你知道水炊き（Mizutaki），也就是博多的名产吗？它被称为日本四大鸡肉火锅之一，与东京的军鶏锅、京都的柏锅、秋田的切蒲英锅齐名。不过，很多人可能听过这个名字，却不知道它究竟是一道怎样的火锅料理。 这次，我们就来介绍这种水炊き。
什么是水炊き？
水炊き字面意思是“用水煮”，是日本福冈县的传统料理，人们通常将其视为日式鸡肉火锅。这种做法是把带骨切块的鸡肉与蔬菜放入热水中，慢慢煮沸。
与其他汤品不同，即使提前准备汤底，制作水炊き时也不会加入酱油或盐等任何调味。水炊き起源于九州与关西，各地都发展出不同的历史与烹调方式。如今，水炊き已成为福冈县具有代表性的乡土火锅之一，在日本各地都深受喜爱。
第一口：与众不同的汤头
服务员把热气腾腾的锅端上桌，那乳白色的汤看起来几乎朴素得让人误会。我老实说还怀疑会不会像白开水一样没味道。但第一口就完全颠覆了我的想象。那看似平淡的汤液里，藏着层层叠叠的浓郁鸡香——骨头长时间炖煮带来的丝滑与醇厚，让人仿佛被纯粹的温暖包裹住。
风味的演变
随着用餐进行，奇妙的变化发生了。带骨鸡肉变得异常软嫩，蔬菜的甜味也渐渐融入汤中。我把每一块食材分别蘸上ponzu、盐、柚子胡椒——每一种蘸料都带出新的层次。最后加入米饭和鸡蛋做成收尾的杂炊粥时，那一碗把整顿饭的精华都浓缩在一起。
水炊き的起源
关于水炊き的起源众说纷纭。其中一种说法认为它可追溯到庆应年间。这道料理以博多为中心传播到各地，后来被称为“博多水炊き”。出生于长崎的林田平三郎在1897年（明治30年）15岁时移居香港，寄住在英国人家庭学习烹饪技术。回到日本后，他将当时学到的西式consomme与中式鸡汤加以改良，并于1905年（明治38年）完成了博多水炊き。
平三郎在博多须崎开设了一家名为“水月”的火锅店，生意兴隆。当时举办的世博会来访者也十分喜爱，名声因此传遍全国。供货方将鸡限定为宫崎与鹿儿岛的公鸡，运送这些鸡的列车甚至被昵称为“水炊き列车”。在博多，人们不仅在冬天吃水炊き，从春季早春卷心菜上市，到夏季博多祇园山笠祭期间，一年四季都会享用。
水炊き怎么做？
制作过程
水炊き只需要鸡肉、昆布、喜欢的蔬菜、葱，尤其是水，就能烹制。首先准备一个能煮鸡肉的大锅。之后把热水倒掉，再加入新的水量，将鸡肉小火炖煮2～3小时。
至于如何做出浓厚的浑浊汤，首先将鸡肉煮约一小时。然后把鸡肉捞出，放进厚塑料袋里，用东西敲打鸡肉（约10～20次）。再将细碎的鸡肉重新放回锅中继续炖煮，这样鸡汤会更加浓郁。接着把炖好的鸡肉装盘，并把煮好的汤底倒入锅中。等汤准备好后，就可以加入鸡肉与蔬菜等食材来享用。
由于汤底不调味，想吃的人不必担心煮沸会让汤变得过于浓稠；另外，最好使用含水量比白菜更少的卷心菜。
它独特在哪里？
水炊き长期以来以富含胶原蛋白的火锅料理而闻名。口感清爽，却带有只有水炊き才有的浓郁鸡香。除了主食材鸡肉之外，让水炊き真正与众不同的是一种能最大化品尝体验的特定吃法。在一些餐厅，店员会端上已装好鸡汤底的锅，让客人自行烹煮其余食材。汤看起来朴素，却能带来强烈而饱满的风味。烹调时适度去除油脂，使其成为非常健康的一道料理，尤其受到女性喜爱。鸡肉与汤底都充分熬煮且不含防腐剂，因此整体风味温和顺口。
推荐的水炊き餐厅
水炊き那股芳香又让人上瘾的鲜味（umami）值得一试。在福冈县很容易找到一些历史悠久、颇具名气的水炊き名店。下面介绍几家著名餐厅。
Mizutaki Nagano
店里提供清澈的鸡汤，以及浑浊汤的水炊き。这家店相当有名，预约并不容易；而且一开门很快就会客满。顾客可以用锅中装着的带骨鸡肉与蔬菜来煮出浑浊汤的水炊き。鸡肉风味十足，也难怪很多人专程来订位。
Ryotei Shinmiura Hakata Main Store
这家餐厅自1897年创立以来，100年来一直提供风味不变的浑浊汤。博多本店的建筑拥有传统日式内装，可用于庆祝聚会。店内氛围沉稳，设有榻榻米座席。
博多水炊元祖 水月
水月是博多水炊的发源地，其汤底清澈不浑浊，这一点不同于其他水炊。1945年6月福冈遭受空袭时，所有提供不浑浊汤底水炊的店铺都在轰炸中消失了。而在100年后的今天，由第三代接手经营。如今，这家店仍在守护当年的风味，为顾客提供同样的味道。许多顾客慕名而来，就是为了品尝这种清澈不浑浊、让很多人都想吃的水炊。
博多味处 水炊 いろは 总店
这家店相当有名，因为有很多艺人也会来这里用餐。原因在于自1953年创立以来，这家店一直沿用代代相传的烹饪方法，持续提供同样的传统与风味。店里在浑浊到看不见锅底的汤中，加入炖得软嫩的鸡肉与秘制肉末。这家知名水炊店的一大特色，是用卷心菜代替大白菜。
とり田 博多本店
这家店的水炊广受好评；顾客甚至会推荐并称赞其汤底浓郁、营养丰富，与松软饱满的鸡肉完美搭配。由于很多店吃起来只有柚子醋的味道，在这里顾客可以充分品尝到鸡肉本身的美味。店铺采用独特的建筑风格，室内是古典与现代融合的日式空间。
日本的其他火锅料理
日本各地都有各自独特的火锅（nabe）料理。观察每道火锅所使用的食材如何不同、味道又如何不同，非常有意思。
如果你感兴趣，请参考此链接了解其他日本火锅料理。
福冈水炊（鸡肉火锅）FAQ
什么是水炊（Mizutaki）？
这是一种传统的日本火锅，厨师会将鸡肉和蔬菜放入浓郁鲜美的高汤中煮制。
它起源于哪里？
它起源于九州岛的福冈县，距今已有一百多年。
这个名字是什么意思？
“Mizu”意为水，“taki”意为煮。最初人们用清水煮鸡来制作汤底。
福冈风格有什么不同？
福冈的餐厅会将鸡骨熬煮数小时，熬出浑白、浓稠且富含胶原蛋白的白汤。
正确的吃法是什么？
在吃任何肉类或蔬菜之前，先喝一小杯纯汤，并加一小撮盐。
他们用什么肉？
厨师严格只用鸡肉。会加入带骨鸡块和剁碎的鸡肉丸（tsumire）。
我用什么蘸酱？
把煮熟的肉和蔬菜蘸上 Ponzu（酸香的柑橘酱油）。
里面放哪些蔬菜？
通常会加入卷心菜、葱、香菇、金针菇和豆腐。
为什么用卷心菜而不是大白菜？
卷心菜烹煮时出水较少，能避免浓郁的鸡汤被稀释。
健康吗？
是的。慢炖鸡骨汤富含胶原蛋白，有助于皮肤和关节健康。
最后怎么收尾？
把米饭和打散的鸡蛋加入剩下的汤里，做成鲜香的粥（Zosui）。
骨头要吃吗？
不用。用筷子把肉剔下来，把骨头放在另一只小盘里。
辣吗？
不辣。汤的味道很清淡。不过，你可以加 Yuzu Kosho（柚子胡椒，柑橘辣椒酱）来增加辣味。
这只是冬季菜肴吗？
虽然火锅在冬天极其受欢迎，但福冈当地人一年四季都会吃水炊。
我可以一个人吃吗？
通常，食客会一起分享一大锅。不过，许多现代餐厅现在也提供单人份的午餐套餐。
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