Introducción al Masu Zushi
El Masu Zushi es una comida tradicional de la prefectura de Toyama, Japón. Es una comida japonesa que consiste en trucha o salmón sakura sazonados con vinagre, sin fermentación, utilizando el método de sushi prensado. Básicamente, es un sushi redondo cubierto con salmón. Usando una pieza de madera llamada «Wappa» como recipiente, los locales colocan hojas de bambú y las rellenan con arroz avinagrado. Luego, alinean el filete de salmón sakura o trucha aderezado con vinagre.
Junto con el Toyama Black Ramen, el masu-zushi también es una de las especialidades de la prefectura de Toyama. También es un tipo de sushi prensado (Oshizushi), además del Sasa Sushi en la prefectura de Ishikawa. En este artículo, aprenderás qué es el masu-zushi.
Etimología
Masuzushi, de hecho, está compuesto por dos palabras: «Masu» y «Sushi». «Masu» (鱒) o (ます) significa «trucha» en japonés. En consecuencia, «Zushi» (寿司) significa «arroz agrio» o cualquier cosa hecha con arroz avinagrado. En conjunto, literalmente significa «Sushi de trucha».
¿Qué es el Masu Zushi?
El masuzushi es un tipo de sushi prensado hecho con trucha salada. Los locales colocaban el bambú en el fondo de una pieza de madera (Wappa) y alineaban los filetes de trucha sazonados con sal. Después, lo rellenaban con arroz avinagrado mientras lo prensaban, doblaban el bambú y luego colocaban piedras pesadas encima.
En la actualidad, se captura un pequeño número de salmones sakura silvestres en el río Jinzu, y pocos restaurantes de masuzushi en la prefectura de Toyama lo utilizan como materia prima. El masuzushi solía ser un plato de la cuenca del río Jinzu, donde los locales capturaban fácilmente salmón sakura. Sin embargo, debido a la mejora de las redes de transporte, como los ferrocarriles, se hizo ampliamente conocido en todo el país y los locales lo vendieron en diversos lugares. Posteriormente, los locales utilizaron trucha del extranjero y de Hokkaido debido a la disminución en el número de truchas que provienen del río y al aumento de la demanda.
Primera impresión: un hermoso paquete redondo
Al quitar la tapa, me recibió este precioso sushi redondo envuelto en hojas de bambú, casi como un regalo . La trucha de un rosa vibrante asomaba sobre una base de bambú fresco, y el suave aroma amaderado era sorprendentemente agradable . Sinceramente, dudé antes de cortarlo.
El sabor: sorprendentemente suave e inolvidable
La textura es más firme que la del sushi normal, con un bocado agradable y denso gracias al prensado . El sabor de la trucha es delicado y suave—nada a pescado—, lo que podría incluso agradar a quienes desconfían del marisco . Cada porción ofrece un equilibrio perfecto entre un arroz sutilmente dulce y el pescado sabroso, con un toque de vinagre . Me descubrí buscando otro trozo de inmediato.
Historia del Masu Zushi
Primera teoría
El origen del «masuzushi» se remonta al segundo año de Kyoho (1717). Fue entonces cuando la prefectura de Toyama era el dominio de Toyama en el período Edo. Según la historia, Shinpachi Yoshimura, un señor feudal de Toyama, y un chef presentaron un sushi de ayu al señor feudal Toshioki Maeda. Como resultado, al señor feudal le gustó y afirmó que el plato era, de hecho, delicioso. A su vez, se lo presentó a Yoshimune Tokugawa, el octavo shogun. Más tarde, se hizo posible preparar sushi de trucha, y ese «masuzushi» se convirtió en una especialidad de Toyama.
Desde entonces, el «Masuzushi» se convirtió en un regalo del Dominio de Toyama. También existe una receta de «Ayu sushi» elaborada por Shinpachi Yoshimura. En aquel entonces, los locales salaban el ayu que capturaban en el río Jinzu durante unos 20 días. Luego lo lavaban con sake y lo dejaban en remojo en arroz y sal durante unos 12 días. Después, lo sacaban el día anterior a servirlo, sazonaban el arroz nuevo con sal y sake, y lo servían con el ayu.
Segunda teoría
El masuzushi tiene una larga historia, y existe un registro de que los japoneses lo presentaron a la corte imperial desde Etchu en el «Engishiki». Sin embargo, fue bien recibido como un producto exquisito y se convirtió en un regalo del dominio de Toyama. Cada tienda compite por sabores diferentes, como «dulce», «el vinagre funciona bien» y «la sal es buena», pero cada una se aferra firmemente a la técnica como un sabor secreto y tradicional.
Los japoneses crearon el río Matsukawa renovando el río Jinzu, que antes serpenteaba mucho, para convertirlo en una línea recta. Matsukawa es famoso por los cerezos que se extienden más de 3,5 km a lo largo del camino y florecen plenamente en primavera. Actualmente, a lo largo de Matsukawa, hay muchos restaurantes de sushi con una larga historia, y algunos de ellos han estado abiertos desde aquella época.
Receta de Masu Zushi
En esta sección, aprenderás cuáles son las recetas o los ingredientes para hacer Masu Zushi. Además, también aprenderás cómo prepararlo. Los ingredientes necesarios para hacer Masu Zushi son un recipiente de sushi tipo ekiben, sashimi de salmón, arroz, vinagre para sushi, vinagre, azúcar, sal y hojas grandes de bambú.
¿Cómo hacer Masu Zushi?
Corta el sashimi en láminas finas (aprox. 5 mm). Luego, mezcla el vinagre, el azúcar y la sal, hierve y deja enfriar.
Espolvorea sal sobre el sashimi en rodajas (durante aproximadamente una hora, hasta que salga el agua), luego pon vinagre en un cuenco y enjuaga la sal.
Después de enjuagarlo, sécalo con papel de cocina o un paño. Remoja en el vinagre sazonado durante al menos 1 hora. Luego sécalo con papel de cocina.
Prepara arroz para sushi. Coloca hojas de bambú en el recipiente (si no, usa film transparente). Llena el recipiente con arroz avinagrado hasta la altura del recipiente y coloca el sashimi encima sin dejar huecos.
Dobla las hojas de bambú y cubre. Primero, presiónalo con la mano desde la parte superior de la tapa y luego prensa con bambú y goma. Si lo dejas en un lugar fresco durante más de medio día, el sabor será mejor y quedará delicioso.
¿Cuánto dura el Masu Zushi?
La fecha de caducidad del masuzushi varía ligeramente según el producto, pero por lo general es de 2 a 3 días a temperatura ambiente, incluida la fecha de elaboración. A diferencia del nigiri sushi moderno, el sushi tiene un fuerte significado de comida conservada, por lo que dura un tiempo. Antiguamente, cuando los habitantes no tenían refrigerador, los japoneses tenían que llevar el sushi a largas distancias, por lo que el sushi se hizo popular como un plato para conservar.
El masuzushi usa vinagre, así que es diferente del sushi antiguo, pero como utiliza vinagre y sal, aguanta unos días incluso a temperatura ambiente. En muchos casos, la fecha de caducidad es de unos 2 días en verano y 3 días en otras épocas. Es recomendable guardarlo en un lugar fresco y fuera de la luz solar directa, pero si quieres guardarlo en el refrigerador debido al intenso calor del verano, envuélvelo en papel de periódico y colócalo en el cajón de verduras.
¿Cuál es el rollo de sushi más saludable?
Los maki rolls con menos calorías son los que llevan verduras o pescado sin salsas adicionales ni mayonesa, como los rolls de atún o de pepino, que contienen menos de 200 calorías por 6 piezas. Rolls como el de salmón y aguacate o el de atún picante rondan las 300 calorías por rollo.
¿Cuál es el sushi que sabe menos a pescado?
Salmón. El salmón es un pescado extremadamente popular tanto para sashimi como para nigiri, en parte porque no tiene el fuerte sabor «a pescado» que mucha gente teme. Fácil de distinguir por su color naranja melocotón, el sabor suave del salmón lo convierte en una elección segura y nada intimidante para quienes se inician en el sushi.
¿Qué es lo más saludable para comer en un restaurante japonés?
Comienza la comida con un poco de edamame al vapor, dumplings al vapor o sopa de miso. Tanto el edamame como el miso se elaboran con soja rica en proteínas y cocinar los dumplings al vapor mantiene bajas las calorías (sin perder sabor). El pescado fresco en los rolls de sushi o el sashimi (finas láminas de pescado crudo) también aportan proteínas y grasas saludables.
Restaurantes recomendados de Masa Zushi
Aoyama Sohonpo
El sushi de trucha de «Aoyama Sohonpo» cuida meticulosamente todos los ingredientes. Está bien macerado con vinagre, pero conserva su exquisito umami y muchos lo prefieren por su acidez refrescante. El tipo llamado «Inscription Wrap», que envuelven en hojas de bambú una por una, también es popular porque es fácil de comer. Es una tienda de larga tradición con muchos seguidores.
Seki No Ya
«Seki-no-ya» es un histórico restaurante de masuzushi fundado en el 11.º año de la era Meiji. Una obra maestra elaborada con técnicas tradicionales, utilizando ingredientes cuidadosamente seleccionados como el masu del río Jinzu, el arroz Etchu de Toyama y hojas de bambú kuma encargadas a Himi. También hay un tamaño para una persona.
La tradicional «estructura invertida» coloca el pescado debajo del sushi. Con este método, el umami del pescado no se separa del arroz y puedes disfrutar del umami del pescado tal cual.
Honpo Minamoto
En esta tienda se sirve un Masu Zushi tradicional por alrededor de 2700 yenes. Es un producto por tiempo limitado y no puedes conseguir buena trucha a menos que hagas una reserva. Lo sirven en una tina de madera. Cuando abres la tina de madera y despliegas las hojas de bambú de un verde vivo y aromáticas, verás trucha de un color cercano al rosa. El grosor de la trucha es de unos 5 mm, considerablemente más gruesa que la versión normal. Está bien preparada, pero es húmeda, y el sabor y el aroma de la trucha en sí son buenos. El arroz compactado tiene un grosor de unos 1,5 cm y combina muy bien. Es diferente de la versión normal y de la selección especial.
Ogiichi Masu Sushi Honpo
La famosa tienda «Ogiichi Masu Sushi Honpo» es extremadamente popular. Mucha gente la visita y, por ello, muchos dicen que no pueden comer sin hacer una reserva. Sus características son que utiliza un tipo de trucha cercana a estar cruda y que es sorprendentemente gruesa. Tiene una sensación de gran volumen, como si la trucha fuera más gruesa que el sushi. Es el sushi de trucha de la más alta calidad, con una abrumadora sensación de lujo. La firmeza de la trucha también es exquisita. El arroz es Koshihikari de Toyama.
Masu no Shou Matsukawa
El sushi de trucha de «Matsukawa» tiene una acidez suave y se caracteriza por su sabor redondeado. La tienda lo madura para resaltar el umami de la trucha y la dulzura del arroz de Toyama. Lo recomiendan para quienes no son muy aficionados al vinagre. Para disfrutar de los ingredientes especiales, lo mejor es comerlo tal cual, sin añadir nada al principio.
La trucha de Matsukawa es muy gruesa. Se ve estupenda al cortarla en porciones y es una joya con la que puedes disfrutar plenamente del umami de la maduración que se deshace.
Conclusión
En Japón, el masuzushi es famoso en todo el país como recuerdo de Toyama, por lo que se encuentra ampliamente en estaciones de tren, supermercados, tiendas de conveniencia y tiendas de souvenirs de la prefectura. Los lugareños los vendían en los trenes. El masuzushi estuvo entre los primeros sushi «para llevar» de Japón. Se usa tanto como regalo como como alimento básico para los viajeros que hacían el trayecto a Tokio desde Toyama. Esto fue especialmente importante en los días de sankin kotai del período Edo, cuando largas procesiones de señores feudales y sus vasallos realizaban los viajes de ida y vuelta a Edo (la actual Tokio) por orden del shogun. El masuzushi y otros alimentos de larga conservación cobraron mayor relevancia como resultado de esas prácticas.
Preguntas frecuentes sobre el masuzushi (sushi de trucha de Toyama)
¿Qué es el masuzushi?
Es un sushi redondo y prensado hecho con láminas de trucha salada colocadas sobre arroz avinagrado, envuelto en hojas de bambú.
¿De dónde es?
Se originó en la prefectura de Toyama y es su delicadeza regional y souvenir más famoso.
¿Cómo se come?
Cortas el sushi redondo en porciones como una pizza o un pastel y lo comes con las manos.
¿Me como las hojas?
No. Debes retirar las fragantes hojas verdes de bambú antes de comer el sushi que hay dentro.
¿El pescado está crudo?
No exactamente. Los chefs curan la trucha con sal y vinagre, lo que le da una textura similar a la del salmón ahumado.
¿Por qué viene en una caja de madera?
El recipiente redondo de madera («Wappa») y los palitos de bambú aplican presión al sushi para que fermente y tome forma.
¿Cuánto dura?
Dura de 1 a 3 días a temperatura ambiente, lo cual es mucho más que el sushi fresco estándar.
¿Debo meterlo en la nevera?
No. La refrigeración endurece el arroz. Para un mejor sabor, debes guardarlo en un lugar fresco (unos 20°C).
¿Necesito salsa de soja?
Por lo general, no. El pescado ya es lo bastante salado y sabroso, aunque algunas personas añaden una gota para darle más sabor.
¿A qué sabe?
Sabe intenso, sabroso y con un toque ácido. Las hojas de bambú aportan al arroz un aroma distintivo y refrescante.
¿Es un Ekiben?
Sí. Los viajeros lo compran como un famoso «Ekiben» (bento de estación de tren) en la estación de Toyama para comerlo en el Shinkansen.
¿Qué tipo de pescado es?
Por lo general, los productores usan «Sakuramasu» (Cherry Salmon/Trout), conocido por su hermoso color rosado y su carne grasa.
¿Cómo lo corto?
La caja suele incluir un pequeño cuchillo de plástico. Cortas las hojas de bambú y el sushi juntos, como si fuera un pastel.
¿El arroz está duro?
Sí. El proceso de prensado intenso compacta el arroz firmemente, creando una textura densa y firme, a diferencia del nigiri suelto.
¿Puedo comprarlo en Tokio?
Sí. Muchas tiendas departamentales y tiendas antena en Tokio lo venden debido a su enorme popularidad.
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