Introduction au jibuni
Le jibuni (治部煮) est un plat traditionnel japonais emblématique de Kanazawa. Il est populaire depuis l’époque du domaine de Kaga, et l’un de ses attraits est qu’il peut être préparé avec des ingrédients familiers. Le jibuni traditionnel est principalement composé de viande de canard, d’épinards, de taro, de carottes, de racines de lys, de champignons et de sudare-fu (pâte enveloppée dans un écran de bambou puis bouillie). Kanazawa propose d’autres spécialités comme le curry de Kanazawa. Dans cet article, je vais donc vous présenter une autre de ses spécialités : le jibuni.
Étymologie
出典:農林水産省Webサイト
Il existe de nombreuses théories sur l’origine du nom, mais l’une d’elles est particulièrement intéressante. Selon une théorie, le « jib » de « Jibu-ni » viendrait du son « jib jib » produit lors de l’ébullition. Il existe aussi une théorie selon laquelle un plat portugais, transmis par des missionnaires chrétiens à l’époque d’Edo, aurait été adapté au style japonais. En outre, une autre hypothèse avance que le mot français « Jibie » se serait déformé en raison de l’utilisation de la viande de canard. Le nom du plat en serait donc issu.
Qu’est-ce que le jibuni ?
Le jibuni (治部煮) est une spécialité traditionnelle de Kanazawa composée de viande de canard ou de poulet, de légumes et de farine de blé. Les habitants le préparent en faisant mijoter dans un bol peu profond de la viande de canard ou de poulet saupoudrée de farine de blé, avec des légumes. La poudre saupoudrée sur la viande retient les saveurs et épaissit le bouillon. Le jus sucré-salé, imprégné de l’umami de la viande, enrobe les ingrédients, ce qui le rend incroyablement délicieux. Les caractéristiques du jibuni sont que la viande est saupoudrée de farine de blé (ou de fécule de pomme de terre), puis bouillie, et servie avec du wasabi. Ainsi, en ajoutant du wasabi comme condiment, son piquant rafraîchissant s’harmonise avec la tendreté du canard.
Au premier regard : un bol d’élégance
Quand le bol laqué est arrivé, la présentation était presque trop belle pour être mangée. La sauce, épaisse et brillante, affichait une chaude teinte ambrée, enveloppant les tranches de canard tendres et les légumes dans une étreinte veloutée . Une touche éclatante de wasabi fraîchement râpé trônait au-dessus comme un bijou, et honnêtement, je ne savais pas s’il fallait le mélanger ou le savourer à part . Le parfum était délicat — le shiitake terreux se mêlant à la douceur du mirin.
La révélation des textures et des saveurs
La première bouchée m’a surpris. Le canard était incroyablement tendre, sans doute grâce à cette technique d’enrobage de farine qui emprisonne toute l’humidité à l’intérieur . La sauce, elle, était la star — plus riche que n’importe quelle soupe japonaise classique, presque comme une sauce épaisse, accrochant parfaitement chaque ingrédient . Je me demandais si le wasabi allait l’écraser, mais au contraire il tranchait la richesse avec un éclat vif et rafraîchissant qui prenait tout son sens. Comment un ragoût si simple peut-il devenir si mémorable ? Ça fonctionne, tout simplement.
Histoire du jibuni
L’histoire du jibe-ni remonte à l’époque d’Edo. À cette époque, ce n’était pas un plat haut de gamme comme aujourd’hui, mais un mets apprécié aussi bien par les familles de samouraïs que par le peuple. Il existe diverses théories sur son origine : certains avancent que des plats cuits dans des marmites en fer, à base d’oiseaux sauvages dans les villages de montagne, auraient été sublimés en plats d’hospitalité pour les samouraïs, et que le daimyo chrétien Takayama Ukon, proche de ce milieu, l’aurait inventé.
La recette du jibuni
Ingrédients du jibuni
| Ingrédients du jibuni pour 2 personnes | |
| Cuisse de poulet | 52g |
| Shiitake frais | 42g |
| Carottes | 22.5g |
| Komatsuna | 100g |
| sel | 5g |
| fécule de pomme de terre | 5g |
| Wasabi (râpé) | 5g |
| dashi de Katsuo | 10g |
| Sauce soja légère Kikkoman | 16g |
| Mirin Manjo au riz koji | 29g |
Comment préparer le jibuni ?
Coupez le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée et saupoudrez-le légèrement de sel.
Prenez les champignons shiitake et coupez-les en deux. Épluchez les carottes, coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm de large, puis faites-les blanchir rapidement. Faites bouillir le komatsuna, essorez-le et coupez-le en morceaux de 4 cm.
Faites bouillir le katsuo, la sauce soja et le mirin Manjo au riz dans une casserole. Ajoutez ensuite les légumes, à l’exception du komatsuna, et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.
Ajoutez la fécule de pomme de terre au poulet dans une casserole en l’étalant finement en tapotant, puis, lorsque le poulet est cuit, ajoutez l’épinard japonais à la moutarde et laissez mijoter. Transférez dans un bol et servez avec du wasabi.
Comment manger le Jibuni ?
De gros morceaux de viande de canard sont enrobés de farine et bouillis dans un bouillon et de la sauce soja, avec du sudarefu et divers légumes. Cette farine retient la saveur de la viande et épaissit la soupe, ce qui la rend réconfortante même pendant les hivers froids. Des fruits de mer de saison peuvent être ajoutés selon la période.
En ajoutant du wasabi comme condiment, son piquant rafraîchissant s’harmonise avec la tendreté de la viande de canard. Comme la viande de canard est un ingrédient de qualité, vous pouvez la remplacer par du canard ou du poulet lorsqu’il est préparé à la maison.
Quelle est la différence entre le Jibuni et le Chikuzen-ni ?
Le chikuzen-ni est un plat mijoté local du nord de Kyushu. Les habitants le cuisinent avec du poulet, des carottes, des radis, de la racine de bardane, du taro, des champignons shiitake, du konnyaku, etc., et l’assaisonnent avec de la sauce soja. On l’appelle parfois « ragoût tortue » dans la région.
À l’inverse, le jibuni est un plat local de la préfecture de Kanazawa. Autrement dit, le « local » est d’abord différent du chikuzen-ni. De plus, les habitants préparent le chikuzen-ni en le faisant réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de bouillon. La différence entre les deux est que, pour le jibuni, on conserve le bouillon et on dresse le plat avec ce bouillon à la fin.
Bienfaits nutritionnels du Jibuni
Les calories du jibuni sont de 243.5g (pour une personne), soit 134kcal. Le jibuni affiche 55 kcal pour 100 g, et la quantité standard en grammes pour 80 kcal est de 145.45 g. Il contient une grande quantité de glucides (16.07g), dont 11.74g de sucre, 14.17g de protéines et 1.73g de lipides. Parmi les vitamines et minéraux, la vitamine B12 et la niacine sont abondantes.
Restaurants de Jibuni recommandés
Il existe de nombreux restaurants de jibuni à Kanazawa qui satisferont à coup sûr vos envies. Voici quelques-uns de ces établissements.
Tsubotei (Kanazawa)
« Tsubotei », à l’arrière de la boutique, est un restaurant où vous pouvez savourer une cuisine locale élaborée avec des ingrédients du marché d’Omicho. Il propose des places à table ainsi que de petites places surélevées. En particulier, avec une vue sur le jardin au 1er étage et une salle de banquet au 2e, vous pouvez profiter de repas cuisinés sans additifs, en toute tranquillité. Le restaurant est exigeant sur les assaisonnements et les ingrédients. Leur jibuni servi dans un bol Wajima-nuri, accompagné de petits plats et de desserts préparés avec des ingrédients de saison, incarne à coup sûr la saveur de Kanazawa.
Ishiya (Kanazawa)
Fondé en 1866, c’est un restaurant où vous pouvez découvrir la cuisine locale de Kanazawa. Avec le concept de « créer un espace où l’on peut apprécier la cuisine et le saké », ils ont mis en place diverses mises en scène pour que les clients puissent se détendre. Par exemple, un doux filet d’eau qui traverse l’entrée, des pas japonais dans le courant, et un espace japonais simple et moderne typique de Kanazawa. Ce que les clients souhaitent y déguster, c’est leur cuisine de Kaga. Le restaurant la sert en mettant l’accent sur les ingrédients locaux. Parmi eux, le Jibu-ni, qui représente la cuisine de Kaga, est un mets exquis que les habitants apprécient depuis longtemps.
Gyohan Bukeyashikimaeten (Kanazawa)
Ce restaurant propose une cuisine de fruits de mer ainsi que des dîners de banquet. Les clients apprécient cet endroit pour ses ingrédients locaux et régionaux. Un service de café est également proposé après le repas, et l’atmosphère à l’intérieur est relaxante. Ils recommandent notamment au menu le jibuni à 1,080JPY.
Takumi Kaga (Saitama)
D’un autre côté, vous pouvez profiter dans ce restaurant d’un « kaiseki cuisine » de saison incluant le « Jibu-ni », un plat local typique de Kaga. Takumi Kaga à Saitama dispose d’une salle privée très spacieuse pouvant être utilisée pour un large éventail de besoins, des petits groupes aux grands groupes, pour les célébrations, les cérémonies, les réceptions et les banquets.
Conclusion
La viande de canard n’est pas largement consommée au Japon, en dehors de certains restaurants chinois et de quelques autres. Elle peut être considérée comme une spécialité locale dans certaines zones rurales, et les gens apprécient le foie gras dans les restaurants français haut de gamme, mais les têtes de canard ne font pas partie des habitudes japonaises. Cependant, à Kanazawa, les Japonais apprécient des plats à base de canard comme le Jibuni. Le Jibuni est l’une de leurs spécialités traditionnelles dont ils sont fiers, et qui fait partie de l’histoire de la cuisine japonaise.
FAQ sur le Jibuni (ragoût de canard de Kanazawa)
Qu’est-ce que le Jibuni ?
C’est un ragoût japonais traditionnel dans lequel les chefs font mijoter du canard ou du poulet enrobé de farine, ainsi que des légumes, dans un bouillon riche à base de sauce soja.
D’où vient-il ?
Il est originaire de la ville de Kanazawa, dans la préfecture d’Ishikawa, et constitue le plat local de samouraï le plus emblématique de la région.
Pourquoi enrobent-ils la viande ?
Les cuisiniers enrobent la viande de farine de blé pour emprisonner les sucs umami et pour épaissir naturellement la soupe en un glaçage onctueux.
Quels légumes y a-t-il généralement ?
Le plat comprend généralement des spécialités locales comme le « Sudare-fu », des champignons shiitake, des pousses de bambou et des légumes verts de saison.
Qu’est-ce que le « Sudare-fu » ?
C’est un gluten de blé cru (fu) unique à Kanazawa, façonné comme un store en bambou. Il absorbe parfaitement le bouillon riche.
Qu’est-ce que la touche jaune sur le dessus ?
C’est du wasabi fraîchement râpé. Son piquant tranche avec la saveur profonde, douce et salée du bouillon épais.
Quel goût cela a-t-il ?
Le goût est riche, savoureux et légèrement sucré, avec un fort arôme de sauce soja et de dashi, et se termine par une touche rafraîchissante de wasabi.
Quand les gens en mangent-ils ?
Les habitants en mangent toute l’année, mais il est particulièrement apprécié pendant les froids mois d’hiver, car cette soupe épaisse réchauffe le corps.
Contient-il du porc ou du bœuf ?
Non. Les recettes traditionnelles utilisent strictement de la viande de canard ou de poulet.
Que signifie ce nom ?
Selon une théorie, le nom viendrait du son de mijotage « jibu-jibu » que produisent les ingrédients en cuisant dans la marmite.
Est-ce un accompagnement ?
Oui. On le mange généralement comme un plat dans un repas kaiseki traditionnel ou en accompagnement d’un bol de riz blanc.
Est-ce sans gluten ?
Non. La viande est enrobée de farine de blé, la sauce soja contient du blé et le « Sudare-fu » est du gluten de blé pur.
Est-ce épicé ?
Non. Même si le wasabi apporte une légère touche piquante, le plat met surtout l’accent sur un umami riche et une douceur délicate.
Où puis-je en manger ?
Vous pouvez en trouver dans des restaurants japonais traditionnels (ryotei), des izakayas et lors de banquets d’hôtel dans tout Kanazawa.
Quel type de bol utilisent-ils ?
Les restaurants servent généralement le ragoût dans un bol laqué large et peu profond, afin de mettre en valeur la beauté de l’artisanat local.
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