Il y a un moment, généralement à la mi-novembre, où Kanazawa annonce discrètement que l’hiver est arrivé. Ce n’est pas la neige, pas encore. C’est le tonnerre. Les habitants l’appellent « buri-okoshi », le grondement qui signale le début de la saison du sériole au large de la côte de la mer du Japon. Et avec la sériole arrive le Kabura Sushi.
Le Kabura Sushi (かぶら寿し) est l’un des aliments fermentés les plus singuliers du Japon. Un épais disque de navet salé est entaillé comme un livre, une tranche de sériole salée et maturée est glissée à l’intérieur, puis l’ensemble est tassé dans du malt de riz sucré (koji), avec des lamelles de carotte et de zeste de yuzu, et laissé à fermenter lentement au froid. Le résultat défie toute description simple : à la fois acidulé et doux, riche et net, avec une profondeur qui ne vient que du temps et du soin.
Ce n’est pas du sushi au sens moderne. Il appartient à une tradition bien plus ancienne. Et pourtant, pour les gens de Kanazawa, c’est le goût de l’hiver. Certains disent que le Nouvel An n’a pas vraiment commencé tant qu’ils n’en ont pas mangé leur première bouchée.
Qu’est-ce que le Kabura Sushi ?
Le Kabura Sushi est un type de « narezushi », l’un des plus anciens aliments fermentés du Japon. À l’origine, le mot « sushi » ne désignait pas le riz vinaigré, mais toute nourriture conservée par fermentation lactique avec du sel et du riz. Le narezushi est l’héritier direct de cette tradition, et le Kabura Sushi en est sans doute la forme survivante la plus aboutie.
Les ingrédients sont peu nombreux : un gros navet rond (kabura), de la sériole maturée au sel (buri), du riz koji, de la carotte, et souvent du zeste de yuzu ou du piment rouge séché pour la couleur et le parfum. Mais le processus prend des semaines. Les navets sont d’abord salés pendant plusieurs jours afin d’en extraire l’humidité. La sériole est maturée séparément au sel, parfois jusqu’à 40 jours. Le koji est préparé en mélangeant du riz cuit à la vapeur avec de l’eau, puis en le laissant fermenter toute une nuit jusqu’à ce qu’il devienne sucré. Ensuite, on dispose le tout en couches dans un tonneau, on le met sous poids, et on le laisse fermenter une à deux semaines dans l’air froid d’un hiver de Hokuriku.
De la fermentation à l’assiette : saveur, texture, et pourquoi c’est sans danger
Le produit fini a une texture souple, presque soyeuse. Le navet conserve un léger croquant. Le poisson n’a plus le goût du cru. Le koji apporte de la douceur, et les bactéries lactiques une acidité légère, rappelant le vin. On le mange tel quel, sans sauce soja, sans wasabi. Rien d’autre n’est nécessaire.
Une question revient souvent : le Kabura Sushi est-il sûr à manger, étant donné que le poisson n’est pas cuit ? Oui. Le long salage, combiné à l’acidité de la fermentation, le rend sûr. En réalité, c’est exactement ainsi que le poisson fermenté est conservé et consommé au Japon depuis plus d’un millénaire.
| INFORMATIONS ESSENTIELLES Région : préfecture d’Ishikawa (principalement Kanazawa) Type : narezushi (sushi fermenté) Ingrédients principaux : navet, sériole, riz koji Saison : hiver (novembre à janvier) Profil de saveur : légèrement acidulé, doux, riche en umami |
Les caractéristiques et le goût du Kabura Sushi
Goûter le Kabura Sushi pour la première fois est une expérience légèrement déstabilisante. L’apparence, recouverte de koji blanc qui ressemble à une neige grossière, est inhabituelle. L’odeur est acidulée et fermentée. Certains hésitent. La plupart sont surpris de constater à quel point c’est bon.
Le navet est la base. Il doit être ferme sans être dur, avec une netteté légèrement amère qui équilibre la richesse du poisson. La sériole, à ce stade transformée par des semaines de sel et de fermentation, a perdu toute trace de crudité. Elle est dense, grasse et profondément savoureuse. Sur le blanc pâle du navet et la douceur souple du koji, elle évoque presque une viande séchée. La carotte apporte de la couleur et un croquant discret. Le yuzu, s’il est présent, relève l’ensemble d’une note d’agrume.
Ce qui rend le Kabura Sushi difficile à reproduire, c’est que chaque producteur obtient un résultat différent. La proportion de sel, la durée de fermentation, la température de la pièce, la taille du navet, la qualité du koji : toutes ces variables modifient la saveur. Un tonneau fermenté dans une cave en pierre froide n’aura pas le même goût qu’un autre conservé dans un réfrigérateur moderne. Certaines familles préfèrent une acidité plus marquée ; d’autres penchent vers la douceur. C’est pourquoi les habitants ont toujours recherché des producteurs précis et protégé leurs recettes familiales.
En accord, le Kabura Sushi fonctionne au mieux avec du saké servi frais, en particulier les styles junmai secs d’Ishikawa. L’acidité du plat tranche avec la rondeur du saké, et le koji présent à la fois dans le sushi et dans le saké crée une harmonie de fond difficile à obtenir avec toute autre combinaison.
L’histoire du Kabura Sushi : de l’époque d’Edo à aujourd’hui
L’origine exacte du Kabura Sushi est inconnue. Ce que les historiens peuvent affirmer, c’est qu’un proche ancêtre existait déjà au milieu de l’époque d’Edo. Une recette datant d’environ 1729, consignée par Funaki Dennaikanehaya, cuisinier du domaine de Kaga, décrit de la sériole maturée au sel fermentée avec du navet et du daikon. Le koji n’en faisait pas encore partie, et la fermentation durait plus longtemps. Le plat tel que nous le connaissons aujourd’hui a très probablement pris sa forme au début du XXe siècle.
À Kanazawa à l’époque d’Edo, la sériole était un aliment de haut rang, réservé d’abord au seigneur du domaine avant d’arriver au marché. Selon une théorie populaire, les habitants ordinaires cachaient de fines tranches de ce poisson prisé dans des navets pour le manger discrètement. À l’ère Meiji, le plat était devenu un cadeau de Nouvel An, livré de porte en porte par des poissonniers et des marchands. L’écrivain Izumi Kyoka l’a décrit avec tendresse en 1920, comparant le koji blanc à des grêlons éparpillés dans une cour d’hiver. Akutagawa l’a reçu de Kyoka et l’a ensuite transmis accompagné d’un poème. D.T. Suzuki le faisait commander spécialement à Kamakura.
Aujourd’hui encore, on le fabrique de novembre à janvier, et il est vendu par des producteurs spécialisés plutôt que préparé dans les cuisines domestiques. La qualité varie énormément. Une version fermentée en tonneau provenant d’une maison de Kanazawa établie de longue date n’a rien à voir avec une version produite en masse. Cette différence fait partie de ce qui vaut la peine de le rechercher.
Où goûter le Kabura Sushi : boutiques recommandées
Le Kabura Sushi est un produit saisonnier. La plupart des boutiques commencent à en vendre à la mi-novembre et continuent jusqu’en janvier ou début février. Visiter Kanazawa en hiver est la manière la plus sûre d’y goûter dans les meilleures conditions, directement chez un producteur spécialisé.
Shijimaya Honpo (四十萬谷本舗)
L’un des producteurs les plus emblématiques de Kanazawa, Shijimaya Honpo fabrique du Kabura Sushi depuis des générations. Leur produit phare, le « Kinjo Kabura Sushi », utilise une sériole d’hiver soigneusement sélectionnée et du riz koji maison. L’équilibre entre acidité et douceur est précis, et le navet conserve une fermeté agréable. Une gamme premium « Takumi » propose des tranches de sériole extra-épaisses pour ceux qui veulent l’expérience la plus complète possible. Des cours pratiques de fermentation sont proposés en saison.
Ryotei Kaiseki Notoya (旅亭懐石のとや)
Notoya est une auberge traditionnelle et un restaurant de kaiseki à Komatsu, où ses chefs de washoku préparent le kabura sushi avec des tranches de sériole particulièrement épaisses. Proposé dans le menu kaiseki d’hiver et en vente par correspondance, l’épaisseur du poisson distingue la version de Notoya pour ceux qui préfèrent une bouchée plus riche et plus consistante. Une véritable interprétation gastronomique d’une tradition populaire, qui vaut la peine d’être recherchée.
Producteurs du marché d’Omicho (近江町市場)
Le marché d’Omicho, marché alimentaire couvert au cœur de Kanazawa qui sert la ville depuis l’époque d’Edo, accueille plusieurs étals qui produisent ou proposent du kabura sushi en hiver. La qualité varie selon les stands ; il vaut donc la peine de flâner et de poser des questions. Certains vendeurs permettent de goûter avant l’achat. S’y rendre en décembre, lorsque les versions de plusieurs producteurs sont disponibles côte à côte, offre une occasion rare de comparer les styles.
Résumé
Le kabura sushi est une délicatesse hivernale de Kanazawa difficile à oublier. Ce n’est pas simplement du poisson cru sur du navet : c’est un aliment vivant, transformé par la fermentation en quelque chose de riche, doux et profondément saisonnier. La saveur est subtile et étonnamment accessible : une légère acidité, adoucie par le koji sucré, avec une sériole qui a perdu toute odeur de poisson et gagné une richesse satisfaisante. Même les sceptiques en redemandent généralement.
Il n’est disponible qu’entre novembre et janvier, se déguste de préférence très frais, et seulement dans certaines boutiques. Cette rareté fait partie de son charme. Si vous êtes à Kanazawa pendant les mois froids, faites-en une priorité. Ce ne sera pas la chose la plus étrange que vous goûtiez, mais ce pourrait bien être la plus mémorable.
Références
1. Shijimaya Honpo — Histoire du kabura sushi : www.kabura.jp/contents/history/
2. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries — Our Local Cuisine, Kaburazushi, Ishikawa : www.maff.go.jp
3. Gokan Gochisou Kanazawa — Seasonal Foods: Winter / Kabura Sushi : gokan-gochisou-kanazawa.jp
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