我第一次接触加贺料理是在冬天的金泽。走在被雪映得发亮的石板路上，我走进了一家传统的料亭。安静的榻榻米房间里，朱红色漆器与九谷烧陶瓷早已摆在我面前。甚至在料理上桌之前，我就仿佛觉得“盛宴”已经开始。目之所及的一切都经过精心计算，却又笼罩着一种从容的雅致。那一刻我意识到，这种独特氛围与其他类型的日本料理略有不同。
什么是加贺料理？
加贺料理是一种地方饮食传统，主要在加贺藩的城下町发展起来——这里曾以“加贺百万石”（the million-koku domain）闻名——所在地即今天石川县金泽市一带。
其独特之处在于，它是一种“总体艺术形式”，不仅包含食物本身，还涵盖餐具、房间陈设以及待客之道。它不仅仅是一顿用来填饱肚子的饭；我觉得，加贺料理的精髓在于，在品味四季与土地故事的过程中所度过的那段时光。
金泽也以传统工艺汇聚之城而闻名，例如九谷烧、轮岛涂，以及加贺友禅丝绸染色等。
在加贺料理的席面上，这些工艺品自然而然地被运用其中，餐具会依据料理的色彩与季节氛围来挑选。到底是盘子为了食物而存在，还是食物为了盘子而存在？这种统一感令人惊叹，你甚至会在一瞬间疑惑究竟谁才是主角。
加贺料理被登记为注册无形文化财
2025年12月，加贺料理以“加贺料理的烹饪技法与待客之道”为名，被登记为国家注册无形文化财。
此次登记并不只涵盖单一道菜谱，而是认可了构成加贺用餐体验的整体努力：厨师的技艺、女将（okami）与服务人员在讲解料理含义时的优雅动作，以及为准备房间而进行的陈设与呈现。
其背后，是江户时代前田家对茶道、能乐与传统工艺慷慨庇护的历史。
在武士社会中孕育的庄重礼法，与使用丰饶食材的盛大宴席文化相结合。而这两者能持续传承至今，想必正是其被认定为无形文化财价值的原因。
加贺料理的历史
加贺料理的根源在于武家正式的本膳料理（honzen-ryori），以及在仪式场合提供的宴席料理。
在因财力雄厚而被称作“加贺百万石”的加贺藩，为庆祝与款待宾客发展出了奢华而体面的用餐场景与席面。
与此同时，汇聚于金泽的多样食材——由北前船贸易船只带来的昆布与干货、来自能登与越中的海产，以及加贺平原的稻米与蔬菜——也扩展了料理的可能性。
随着融入茶道文化与怀石料理的脉络，一种独特风格逐渐成形，后来被称为“加贺料理”。
加贺料理的三大支柱
本地食材与季节性
加贺料理的基础是“地产品地消费”的理念。
来自日本海的海鲜，如寒鰤（kanburi，冬季鰤鱼）、雪蟹（zuwaigani）、香箱蟹（koubakogani，雌雪蟹）与甜虾（amaebi），会与被称为“加贺蔬菜”的传承蔬菜相搭配。代表性的例子包括源助萝卜、加贺莲藕、kinziso（Okinawan spinach）以及红色zuiki（芋梗）。
调味相对清淡，更偏向引出食材天然的甜味与鲜味。
正因如此，这是一个高汤（dashi）的品质与烹调精准度决定一切的世界。由于每个季节都会呈现出截然不同的面貌，这也正是你会想多次造访同一家店的原因。
料理与器皿之间的和谐
加贺料理中最先映入眼帘的是器皿。色彩鲜艳夺目的九谷烧盘子、厚重的轮岛涂碗，以及山中涂柔和的木纹质感。
每一道菜都会盛在能让它呈现得最美的器皿中。有位厨师将器皿形容为“食物的衣服”，我觉得再贴切不过。床之间（tokonoma）里含蓄地摆放着应季花卉，房间的陈设把整个空间统一进同一个世界观之中。
品尝食物时，你的想象力也随之延展：“这道菜是用什么样的窑烧出来的？”或“选择这些颜色的用意是什么？”这是加贺料理独有的乐趣。
以茶道精神为基础的待客之道
加贺料理的节奏与茶会的进程非常相似。第一道菜是对时令的问候，汤碗与配菜展现土地的恩惠，接着依次上烤物、炖物与各式小菜，气氛也会在不知不觉间放松下来。
女将或服务人员常会补上一些贴心而细微的说明，讲述料理或食材的来历，让这顿饭仿佛一场小型的文化讲座。
有一句话叫“一期一会”（一生仅此一次的相遇），即使是相同的菜单，也没有两个夜晚会完全一样。风味与上菜节奏会因天气、当天的渔获以及在场的客人而略有不同。
我认为，认真面对那仅此一次的时刻，正是加贺料理中那份静谧张力的来源。
代表性的加贺料理
治部煮（Jibuni）
治部煮（Jibuni）是人们提到加贺料理时最先想到的代表菜。
厨师会在鸭肉（或鸡肉）上裹一层面粉，用高汤与酱油调成的汤汁慢火炖煮，并搭配车麸（kurumafu）、绿叶蔬菜与山葵一起上桌。
面粉让汤汁略带浓稠，使鸭肉的鲜味渗透到碗中的每个角落。
吃的时候慢慢化开山葵，甜味与辛辣的平衡也随之变化，让人直到最后一口都不觉单调。它常盛在一种名为“治部椀（jibu-wan）”的扁平漆碗中，器形本身就让你感受到加贺的精髓。
鲷鱼唐蒸（Tai no Karamushi，蒸海鲷）
鲷鱼唐蒸常在庆祝场合登场。
做法是从背部剖开海鲷，填入以卯之花（okara，大豆渣）与蔬菜调成的馅料后蒸制。武士社会忌讳剖开鱼腹，因为这会让人联想到切腹（seppuku，仪式性自杀），因此改从背部开口。
蒸好的海鲷会盛放在色彩华丽的九谷烧瓷器上，有时还会成对呈现为“公母一对”。
其华美之中，寄托着对子孙繁荣与夫妻和睦的祈愿。这是一道将料理与礼法融为一体的典型加贺名菜。
莲蒸（Hasumushi，蒸莲藕）
使用加贺莲藕制作的莲蒸，也是不可或缺的一道菜。
厨师将莲藕磨成泥，与白身鱼、虾、银杏以及时令蔬菜混合后蒸制，最后淋上浓稠的勾芡酱汁收尾。
加贺莲藕淀粉含量高，因此具有标志性的嚼劲与类似年糕的口感。
它展现出与平时“爽脆”印象截然不同的一面，甚至会让你惊讶地想：“莲藕原来是这种味道吗？”调味虽淡雅，但越嚼甜味越温柔地扩散开来。
其他风味
还有数不清的加贺特色料理，例如“Gori no Tsukudani”（小鱼以甜咸酱汁煮至入味）、冬季的“Kabura-zushi”（萝卜与鰤鱼用麴发酵腌制），以及使用源助大根制作的炖煮料理等。
餐点往往以金泽风格的和果子与茶作结，让你直到最后一口都能感受到当地文化。
加贺料理与日本料理（和食）的关系
和食是日本传统的饮食文化，2013年被UNESCO列入非物质文化遗产。其基本结构为“一汁三菜”：米饭搭配一汤与三道配菜。
加贺料理是在这一广泛的和食框架下的一种地方流派。但它深受武士文化、茶道以及工艺文化影响，因此比起一般家常菜，更接近怀石或料亭料理的定位。
人们有时会将它与京都的京怀石相比较，但加贺料理有着鲜明不同的气质。它更强调日本海海鲜、加贺蔬菜以及九谷烧器皿。
在金泽品味加贺料理
在金泽，你可以以各种形式品味加贺料理及其精髓，从历史悠久的名门料亭到更休闲的店家都有。
这里我挑选了5处即使是初次造访金泽也容易推荐的地点，仿佛我亲自走在城里筛选出来一般。风格略有不同：既有适合特别日子的高端名店，也有旅途中可以轻松顺道造访的去处。
加贺料理推荐餐厅
Asadaya Ryokan（浅田屋）
Asadaya Ryokan是一家历史悠久的旅馆，在私密雅致的氛围中提供加贺料理。每一道菜都以当季海鲜与加贺蔬菜为主角，漆器与九谷烧静静衬托着每一道料理。在这里住宿并用餐，就像走进金泽的饮食历史。那份安静而周到的款待，会在用餐结束很久之后仍留在你的记忆里。
Ryotei Tsubajin（つば甚）
Ryotei Tsubajin 的历史可追溯至18世纪，许多人称它为金泽最古老的料亭。木造建筑与庭园让人瞬间进入另一个时代。这里的多道式加贺料理既正式又温暖。精致的生鱼片与调味讲究的治部煮，以从容不迫的节奏端上桌。随后是应季菜品，让你沉浸在风味与氛围之中。若想理解为何加贺料理被称为“综合艺术”，来这里就对了。这是最能看到一切完美融合的地方之一。
Ryotei Honami（料亭 本多屋本店）
Ryotei Honami 坐落在一条安静的河畔，榻榻米包间面向修整精美的庭园，为精致的加贺料理营造出宁静的背景。套餐菜单主打当季螃蟹、优质白身鱼与加贺蔬菜，并以精美的漆器与瓷器盛装，仿佛为每道菜都精心配对。想要体验精致且特别、同时又足够放松，能在漫长的晚餐中自在聊天，这里是个不错的选择。
Gyohan（魚半 武家屋敷前店）
Gyohan 是一家温馨的小店，离香林坊一带不远。以治部煮等当地料理为核心的定食套餐构成了菜单主轴，让加贺料理变得更容易亲近。这里的氛围也比料亭更不拘谨。对于想品尝金泽当地料理的旅行者来说很合适，不必一定要安排一整套怀石晚餐。分量均衡，以品质而言价格也合理。你会发现自己几乎不假思索就会想“再点一道”。
Kappo Takeshi（割烹 たけし）
位于片町的 Kappo Takeshi 连接了经典加贺料理与现代割烹风格。你可以坐在吧台，或进入小型包间。主厨就在你面前料理当季海鲜与加贺蔬菜，把传统风味编织进富有创意的盘中料理。氛围轻松却专注。你可能从熟悉的生鱼片开始，最后却尝试了全新的滋味。主厨沉静的建议会自然地引导你一路品味下去。
给即将品味加贺料理的人
第一次体验加贺料理，不必太拘谨。你可能会担心：“我能好好正坐吗？”或“万一出错怎么办？”但大多数餐厅只希望你放松并尽情享受。若对某件事不确定，直接询问即可。这也是了解每道菜背后故事的绝佳机会。
加贺料理也会随季节发生显著变化。冬季的螃蟹和治部煮堪称代表。与此同时，初夏清爽的鱼与蔬菜也同样令人难以错过；秋天的蘑菇与新米亦是如此。
不要试图一次就弄懂一切。相反地，每一餐都以准备迎接当季相遇的心情去品尝。你会自然而然地发现自己与加贺料理的世界越来越贴近。
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