近江牛的历史
日本有超过300种和牛品牌，但直到现在真正广为人知的只有三大品牌：松阪牛（松阪牛）、神户牛（神戸牛）和近江牛（近江牛）。近江牛是日本三大和牛之一，其历史可以追溯到400多年前，是三者之中最古老的品牌。近江牛源自长期饲养于日本古代近江国（现今的滋贺县）的日本黑毛和牛。滋贺县东部地区因自然环境优越、非常适合牛只饲养而广为人知。
在德川时代（江户时代），日本第二位统一天下的大名丰臣秀吉进攻并奇袭小田原城。他的家臣高山右近曾向蒲生氏乡和细川忠兴献上一道来历不明的牛肉料理。1687年左右，当地人一般只将牛肉作为药用食材。有一天，彦根藩的一位人士发明了一道名为本馮甘（Honpongan）的料理，也就是以牛肉为主要材料的味噌腌渍牛肉汤。彦根藩将作为药用的牛肉风干处理，而这种料理只在一年中最寒冷的季节制作。
这样做的目的是尽量减少牛肉本身的咸味，同时让其更具“药膳”风味。江户时代，许多当地人出售彦根牛及其料理，但主要仍作为药用食品。到了明治时代，一些专门屠宰并向各地城市及外国人供应牛只的商家相继成立，由此也开启了对公众公开的家畜市场。最后，从大正到平成时期，家畜市场逐渐得到广泛认可，日本和牛的生产也愈加兴盛。
通过上述一系列发展，日本成立了“近江牛协会”，用以推广日本品牌牛肉。从那时起，近江牛的流通逐步自由化，对于“近江牛”的定义也实现了统一规范。
近江牛是如何养成的？
饲养与生产过程
近江牛出自日本最受悉心照料的黑毛和牛。它们生活在舒适安静的环境中，人们非常注重饲养环境与水源的安全，确保饮用水新鲜且无污染，甚至专门修建蓄水池供其饮用。这些和牛食用的饲料也十分讲究，包括甜玉米、小麦等优质谷物配方粮。每天喂食两次，饲养到大约30个月龄后进入后期育肥阶段。为了避免肌肉变得僵硬，还会定期给牛饮用少量啤酒并进行按摩。这些牛通常在30～46个月（约3～4岁）时出栏屠宰，这一时期的肉质被认为是品质最好的。
根据日本食肉等级协会的标准，牛肉会从产量和肉质嫩度两方面进行分级。“产量等级”是指每头牛中可食用部分的比例，通常用A、B、C三个等级表示，其中A为最高等级。而大理石花纹等级，也就是“肉质嫩度等级”，则依据牛脂肪交杂标准（BMS）划分，从1到5共五级，1为最低、5为最高。除此之外，肉色与光泽、肉的紧实度与纤维质感、脂肪的颜色及油脂光泽等因素也都会影响牛肉的最终评级。
近江牛有什么特别之处？
作为日本三大和牛之一，同时也是日本顶级高档牛肉之一，近江牛最大的特色在于其惊艳的大理石油花。雪白脂肪细致地分布在红肉纤维之间，使肉质更加柔嫩鲜美。其脂肪熔点约为25℃，比日本其他多数牛肉品牌都要低，因此入口即化、口感细腻。此外，近江牛以“肥而不腻、余味清爽”著称。它还含有较高的油酸，对人体健康有益。油酸是一种单不饱和脂肪酸，被认为是类似橄榄油中那种有益心血管健康的“好脂肪”。
在日本，被评为A5等级的和牛价格最为昂贵。但需要说明的是，并非所有A5等级的和牛都同样美味。大多数日本和牛都具有入口即化的口感，但有时却会在“肉味”上略显不足，这往往是因为肉中油酸含量相对高于氨基酸。当牛肉中氨基酸越丰富，牛肉本身的香味就越浓郁；油酸越多，脂肪则会显得越多汁。但如果油酸比例过高而氨基酸不足，入口时就会更明显地感到“油腻感”，从而产生“好像少了点什么”的味觉落差。因此，理想的高级和牛应在保持较高油酸含量的同时，拥有足够高比例的氨基酸，使油香与肉味达到平衡。
在滋贺哪里可以吃到近江牛？
日本三大和牛价格都相当昂贵，一般人不易负担。但与其他日本和牛品牌相比，近江牛在“美味度与价格”的平衡上更具优势，是想要品尝高级和牛又在意预算时的自然选择。许多游客都希望用相对合理的价格，品尝到高品质的近江牛。近江牛的价格大致从2100日元（约20美元）起，最高可达10,000日元（约92美元）。日本的和牛餐厅数量众多，要找到提供近江牛的店并不困难，关键在于你的预算范围。
近江牛推荐餐厅
大吉（Daikichi）餐厅
如果你想在滋贺县品尝正宗近江牛，可以试试“大吉餐厅”。它距离堅田站仅一站车程，下车步行约10分钟即可抵达。这家餐厅主打各式牛肉料理，尤其是自家牧场直送的近江牛。店铺一楼为精肉零售区，冷藏柜中陈列着从普通和牛到高档近江牛等多种部位。二楼则是主餐厅，可选择带烤盘的桌位自行烧烤，或坐在料理台前，由主厨现场为你烹调。这里提供的菜式丰富多样，还有相当多的配菜可一并享用。
如果你正打算前往京都旅游，也可以在当地找到许多近江牛餐厅。需要注意的是，京都的近江牛价格通常比东京亲民得多。京都紧邻滋贺县，而滋贺正是近江牛的产地，因此在京都品尝近江牛往往更划算。
STEAK & WINE Meat Bar GINJIRO（京都站东口分店）
“Steak & Wine Meat Bar Ginjiro”是一家主打牛排与葡萄酒的肉酒吧风格餐厅，在这里可以同时享受美味牛肉与芬芳美酒。本店位于乌丸御池附近，另在京都站前有两家分店，先斗町也设有一店。京都站东口这家分店外观时尚，座位不多，仅能容纳22人，但评价颇高，尤其是多样化的近江牛牛排料理广受好评。如果你喜欢一边吃牛排一边品酒，这里会是很不错的选择。
Hormon Daigoro（ホルモン大吾郎）
这家餐厅之所以受欢迎，是因为你可以在感受京都风情的同时，享用高品质的近江牛。作为一家烤肉店，它隐身在祇园街巷之间，氛围私密低调。他们只严选高品质的肉类。
铁板烧 葵 Teppan-Yaki Aoi
这是京都市首家获得认证、可以提供多种近江牛料理的铁板烧餐厅。店内设有吧台座位，传统京都民宅风格的空间会在你踏入店内时迎接你。他们对每一道料理所使用的食材都精心挑选，如近江牛和龙虾。主厨会在铁板上将这两种食材豪迈又细致地烤制，你可以充分欣赏主厨的现场料理表演。这里提供多种套餐，非常适合生日、结婚纪念日等各类纪念日用餐。
总结
由于近江牛的价格比预想中更昂贵，你可能只能偶尔奢侈享用。但它含有较高的油酸，也就是更高比例的健康脂肪——油酸含量越高，摄取到的健康脂肪也越多，因此近江牛也完全可以作为每周饮食中的常规选择。品尝过近江牛后，你对其他牛肉的标准一定会大幅提升，也会让你忍不住想要再吃第二次。
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