Si vous prévoyez un voyage au Japon, vous avez probablement déjà cherché des restaurants à Tokyo et à Kyoto. Mais qu’en est-il de la cuisine de la région du Chugoku ?
Quand vous entendez « Chugoku », avez-vous pensé à la Chine ? Honnêtement, moi aussi au début. C’est déroutant car les noms sont identiques, mais ici il s’agit de la « région du Chugoku » au Japon, la partie occidentale de Honshu. Composée des cinq préfectures d’Hiroshima, Okayama, Yamaguchi, Shimane et Tottori, cette région offre une expérience culinaire riche et un peu différente de l’ultra-touristique « Route dorée ».
À vrai dire, la nourriture de cette région est un peu différente de la cuisine délicatement présentée de Kyoto. Elle est plus roborative, nourrie par une forte fierté locale, et étonnamment délicieuse. Laissez-moi vous présenter les plats du Chugoku qui m’ont fait penser : « Il faut absolument goûter ça » au cours de mes voyages.
Pour commencer, le plat emblématique d’Hiroshima : l’Okonomiyaki
Impossible de parler de la cuisine de l’ouest de Honshu sans mentionner Hiroshima. En particulier, « Okonomiyaki ».
Aux États‑Unis, on le présente parfois comme un « pancake japonais », mais je trouve que « pancake » sonne un peu trop mignon. C’est plus complexe : c’est un vrai plat complet. Vous vous demandez peut‑être en quoi il diffère de l’okonomiyaki à la mode d’Osaka. À Osaka, on mélange tous les ingrédients avant de les faire griller, tandis qu’à Hiroshima, on les superpose un à un.
Il y a du chou, du porc et, surtout, des nouilles de yakisoba.
Regarder un chef empiler habilement les couches sur la plaque chauffante juste devant vous, c’est comme assister à un petit spectacle. Chaque fois qu’il appuie avec la spatule, l’arôme gourmand de la sauce qui grésille se répand dans l’air. À ce moment‑là, la faim atteint son comble.
Vous avez peur que ce soit trop lourd avec tous ces féculents ? Étonnamment, comme le chou émincé cuit à l’étouffée et devient sucré, vous le finissez sans même vous en rendre compte. C’est peut‑être la magie de cette sauce à la fois douce et salée.
Envie d’un peu de courage ? Le fugu et le kawara soba de Yamaguchi
En allant plus à l’ouest vers la préfecture de Yamaguchi, à l’extrémité de Honshu, une expérience un peu plus palpitante vous attend : le « Fugu » (poisson‑globe).
Oui, le poisson vénéneux.
Vous pensez qu’il est fou de faire un détour exprès pour manger un poisson toxique ? Moi aussi, j’avais peur au début. Mais rassurez‑vous. Préparer le fugu au Japon nécessite une licence nationale extrêmement stricte. Ces chefs sont les pros des pros.
Le sashimi de fugu, finement tranché, est d’une beauté translucide : il est si fin qu’on distingue le motif de l’assiette au travers. En bouche, il offre une élasticité inattendue pour un poisson blanc. Plus on mâche, plus l’umami se déploie. Si vous visitez la région en hiver, faites preuve d’un peu de courage et goûtez‑y. Vous en garderez une anecdote à raconter fièrement toute votre vie.
Yamaguchi possède aussi un autre plat étonnant : le « Kawara Soba ».
Concrètement, des nouilles soba au thé vert, du bœuf et une omelette finement émincée sont servis sur une tuile de toit (kawara) brûlante. Tout le monde se demande : « Pourquoi une tuile de toit ? » La légende raconte que les soldats utilisaient autrefois des tuiles pour faire griller de la viande entre deux batailles.
La chaleur de la tuile rend la couche inférieure de nouilles croustillante et légèrement grillée, ce qui est délicieux. On les trempe dans un bouillon chaud avec une rondelle de citron. L’impact visuel est parfait pour Instagram, mais la saveur, elle, est tout ce qu’il y a de plus authentique.
Les joyaux de la mer du Japon : les fruits de mer de Tottori et Shimane
Tournons‑nous vers le nord, du côté de la mer du Japon, plus précisément les préfectures de Tottori et Shimane. Ces endroits sont éloignés de Tokyo et peut‑être peu connus des touristes américains. Mais c’est justement pour ça qu’ils valent le détour.
Dans cette région où le froid hivernal est mordant, vous pouvez déguster des fruits de mer gras et exquis. Le « Matsuba Crab » de Tottori appartient à une catégorie à part.
Vous pourriez hésiter en voyant le prix. Ce n’est clairement pas bon marché. Cependant, au moment où vous retirez la carapace d’une patte de crabe fraîchement bouillie et emplissez votre bouche de cette chair dense et sucrée, toute pensée concernant le coût disparaît. La saveur riche du miso de crabe s’accorde si parfaitement avec le saké que c’en est presque dangereux.
Dans la préfecture de Shimane, vous devez absolument goûter l’« Izumo Soba ». Alors que de nombreuses nouilles de sarrasin japonaises sont blanchâtres, ici le soba est sombre et se caractérise par un parfum marqué. Il est servi dans des boîtes rondes en laque appelées « Warigo ». On le mange en ajoutant les garnitures et en versant directement la sauce sur les nouilles. C’est simple, mais cela permet de vraiment apprécier la force du grain.
Le contraste entre les fruits d’Okayama et sa cuisine « B‑grade »
Pour finir, direction la préfecture d’Okayama, à l’est. Connue comme la « Terre du Soleil », elle bénéficie d’un excellent climat qui donne des fruits de tout premier ordre.
Les pêches blanches et les raisins Muscat sont particulièrement célèbres. Vous avez peut‑être entendu dire que les fruits japonais sont chers, mais une bouchée d’une pêche d’Okayama vous fera comprendre pourquoi. Quand vous la coupez, le jus s’en écoule et sa chair fond littéralement dans la bouche. C’est comme une œuvre d’art délicate, totalement différente des pêches américaines.
À l’inverse, Okayama propose aussi un plat étonnant appelé « Demi‑Katsu Don ». C’est un bol de riz garni de chou et d’une côtelette de porc, mais là, surprise : le tout est nappé de sauce demi‑glace. Ce plat va à l’encontre du bon sens japonais selon lequel « le katsu‑don doit forcément avoir de l’œuf et de la sauce soja ». Cela peut sembler étrange au début, mais la combinaison de cette sauce riche avec le riz a quelque chose d’étrangement réconfortant et addictif.
Voyage à travers la cuisine de la région du Chugoku
Qu’avez‑vous pensé de l’univers culinaire du Chugoku ?
La cuisine Kaiseki raffinée est magnifique, bien sûr, mais j’ai le sentiment que ce sont les expériences qui stimulent les cinq sens — l’odeur de la sauce qui grésille sur la plaque ou le bruit des soba qui cuisent sur une tuile — qui restent vraiment gravées comme souvenirs de voyage.
Vous vous inquiétez peut‑être de la barrière de la langue. Mais les habitants de cette région sont simples et chaleureux. Si vous dites « Oishii ! » avec un sourire, vous recevrez à coup sûr un beau sourire en retour.
Lors de votre prochain voyage au Japon, pourquoi ne pas descendre du Shinkansen en cours de route pour découvrir les saveurs de l’ouest de Honshu ? Vous y trouverez forcément un plat spécial qui deviendra le vôtre.
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