Le bœuf Wagyu, réputé pour son persillage exceptionnel et sa tendreté, occupe une place particulière dans la cuisine et la culture japonaises. Au Japon, le classement du Wagyu est établi à l’aide d’un système qui évalue la qualité de son persillage ainsi que ses caractéristiques générales. L’importance de ces classements réside dans la garantie d’une expérience gastronomique haut de gamme, où chaque grade reflète le soin apporté à l’élevage et à la production d’un bœuf de la plus haute qualité.
Qu’est-ce que le Wagyu ?
Wagyu est une race de bétail originaire du Japon, connue pour l’exceptionnelle qualité de sa viande. Le terme « Wagyu » se traduit par « vache japonaise » (Wa signifiant japonais et gyu signifiant vache). Tous les bovins engraissés au Japon pendant plus de 3 mois, ou les bovins engraissés au Japon pendant la plus longue période, sont considérés comme du bétail de production nationale. Les habitants ont élevé ces bovins pour leur prédisposition génétique unique à un persillage intense de graisse à l’intérieur du muscle. Cela contribue à la tendreté, au côté juteux et à la richesse de la saveur de la viande. Le bœuf Wagyu est très prisé et souvent considéré comme l’un des types de bœuf les plus fins et les plus luxueux au monde. L’élevage des bovins Wagyu implique une alimentation et un environnement spécifiques afin d’atteindre le persillage et la qualité souhaités.
Différentes régions du Japon ont leurs propres variétés de Wagyu, comme le bœuf de Kobe et le bœuf de Matsusaka, chacun avec des caractéristiques et des niveaux de persillage distincts. La demande de bœuf Wagyu s’est étendue à l’échelle mondiale, avec des programmes d’élevage mis en place dans d’autres pays pour produire un bœuf de style Wagyu aux attributs similaires.
La profondeur remarquable de sa saveur
Je me souviens encore très clairement de la première fois où j’ai mis du bœuf Wagyu dans ma bouche. La saveur est tout simplement intense et complexe. Il y a un goût de bœuf profond et savoureux, mais en même temps d’une certaine délicatesse. J’ai été vraiment stupéfait par la douceur naturelle provenant de la graisse. Elle n’est pas envahissante, mais offre une douceur beurrée et subtile qui reste en bouche. La profondeur de l’umami créée par ce persillage est incomparable à celle du bœuf ordinaire. Vous pourriez penser que c’est gras et lourd ? Je m’en inquiétais aussi au début. Mais en réalité, ce n’est pas du tout écœurant. Au contraire, une richesse luxueuse se déploie, au point de presque vous faire culpabiliser.
Une texture qui fond dans la bouche
La texture est véritablement hors norme. Incroyablement tendre. Elle fond sur la langue, presque sans avoir besoin de mâcher. Le gras persillé doit être à l’origine de cette sensation soyeuse et beurrée en bouche. La première fois, j’étais même un peu déconcerté par une telle douceur. C’était totalement différent de la texture familière du bœuf à laquelle j’étais habitué. Chaque tranche libère sa saveur comme si elle se dissolvait et disparaissait. Même si, il faut l’admettre, si vous en mangez beaucoup, certains pourront le trouver trop riche. Je l’ai ressenti moi-même un peu au début.
Le secret de son arôme subtil
L’arôme est lui aussi unique. À l’état cru, un Wagyu de haute qualité présente une odeur fraîche, légèrement sucrée. On perçoit à peine ce qu’on appelle l’odeur « sanguine ». Une fois chauffée, la graisse fond et mêle un parfum riche et beurré à un fumet de bœuf savoureux. Ce n’est pas puissant, mais plutôt élégant et discret. Rien qu’en sentant cet arôme, on comprend qu’il s’agit de quelque chose de spécial. Peut-être que mon idée préconçue d’un produit haut de gamme m’influence. Mais ce doux parfum sucré qui s’élève délicatement existe bel et bien. Il éveille votre impatience avant même la première bouchée.
Brève histoire du Wagyu
L’histoire du bétail Wagyu remonte à environ 35 000 ans, avec des preuves de séparation génétique ayant conduit à la lignée Wagyu. La race moderne de Wagyu que nous connaissons aujourd’hui est le résultat du croisement intentionnel de bovins japonais autochtones avec des races importées. Cette initiative de croisement a commencé en 1868, après la restauration de Meiji, période durant laquelle le gouvernement japonais visait à introduire les habitudes alimentaires et la culture occidentales. Pour cela, des races comme Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire et des bovins coréens ont été importées au Japon. L’apport de ces races britanniques, européennes et asiatiques s’est poursuivi jusqu’en 1910, date à laquelle les influences génétiques extérieures ont été restreintes.
La diversité de ces Wagyu a conduit au développement de trois grandes lignées de Wagyu noir : Tajiri ou Tajima, Fujiyoshi (Shimane) et Kedaka (Tottori). Ces lignées ont évolué en raison de l’isolement géographique régional au Japon, chacune apportant des caractéristiques uniques à la race Wagyu. Aujourd’hui, le troupeau national japonais est constitué majoritairement de bovins Wagyu noirs, dont environ 90 % appartiennent à ces lignées noires. Les 10 % restants sont composés des lignées rouges Kochi et Kumamoto, illustrant la grande diversité et l’héritage riche du bétail Wagyu au Japon.
Types de bœuf Wagyu
Les quatre types de Wagyu auxquels les locaux donnent l’appellation de Wagyu sont le « Kuroge Wagyu », le « Brown Wagyu », le « Non-horn Wagyu » et le « Japanese Shorthorn », chacun avec ses propres caractéristiques.
Bœuf Japanese Black
Le bœuf Kuroge Wagyu, qui représente 90 % du bœuf Wagyu, est célèbre pour des viandes de marque telles que le « bœuf de Kobe » et le « bœuf de Miyazaki ». C’est aussi le plus petit des types de bœuf Wagyu et il se caractérise par une viande grasse fortement persillée.
Bœuf Wagyu à robe brune
Le bœuf Wagyu à poil brun est représenté par le bœuf Higo et le bœuf Tosa Wagyu. En raison de sa couleur rougeâtre, il est parfois appelé « Akage-gyu ». Cette variété est particulièrement appréciée des personnes soucieuses de leur santé en raison de sa viande maigre.
Bœuf Kakuwagyu
Les habitants engraissaient le bœuf Mukuwa Wagyu dans des endroits tels que la ville de Hagi et la préfecture de Yamaguchi. C’est une race extrêmement rare, avec seulement 3 à 4 bêtes expédiées chaque mois. Elle offre beaucoup de viande maigre, ce qui en fait une variété populaire auprès des personnes soucieuses de leur santé.
Japanese Shorthorn
En plus de Hokkaido, ils sont engraissés dans des régions froides telles qu’Aomori, Akita et Iwate. Ils sont élevés en pâturage car cela demande moins de main-d’œuvre, et ce sont les plus grands des bovins Wagyu. Leur viande a également la particularité d’être de qualité légèrement inférieure et de contenir beaucoup de viande maigre.
Le système de classement du Wagyu
Le classement du Wagyu fait référence au système de notation utilisé pour évaluer la qualité du bœuf Wagyu selon des critères spécifiques tels que le persillage, la couleur de la viande, la texture et la qualité de la graisse. Comprendre le classement du Wagyu permet aux consommateurs de prendre des décisions éclairées lorsqu’ils choisissent du bœuf pour différentes préparations culinaires.
Qu’est-ce que le rendement ?
Le rendement est une classification qui permet de prédire la quantité de viande pouvant être obtenue à partir d’une vache. Le rendement est également déterminé en mesurant la surface du faux-filet, l’épaisseur des côtes et l’épaisseur de la graisse sous-cutanée sur le côté gauche de la carcasse, coupée entre la 6e et la 7e côte. Plus ces valeurs sont élevées, plus vous pouvez obtenir de viande d’une vache entière.
Selon Japan Meat Grading Association, les rendements sont divisés en trois niveaux : A, B et C, A étant le meilleur et C le moins bon. Le jugement est fait sur la base de la valeur numérique déterminée par la formule de la valeur standard de rendement. 72 ou plus correspond à A, 69 ou plus mais moins de 72 à B, et moins de 69 à C. Les résultats de la notation sont une combinaison des rendements « A, B, C » et des qualités de viande « 5, 4, 3, 2, 1 » et sont divisés en 15 rangs.
Le classement Wagyu le plus élevé est A5, ce qui signifie que l’on peut obtenir une grande quantité de viande d’une vache. Ainsi, la viande est bien persillée, ferme, avec une belle couleur et un bel éclat. Le classement Wagyu le plus bas est C1, ce qui signifie que la quantité de viande obtenue d’une vache est faible, qu’il y a peu de persillage, et que la fermeté, la couleur et la brillance ne sont pas très bonnes. Cependant, on peut faire ressortir la saveur du bœuf en le cuisinant en ragoûts ou en préparant des hamburgers.
Qu’est-ce que le grade de qualité de la viande ?
La qualité de la viande est évaluée selon quatre éléments : « mouflage (marbling) », « couleur et brillant de la viande » et « couleur et qualité de la graisse ». Il existe cinq grades, de 5 à 1, 5 étant le meilleur. Le grade est déterminé par le plus faible des quatre éléments. Par exemple, même si la couleur, la fermeté et la texture de la viande sont au grade 4 pour le persillage, mais que la couleur et la qualité de la graisse sont au grade 3, la viande est classée grade 3.
Persillage (marbling)
Le « marbling » fait référence au degré de persillage. Il est évalué sur une échelle de 12 niveaux et divisé en 5 grades selon le « Beef Marbling Standard (BMS) ». Le grade 5 correspond aux BMS n°8 à n°12 dans le classement wagyu, et le grade 1 est rare.
Couleur de la viande
La couleur et le brillant de la viande sont évalués sur une échelle de sept niveaux, de n°1 à n°7, sur la base du Beef Color Standard (BCS). Le brillant est évalué visuellement et classé en fonction de la valeur de jugement de la couleur de la chair. Le grade 5 est le plus élevé et le grade 1 le plus faible.
Couleur et qualité de la graisse
Un autre critère du grade de qualité de la viande est la couleur et la qualité de la graisse. La couleur de la graisse est déterminée en utilisant le Beef Fat Standard (BFS) à 7 niveaux, et le brillant ainsi que la qualité sont évalués visuellement.
La toute nouvelle marque de bœuf Wagyu lancée en avril
La ferme Toyonishi, une entreprise agricole basée à Obihiro, dans la préfecture de Hokkaidō, connue pour son Toyonishi Beef, commencera à vendre à partir d’avril une nouvelle marque de bœuf Wagyu appelée Yukimi Wagyu Yutaka. Ce bœuf est réputé pour son magnifique persillage, qui apporte une touche luxueuse à votre expérience culinaire. Sa caractéristique la plus marquante est ce persillage délicieux, avec un Beef Marbling Standard (BMS) de 6 ou plus, ce qui atteste d’un bœuf de tout premier choix. Le nom « Yukimi » fait référence au superbe persillage qui rappelle la neige poudreuse tombant sur Tokachi.
Façons recommandées de déguster un bœuf haut de gamme
Viande grillée
Pour le yakiniku, les fines tranches de côte ou de faux-filet, très persillées, sont particulièrement adaptées. Les cuisses sont des parties du corps très sollicitées, elles sont donc un peu plus fermes mais contiennent moins de graisse. Elles sont recommandées à ceux qui souhaitent réduire leur apport en matières grasses.
Shabu-shabu grillé
Le « Yaki Shabu Shabu » est un plat de bœuf finement tranché, légèrement grillé et servi avec du sel et une sauce ponzu. L’« épaule de longe » se marbre facilement et vous permet de savourer ce persillage.
Steak
Les steaks recommandés incluent le tendre et finement grainé faux-filet (sirloin), la longe bien persillée, le rumsteck et le filet. En particulier, le filet est une partie rare qui ne représente qu’environ 3 % de la viande d’une seule vache.
À emporter
Lorsque l’on parle de « wagyu ranking », on fait référence à la qualité perçue du bœuf en fonction de son apparence plutôt que de son goût. Les critères d’évaluation portent sur le persillage, c’est-à-dire la répartition de la graisse dans la viande. Les viandes de rang supérieur, telles que A5 et A4, présentent davantage de persillage que celles de rang inférieur. Il est important de noter que le classement du bœuf n’indique pas directement s’il sera délicieux ou non, car les préférences gustatives varient beaucoup d’une personne à l’autre.
Ainsi, pour ceux qui préfèrent un bœuf très persillé, il est conseillé de choisir des viandes de qualité supérieure. Ces morceaux se prêtent bien à des méthodes de cuisson simples telles que le yakiniku (barbecue japonais), le shabu-shabu grillé (viande finement tranchée rapidement cuite dans un bouillon) et le steak. Déguster du bœuf haut de gamme à la maison vous permet d’apprécier sa saveur et sa tendreté uniques.
コメント