Le saké (ou vin de riz japonais) est une boisson alcoolisée japonaise classique avec tellement de types, et le processus de fabrication nécessite beaucoup de temps et d’effort. Il existe de nombreuses normes pour faire un saké de bonne qualité. Quel est le taux d’alcool ? Quelle température est requise lors de la fabrication du saké ? Et saviez-vous qu’il existe différents types selon le taux de polissage du riz ? Aujourd’hui, découvrons tout sur ce vin de riz japonais traditionnel, de l’histoire à quelques recommandations de délicieux sakés japonais.
Qu’est-ce que le saké ?
Le saké est une boisson japonaise fabriquée en cuisant à la vapeur du riz blanc, en ajoutant du koji et de l’eau, et en le laissant fermenter et mûrir. Les locaux l’utilisaient comme assaisonnement pour cuisiner. Selon la définition, les Japonais utilisent le riz comme ingrédient principal, et ils ont inclus un processus appelé « kosu » dans la phase de fabrication.
In Japon, la Loi sur la taxe sur les boissons alcoolisées est la loi globale concernant les boissons alcoolisées. Dans la même loi, « saké raffiné » fait référence aux boissons alcoolisées qui répondent aux exigences suivantes et ont une teneur en alcool inférieure à 22 %
Tout en étant le nom le plus courant, les locaux l’ont considéré comme sasa dans le passé. Et dans le monde anglophone, les gens l’appelaient parfois « vin de riz japonais ». Mais actuellement, l’utilisation du mot « saké » seul est plus répandue.
Noms

Les Japonais désignaient la boisson japonaise comme « Sasa » en ancien japonais. « Hannyato » et « Eau de Kichigai » dans le jargon des moines bouddhistes depuis la période Edo. Les jeunes de nos jours l’appellent parfois « Ponshu ». Le terme Nihon-shu n’est pas couramment utilisé aux États-Unis, où on le désigne plus fréquemment par « saké ».
Teneur en alcool du saké

Une bouteille typique contient 15 à 16 % d’alcool, ce qui est élevé pour une boisson fermentée. La teneur en alcool se situe entre 6 % et 8 %, légèrement plus élevée que celle de la bière ou à peu près la même que le vin (environ 10 %), et peut rivaliser avec les boissons alcoolisées occidentales, y compris les exportations. Ces produits ont été développés et vendus les uns après les autres pour répondre aux consommateurs, tels que les femmes et les jeunes, qui préfèrent l’alcool léger.
Histoire

Bien qu’il soit vrai que la culture du riz, l’ingrédient principal du saké, ait été inaugurée pendant la période Yayoi, il existe également des indices indiquant que les Japonais utilisaient déjà du saké à base de riz pendant la période Jomon.
Période de Nara
Malgré le fait que certaines personnes boivent du saké depuis très longtemps, elles croyaient que la méthode actuelle de brassage du vin de riz avait été introduite en Chine pendant la période de Nara et s’était rapidement répandue dans tout le pays. À cette époque, ils ont établi l’organisation « Sake no Tsukasa » pour superviser le vin de riz servi à la Cour impériale.
Période Heian
Les documents détaillant davantage le processus de fabrication du saké étaient de plus en plus communs tout au long de la période Heian. Le « Sobousake » produit dans des sanctuaires et des temples comme Koyasan était très apprécié à l’époque en tant que saké de qualité supérieure. Cependant, il semble que le vin de riz n’était pas encore quelque chose que les gens ordinaires pouvaient consommer facilement à cette époque, car ils l’utilisaient principalement pour les rites shintoïstes.
Période Kamakura
Pendant la période Kamakura, l’essor du bouddhisme dit « Kamakura » a entraîné une augmentation du nombre de temples, de sanctuaires et de brasseries produisant du saké. Avec le développement du commerce, le saké en est venu à avoir une valeur comparable à celle du riz.
Période Muromachi
Les techniques de production de saké se sont améliorées tout au long de la période Muromachi. On peut affirmer qu’au moment où les locaux ont créé le processus en deux étapes d’ajout d’eau au riz cuit à la vapeur et au koji, ils ont achevé la méthode actuelle de fabrication du vin de riz.
Période Edo
Les artisans pouvaient désormais produire du saké en grande quantité, et la qualité s’est améliorée durant l’ère Edo. De plus, des méthodes telles que le « kanzukuri », préparé en hiver, « la technique douce », qui modifie l’arôme du vin de riz, et « la méthode de brûlage », qui améliore le stockage, ont été inventées et diffusées au grand public par les marchands.
Période Meiji
Le gouvernement à cette époque interdisait le vin de riz brassé à la maison pendant l’ère Meiji et imposait une « taxe sur l’alcool » pour taxer le saké. Le saké a également commencé à se développer, avec l’établissement d’un institut national qui a entrepris des recherches chimiques sur les procédés de brassage.
Comment faire du saké ?
ÉTAPE 1 : Riz poli
Le brassage du saké commence par le polissage du riz, qui est l’ingrédient principal du vin de riz. D’ailleurs, dans de nombreux cas, ils utilisent « riz à saké » pour brassier le saké au lieu du riz comestible. Le riz à saké a une teneur en protéines plus faible et est moins collant que le riz comestible.

ÉTAPE 2 : Lavage/immersion du riz
C’est le processus de lavage du riz poli et de retrait du son. Il est nécessaire de retirer le son et la saleté du riz pour faire un saké délicieux. Après le lavage, le riz est trempé dans l’eau pour absorber la bonne quantité d’eau.
ÉTAPE 3 : Riz cuit à la vapeur/refroidi
Ensuite, faites cuire à la vapeur le riz trempé dans l’eau – faites-le cuire à la vapeur dans un grand cuiseur en bambou appelé koshiki. En cuisant à la vapeur le riz à saké, la teneur en amidon du riz change. En plus de régler la teneur en humidité appropriée pour le brassage du vin de riz, cela a également un effet stérilisant.
Fabrication du koji
Le processus de transformation du riz cuit à la vapeur en koji, qui est la base du saké, est aussi appelé « seikiku » par les locaux.
Fabrication du shubo
Le shubo est une grande quantité de levure qui favorise la fermentation alcoolique. Ensuite, ajoutez la levure, les bactéries lactiques et le riz cuit à la vapeur à un mélange de koji et d’eau. Généralement, le levain se termine en deux semaines à un mois.
Moromi (moromi) et préparation
Mettez le shubo dans un réservoir et ajoutez koji, riz cuit à la vapeur et eau pour le fermenter. La fermentation dure environ 3 semaines à un mois, et l’état fermenté, qui est la base du saké, est ce que les Japonais appellent « moromi ».

ÉTAPE 4 : Cuvage
Après la période de fermentation, le moromi est pressé et séparé en saké et lies de vin de riz. En plus de changer en fonction de chaque brasserie et type de saké, les locaux le déterminent en fonction de la météo, des valeurs d’analyse des composants, etc.
ÉTAPE 5 : Filtration / Brûlage
Le saké fraîchement pressé contient de petits solides tels que le riz finement haché et la levure. Filtrez-les pour les retirer. Le traitement thermique ultérieur est le « hiire ». Vous pouvez le stériliser par traitement thermique qui empêche le saké de se gâter.
ÉTAPE 6 : Stockage/Préparation/Éclaboussure d’eau
Après le brûlage, vous devez le stocker pour le vieillissement. Le saké stocké vieilli pendant environ six mois à un an devient un goût moelleux. Puis, vous pouvez le mélanger (préparation/division d’eau) en fonction de chaque marque de whisky non mélangé.
ÉTAPE 7 : Pasteurisation/embouteillage
Le brassage est finalement le processus final. Avant expédition, pasteurisez à nouveau le vin de riz mélangé pour stabiliser le vin de riz. Ensuite, remplissez-le dans un bocal ou un paquet et vous avez terminé.
Qu’est-ce qu’un « Toji » ?

En ce qui concerne les bases du saké, vous devez également être conscient du Toji. Dans une brasserie, un toji est semblable à la personne responsable de chaque étape du processus de brassage du vin de riz. D’ailleurs, kurabito désigne plutôt tout technicien brasseur de vin de riz que le toji. Les maîtres brasseurs supervisent toutes les étapes complexes de la production de saké en plus de gérer les brasseurs. Les « Trois Grands Toji du Japon » sont également désignés « Nanbu » et « Tanba » de Hyogo.
La bonne température pour faire du saké

Un des avantages du saké est la possibilité de modifier la température. Vous pouvez le servir à une température plus élevée que les autres boissons alcoolisées. En général, la température normale est de 20 à 25 degrés Celsius. C’est la température intérieure moyenne, qui pour le vin est environ 18°C. Une chose à garder à l’esprit est que le laisser seul dans la pièce n’est pas la température ambiante, mais lui permettre de se stabiliser à une certaine température ici.

Même si c’est à température ambiante lorsque vous essayez de le boire, vous pouvez le laisser dans un endroit ensoleillé dans une pièce avec le chauffage allumé. Et le chauffage éteint dans une pièce particulièrement froide en hiver, ou en été lorsque vous êtes à l’extérieur avec la climatisation allumée. Lorsque la température tombe à environ 5°C, les professionnels l’appellent « hiya », ce qu’ils considèrent normal. Ils considéraient le « saké froid » comme étant entre 5 et 10 degrés Celsius. Environ 10 degrés Celsius est référencé comme « hanarei », tandis qu’autour de 15 degrés est le ‘suzurei’. En termes de vin, il sera dans les classifications des vins pétillants, des vins blancs généraux et des vins rouges légers.

Si vous voulez apprécier richement le parfum, la température d’environ 15°C est bonne, et la diffusion est facile à comprendre. Les saveurs telles que l’umami, la douceur et l’acidité, gonflent, se propagent et s’adoucissent lorsque la température monte, et deviennent rafraîchissantes, sèches et légères lorsqu’elles sont refroidies. Il sera plus facile de ressentir les éléments équivalents à la finesse et à la minéralité dans le vin.
Divers types

Daiginjo | , Ginjo | Junmai Daiginjo | Junmai Ginjo | Spécial pur Riz | Pur Riz | Honjozoshu | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Taux de polissage du riz | moins de 50 | 60 % ou moins | moins de 50 | 60 % ou moins | 60 % ou moins | 70 % ou moins | 70 % ou moins |
Material | Riz blanc/Riz koji/Eau/Alcool distillé | Riz blanc/Riz koji/Eau/Alcool distillé | Riz blanc/riz malté/eau | Riz blanc/riz malté/eau | Riz blanc/riz malté/eau | Riz blanc/riz malté/eau | Riz blanc/Riz koji/Eau/Alcool distillé |
Riz adapté au brassage
Grosse graine
Les grains gros et fermes conviennent au brassage du saké. Par conséquent, il est difficile à cultiver, comme les épis de riz qui sont hauts et tombent facilement.
Le cœur du riz est gros
Le shinpaku est la tache blanche opaque au centre du riz. Si le cœur est gros, il a des propriétés telles que la croissance facile du moisissure koji, une bonne absorption de l’eau et un bon avancement de la fermentation alcoolique de manière équilibrée.
Moins collant
« Le riz adapté au brassage du saké » est moins collant, donc il est dur à l’extérieur et mou à l’intérieur. Avoir un extérieur dur et un intérieur mou est la meilleure condition pour le brassage du vin de riz.
Qu’est-ce que le taux de polissage du riz ?

Le taux de polissage du riz est le pourcentage de riz blanc restant après le polissage. Quand nous mangeons du riz, nous le polissons généralement du riz brun au riz blanc, et il en va de même pour le brassage du saké. À ce moment, si l’état du riz brun est à 100 %, s’il est à 40 %, le taux de polissage du riz sera de 60 %.
Plus le taux de polissage du riz est bas, plus il faut de riz brun pour faire la même quantité de saké, donc fondamentalement, le prix sera plus élevé. En outre, le centre du riz contient de l’amidon et l’extérieur contient des protéines, et cette protéine contribue à la saveur indésirable du vin de riz.
Différence entre le riz normal et le riz à saké

Pour commencer, si vous regardez les ingrédients du riz à saké, vous verrez qu’il contient très peu de protéines et de matières grasses par rapport au riz. Le riz est riche en protéines et en lipides, ce qui contribue à son umami et à son éclat. Les protéines sont décomposées en acides aminés. C’est une source d’umami, mais s’il y en a trop, cela produit une saveur mélangée. Les acides aminés dérivés du riz représentent environ 6 % du total dans les vins de riz. Les lipides entravent la croissance des composants aromatiques.
Le pourcentage d’amidon sera invariablement pur. Il est utile pour la fermentation alcoolique, qui utilise beaucoup de sucre. Et l’apparence du riz se caractérise par des grains plus gros que le riz ordinaire. La majorité du vin de riz manufacturé est issu de riz poli. La clé est le cercle extérieur du riz poli avant utilisation, mais le ratio est complètement différent de ce que nous consommons.
Zone de saké recommandée
Brasserie de Saké Takagi

Le Juyondai Junmai Tokugin de Takagi Shuzo a une teneur en alcool d’environ 14-15 % et un taux de polissage du riz de 40 %. Il est célèbre comme une marque de premier plan dans la préfecture de Yamagata appelée « saké fantôme ». Il a une saveur si profonde que vous ne vous ennuirez pas même si vous prenez votre temps et le savourez seul.
Brasserie Asahi

Le « Dassai Junmai Daiginjo 45 » d’Asahi Shuzo est réputé pour sa douceur délicate et son arôme de riz raffiné. La teneur en alcool est de 16 % et le taux de polissage du riz est de 45 %. Il a une saveur riche, mais beaucoup de gens disent qu’il est facile à boire parce qu’il a une bouche rafraîchissante et légère.
Brasserie de Saké Kamo Nishiki

La « Tagudashu Junmai Daiginjo Nama Banshu Aizan » de la Brasserie Kamonishiki est un saké brut non filtré fabriqué dans la préfecture de Niigata. Brassé dans l’Aizan, un riz à saké rare. Vous pouvez ressentir la rondeur du riz comme pour suivre la fraîcheur fruitée du Muscato.
Brasserie de Saké Saiya

Le « Yuki no Bosha Junmai Ginjo » de la brasserie Saiya est un saké japonais fabriqué avec l’action naturelle de la levure sans filtration ni ajout d’eau. Il a une teneur en alcool de 16-17 % et est légèrement sucré avec un parfum rappelant les pommes.
Où acheter du saké
Ryuzuki SUSHI

Voici la boutique où vous pouvez déguster du délicieux saké à Tokyo. Utilisant des ingrédients frais envoyés directement du port de pêche, le chef prépare chaque pièce avec soin. Des garnitures luxueuses telles que thon gras et crevettes tigrées apparaissent l’une après l’autre. C’est parfait pour les jours importants et le divertissement. Ryugetsu SUSHI est un endroit où vous pouvez déguster du saké soigneusement sélectionné qui se marie bien avec des garnitures de haute qualité.
Maguro Mart

Ce restaurant spécialisé dans les plats de thon est situé à environ 8 minutes à pied de la station Nakano. C’est un restaurant très populaire où vous pouvez déguster un délicieux saké avec du thon, et les réservations sont essentielles. Il existe une large collection de sakés japonais sélectionnés par le propriétaire qui aime le vin de riz japonais. Même si vous ne connaissez pas bien le saké, demandez simplement au gérant et il vous recommandera la marque parfaite pour vous.
Sora

C’est un magasin de saké japonais populaire au premier sous-sol du bâtiment, connu seulement de ceux qui connaissent Ikebukuro. Le propriétaire de la boutique a rempli cet endroit d’un sentiment de propreté. Pour les amateurs de vin de riz, le « set de dégustation de 4 types de saké » est irrésistible. C’est un ensemble de valeur qui vous permet de déguster le vin de riz soigneusement sélectionné par le propriétaire. Même si vous êtes novice en matière de vin de riz, vous pouvez goûter et comparer les 4 types.
À emporter

Le saké se marie parfaitement avec chaque aliment japonais et/ou plat et peut être apprécié chaud ou froid. Ces dernières années, il existe une grande variété de sakés, y compris des sakés développés pour la jeune génération, les femmes et l’étranger. La conversion de l’amidon en sucre, et la fermentation de ce sucre, ont lieu simultanément dans le même réservoir. Cela rend le saké unique ; dans d’autres boissons, la conversion en sucre se produit d’abord, puis la fermentation. Les chercheurs et de nombreux experts considèrent le saké comme l’une des boissons les plus saines au monde.
Cet alcool se marie bien avec tous les aliments japonais qui existent, si vous aimez boire des boissons alcoolisées, vous pouvez également essayer l’Awamori d’Okinawa.
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Vidéos de saké
FAQ
- Qu’est-ce que le saké japonais ?
Une boisson alcoolisée japonaise traditionnelle faite à partir de riz, d’eau, de levure et de moisissure koji. Parfois appelé « vin de riz », mais le processus de brassage est plus proche de la bière.
- Quelle est sa teneur en alcool ?
La plupart des sakés ont entre 13 et 17 % d’alcool, similaire à un vin fort.
- Comment est-il généralement servi ?
Il peut être servi froid, à température ambiante ou chaud selon le type et la saison.
- Quel goût a-t-il ?
Il peut aller de sec à doux, avec des saveurs fruitées, florales ou de noix selon le riz, l’eau et la méthode de brassage.
- Quels types de saké existe-t-il ?
Les types courants incluent Junmai (saké pur riz) , Ginjo (parfumé et doux), et Daiginjo (premium avec arôme fruité).
- Comment dois-je boire du saké ?
Sirotez lentement. Vous pouvez le boire dans une petite tasse (ochoko) ou un verre. Il est souvent apprécié avec de la nourriture, pas seulement seul.
- Quels aliments se marient bien avec le saké ?
Sushi, sashimi, poisson grillé, tofu ou tempura. Chaque région associe souvent des plats locaux avec des sakés locaux.
- Quelle est la différence entre le saké et le shochu ?
Le saké est brassé à partir de riz, tandis que le shochu est distillé (comme le whisky) et est fabriqué à partir d’ingrédients tels que la patate douce ou l’orge.
- Comment conserver le saké ?
Conservez-le dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, rangez-le au réfrigérateur et consommez dans les quelques semaines.
- Puis-je rapporter du saké chez moi comme souvenir ?
Oui, le saké en bouteille est facile à transporter. Vérifiez les règles douanières de votre pays concernant les limites d’alcool.
- Le saké est-il végan ?
La plupart le sont, mais certains peuvent utiliser des agents de collage d’origine animale. Demandez au brasseur ou à la boutique si vous avez un doute.
- Où puis-je essayer le saké au Japon ?
Izakaya (pubs japonais), brasseries de saké (sakagura), bars de dégustation ou boutiques spécialisées. De nombreuses brasseries offrent des visites et dégustations.
- Quel est le meilleur moyen de dire « à votre santé » en japonais ?
Say « Kanpai ! » (乾杯!) avant de boire — cela signifie « À votre santé ! »
- Phrases japonaises utiles
« J’aimerais essayer le saké local. » — 地酒を飲んでみたいです。 Jizake o nonde mitai desu.
« Un verre de saké, s’il vous plaît. » — 日本酒を一杯ください。 Nihonshu o ippai kudasai.
« Pouvez-vous recommander un saké ? » — おすすめの日本酒はありますか? Osusume no nihonshu wa arimasu ka?
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