鲣鱼是鲣科的一种鱼类，以尖锐的牙齿闻名，但你有没有想过它到底是一种什么样的鱼？这一次，就来为大家介绍鲣鱼。我们也会介绍一些美味的吃法，欢迎继续往下看。
什么是鲣鱼（Katsuo）？
鲣鱼是高知县的县鱼，在当地的餐桌上十分常见，人们几乎是习以为常地经常食用。一般长度约为40～60厘米，但大的个体可以长到1米左右、重达近20公斤。仔细想想，这体型还是相当可观的。
风味特征
它的味道很浓郁。真的非常浓郁。鲣鱼具有一种厚重、近乎肉类般的丰富口感，比一般的白身鱼更为强烈。有人会形容它带有些微金属或铁锈般的味道，这源自其暗红色鱼肉中较高的含血量。乍听之下也许让人有点退却，但正是这种强烈的风味，让它格外迷人。
我第一次吃的时候其实有些犹豫，单看那颜色就够有压迫感了。但真正尝过之后，你会发现那种强烈的味道莫名地让人满足。
和金枪鱼相比如何？
如果你吃过金枪鱼，特别是像赤身（akami）或中肥（金枪鱼中腹，chutoro）那样颜色较深的部位，大概就有个参照。但是两者也有明显差异。金枪鱼的味道更干净、精致，带着某种优雅感；鲣鱼则更带泥土气息，野性一些。它的味道来得更直接，停留在口中的时间也更长。
可以这样理解：如果说金枪鱼像一款陈年红酒，那么鲣鱼更像一杯醇厚、质朴的艾尔啤酒。金枪鱼的丰富感伴随着奶油般的顺滑，而鲣鱼的强度则更有“肌肉感”，来得直接。有些人甚至会说它的味道很“有主张”，虽然这个词也不算完全贴切。
它的“鱼味”也更明显，我不会粉饰这一点。优质的金枪鱼对初次品尝的人来说几乎算得上清淡，而鲣鱼则会强烈地存在感十足。对于喜爱浓味鱼类的人来说，这反而是一大优点。
口感与咀嚼感
生食的鲣鱼结实却柔嫩，咀嚼时有舒适的弹性，既不会像橡皮那样韧，也不会糊糊的。吃到新鲜的鲣鱼刺身时，咬下去会有一种干净利落的“断裂感”。
与金枪鱼相比，鲣鱼的咬劲更多一些。尤其是肥嫩部位的金枪鱼几乎可以像黄油一样在舌尖融化，而鲣鱼则更有结构感。它的口感更接近肉类，需要多咀嚼几下，这反而能让复杂的风味逐渐释放出来。
这种鱼本身含油量很高，因此入口非常润泽。脂肪很好地承载了味道，并在口腔中留下舒服的包覆感。不过，我会说鲣鱼的“油脂感”和金枪鱼的“脂肪感”还是不太一样：它没那么丝滑，却存在感更强。
有名的“鲣鱼の叩き”（Katsuo no Tataki）
最有名的吃法就是“Katsuo no Tataki”，也叫鲣鱼叩烧（Bonito Tataki）。做法是只将鱼肉表面略微炙烧，内部则保持漂亮的生嫩状态。外层会形成略带烟熏感、微微焦糖化的薄壳，而内部仍旧凉爽细腻。
炙烧的过程会稍微缓和那股强烈的“鱼味”，同时增添新的层次。你会尝到原本没有的焦香气息，有点像烤肉时产生的香味。
你可能会疑惑，为什么只烤外面一层？这其实是平衡的艺术。这样的技法能适度柔化其强烈的味道，又不破坏鱼本身的个性。如果火候掌握得好，每一口都能同时感受到多重的口感和风味。
香气与气味
新鲜的鲣鱼闻起来带有干净的海水气息，同时又带着一丝难以言喻的泥土气。当用来做叩烧时，炙烤产生的焦香会与鱼本身的味道融合。有些人一开始会觉得这种气味比较强烈，但大多数人后来都会慢慢喜欢上它。
相比之下，金枪鱼的气味要温和得多。鲣鱼的香气更直接、更坦率，也正好与它的味道特征相呼应。
高知县内的地域差异
鲣鱼叩烧如今在日本全国都很受欢迎。但在其本场高知县，做法会因地区甚至因村落而异。所用的配料、切片的厚度、是否搭配大蒜、柚醋中使用哪种柑橘……这些细节都会随着所在地的不同而变化。
这会让人意识到，即使在同一个县内，饮食传统也并不是单一固定的。它们是随着地理环境和家族习惯不断变化、延续下来的“活文化”。
起源
高知县是日本鲣鱼消费量最高的地区。1988年6月21日，鲣鱼被指定为该县的“县鱼”。这种鱼在被钓上钩时以猛烈反抗而闻名。
鲣鱼（katsuo）通常会和金枪鱼、长鳍金枪鱼等其他远洋鱼类一起在近海结群活动，捕捞鲣鱼一般在离岸、300-600 英尺深的海域进行。有一种说法认为，鲣鱼刺身“かつおのたたき”（katsuo no tataki）最初来源于渔民，他们会在船上直接食用刚捕获的鲣鱼。
当时还没有保鲜技术，因此人们为了尽可能利用在船上已经失去新鲜度的鲣鱼，就发展出一种名为“たたき”（tataki）的料理方法。做法是先将鱼穿在串上，再把鱼身或鱼皮的表面烤过，因为人们相信鱼皮下的寄生虫容易被高温杀死，这样就可以安全食用。在“かつおのたたき”这一名称在高知县定型之前，第 12 代藩主山内豊敷曾将这种料理命名为“盐鲣鱼”和“酒盗（shutou）”。
KATSUO 是如何制作的？
制作过程
高知自江户时代延续至今的传统鲣鱼捕捞方式仍在使用。与用网捕捞、让鱼剧烈挣扎从而影响肉质相比，传统的一本钓方式所获得的鲣鱼味道要好得多。鲣鱼的旺季一年有两次，春季和秋季。春季的鲣鱼称为“初鲣（first katsuo）”，秋季的则称为“归鲣（return katsuo）”。在这两个季节，各色鲜艳的鲣鱼会在超市和鱼店中一字排开，十分壮观。
鲣鱼的吃法很多，其中最广为日本当地人所熟知的要数“かつおのたたき”。制作时只将鲣鱼的表面炙烤，理想状态是仅仅把外层烤焦，而内部几乎保持生鲜。炙烤表面的好处在于，它会产生类似熏制食品的香气，同时还能去除鱼体中过多的水分，改善口感、增加味道的浓郁度，并突出皮与肉之间那一层薄薄的脂肪。再根据个人喜好，加入大量洋葱、日本姜等药味配菜。
所搭配的药味和酱汁会因店家和地区不同而有所差异。通过这种名为“かつおのたたき”的吃法，可以大大减轻鲣鱼特有的腥味。近来，“盐たたき（salt tataki）”也非常受欢迎，即在刚烤好的鲣鱼上趁热撒盐直接食用。
Katsuo 的独特之处
在一般年份里，高知市每户家庭的鲣鱼消费量为 5,163 克，远远领先于其他地区，位居日本第一。かつおのたたき（Katsuo no tataki）是家庭餐桌上的人气菜品。不仅是刺身，全国闻名的“かつおのたたき”也同样是饭桌上的常见料理。
判断鲣鱼是否美味的关键在于肉的颜色。红色越鲜亮，表示越新鲜。如果肉色发暗、浑浊，则说明已经氧化，失去了新鲜度。想要品尝脂肪感的人，建议选择肉与肉之间夹有浅粉色脂肪的鲣鱼。眼睛清澈、腮呈鲜红色，同样是新鲜的证明。鲣鱼料理已经在全县范围内扎根成为饮食习惯，也是各种祭祀、神道仪式上不可或缺的“盘中菜”的代表之一。
这种鱼是如何被利用的？
鲣鱼是一种常用于刺身的鱼类，可以作为主食材，也可以出现在各种料理中。かつおのたたき（Katsuo no tataki）是最有名、最受欢迎的菜肴，但还有许多其他利用鲣鱼的料理，例如：柴鱼片（katsuobushi，干制薄片），常撒在大阪烧（okonomiyaki）上；以鲣鱼制作的高汤“鲣鱼出汁（katsuo dashi）”，广泛用于味噌汤；“土佐卷（tosa-maki）”，即用海苔卷起的寿司，内含炙烤鲣鱼、生大蒜和紫苏；最后则是“酒盗（shutou）”，用鲣鱼的内脏发酵制成的下酒菜。
KATSUO 推荐餐厅
高知县是许多以鲣鱼为主要食材菜肴的发源地。这里有许多店家，可以品尝到最新鲜的鱼类，享受鲣鱼的美味，同时感受海产的丰饶。
明神丸（Myojin Maru）
这家店是可以品尝鲣鱼的人气餐厅之一。用餐时段非常拥挤，建议提前预约。明神丸提供种类丰富的菜单，包括高知特色的“稻草烧たたき（straw-grilled tataki）”以及经典刺身等。店内整洁明亮，任何人都能轻松入内用餐。特别推荐给第一次来到高知、正在寻找可以品尝鲣鱼料理餐厅的游客。
黑潮工房（Kuroshio Kobo）
这家店是一间人气食堂，顾客可以亲自体验制作正宗的稻草烧鲣鱼たたき，并在现场品尝。由于只用稻草火烤制，做出的鲣鱼たたき口感松软。这里兼具餐厅功能，可以享用融入多种海鲜的套餐。在黑潮工房，顾客可以在俯瞰太平洋的山丘上，体验稻草烧鲣鱼制作。以鲣鱼たたき和干鱼为主的套餐大约有 5 种。顾客还可以在限定时间内体验鲣鱼稻草烧。自己亲手制作的たたき格外美味。此外，用高知柚子汁调配的酱汁，更是进一步提升了鲣鱼的鲜味。
Asagi
高知另一家可以品尝到美味鲣鱼的餐厅是 Asagi。Asagi 距离蓮池町通站步行约 1 分钟，适合想在完全独立包间内、于宁静氛围中慢慢享受料理的客人。店内也设有吧台座位，单人前往用餐也很安心。除了鲣鱼料理外，这家店的另一推荐是使用大量蔬菜制作的蒸菜，既健康又美味，深受女性欢迎。酒类选择十分丰富，以当地清酒为主，非常适合享用一顿日式居酒屋式的晚餐。
活鱼・水槽料理居酒屋 诚屋（Live / Ikesu Cuisine Izakaya Makotoya）
这里提供丰富多样的菜单，使用店主精心采购的高知特色新鲜食材，例如时令鱼类、伊势龙虾和长太郎贝等。柚子盐たたき深受游客欢迎，只需 1,296 日元即可品尝。除了柚子盐たたき外，还可以享用土佐料理及“海盗烧”等烤物。店内设有榻榻米坐席，装潢精致，氛围沉稳舒适。
土佐炙烤道场（Tosa Tataki Dojo）
高知县还有另一家店铺，提供自助制作风格的「鲣鱼炙烤」（katsuo no tataki）。这是一个可以体验稻草烧鲣鱼的食堂。用稻草烤制鱼肉，根据个人口味再搭配调味料。推荐客人先撒上少许盐，然后再淋上自制柚子醋酱。菜单只有亲手烤制的炙烤鲣鱼，可选择附白饭和味噌汤的套餐，或是单点。这里新鲜出炉的鲣鱼香气格外迷人。
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