Ajoutant couleur et saveur aux plats, les yakumi sont une partie indispensable de notre culture culinaire. Tout comme les oignons verts qui ornent les nouilles soba ou le wasabi qui accompagne le sashimi, ils servent de superbes acteurs de soutien qui élèvent les ingrédients principaux, profondément ancrés dans l’expérience culinaire japonaise. Cet article explore le charme profond de ces condiments, en plongeant dans leurs nuances historiques, leur diversité et leurs bienfaits pour la santé.
Que sont les Yakumi ?
Les yakumi sont définis comme des légumes aromatiques et des épices servis en quantités modestes pour accompagner un plat. De manière analogue aux herbes et épices dans la culture occidentale, les yakumi japonais remplissent des fonctions au-delà d’une simple amélioration de la saveur. Ces substances remplissent une variété de fonctions, y compris l’amélioration de l’attrait esthétique d’un plat, la stimulation de l’appétit, l’atténuation de l’intensité des odeurs de poissons crus et d’autres ingrédients, et la prévention de l’intoxication alimentaire grâce à leurs propriétés antibactériennes.
On croit que le terme « yakumi » trouve son origine dans des concepts de la médecine traditionnelle chinoise. Le terme kayaku signifiait à l’origine l’ajout de petits médicaments complémentaires à un médicament principal. La « composition médicinale » moderne dérive de cette pratique. Le texte ancien chinois « Shennong Ben Cao Jing » décrivait des aliments ayant « cinq saveurs ». Ces saveurs étaient sucrée, salée, acide, amère et épicée. Chaque saveur avait son propre effet médicinal. Ils ont appelé ces « cinq saveurs » yakumi et ont établi le terme pour les ingrédients médicinaux. Yakumi se référait à des ingrédients ayant des propriétés de « nourriture comme médecine ». Par conséquent, les yakumi ne sont pas de simples « ajouts » mais des composants essentiels. Ils améliorent la qualité des plats et contribuent à la santé humaine. Cela mérite de les appeler « médecine comestible ».
Exemple de Yakumi pour Sushi
Informations sur le Yakumi Utilisé dans les Sushis
Les condiments les plus couramment utilisés avec les sushis sont le wasabi, le gari (gingembre mariné) et la sauce soja. Ce trio a été établi à la fin de la période Edo (vers 1818-1830), lorsque le prototype du nigiri sushi moderne a été créé.
L’utilisation du wasabi comme herbe médicinale remonte à la période Asuka ; cependant, c’est à la fin de la période Edo que son utilisation comme condiment pour les sushis a gagné en popularité. Sa popularité a augmenté en même temps que celle du nigiri sushi. De même, le gari — composé de fines tranches de gingembre marinées dans du vinaigre doux — est devenu un condiment standard à mesure que le nigiri sushi gagnait en popularité pendant la période Edo. L’avènement de la sauce soja pour les sushis a coïncidé avec l’évolution du « koikuchi », une sauce soja foncée au profil de saveur prononcé, dans la région du Kanto pendant la période Edo. Ce développement a été particulièrement significatif car le profil de saveur du koikuchi s’harmonisait remarquablement bien avec les traditions culinaires locales, en particulier celles centrées sur le poisson.
Pourquoi Ces Yakumi Sont-ils Utilisés
L’utilisation de ces condiments va au-delà de la simple amélioration de la saveur ; ils jouent un rôle central dans des aspects cruciaux de la sécurité alimentaire et de la santé. Cette notion s’aligne sur l’ancien concept japonais de « ishoku dogen », qui postule que la subsistance et la médecine ont une origine commune.
Le principal composant du wasabi, l’isothiocyanate d’allyle, possède de puissantes propriétés antibactériennes qui inhibent la croissance des bactéries responsables d’intoxications alimentaires. C’était essentiel pour manger du poisson cru en toute sécurité à l’époque d’Edo, où la réfrigération n’était pas disponible. Sa saveur unique et piquante masque également toute odeur de poisson et rehausse le goût de la garniture du sushi.
Le gari, ou gingembre, remplit plusieurs fonctions. L’une d’elles est de nettoyer le palais, vous permettant de savourer le goût frais du prochain morceau de sushi. De plus, les composants du gingembre ont des effets stérilisants qui aident à prévenir les intoxications alimentaires, et il facilite également la digestion et stimule l’appétit.
La salinité et l’umami de la sauce soja font ressortir les saveurs du riz vinaigré et du poisson, créant un goût unifié et délicieux. La sauce soja foncée apparue à l’époque d’Edo, en particulier, est devenue un élément indispensable pour parfaire la saveur des sushis Edomae (style Edo).
L’histoire des Yakumi
L’histoire des yakumi est ancienne, avec des enregistrements de l’époque Nara du Japon (710-794) montrant déjà l’utilisation du poivre sansho et du gingembre. Durant la période Heian (794-1185), les aristocrates incorporaient l’essence du yuzu dans leurs préparations culinaires, en particulier les soupes. Les gens utilisaient aussi le poivre d’eau (tade) pour contrer l’odeur crue du poisson à cette époque.
Au cours de la période Edo (1603-1868), les yakumi ont subi une intégration significative dans les habitudes alimentaires en vigueur. Avec la montée en popularité des nouilles udon, le poivre noir a d’abord émergé comme le condiment prédominant. À mesure que les piments rouges devenaient répandus, des mélanges comme le shichimi togarashi gagnaient en notoriété. Ils montraient une remarquable compatibilité avec les nouilles udon. Au milieu de la période Edo, les nouilles soba ont gagné en popularité. Le wasabi a émergé comme un condiment à cette époque. Les gens utilisaient souvent le wasabi avec des ingrédients comme le radis daikon. Le wasabi avait des propriétés antibactériennes notables, les chefs l’ont donc incorporé dans les préparations culinaires. Ils l’utilisaient notamment avec des plats de poisson cru comme le sashimi. Les épices et les herbes étaient employées dans le monde entier pour la conservation des aliments et l’élimination des odeurs. Ces ingrédients ont connu une évolution distinctive au sein de la culture culinaire sophistiquée du Japon. Cette évolution a abouti au développement des « yakumi », une forme sophistiquée que l’on reconnaît largement aujourd’hui.
Types de Yakumi et leurs bienfaits
Un examen plus approfondi des yakumi représentatifs qui honorent la table japonaise et de leurs bienfaits pour la santé mérite l’attention.
Les Agrafes Aromatiques et Piquantes
Ce groupe forme les saveurs fondamentales de nombreux plats japonais, connues pour leurs qualités acérées, piquantes et profondément aromatiques.
Oignon Vert (Negi)
Riche en allicine, un type de sulfure allylique qui crée son arôme piquant caractéristique. L’allicine possède de puissantes propriétés stérilisantes et antibactériennes, aide le corps à absorber la vitamine B1 (trouvé dans le porc, etc.) pour convertir les glucides en énergie, et est efficace pour récupérer de la fatigue. Il est également connu pour promouvoir la circulation sanguine, réchauffer le corps et aider à fluidifier le sang.
Gingembre (Shoga)
Son arôme rafraîchissant et ses composants piquants, gingérol et shogaol, ont de forts effets antibactériens, aidant à prévenir les intoxications alimentaires. Il favorise également la circulation sanguine, réchauffe le corps de l’intérieur, ce qui peut aider à améliorer la sensibilité au froid et à stimuler le métabolisme. Il est également connu pour stimuler l’appétit.
Ail (Ninniku)
Son arôme caractéristiquement fort provient de l’allicine, qui a de puissantes propriétés stérilisantes et antibactériennes. L’allicine se lie à la vitamine B1 pour aider son absorption, démontrant d’excellents effets pour la récupération de la fatigue et la nutrition. Il a également été signalé pour aider à abaisser la pression artérielle et les niveaux de cholestérol.
Wasabi
La piquant unique et vif qui se précipite vers le nez provient de l’isothiocyanate d’allyle. Ce composé a des propriétés antibactériennes extrêmement puissantes qui inhibent la croissance des bactéries responsables des intoxications alimentaires. Il est également censé avoir des effets antioxydants et aider à prévenir la formation de caillots sanguins, favorisant ainsi une circulation sanguine plus fluide.
Gingembre Myoga (Myoga)
Son arôme unique et rafraîchissant provient d’un composant d’huile essentielle appelé alpha-pinène, qui aide à stimuler l’appétit et à favoriser la digestion. Il favorise également la circulation sanguine et la transpiration et est censé avoir un effet rafraîchissant sur l’esprit, aidant à améliorer la concentration.
Herbes Fraîches & Agrumes
Cette catégorie inclut des yakumi prisés pour leurs notes fraîches, vibrantes et souvent parfumées de feuillage ou d’agrumes qui illuminent et soulèvent un plat.
Feuille d’Ōba (Shiso)
Le composant principal de son arôme rafraîchissant, périllaldéhyde, a de forts effets antiseptiques et stérilisants, le rendant efficace pour prévenir les intoxications alimentaires. Il est également dit stimuler la sécrétion d’acide gastrique pour augmenter l’appétit et avoir un effet apaisant qui calme les nerfs.
Mitsuba (Persil Japonais)
Son arôme rafraîchissant, provenant de composants comme cryptotaenène et mitsubaeène, a des effets stimulants de l’appétit et favorisant la digestion. Ces composants sont également censés avoir un effet relaxant qui calme l’excitation nerveuse et apaise l’irritation, ce qui le rend recommandé en période de stress.
Yuzu
L’écorce contient une abondance de vitamine C, dite environ quatre fois celle d’un citron. Ses puissants effets antioxydants peuvent aider à prévenir les taches cutanées et le vieillissement et renforcer le système immunitaire. Il contient également de l’hespéridine, un type de polyphénol, qui renforce les capillaires et améliore la circulation sanguine.
Épices, Poivres & Graines
Ces yakumi fournissent chaleur, épices picotantes et textures noisettes, souvent utilisés comme touches finales pour ajouter une autre couche de saveur et de complexité.
Piment (Tōgarashi)
Son composant épicé, la capsaïcine, stimule la sécrétion d’adrénaline, augmentant la température corporelle et induisant la transpiration. Cela stimule le métabolisme et est censé favoriser la combustion des graisses. En quantités appropriées, il peut également stimuler la sécrétion d’acide gastrique et augmenter l’appétit.
Poivre Sansho
Son composant épicé et picotant, le sanshool, stimule le cerveau pour activer les organes internes et améliorer la fonction gastrointestinale. Cela est censé stimuler l’appétit et favoriser la digestion. Il a également un effet réchauffant sur le corps, aidant à améliorer la sensibilité au froid.
Graines de Sésame (Goma)
Riches en antioxydants comme la sésamine et la vitamine E. La sésamine est particulièrement efficace dans le foie, où elle est censée aider à décomposer l’alcool et améliorer la fonction hépatique. Elle est également censée prévenir l’oxydation du cholestérol « mauvais », aidant ainsi à prévenir l’artériosclérose.
Racines & Fruits Conservés
Ce groupe se compose de yakumi qui sont râpés ou conservés, offrant des saveurs uniques allant de vives et nettoyantes à acides et salées.
Radis Daikon
La racine est riche en enzymes digestives comme la diastase (amylase), qui aide à la digestion des glucides comme le riz et le mochi, prévenant les maux d’estomac et les brûlures d’estomac. Son composant piquant, l’isothiocyanate, a des propriétés antibactériennes et détoxifiantes et aide à prévenir les caillots sanguins.
Prune Marinée (Umeboshi)
L’acide citrique abondant favorise la décomposition de l’acide lactique, une substance causant de la fatigue, aidant à la récupération. Il stimule également la sécrétion de salive et d’acide gastrique pour augmenter l’appétit et a de forts effets antibactériens qui aident à prévenir les intoxications alimentaires.
Associations Parfaites : Yakumi et Plat
Examinons le caractère unique de chaque yakumi et les associations culinaires qui le mettent le mieux en valeur.
Oignon Vert (Negi)
Avec sa texture croquante, son piquant rafraîchissant et son arôme distinct, l’oignon vert est un yakumi incroyablement polyvalent. Il est essentiel pour les plats de nouilles comme l’udon, les soba et le ramen, où il ajoute de la saveur et affine le goût du bouillon. Servi avec du tofu froid (hiyayakko) ou du natto, il rehausse leurs saveurs simples. Comme il devient plus sucré lorsqu’il est chauffé, il est également parfait en tant qu’ingrédient dans des hot pots et du sukiyaki. Sa capacité à masquer les fortes odeurs de viande et de poisson le rend largement utilisé dans les plats sautés et les ragoûts.
Gingembre (Shoga)
Son arôme rafraîchissant et sa piquant ajoutent une touche finale à un plat. Servi avec du sashimi, des sushis ou du tofu froid, il élimine toute odeur de poisson et procure un arrière-goût net. Quand il est chauffé, comme dans le shogayaki de porc (sauté de porc au gingembre) ou le poisson mijoté, son arôme est renforcé, stimulant l’appétit. Râpé et ajouté à du thé chaud, il peut être dégusté comme un thé au gingembre réchauffant.
Wasabi
Son action antibactérienne puissante et sa chaleur picotante créent un excellent contraste avec des plats aux saveurs délicates. Le servir avec du sashimi, des sushis et du soba n’est pas seulement pour la saveur, mais aussi une pratique née de la sagesse de nos ancêtres pour prévenir les intoxications alimentaires. Ces dernières années, des associations non conventionnelles ont gagné en popularité, comme le servir avec des plats de viande comme le rosbif et le steak, ou le mélanger avec de l’avocat pour faire une sauce.
Gingembre Myoga (Myoga)
Son arôme unique, son amertume subtile et sa texture croquante apportent une sensation de fraîcheur à la table estivale. Simplement ajouté comme garniture aux nouilles somen, au tofu froid ou à la soupe miso, il les transforme instantanément avec une saveur rafraîchissante. Le déguster en tempura ou rapidement bouilli et utilisé dans des pickles au vinaigre doux ou des salades sont également d’excellentes manières de savourer sa pleine saveur.
Feuille d’Ōba (Shiso)
Son arôme stimulant s’accorde bien avec les cuisines japonaise, occidentale et chinoise. Il est servi en tant que tsuma (garniture) avec du sashimi non seulement pour la couleur, mais aussi pour ses effets antiseptiques et stérilisants. Il peut également jouer un rôle principal lorsqu’il est haché et mélangé dans des pâtes ou des somen, utilisé pour envelopper de la viande ou du poisson avant de les griller, ou frit en tempura.
Piment (Tōgarashi – Shichimi/Ichimi)
Une pincée d’épice aiguise la saveur d’un plat et stimule l’appétit. Saupoudré sur des plats chauds comme l’udon, les soba, le yakitori, la soupe de porc (tonjiru) ou des hot pots, il réchauffe le corps et rend la nourriture encore plus délicieuse. Il est aussi indispensable pour ajouter de la chaleur à des plats sautés comme le mapo tofu et le kinpira gobo.
Mitsuba (Persil Japonais)
Son arôme élégant et délicat est parfait pour terminer des plats qui chérissent la saveur du bouillon dashi, comme les soupes claires (osuimono), la crème caramel japonaise (chawanmushi) et les bols de riz (donburi). Comme son arôme est volatil, la clé est de l’ajouter juste avant d’éteindre le feu. Son parfum rafraîchissant peut également être apprécié dans des salades blanchies (ohitashi) et d’autres plats habillés.
Yuzu
Son parfum rafraîchissant et noble confère une saveur exceptionnelle aux plats. Des pelures finement tranchées peuvent flotter dans des soupes claires ou des fondues, tandis que le jus peut être pressé dans une sauce ponzu ou des vinaigrettes. Servi avec du poisson grillé ou des plats cuits à la vapeur, il tranche les richesses et laisse un arrière-goût net.
Ail (Ninniku)
Son arôme puissant et stimulant pour l’appétit est synonyme de cuisine stimulante. Râpé ou haché, il ajoute de la profondeur et de la richesse aux pâtes, aux plats sautés et aux plats de viande. Tranché et servi avec du thon mi-cuit (katsuo no tataki) est une association classique qui masque toute odeur de poisson et améliore la saveur.
Daikon Radis Râpé
Riche en enzymes digestives comme la diastase, il aide à la digestion et prévient les maux d’estomac lorsqu’il est servi avec des aliments gras comme le tempura, le tonkatsu et d’autres articles frits ainsi que du poisson grillé. Son goût propre et rafraîchissant en fait également un nettoyant de palais parfait. Il est également délicieux mélangé avec des soba, udon, ou du mochi grillé.
Graines de Sésame (Goma)
Leur attrait réside dans leur arôme de noisette et leur texture croustillante. Les saupoudrer simplement sur des légumes habillés, des légumes blanchis ou des salades ajoute facilement saveur et nutrition. Les cuisiniers peuvent les moudre pour faire du goma-ae (sauce de sésame) ou les transformer en pâte à utiliser comme base pour les sauces et assaisonnements, offrant des possibilités infinies.
Prune Marinée (Umeboshi)
Sa forte acidité et sa salinité en font un accent excellent en cuisine. Au-delà de servir de garniture pour les boulettes de riz (onigiri) ou de garniture pour la bouillie de riz (okayu), les chefs peuvent la hacher finement en pâte (bainiku) et l’ajouter à des plats habillés, des vinaigrettes, ou des sauces pour le poisson et la viande, créant une saveur à la fois rafraîchissante et profonde.
Poivre Sansho
Son piquant et son arôme rafraîchissant sont une association particulièrement excellente pour les poissons d’eau douce. Les gens le saupoudrent sur l’anguille grillée (unagi no kabayaki) pour trancher la richesse de la graisse et améliorer considérablement la saveur. Les chefs le recommandent également pour le chirimen sansho (jeunes sardines séchées mijotées avec sansho) ou comme touche finale sur le teriyaki de poulet.
Conclusion
Il est évident que les yakumi transcendent les limites d’une simple garniture ou d’une embellissement final à une création culinaire. La philosophie culinaire japonaise considère ces ingrédients comme fondamentaux et profondément enracinés, incarnant un respect pour les ingrédients de saison et une compréhension de la manière de créer un équilibre harmonieux de saveurs, d’arômes et de textures.
Chaque petite addition, qu’il s’agisse du coup de fouet piquant du wasabi, de la vigueur revigorante du yuzu ou du parfum terreux du shiso, les chefs choisissent avec délibération. Des études ont démontré que l’incorporation de Yakumi a un impact multifacetté sur l’expérience gustative, allant de sa capacité à améliorer la perception des saveurs et à réduire l’intensité d’autres goûts à sa capacité à introduire de la complexité ou à fournir un contrepoint rafraîchissant à des saveurs plus robustes. Cette approche illustre une pratique culinaire sophistiquée, où chaque élément sur l’assiette est minutieusement sélectionné pour rehausser l’expérience de dégustation globale, transformant un repas basique en un événement sensoriel multifacetté.
Au-delà de leur remarquable capacité à rehausser la saveur, les yakumi nous connectent également aux saisons et offrent des bienfaits tangibles pour la santé, un concept longtemps compris dans les traditions culinaires japonaises. Ces plats servent de témoignage à une culture culinaire qui valorise la subtilité, l’équilibre, et le pouvoir de la nature. Par conséquent, lorsqu’on rencontre ces additions vibrantes à un repas, il est conseillé de prendre un moment pour reconnaître leur rôle. Ces individus, souvent inaperçus, sont les héros méconnus de la table à manger. Ils travaillent diligemment pour améliorer l’expérience sensorielle de chaque repas, s’assurant que chaque bouchée soit à la fois délicieuse et esthétiquement plaisante. Embrasser le monde des yakumi permet de développer une appréciation plus profonde et nuancée de la cuisine japonaise.
コメント