鲣鱼属于鲣科鱼类，特点是长着锋利的牙齿，你有没有想过它究竟是一种什么样的鱼呢？这次就来为大家介绍一下鲣鱼。我们也会一并介绍如何美味地品尝它，详情请见下文。
什么是鲣鱼（Katsuo）？
鲣鱼是高知县的县鱼，是当地人日常食用的食材。一般来说，这种鱼的全长约为40～60厘米，长大后体长可达1米左右、体重约20公斤。常见的吃法是将鱼切成块状，外侧或表面略微煮过制成刺身（たたき）。使用鲣鱼最受欢迎的料理是“鲣鱼叩き（Katsuo no Tataki）”，也被称为 Bonito Tataki。鲣鱼叩き在全国都很有名，不过在高知县，根据地区和村落的不同，所用食材和做法也会略有差异。
起源
高知县是日本鲣鱼消费量最高的地区。1988年6月21日，鲣鱼被指定为“县鱼”。据说这种鱼上钩时力道十足，是出了名的“勇猛派”。
鲣鱼通常会和金枪鱼、长鳍金枪鱼等远洋鱼类一起在近海成群游动，而鲣鱼钓场多在水深300～600英尺的近海海域。有一种说法认为，“鲣鱼叩き”这道料理，最初就是渔民在船上现吃刚捕获的鲣鱼而发展出来的。
当时还没有成熟的保鲜技术，为了尽量利用在船上已经有些失去鲜度的鲣鱼，人们便发展出了“叩き（tataki）”这种烹调方式。做法是先把鱼穿在签子上，再将鱼的表面或鱼皮部分烤过。因为人们相信，只要把鱼皮下的寄生虫加热杀死，就能放心食用。在“鲣鱼叩き”这一名称在高知县普及之前，第十二代藩主山内豊敷曾将这种料理命名为“盐鲣”和“酒盗（shutou）”。
鲣鱼是如何捕捞与制作的？
制作过程
高知自江户时代延续至今的传统鲣鱼钓法至今仍在沿用。相比用网捕鱼、让鱼剧烈挣扎而影响肉质，传统的一本钓方式能更好地保留鲣鱼的美味。鲣鱼的旺季一年有两次，分别是春季和秋季。春季的鲣鱼被称为“初鲣”，秋季的则叫“返鲣”。在这两个季节，色泽鲜艳的鲣鱼会在超市和鱼店中成排陈列。
鲣鱼的吃法很多，其中最为日本当地人熟知的就是鲣鱼叩き。做法是把鲣鱼表面用火炙烤，理想状态是只有外层烤熟，内部几乎保持生嫩。把表面炙烤过的好处在于：能产生类似熏制食品的香气；减少鱼体多余水分、改善口感、味道更浓郁；还能更好地激发皮与鱼肉之间那层薄脂的鲜味。再根据个人喜好，配上大量洋葱、日本姜等佐料一起享用。
具体使用什么蘸汁和配菜，会因店家和地区不同而有所差异。通过这种“鲣鱼叩き”的吃法，可以大幅减轻鲣鱼特有的腥味。近年，用温热的炙烤鲣鱼只撒盐食用的“盐叩き”也非常受欢迎。
鲣鱼的独特之处
在普通年份里，高知市每户家庭的鲣鱼消费量为5,163克，远远超过其他地区，位居日本第一。鲣鱼叩き是餐桌上的人气料理。不仅生鱼片广受欢迎，全国闻名的鲣鱼叩き也是家常菜中的常客。
判断鲣鱼是否美味，关键在于肉的颜色。红色越鲜亮，说明越新鲜；若肉色暗沉浑浊，则表示已经氧化、鲜度下降。想吃脂肪丰腴一些的，可以选择肉与肉之间带有浅粉色脂肪的鲣鱼。眼睛清澈、鳃呈鲜红色，也是新鲜的证明。鲣鱼作为饮食文化已经深入高知县全境，也是各种庆典和神道祭祀中不可或缺的“饭碗料理”之一。
这种鱼一般怎么利用？
鲣鱼是一种鱼类，也是常见的刺身食材，既可以作为主角登场，也常被用在各式料理中。鲣鱼叩き是最有名、最人气的吃法，除此之外，还有很多使用鲣鱼的料理，例如：削成薄片的“柴鱼片（katsuobushi）”，常撒在大阪烧等食物表面；以鲣鱼制作的高汤“鲣鱼高汤（katsuo dashi）”，是味噌汤的常用高汤；“土佐卷（tosa-maki）”则是用海苔卷起炙烤鲣鱼、生大蒜和紫苏叶的寿司；最后是用鲣鱼内脏发酵制成的“酒盗（shutou）”。
推荐的鲣鱼餐厅
高知县是许多鲣鱼料理的发源地，这里的餐厅大量使用鲣鱼作为主食材。县内有许多店家可以品尝到最新鲜的鲣鱼，尽情享受它的美味与海产的丰饶。
明神丸（Myojin Maru）
这家店是人气很高的鲣鱼料理餐厅之一。用餐时间客人众多，建议提前预约。明神丸提供种类丰富的菜单，包括高知特色的“稻草烧叩き”和经典生鱼片。店内环境干净整洁，任何人都能轻松进店用餐。对于第一次来高知、想找一间可以好好品尝鲣鱼的餐厅的游客来说，这里非常值得一访。
黑潮工房（Kuroshio Kobo）
这是一家人气很高的餐厅，顾客不仅可以亲自体验制作正宗的稻草烧鲣鱼叩き，还能当场品尝。由于只用稻草火力炙烤，制作出的鲣鱼叩き口感格外柔软。这里同时也是一间餐厅，可以享用融入多种海味的套餐。在黑潮工房，顾客可以在俯瞰太平洋的山丘上体验烤鲣鱼。店里有大约5种以鲣鱼叩き和干鱼为主的套餐。部分时段还开放客人体验稻草烧鲣鱼叩き，自己亲手做的叩き自然格外美味。再搭配使用高知柚子汁调配的酱汁，更能突出鲣鱼的鲜味。
浅葱
在高知可以品尝到美味鲣鱼的下一家餐厅是「浅葱」。浅葱从蓮池町通站步行约1分钟即可到达，很适合想在完全包间、安静氛围中慢慢品味料理的客人。店内也设有吧台座位，单人前往也可以放心用餐。除了这些料理外，这里也以富含大量蔬菜的蒸菜而闻名，既健康又非常美味，深受女性欢迎。酒类选择丰富，以当地清酒为主，是享受大人味日式晚餐的理想场所。
活鱼・鱼池料理 居酒屋 诚也
这里提供种类丰富的菜单，充分运用高知特有的新鲜食材，如时令鱼类、伊势龙虾、店主亲自采购的长太郎贝等。柚子盐叩き深受游客喜爱，只需1296日元即可品尝。除了柚子盐叩き之外，还可以享受土佐料理与海盗烤等菜式。店内设有榻榻米座席，装潢精致，整体氛围沉稳放松。
土佐叩き道场
高知县还有另一家可以体验「自己动手做鲣鱼叩き」的店铺。这是一家可以亲身体验稻草烧鲣鱼的食堂。先用稻草将鱼表面烤熟，再按自己喜好搭配各种调味料。推荐的吃法是先蘸盐，再配上自制柚子醋酱汁。菜单只有自己烤制的叩き，可选择附白饭与味噌汤的套餐，或单点。这里新鲜出炉的鲣鱼香气格外迷人。
日本还有许多值得推荐的海鲜美食！点此查看！
コメント