¿Alguna vez has oído hablar de la cocina Shojin? Es una rama de la cocina japonesa y ahora está atrayendo la atención mundial debido a la tendencia de la comida saludable. El rábano daikon, tofu, yuba, tofu de sésamo, namafu, konnyaku y calabaza se utilizan a menudo en la cocina Shojin y, por supuesto, sin carne. ¡Echemos un vistazo más a fondo en este artículo para ver por qué es ahora tan popular en todo el mundo!
¿Qué es el Shojin ryori?
Shojin ryori es una cocina estrechamente relacionada con el budismo que no utiliza carne ni pescado. Se refiere a platos elaborados solo con ingredientes de origen vegetal, como verduras y tofu. Basándose en los preceptos del budismo, Shojin ryori nació para evitar «matar seres vivos» y no estimular «deseos mundanos». Emplear solo Shojinmono es un factor definitorio de Shojin ryori. Verduras, granos, algas, frijoles, nueces, frutas, etc., que no contienen carne ni pescado son lo que los locales llaman “Shojinmono”.
En el Zen, todas las acciones relacionadas con la comida son «entrenamiento». Mírate a ti mismo a través de tu conducta al comer, como preparar y cocinar alimentos, comer y limpiar después. Shojin ryori no es solo un simple plato de verduras. Estas comidas a menudo se sirven en restaurantes de templos, especialmente en la antigua ciudad de Kioto.
Etimología
“Shojin (精進)” es un término budista que significa “evitar la comida gourmet y la carne, y cultivar la mente comiendo comidas simples y vegetarianas”. La gente común tomó la comida peculiar de los monjes y dijo: «No comas ingredientes animales ni ingredientes de olor fuerte». Lo ven como una comida relacionada con rituales budistas y la llamaron «Shojin ryori (精進料理)». Es una cultura alimentaria fomentada a través de la interacción entre templos y la gente.
Historia de Shojin ryori
Dogen Zenji (1200–1253) estableció el estándar para la cocina japonesa shojin y fundó la secta Soto del Zen. A la joven edad de 12 años, comenzó su formación sacerdotal en el Monte En Japón, nació durante el período Kamakura. La preparación de los alimentos no se ve como una prioridad para los monjes, pero los chinos trajeron la idea de que «preparar comidas también es un papel de los monjes en una vida comunitaria y se hace como entrenamiento».
Los locales creyeron que el budismo y la cocina shojin fueron traídos a Japón desde China al mismo tiempo. Durante el período Heian, los cocineros crearon la primera cena que podría llamarse un precursor del moderno shojin ryori; sin embargo, las reglas no eran tan estrictas en ese entonces. El pescado y las aves a veces se introducían bajo la advertencia de que «no hay ejemplos prohibidos». Más tarde, durante la era Kamakura, se dice que el budismo zen se expandió, y con él, shojin ryori, una dieta vegetariana en la que solo los monjes tienen prohibido comer carne.
Varias cocinas de Shojin ryori
Sopa Kenchinjiru
Con Shojin dashi y el umami de las verduras de raíz, Hokka Hokka Kenchinjiru usa muchas verduras.
Fideos somen de sésamo
Use mucho sésamo para recuperarse del cansancio y prepare los fideos somen en un «estilo chino frío».
Oden ligero
El ligero oden Shojin, que no contiene pasta ni huevos, tiene un sabor delicioso respaldado por el ingrediente secreto, algas wakame secas.
Goma Tofu
Goma Tofu o Tofu de Sésamo es un alimento tradicional japonés enla prefectura de Wakayama, Japón. Es uno de los muchos platos secundarios que se sirven al comienzo de la comida en Shojin Ryori.
Sushi Inari
Sushi Inari es un tipo de sushi japonés tradicional elaborado rellenando arroz avinagrado o de sushi en tofu frito dulce y picante.
Nankin soboro
Cocina japonesa sencilla con calabazas molidas dulces y saladas y algunas verduras como el tofu.
Receta de Shojin ryori
Ingredientes del Nankin soboro
| Ingredientes de Nankin soboro para 4 personas | |
| Calabaza | 100g |
| Koya-tofu | 40g |
| Alga marina | 23g |
| Sake dulce | 100g |
| Azúcar | 10g |
| Sal | 5g |
| Salsa de soja clara | 15g |
| Salsa de soja oscura | 12g |
| Almidón | 50g |
| Rábano daikon | 20g |
Cómo hacer Nankin soboro
Prepara el Koya-tofu con agua, envuélvelo en la palma de tu mano y exprime el agua. Luego, corta la calabaza en piezas de tamaño uniforme y pica el Koya-tofu. Luego, colócalo en un procesador de alimentos.
Vierte agua en una olla, agrega alga kombu, calienta y retira el kombu antes de que hierva. Agrega Koya-tofu picado al caldo.
Cuando el dashi hierva, sazona con salsa de soja clara. Luego, el Koya-tofu se empapará en el dashi, apaga el fuego y espesa con almidón de patata disuelto en agua.
Agrega mirin al caldo de calabaza y evapora el sake a fuego alto. Luego, agrega azúcar para endulzar y vierte salsa de soja oscura y sazona con sal al gusto.
Coloca la calabaza en un tazón, déjala enfriar por un tiempo, deja que los sabores se impregnen y luego vierte la pasta de frijoles rojos para completar el plato.
Reglas en Shojin ryori
Sazonado (Rokumi)
El sazonado básico son los cinco sabores, que son los sabores amargo, ácido, dulce, picante y salado «cinco gustos (gomi),» y se añade «tanmi,» que es un sabor ligero para resaltar los sabores naturales de los ingredientes. “Sabor ligero” es hacer que el sabor sea ligero para aprovechar al máximo el sabor del material.
Completitud y etiqueta (Santoku)
Es la actitud básica respecto a la calidad de las comidas y su consideración. El punto es si la comida está cocinada teniendo en cuenta a la otra persona.
Uso prohibido de cinco raíces pungentes
Por cierto, Shojin ryori se diferencia de la cocina vegetariana y vegana general en que utiliza ingredientes de origen vegetal que no estimulan los deseos mundanos. Los cinco tipos de verduras que estimulan los deseos mundanos se llaman «Gokun» en el mundo budista e incluyen ajo, cebollas, cebollines, cebollino chino y chalotes. Estos cinco tipos de verduras parecen diferir ligeramente según la secta del budismo y las épocas. Cinco raíces pungentes son un vegetal que daña el «qi» que los humanos originalmente tienen. Además, su uso en Shojin ryori está prohibido porque su fuerte olor interfiere con el entrenamiento y porque es un estimulante del deseo y la ira.
Instrucciones de Tenza sobre cómo preparar Shojin ryori
Tres importancias de la mente
Entre ellas, están «Respeto por los ingredientes», «Mantener las cosas organizadas y cuidar los utensilios», «Cocinar desde el punto de vista de la persona que come», «No escatimar esfuerzos e ingenio», y Cocinar.
Tres corazones
Los tres corazones son «Kishin = alegría de hacer y hospitalidad», «Roshin» = cuidado y consideración, y «Daishin» = corazón generoso sin sesgos ni fijación.
Además, «Lecciones de Tenza» estipulan reglas detalladas para los métodos de cocina y los condimentos.
Cinco métodos de cocina
Hay cinco métodos de cocina: crudo, hervido, asado, frito y al vapor. El menú debe utilizar cinco colores: rojo, blanco, verde, amarillo y negro.
Varios tipos de vegetarianos
Incluso si dices vegetariano en una sola palabra, hay sorprendentemente varios tipos.
Vegano
«Vegano» es una dieta completamente vegetariana que no consume nada relacionado con animales, como huevos, productos lácteos, miel, etc.
Vegano ético
«Vegano ético», que no mata animales en todos los aspectos de la vestimenta, la comida y el refugio.
Vegano oriental
«Vegano/Vegetariano oriental» que come solo ingredientes vegetales basados en preceptos budistas.
Frutarianos
Llevando la idea aún más allá que el veganismo, los «frutarianos» creen que la cosecha no termina la vida de la planta en sí, incluso cuando matan a las plantas que comen las hojas y las frutas, semillas y nueces que la planta finalmente produce.
Flexitarianos
Ellos son los que ocasionalmente comen productos animales
Reducetarianos
Personas que siguen una dieta que consume menos carne.
Liquitarianos
Además, además del agua, hay «Liquitarianos» que viven bebiendo solo líquidos de origen vegetal, como café, jugo verde, batidos, etc.
¿Dónde comprar Shojin ryori?
Soko (宗胡)
Sogo es un restaurante de kaiseki vegetariano dirigido por un chef con dos estrellas Michelin. Hay asientos en el mostrador, habitaciones semi-privadas y habitaciones completamente privadas donde se protege la privacidad, para que puedas disfrutar de tu comida en un ambiente tranquilo. Es un menú de curso, y el menú del curso cambia una vez cada tres semanas. Puedes disfrutar de la cocina kaiseki creativa utilizando verduras de temporada. Aquellos que deseen tener Shojin Ryori completo deben hacer una reserva con anticipación.
Itomasa (いと正)
Itomasa es un restaurante que hereda el sabor de Kakusho, un restaurante vegetariano tradicional en Hida Takayama. Ha sido galardonado con una estrella Michelin y requiere una reserva completa. Ofrecen platos originales e ingeniosos utilizando verduras de temporada como tofu, setas y patatas. Shojin ryori puede tener la imagen de ser insípido, pero en este restaurante, quedarás muy satisfecho con el sazonado y el volumen
Izumitake Tokyo (泉竹 東京店)
Izumichiku Tokyo Branch es un restaurante vegetariano ubicado en Setagaya desde 1970, y el hermoso jardín y las tranquilas habitaciones privadas crean un ambiente tranquilo que hace difícil creer que estás en Tokio. Además de la cocina Shojin, también sirven Kyo-kaiseki y Cha-kaiseki, y a menudo se usan para ocasiones de celebración. Añadieron setas Shiitake y kombu (alga marina) para el caldo, y puedes disfrutar de una cocina Shojin abundante y satisfactoria.
Reflexiones finales
En conclusión, podemos decir que preparar una comida simple, estacional y nutritiva es la opción más saludable para nuestros cuerpos y el planeta. La comida sencilla es fácil de digerir y hacer las comidas desde cero puede ser terapéutico y gratificante. A veces, las técnicas de Shojin Ryōri requieren un gran esfuerzo y concentración. Cada parte del proceso de cocción se lleva a cabo con cuidado y atención. Cocinar y comer de manera consciente son componentes clave de una vida equilibrada y saludable.
Hay otras cocinas japonesas que son similares o están asociadas con Shojin ryori, como Kaiseki ryori, Osechi ryori, y Obanzai.
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