鲣鱼（Katsuo）是鲣科的一员，以锋利的牙齿为特征，但你是否曾想过它究竟是一种什么鱼呢？那么这次就来为大家讲解鲣鱼。我们也会介绍如何把它吃得更美味，请务必往下看看。
什么是KATSUO？
鲣鱼是高知县的“县鱼”，在整个地区的餐桌上都很常见。人们经常吃它，几乎就像家常菜一样。这种鱼通常体长约40～60厘米，但更大的个体可长到1米左右，体重接近20公斤。想想都相当惊人。
风味特征
味道很浓郁，真的很浓。鲣鱼有一种厚重、近乎肉感的风味，比一般白身鱼更强烈。有些人会形容它带点金属感或铁锈般的味道，这是因为深红色鱼肉中含血量高。乍一听可能不太讨喜，但也正是这种强劲的存在感让它如此迷人。
我还记得第一次尝试时有些犹豫，光是颜色就让人望而却步。但一入口，那种强烈的滋味确实让人难以否认地满足。
和金枪鱼相比如何？
如果你吃过金枪鱼，尤其是赤身（akami）或中腹（chutoro）这类偏深色的部位，你就有一个参照点。但它们的差异也很明显：金枪鱼的味道更干净、更精致，带着某种优雅；鲣鱼则更“接地气”，也更野一些。它的风味来得更直接，余味也更持久。
可以这样理解：如果金枪鱼像一瓶陈年红酒，鲣鱼就更像一杯浓烈、质朴的艾尔啤酒。金枪鱼的丰腴伴随着黄油般的顺滑，而鲣鱼的浓烈更有力量感、更加直接。有些人甚至会说它很“强势”，不过这个词也未必完全贴切。
鱼腥味也更明显，我不想粉饰这一点。对于新手来说，高品质的金枪鱼甚至可能显得很温和；而鲣鱼会明确地“宣告”自己的存在。对喜爱重口风味海鱼的人来说，这反而是卖点。
口感与咀嚼感
生食的鲣鱼紧实却不失柔嫩，咀嚼感恰到好处，既不橡皮般难嚼，也不软烂。咬下新鲜鲣鱼刺身时，会有一种干净利落的“脆断感”。
与金枪鱼相比，鲣鱼更有“咬劲”。金枪鱼，尤其是更肥的部位，几乎会像黄油一样在舌尖融化；鲣鱼则更有结构感。质地更像肉，需要多嚼几下，而这也能让复杂的风味逐渐释放出来。
这种鱼本身也相当油润，因此入口更丰腴。脂香很好地承载了风味，并在口腔里留下舒服的油润感。不过我会说，鲣鱼的油润和金枪鱼的脂肪感不太一样：没那么丝滑，但存在感更强。
著名的鲣鱼半敲烧（Katsuo no Tataki）
最有名的做法是“Katsuo no Tataki”，也叫 Bonito Tataki。做法是只把鱼的表面快速炙烤，内部依然保持近乎生的状态。外层会形成略带烟香、微焦糖化的外壳，而里面仍然清凉细嫩。
炙烤的过程会柔化一部分强烈的鱼腥味，并带来新的层次。会出现迷人的焦香气息，就像烤肉时那种变化一样。
你可能会想：为什么只烤外面？说到底是为了平衡。这种技法恰到好处地削弱了强烈的味道，同时又保留了鱼本身的性格。做得好的话，每一口都会同时带来多重感受。
香气与气味
新鲜鲣鱼闻起来清爽、带着海洋气息，但又有一种难以形容的“土质感”。做成 tataki 后，烘烤般的香气会和鱼本来的气味交织在一起。有些人一开始可能觉得味道挺冲，不过大多数人会渐渐学会欣赏。
相比之下，金枪鱼的香气温和得多。鲣鱼的气味更直白，这也与它的风味特征完美呼应。
高知的地区差异
鲣鱼半敲烧（Katsuo no Tataki）在日本全国都很受欢迎。但在高知县本地，做法会因地区而异，甚至不同村落也不尽相同。使用的配料、切片厚度、是否搭配大蒜、ponzu 酱里用哪种柑橘……这些细节都会因所在地而变化。
这会让人意识到：即使在同一个县里，饮食传统也并非铁板一块；它们是随着地理与家庭习惯不断变化的、活生生的存在。
起源
高知县是日本鲣鱼消费量最高的地区。它于1988年6月21日被指定为“县鱼”。这种鱼在上钩时以凶猛、善斗而闻名。
鲣鱼（Katsuo）通常会与金枪鱼、长鳍金枪鱼等其他远洋鱼类在近海结群活动，钓捕鲣鱼多在离岸的海域进行，水深约300～600英尺。有一种说法认为，料理“鲣鱼半敲烧（katsuo no tataki）”一般源自渔民在船上食用刚捕获的鲣鱼（katsuo）。
当时还没有保鲜技术，因此为了利用在船上已不够新鲜的鲣鱼，便发展出了名为“tataki”的烹饪方法。他们先用签子将鱼串起，然后烤制鱼表面或鱼皮，因为他们认为鱼皮下的寄生虫很容易被杀死，之后即可食用。在高知县“鲣鱼半敲烧（katsuo no tataki）”这一名称出现之前，第12代藩主山内丰辅（Toyosuke Yamauchi）曾先将其命名为“盐渍鲣鱼”和“shutou”。
鲣鱼是如何制作的？
制作过程
高知的传统捕鱼方式自江户时代延续至今。与用网捕捞不同，传统的单钓法能让鱼减少挣扎，不致影响肉质，味道也更好。鲣鱼一年有两次当季，分别在春季和秋季。春季的鲣鱼称为“初鲣”，秋季则称为“归来鲣”。在这些季节里，超市和鱼店里会整齐摆满色泽鲜亮的鲣鱼。
鲣鱼的吃法很多，其中最广为日本当地人熟知的是鲣鱼半敲烧（katsuo no tataki）。做法是将鲣鱼表面烤香；理想状态是只烤焦表层，而内部几乎保持生嫩。炙烤表面的优点在于：带有类似烟熏的香气、减少鱼体多余水分、改善口感并使风味更浓郁，同时还能带出夹在鱼皮与鱼肉之间那层薄脂的香甜。再依个人喜好加入大量配料，如洋葱和日本姜等。
配料与酱汁会因店家与地区而异。由于有“鲣鱼半敲烧（Katsuo no Tataki）”这道料理，能减轻鲣鱼特有的腥味。另外近来，“盐tataki”也非常受欢迎：在刚烤好、还温热的鲣鱼上撒盐直接食用。
鲣鱼的独特之处
在一般年份里，高知市每户家庭的鲣鱼消费量为5,163g，远远高于其他地区，位居日本第一。Katsuo no tataki是餐桌上非常受欢迎的菜品。不仅是生鱼片，连全国知名的鲣鱼半敲烧（katsuo no tataki）也同样是餐桌上的热门选择。
区分是否美味的关键在于鱼肉的颜色：红色越鲜亮，说明越新鲜；若鱼肉发暗、浑浊，则表示已经氧化、失去新鲜度。想品尝带脂口感的人，建议挑选鱼肉间带有浅粉色脂肪的鲣鱼。眼睛清澈、鱼鳃干净且呈鲜红色，也是新鲜的证明。鲣鱼也已在全县扎根为饮食习惯，并且还是在仪式场合与神道祭祀中不可或缺的“皿钵料理”（dish bowl dishes）的经典菜肴之一。
这种鱼会如何被使用？
鲣鱼是一种鱼类，通常会以生鱼片的形式食用，可作为主食材，也常见于其他料理中。Katsuo no tataki是最受欢迎、也最广为人知的一道菜；此外，还有许多料理也会使用鲣鱼作为食材的一部分，例如：柴鱼片（katsuobushi）或干燥刨片，常用来撒在大阪烧（okonomiyaki）上；还有鲣鱼高汤（katsuo dashi），常用于味噌汤；土佐卷（tosa-maki），即用海苔卷入炙烤鲣鱼、生蒜与紫苏的寿司卷；最后是shutou，由发酵的鲣鱼内脏制成。
推荐的鲣鱼餐厅
高知县是许多以鲣鱼为主食材料理的发源地。这里有许多店铺能让你品尝到最新鲜的鱼，享受其美味，并感受海产的丰饶。
Myojin Maru
这家店是能吃到鲣鱼的人气餐厅之一。由于用餐时段会很拥挤，建议提前预约。Myojin Maru提供种类丰富的菜单，包括高知独有的“稻草炙烤tataki”以及经典生鱼片。店内干净整洁，任何人都很容易进店用餐。对于第一次来高知、想找一家能吃到鲣鱼的餐厅的人来说，这里是推荐之选。
Kuroshio Kobo
这家餐厅是一处人气用餐场所，顾客可以体验制作正宗的稻草炙烤鲣鱼半敲烧（katsuo no tataki），并当场品尝。由于仅用稻草的火力烤制，鲣鱼半敲烧口感松软。这里兼具餐厅功能，可享用结合海鲜的定食套餐。在Kuroshio Kobo，顾客还能在一处建于山丘、可眺望太平洋的设施中体验用餐。店内约有5种以鲣鱼半敲烧与干物为主的定食。顾客也可在限定期间体验鲣鱼稻草炙烤。自己亲手制作的tataki会格外美味。此外，混合高知柚子汁调制的酱汁，更能进一步提升鲣鱼的风味。
Asagi
接下来这家在高知能吃到美味鲣鱼的餐厅是Asagi。Asagi距离莲池町通站步行约1分钟，推荐给想在完全包间的安静氛围中慢慢享受料理的人。店内也设有吧台座位，因此一个人来店也很安心。 除这些料理之外，店里也很推荐蔬菜丰富的蒸料理，健康又非常美味，深受女性欢迎。酒类选择也很丰富，以当地日本酒为主，非常适合来一顿成熟的大人系日式晚餐。
Live / Ikesu Cuisine Izakaya Makotoya
这里提供种类丰富的菜单，使用高知特有的新鲜食材，例如应季鲜鱼、伊势龙虾，以及店主亲自采购的Chotaro贝类等。柚子盐tataki深受游客欢迎，1296日元即可品尝。除了柚子盐tataki，顾客还可享用土佐料理与海盗烧烤料理。店内设有榻榻米座位，内装讲究，氛围沉稳。
土佐炙烤道场
高知县还有另一家店提供“鲣鱼炙烤（katsuo no tataki）”的DIY体验。用餐区可以体验用稻草炙烤鲣鱼。用稻草将鱼烤制后，可按个人口味添加各种调味料。推荐先蘸盐，再加一些自制ponzu酱。菜单只提供自己动手烤制的tataki，客人可选择搭配米饭和味噌汤的套餐，或单点。这里现烤的鲣鱼香气格外出众
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Katsuo（鲣鱼）FAQ
什么是Katsuo？
它是鲣鱼（Skipjack Tuna 或 Bonito），一种游速很快的海洋鱼类，是日本传统料理中不可或缺的食材。
哪里最有名？
在四国的高知县，你能找到最有名、最正宗的Katsuo料理。
什么是“Katsuo no Tataki”？
厨师会在旺火上将鱼的表面快速炙烤，但内部完全保持生鲜。
为什么要炙烤鱼？
火焰能去除鱼皮的腥味、杀灭表面细菌，并锁住浓郁的鲜味（umami）。
什么是“Wara-yaki”？
传统做法是用熊熊燃烧的稻草火（Wara）烤制鱼肉，让其带有深沉的烟熏香气。
该怎么吃？
吃厚切片时会配上生蒜、洋葱片以及ponzu（柑橘酱油）。
什么是“Shio-Tataki”？
当地人强烈推荐：刚炙烤好的温热鱼肉不蘸ponzu酱，而是简单配粗海盐食用。
什么是“Hatsu-gatsuo”？
渔民在春季捕获这种“初鲣”。它的风味清淡、新鲜、肉质偏瘦。
什么是“Modori-gatsuo”？
渔民在秋季捕获这种“回游鲣”。它脂肪丰厚，口感类似肥美的金枪鱼（Toro）。
吃起来会有腥味吗？
新鲜的Katsuo带有明显的富含铁质的风味，但烟熏、蒜和姜能完全遮盖任何不良气味。
什么是Katsuobushi？
制作者将鱼反复烟熏、干燥并发酵，直到变得坚硬如岩石，然后刨成薄片，用来制作高汤（dashi）。
Katsuo健康吗？
是的。它富含大量铁、高品质蛋白质以及Omega-3脂肪酸（DHA/EPA）。
什么是“Katsuo no Nuta”？
这是高知的传统料理：将生鱼蘸上由蒜苗制作而成的鲜亮绿色酱汁食用。
他们会吃鱼腹部位吗？
会的。当地人会把肥美的腹部部位（“Harambo”）用盐烤制，作为高级下酒菜。
最适合搭配什么饮品？
你应该用来自高知的干爽、清冽的日本清酒（Nihonshu）来搭配Katsuo浓郁的风味。
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