Jibuni 简介
Jibuni（治部煮）是代表金泽的一道传统日本特色料理。从加贺藩时期起就很受欢迎，其魅力之一在于可以用常见食材制作。传统的 Jibuni 主要由鸭肉、菠菜、芋头、胡萝卜、百合根、蘑菇以及 sudare-fu（用竹帘包裹的面团煮制而成）等食材做成。 金泽还有其他特色美食，比如金泽咖喱。因此，本文将带你了解他们的另一道名物——Jibuni。
词源
出典:农林水产省Webサイト
关于名称的由来有许多说法，其中有一种很有趣的理论。根据一种说法，“ Jibu-ni ”中的“jib”来自煮沸时发出的“jib jib”声。也有人认为，这是江户时代由基督教传教士传入的葡萄牙料理，之后被日本化而成。此外，还有一种说法认为，由于使用鸭肉，法语单词 Jibie 在流传过程中发生了音变变得不清晰。因此，人们便由此取了这道料理的名称。
什么是 Jibuni？
Jibuni（治部煮）是金泽的传统名物，由鸭肉或鸡肉、蔬菜以及小麦粉组成。当地人会将撒了小麦粉的鸭肉或鸡肉与蔬菜一起放入浅碗中煮制。撒在肉上的粉能锁住风味，并让汤汁变得浓稠。吸收了肉类鲜味的甜咸汤汁包裹着食材，令人难以想象地美味。Jibuni 的特点是将肉裹上小麦粉（或土豆淀粉）后煮制，并搭配芥末食用。因此，加入芥末作为佐料后，清爽的辛辣感与嫩滑的鸭肉相得益彰。
第一眼：一碗优雅
当漆器碗端上来时，摆盘美得让人几乎舍不得下口。浓稠而有光泽的酱汁泛着温暖的琥珀色，柔滑地包裹着嫩鸭片与蔬菜 。顶部点缀着一抹鲜磨芥末，像宝石一样耀眼，说实话我一时拿不准该把它拌进去，还是分开细细品尝 。香气很温柔——带着泥土气息的香菇与甜甜的 mirin 交织在一起。
口感与风味的惊喜
第一口就让我惊讶。鸭肉异常柔嫩，很可能正是那种裹粉技巧把水分牢牢锁在肉里 。酱汁本身才是主角——比一般的日式汤品更浓郁，几乎像肉汁酱一样，恰到好处地附着在每一种食材上 。我原以为芥末会抢味，但它反而用明亮、清爽的辛辣感切开了浓厚，让一切变得合理又舒服。一道简单的炖菜怎么会如此令人难忘？就是这么好吃。
Jibuni 的历史
jibe-ni 的历史可追溯至江户时代。那时它并不像现在这样属于高档料理，而是一道从武士家族到平民百姓都喜爱的菜肴。关于其起源众说纷纭：有人认为，山村里用野鸟做的铁锅料理被升华为招待武士的款待菜；也有人认为，是与其交情深厚的基督教大名高山右近所创。
Jibuni 食谱
Jibuni 食材
| 2人份 Jibuni 食材 | |
| 鸡腿肉 | 52g |
| 新鲜香菇 | 42g |
| 胡萝卜 | 22.5g |
| 小松菜 | 100g |
| 盐 | 5g |
| 土豆淀粉 | 5g |
| 芥末（磨碎） | 5g |
| 鲣鱼 dashi | 10g |
| Kikkoman thin soy sauce | 16g |
| Manjo rice koji mirin | 29g |
如何制作 Jibuni？
将鸡肉切成一口大小的块，轻轻撒上盐。
取香菇对半切开。胡萝卜去皮后纵向切成5mm宽，快速焯煮。将日本芥菜（小松菜）煮熟后挤干水分，切成4cm长。
在锅中煮沸鲣鱼、酱油和 manjo rice。然后加入除日本芥菜（小松菜）以外的蔬菜，煮至热透。
将马铃薯淀粉撒在锅中的鸡肉上，轻轻拍打使其均匀薄薄裹上一层；鸡肉煮熟后加入日本芥菜，稍微炖煮。盛入碗中，搭配山葵食用。
治部煮怎么吃？
将大块鸭肉裹上面粉，与高汤和酱油一起煮，并加入Sudarefu及各种蔬菜。面粉能锁住肉的鲜味并使汤汁变浓稠，即使在寒冷的冬天也能让人感到暖和。也可根据季节加入当季海鲜。
加入山葵作为佐料后，清爽的辛辣感与柔嫩的鸭肉相得益彰。由于鸭肉属于高品质食材，在家制作时也可以用鸭肉或鸡肉来替代。
治部煮和筑前煮有什么区别？
筑前煮是北九州的乡土炖煮料理。当地人会用鸡肉、胡萝卜、白萝卜、牛蒡、芋头、香菇、蒟蒻等食材，再以酱油调味来烹煮。在当地有时也称它为“龟煮”。
另一方面，治部煮是金泽县的地方料理。也就是说，两者首先在“地方”来源上就不同。此外，筑前煮会继续收汁炖到汤汁几乎收干；而治部煮则会保留汤汁，最后连同汤汁一起盛装上桌，这就是两者的差异。
治部煮的营养益处
治部煮每份（243.5g，1人份）的热量为134kcal。换算成每100g约为55kcal，而80kcal的标准份量约为145.45g。其含有大量碳水化合物（16.07g），其中糖为11.74g；蛋白质14.17g，脂肪1.73g。在维生素与矿物质方面，维生素B12与烟酸含量丰富。
推荐的治部煮餐厅
金泽有许多治部煮餐厅，肯定能满足你的口腹之欲。下面为你介绍其中几家。
Tsubotei（金泽）
店铺后方的“Tsubotei”是一家可使用近江町市场食材享用乡土料理的餐厅。店内既有桌席，也有小上座席。尤其是一楼可眺望庭园，二楼则设有宴会厅，让你能安心享用无添加的料理。餐厅对调味与食材相当讲究。以轮岛涂碗盛装的治部煮，搭配小钵与使用时令食材制作的甜点，确实是金泽的代表风味。
Ishiya（金泽）
创立于1866年，是一家能品尝金泽乡土料理的餐厅。以“打造能享受料理与清酒的空间”为理念，店家做了许多巧思，让客人能放松用餐，例如入口处潺潺流水、流水中的踏石，以及充满金泽风格的简约现代日式空间。来这里客人最想品尝的是加贺料理，餐厅也以当地食材为核心来呈现。其中，代表加贺料理的治部煮，更是深受当地人长期喜爱的绝妙美食。
Gyohan Bukeyashikimaeten（金泽）
这家餐厅提供海鲜料理，也承接宴会用餐。因使用当地与区域食材而深受顾客喜爱。用餐后还有咖啡服务，店内氛围也令人放松。菜单上也推荐如1,080日元的治部煮等料理。
Takumi Kaga（埼玉）
此外，在这家餐厅你也能品尝到包含“治部煮”在内的当季“怀石料理”，这是一道加贺的代表性乡土料理。位于埼玉的Takumi Kaga拥有非常宽敞的包间，可从小团体到大团体广泛使用，适合庆祝、仪式、宴请与宴会等各种场合。
结论
在日本，鸭肉并不算普遍受欢迎，除了某些中餐馆以及少数其他餐厅。它在一些乡村地区可能被视为特别的地方美味；人们也会在高档法式餐厅享用鹅肝，但鸭头并不是日本的饮食习惯。不过，在金泽，日本人会享用治部煮等鸭肉料理。治部煮是他们引以为傲的传统美食之一，并成为其日本料理历史的一部分。
治部煮（金泽鸭肉炖煮）常见问题
什么是治部煮？
这是一道传统日式炖煮料理，厨师会将裹上面粉的鸭肉或鸡肉与蔬菜放入浓郁的酱油基底高汤中慢炖。
它起源于哪里？
它起源于石川县金泽市，是该地区最具代表性的本地武士料理。
为什么要给肉裹粉？
厨师会用小麦粉给肉裹上一层，以锁住鲜味肉汁，并让汤汁自然变稠，形成顺滑的浓稠挂汁。
通常会放哪些蔬菜？
这道菜通常会加入“Sudare-fu”等当地特色食材，以及香菇、竹笋和时令绿叶蔬菜。
什么是“Sudare-fu”？
这是一种金泽独有的生小麦麸（fu），形状像竹帘。它能很好地吸收浓郁的汤汁。
顶部那一团黄色的是什么？
那是现磨的山葵（wasabi）。它的辛辣能切开浓厚汤汁深沉的甜咸风味。
味道怎么样？
味道浓郁鲜香，略带甜味，带有强烈的酱油与高汤（dashi）香气，并以山葵清爽的一口收尾。
人们什么时候吃它？
当地人一年四季都会吃它，但在寒冷的冬季尤其受欢迎，因为浓稠的汤能暖身。
里面含猪肉或牛肉吗？
不含。传统做法严格只使用鸭肉或鸡肉。
这个名字是什么意思？
有一种说法认为，这个名字来自食材在锅里炖煮时发出的“jibu-jibu”咕嘟声。
它是配菜吗？
是的。人们通常在传统怀石料理中把它作为一道菜，或搭配一碗白米饭一起吃。
它是无麸质的吗？
不是。肉外面裹有小麦粉，酱油含小麦，而“Sudare-fu”是纯小麦麸质。
它辣吗？
不辣。虽然芥末会带来一点点刺激，但这道菜更强调浓郁的鲜味和柔和的甜味。
我在哪里可以吃到它？
你可以在金泽各地的传统日式餐厅（Ryotei）、居酒屋以及酒店宴会中找到它。
他们用什么样的碗盛装？
餐厅通常会用宽口浅底的漆器碗来盛装这道炖菜，以展示当地工艺之美。
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