes de cuisson
Il existe cinq méthodes de cuisson : cru, bouilli, grillé, frit et cuit à la vapeur. Le menu doit utiliser cinq couleurs : rouge, blanc, vert, jaune et noir.
Divers types de végétarien
Même si vous dites végétarien en un mot, il existe étonnamment divers types.
Végétalien
« Végétalien » est un régime complètement végétarien qui ne mange rien lié aux animaux, tels que les œufs, les produits laitiers, le miel, etc.,
Végétalien éthique
« Végétalien éthique », qui ne tue pas les animaux dans tous les aspects de l’habillement, de l’alimentation et du logement.
Végétalien oriental
« Végétalien/végétarien oriental » qui ne mange que des ingrédients d’origine végétale basés sur les préceptes bouddhistes.
Fruitaristes
Poussant l’idée encore plus loin que le véganisme, les « fruitaristes » croient que la récolte ne met pas fin à la vie de la plante elle-même, même tuer les plantes qui mangent les feuilles et les fruits, graines et noix que la plante produit finalement.
Flexitariens
Ceux qui mangent occasionnellement des produits d’origine animale
Réductariens
Les personnes qui suivent un régime qui consomme moins de viande.
Liquitariens
En outre, en plus de l’eau, il y a les « Liquitariens » qui vivent en buvant uniquement des liquides d’origine végétale tels que le café, le jus vert, les smoothies, etc.
Où acheter du Shojin ryori ?
Soko (宗胡)
Sogo est un restaurant de légumes kaiseki dirigé par un chef doublement étoilé au Michelin. Il y a des sièges de comptoir, des salles semi-privées et des salles complètement privées où la vie privée est protégée, vous pouvez donc profiter de votre repas dans une atmosphère calme. C’est un repas cours, et le menu du repas change une fois toutes les trois semaines. Vous pouvez profiter d’une cuisine kaiseki créative utilisant des légumes de saison. Ceux qui souhaitent avoir un Shojin Ryori complet doivent réserver à l’avance.
Itomasa (いと正)
Itomasa est un restaurant qui hérite du goût de Kakusho, un restaurant végétarien traditionnel à Hida Takayama. Il a été récompensé par une étoile par le Michelin et nécessite une réservation complète. Ils proposent des plats originaux et ingénieux à base de légumes de saison tels que le tofu, les champignons et les pommes de terre. Le Shojin ryori peut avoir l’image d’être fade, mais dans ce restaurant, vous serez très satisfait de l’assaisonnement et du volume
Izumitake Tokyo (泉竹 東京店)
La succursale Izumichiku Tokyo est un restaurant végétarien situé à Setagaya depuis 1970, et le beau jardin et les chambres privées calmes créent une atmosphère sereine qui donne du mal à croire que vous êtes à Tokyo. En plus de la cuisine Shojin, ils servent également du Kyo-kaiseki et du Cha-kaiseki, et sont souvent utilisés pour les occasions de fête. Ils ont ajouté des champignons Shiitake et des algues kombu (varech) pour le bouillon de soupe, et vous pouvez profiter d’une cuisine Shojin copieuse et satisfaisante.
Réflexions finales
En conclusion, nous pouvons dire que préparer un repas simple, saisonnier et nutritif est l’option la plus saine pour notre corps et la planète. Une nourriture simple est facile à digérer, et faire des repas à partir de zéro peut être thérapeutique et gratifiant. Parfois, les techniques de Shojin Ryōri nécessitent un grand effort et une concentration. Chaque partie du processus de cuisson est réalisée avec soin et attention. La cuisine et le fait de manger consciencieusement sont des éléments clés d’une vie équilibrée et saine.
Il existe d’autres cuisines japonaises qui sont similaires ou associées au Shojin ryori telles que Kaiseki ryori, Osechi ryori, et Obanzai.
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